ארוחה לחג הפסח

קובה-קניידלך, קציצות דג בסגנון אשכנזי ברוטב בנוסח מרוקאי, כתף טלה בחרוסת וקינוח המשלב בין ישן לחדש: שולחן חג שכל כולו קיבוץ גלויות.

לשמחתי, עבודתי מאפשרת מפגשים מעניינים עם אנשים מיוחדים ויצירתיים בתחום הקולינריה, כך היה גם הפעם. לכבוד פסח הזמנתי למטבחי את השף יניב גור אריה, בעל חברת "נחלאות קולינריה", להכין תפריט לחג.

השף יניב הוא איש אשכולות. הוא לימד קולינריה בפקולטה להנדסת מזון בטכניון, ובמסגרת "נחלאות קולינריה", הוא חוקר ומקדם את המטבח המקומי, עוסק בליקוט צמחי בר, מפתח מוצרים עבור תעשיית המזון והפוד טק, עוסק בחדשנות קולינרית ומלמד קורס "קולינריה בחמישה חושים".

גור אריה שזר לקורס הזה את כל הידע והניסיון שצבר לאורך שנות עבודתו במטבח, באקדמיה ובתעשיית המזון. הוא מעמיק בהבנת הטעמים, הארומות, הטקסטורות, המראות, הצלילים והדרכים שבהם האוכל משפיע עלינו. הוא מלמד כיצד יוצרים מנה וכיצד מאזנים בין מסורת לחדשנות – ובדיוק בתפר הזה אנחנו מתחברים.

שולחן הפסח מבוסס מסורת ועל הרגלים העוברים מדור לדור. אך ככל שעובר הזמן והפתיחות הקולינרית גדלה, כך מתרבים המיזוגים הבין עדתיים וארוחת החג גם היא משתנה: עדיין נשענת על המסורת, אך ממטבחים שונים תוך תשומת לב לבישול גורמה ביתי.

ברוח זו בחר השף יניב את המנות לארוחת החג. המנה הראשונה היא מרק חמציץ ומנגולד, עם קניידלך ממולאים בעוף. המרק נשען על זיכרון מבית ילדותו, "קובה של פסח" ברוטב חמצמץ. גור אריה החליט לשלבו במרק עוף עם קניידלך, לחיבור בין השניים קרא "קובהלך".

המנה שניה היא ארטישוק ממולא בדג קצוץ ברוטב פול ירוק. הפול הירוק והארטישוקים מככבים בפסח במטבחים של יוצאי מרוקו. שף יניב בחר לשלבם עם קציצת דג מבושל, כמחווה ל"גפילטע" האשכנזי כסוג קיבוץ גלויות.

המנה השלישית היא "זרוע נטויה" – כתף טלה ממולאת בחרוסת טלה, סמל הפסח עוד מימי קורבן החג. הלל הזקן היה כורך את הבשר עם החרוסת, כאן כרכנו אותו, אבל בדרך קצת שונה. הסלרי ברוטב מרמז ל"כרפס" שהוא מסימני הסדר, כך גם הסלק והחזרת.

לבסוף מקנחים במנת מוס שוקולד, שמן זית ומצות בקרמל קוקוס. הזיכרונות המתוקים  של ילדותו בפסח התבססו על פתיתי קוקוס, קצף ביצים, בוטנים ומצות טבולות בסירופ מתוק. השף גור אריה שילב ביניהם ויצר קינוח חדש – ישן.

חג שמח, פסקל.

מרק חמציץ ומנגולד עם קניידלך ממולאים בעוף/קובהלך

החומרים (8 מנות):

למרק:

2 חבילות עלי חמציץ

2 חבילות עלי מנגולד

4 כפות שמן זית

2 כרעי עוף

1 בצל, קצוץ דק

5 שיני שום, קצוצות

1 חבילה סלרי (גבעולים ועלים), קצוצים

מלח, לפי הטעם

מיץ וקליפה מגוררת מ-2 לימונים

למלית:

150 גרם עוף, טחון (העוף מהמרק)

1 בצל, קצוץ ומטוגן בשמן זית עד הזהבה

2 כפות כוסברה, קצוצה

1 כפית בהרט

מעט מלח

לבצק קניילדך (16 יחידות כל יחידה 5-4 ס"מ):

4 ביצים M

1 כפית מלח

קורט כפית סודה לשתייה

קורט כפית כורכום

100 גרם קמח מצה

100 מ"ל שמן (אפשר שומן עוף או בקר מומס/שמן זית/ שמן צמחי)

אופן הכנה:

למרק: מפרידים את החלק הירוק של עלי המנגולד מהגבעול הלבן.

את החלק הלבן מנקים היטב וקוצצים דק, את החלק הירוק חותכים יחד עם החמציץ לפיסות גדולות.

מחממים שמן זית בסיר עמוק ומטגנים את כרעי העוף משני הצדדים עד שהם משחימים, מוציאים ושומרים בצד.

מכניסים לסיר בצל, שום, סלרי ואת החלק הלבן הקצוץ של המנגולד. מערבבים ומאדים על להבה נמוכה כ-10 דקות לריכוך והזהבה קלה.

מתבלים במעט מלח ומחזירים לסיר את העוף.

מוסיפים 2 ליטר מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה 50 דקות.

מוסיפים את עלי המנגולד והחמציץ ומבשלים עוד 30 דקות.

טועמים ומתקנים תיבול במלח אם צריך, מוסיפים מיץ וקליפת לימון מגוררת ומבשלים עוד 10 דקות.

מוציאים את ירכי העוף ומצננים היטב לצורך הכנת המלית.

למלית: מפרקים את ירכי העוף המצוננים בידיים לתוך קערה לפיסות בשר ללא עצם וקוצצים גס.

מוסיפים את העוף הטחון, הבצל המטוגן וכוסברה ומתבלים בבהרט ומלח ומערבבים היטב.

נוטלים מהמלית ויוצרים 24 כדורים במשקל 15-20 גרם כל כדור. מכניסים למקפיא להתייצבות

לקניידלך: מניחים בקערה את הביצים מלח, סודה לשתייה, כורכום וטורפים היטב .

מוסיפים את קמח המצה והשמן ומערבבים לתערובת אחידה ודי דלילה.

שומרים את הבלילה במקרר חצי שעה עד שהיא מסמיכה ומתייצבת. מחלקים עיסת הקניידלך ל-24 כדורים שווים. משטחים קלות בידיים את כדור הקניידלך, מניחים במרכז כדור מלית קפוא וסוגרים את עיסת הקניידלך על כדור המלית ומכדררים בכפות הידיים כך שעיסת הקניידלך יצפה את המלית מכל צדדיו. בדרך זו מכינים את כל הכופתאות.

מרתיחים סיר גדול עם מים ומלח, כאשר המים רותחים מבשלים את הקניידלך הממולאים על אש בינונית ברתיחה עדינה, 25 דקות.

מכינים קערה גדולה עם מי קרח ובסוף הבישול מעבירים את הקניידלך למי קרח לעצירת הבישול.

להגשה: מחממים את המרק, טועמים שוב ומתקנים תיבול במלח ולימון במידת הצורך.

מוסיפים את הקניידלך למרק החם לחימום של 5 דקות ומגישים.

דרגת קושי: בינוני

זמן הכנה:  כשלוש שעות

סוג המנה: בשרי

ארטישוק ממולא בדג קצוץ ברוטב פול ירוק

החומרים (8 מנות):

לקציצות:

350 גרם פילה דג ים טרי, ללא עור

1 בצל, קצוץ דק

צרור קטן של כוסברה, קצוצה

1 כף קמח מצה

1/4 כפית פפריקה מתוקה

1/8 כפית משיה או אגוז מוסקט טחון

1 כפית מלח

8 תחתיות ארטישוק, קלופות ונקיות (טרי או קפוא)

לרוטב:

1 ק"ג פול ירוק, קלוף

3 כפות שמן זית

1 בצל, קצוץ

2 שיני שום, קצוצות

2 עגבניות, קלופה וחתוכה לקוביות קטנות

1 כף לימון כבוש, קצוץ

1 כפית כמון

1/4 כפית כורכום

1 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

1/4 כפית כוסברה טחונה

לעיטור והגשה: מעט כוסברה טרייה, קצוצה

אופן הכנה:

לקציצות: קוצצים דק בסכין או טוחנים יחד את בשר הדג, הבצל, הכוסברה וקמח מצה, מתבלים במלח ופפריקה, יוצרים קציצות וממלאים בהן את תחתיות הארטישוק.

לרוטב: חולטים את הפולים כדקה במים רותחים, מצננים במי קרח ומקלפים גם מהקליפה הפנימית (אפשר להשתמש גם בפול ירוק קפוא קלוף).

יוצקים שמן זית לסיר רחב ומטגנים בצל ושום עד לריכוך והזהבה קלה. מוסיפים עגבניות, פול ולימון כבוש, מתבלים במלח, פלפל, כורכום וכמון ומאדים 3 דקות.  מוסיפים מים כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הארטישוקים הממולאים ומבשלים על להבה נמוכה בסיר מכוסה 20 דקות, במידת הצורך מוסיפים במהלך הבישול קצת מים כדי שיישאר רוטב בסיר. מוסיפים את הכוסברה ומבשלים עוד 5 דקות. מעטרים בכוסברה טרייה קצוצה.

דרגת קושי: בינוני

זמן הכנה:  כשעה וחצי

סוג המנה: פרווה

"זרוע נטויה" – כתף טלה ממולאת בחרוסת

החומרים (8 מנות):

לחרוסת:

100 גרם שקדים שלמים

100 גרם אגוזי מלך

75 גרם אגוזי לוז

75 גרם בוטנים

1 כפית ראס אל חנות  או מעט שורש חזרת, מגוררת

400 גרם סילאן

100 גרם רכז רימונים

לטלה:

1 כתף טלה במשקל 2-1.5 ק"ג (יש לבקש מהקצב לפרק את הבשר מהעצם ולשטח, שומרים את העצם לבישול)

מלח ופלפל

2 כפות שורש חזרת, מגוררת

3 כפות שמן זית

1 בקבוק יין אדום יבש

250 מ"ל מים

1/2 כפית ראס אל חנות

1/2 כפית מלח

4 שורשי סלרי, חתוכים לרבעים

2 סלקים, חתוכים לשמיניות

16 שיני שום, שלמות בקליפתן

​אופן הכנה:

לחרוסת: מניחים את כל סוגי האגוזים בתבנית תנור ומשטחים לשכבה אחידה. קולים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות במשך כ-15–20 דקות, עד הזהבה קלה וניחוח קלוי נעים.

מצננים לטמפרטורת החדר וטוחנים במעבד מזון למרקם גס.

מעבירים לקערה ומוסיפים ראס אל חנות, מוסיפים בהדרגה ותוך ערבוב את הסילאן ורכז הרימונים עד שנוצרת משחה.

לטלה: פורסים את כתף הטלה על משטח עבודה, מתבלים במלח ופלפל, מורחים בחרוסת בשכבה אחידה, מפזרים מעל מעט חזרת מגוררת ומגלגלים לגלילה מהודקת.

מניחים את השוק בתוך רשת לרולדה (לבקש מהקצב שיביא לכם) או קושרים בבד/ חוט קשירה קשירה.

מחממים שמן זית במחבת הכי רחבה מוסיפים את גלילת הטלה וצורבים את השוק מכל צדדיה עד הזהבה. מוציאים ומניחים על מגש.

מוסיפים למחבת את העצם וצורבים אותה מכל הצדדים יוצקים את היין והמים, מתבלים בראס אל חנות ובמלח, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה 20 דקות.

מניחים בתבנית תנור רחבה את כתף הטלה ואת העצם (היא תמשיך לתת טעם לרוטב תוך כדי צלייה), מסדרים סביבה את כל הירקות ויוצקים מעל את רוטב היין. מכסים את התבנית במכסה או בנייר אפייה עליו מניחים רדיד אלומיניום וסוגרים היטב.

מחממים תנור ל-150 מעלות ואופים את כתף הטלה 3 שעות.

במהלך הצלייה רצוי פעם אחת להרים את המכסה ומשקים את הבשר והירקות ברוטב שבתבנית.

לאחר האפייה מוציאים את הטלה והירקות מהתבנית ומצננים היטב. אם הנוזל בתבנית דליל ניתן לבשלו עוד קצת בסיר קטן עד שהוא מסמיך קלות למרקם של רוטב.

להגשה: פורסים את כתף הטלה (יותר קל לפרוס אותה כשהיא קרה), מסדרים אותה בתבנית, מסדרים מסביב את הירקות, יוצקים את הרוטב ומחממים ב-170 מעלות, 10 דקות.

דרגת קושי: קל, בינוני

זמן הכנה:  כארבע וחצי שעות

סוג המנה: בשרי

מוס שוקולד, שמן זית ומצות בקרמל קוקוס

החומרים (8 מנות):

מוס שוקולד:

200 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו

125 מ"ל קרם קוקוס

1/4 כפית מלח

1/4 כפית קינמון

קמצוץ קטנטן של פלפל שחור גרוס (מעמיק מאוד את טעמי השוקולד)

2 חלמונים

4 חלבונים

50 גרם סוכר

למצות בקרמל:

2 מצות

1/4 כוס שמן זית לטיגון

200 גרם סוכר

250 מ"ל קרם קוקוס

1/2 כפית מלח

1 כפית קורנפלור (עמילן תירס)  מדוללת במעט מים

להגשה: שמן זית, שבבי בוטנים קלויים

אופן הכנה:

מוס: מניחים את השוקולד עם קרם הקוקוס והתבלינים בקערת זכוכית וממיסים במיקרוגל בפולסים של חצי דקה כל פעם, עד לקבלת קרם חלק. מוציאים ובוחשים פנימה את החלמונים.

במערבל חשמלי מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף יציב.

מקפלים את קצף החלבונים בקרם השוקולד בתנועות קיפול עדינות. יוצקים לגביעים אישיים או נוטלים בכף ומניחים בצלחת הגשה אישית ומצננים.

למצות בקרמל: מרטיבים את המצה במים ועוטפים לחצי שעה במגבת.

חותכים בסכין כל מצה ל 8 מלבנים לא אחידים.

מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את שברי המצות משני הצדדים עד הזהבה.

מוציאים ומייבשים על נייר סופג. ממיסים את הסוכר עם כמה כפות מים, עד לקבלת קרמל בהיר.

מחממים בקלחת את קרם הקוקוס והמלח ומביאים לרתיחה. מוזגים אותו בהדרגה ותוך בחישה לתוך הקרמל, מבשלים כמה דקות עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים את בלילת הקורנפלור ומערבבים להסמכת קרם הקוקוס.

לפני ההגשה מחממים את הרוטב וטובלים את המצות ברוטב הקרמל.

להגשה: מטפטפים כפית שמן זית על כל מוס ונועצים בו כמה שברים של מצות מקורמלות.

מטפטפים מעל כל מנה כף מרוטב הקרמל החמים ומפזרים שבבי בוטנים קלויים.

דרגת קושי: קל, בינוני

זמן הכנה:  כשעה

סטיילינג וצילומים: פסקל פרץ-רובין