אנטיפסטי תחילתה של ארוחה נפלאה

הימים החמים מובילים אותנו לחפש שלל מנות קלילות, מהירות הכנה, כאלו המקנות תחושה קלה, קרירה ונעימה. החיפוש בעיקר אחר מנות ההופכות את הארוחה למושכת, מיוחדת וטעימה. זה הזמן בו אנו שולפים את מיטב המנות  הצבעוניות, המשלבות חומרי גלם רעננים וצוננים שאינם דורשים בישול ארוך, שילוב נכון של מוצרים אלו  מניבים מנות אשר עושות שמח בפה ובנשמה גם כשחם מאוד בחוץ.

בתקופה זו  אני מרבה לארח  כשהדגש הוא הגשת שלל מנות פותחות ארוחה, כמו מאפים אישים קטנטנים, סלטים  וכבושים מיוחדים, סוגי גבינה וירקות וכמובן מבחר רחב של פירות. אחת המנות האהובה עלי במיוחד היא האנטיפסטי. זו מנה צבעונית ועשירה  המאפשרת שילוב של ירקות שונים. אני מכיניה אותה מראש  ומאחסנת במקרר עד להגשה.  כדאי להשקיע זמן ולהכין מבחר גדול של ירקות לאנטיפסטי, מהטעם הפשוט שהם נשמרים כשלושה ארבעה ימים  במקרר. איכותם נשמרת כמו ביום הראשון להכנתם. מניסיוני כשיש אנטיפסטי במקרר מספיק שמוסיפים שתיים שלוש תוספות ומקבלים  ארוחה נהדרת וקלילה. זו ארוחה המתבססת על הרעיון הפשוט של הגשת מנות פותחי ארוחה המהוות תשובה מנצחת לארוחה בשולף.

 נא להכיר  את פותחי הארוחה – מתאבנים

הם  מוכרים בשם אנטיפסטי (איטלקי) טאפאס (ספרדי) מזטים (יווני, בולגרי, תורכי) אפריטיף (צרפתי) קמיה – ערבית מרוקאית או  בעברית – מתאבנים. יש מינים שונים של מנות קטנות אלו: מיני כבושים, סלטים, מחמצים, רטבים ומטבלים, מאפים וממולאים ועוד…

המזה היא צורת הגשה האופיינית למזרח התיכון. באמצעות הגשת המזה עקרת הבית מתפארת במיומנות המקצועית שלה במטבח, סוג הגשה זה מורכב ממספר רב של סלטים מעוררי תיאבון המוגשים בכמויות קטנטנות, והסועדים מוזמנים לטעום מהם עם פת לחם, לחמניות, מאפים או מציות האופייניות לאותו מטבח. קיימים סוגים שונים של מזה – יש מזטים פשוטים המבוססים רק על סלטים ומבחר דגים מעושנים כבושים או גבינות, ויש מזטים המורכבים ממאפים ממולאים, כיסנים ופשטידות מדהימות. הגשת המזה תעשה בצלוחיות קטנטנות המסודרות על טס נחושת ענק.

המזטים מלווים במשקאות חריפים האופיינית לכל עדה, אוזו – יווני, בוכה( עראק) תוניסאי, מחיאה- מרוקו, פסטאס- אלגיר ועוד…

ויש המגישים לצידם גם סוגי בירות, סירופים או קפה. הגשת המזה הייתה אחת ממאפייני בתי הקפה בארצות שונות: באיטליה (אנטיפסטי), בספרד (טאפאס), ביוון, בבולגריה ובתורכיה (מזטים) בצרפת (אפריטיף) ובמרוקו (קמיה). כיוון שאכילת המנות הקטנות נעשתה בצוותא במסגרת מפגש רעים, הגישו מנות אלו גם בבתים הפרטיים.

סוגי מתאבנים

יש מבחר רחב ומגוון של מתאבנים: סלטים, מחמצים, רטבים מטבלים המכילים ירקות שונים, טחינה, חומוס, אגוזים, מיני כבושים כגון סוגי זיתים, מלפפונים מוארכים חתוכים לפרוסות אלכסוניות זרויים מלח ומיץ לימון וצלפים שהוגשו בצפון אפריקה בתוספת ה"עדם חות" – ביצי דגים מיובשות – מאכל הנחשב כמעדן לאניני הטעם. במטבח התורכי והיווני מוגשים עלי גפן ממולאים, בוריקיטס וכבדי עוף צלויים. במטבח התוניסאי מגישים פשטידות כמו: "מעקוד" ו"מנינה" ועלי בריק ממולאים במליות שונות.

בשבתות נהוג להוסיף את ביצי החמין. במטבח הצפון אפריקאי מכינים את ה"וריאנד" – ירקות כבושים בחומץ בעלי צורה והרכב מיוחדים: פלחים דקיקים מאורכים ומשוננים של ירקות כגון: לפת, גזר, מלפפונים, צנון ועוד. אליהם מוסיפים צלפים ועשליה – פלפלים אדומים וירוקים חריפים ולימונים קטנים ועגולים שכבושים במלח ומיץ לימון.

במטבח הפרסי והעיראקי נהוג להגיש כמנות פתיחה מבחר של ירקות עליים ועשבי מאכל טריים כמו גבעולי פטרוזיליה, כוסברה טרייה, בצלים ירוקים שטופים היטב וערוכים בקערה רחבה לצד לחמניות ופיתות.

במטבח האיטלקי מגישים צלחת רחבה  של אנטיפסטי מבחר ירקות צלויים  מתובלים בשום, בזיליקום, שמן זית וחומץ בלסמי. מסדרים על מגש פרוסות קישואים, חצילים פלפלים ופרוסות בטטות, ומתקבלת מנה במבחר צבעים וטעמים.

הגשת מגוון רחב של מנות קטנות מדגישה את הגוונים, הטעמים והמרקמים השונים.

טיפסקל להגשת מתאבנים

אפשר להגיש מתאבנים גם ללא הכנות קודמות. חשוב להצטייד בצלוחיות קטנות עגולות או אובליות  ולמלא אותן במבחר סלטים כמו סלט תורכי, חומוס, טחינה, דגים מלוחים, מיני גבינות, ירקות טריים מתובלים בבצל, מלח ושמן זית, זיתים שחורים וירוקים ומלפפונים כבושים. מוסיפים משקאות חריפים, כמה לחמים וקרקרים והשולחן מוכן.

אפשר לשלב מאפים בשולחן המנות הראשונות לצד המתאבנים: לחמה עג'ון, פיצות קטנטנות, בורקסים, כיסנים מעלי פילו במליות שונות או פוקצ'ות אישיות , כיסונים , קציצות ופשטידות.

כך תכינו צלחת ירקות – אנטיפסטי –צעד אחר צעד

יש להכין מבחר של ירקות לפי בחירתכם. לנקות לשטוף היטב.

מסדרים את פלפלים  ( רצוי להשתמש  בכל  גווני הפלפלים או לשלב בין כמה צבעים  ) ופלפלים חריפים מאורכים, בתבנית  תנור וצולים באסכלה/ גריל, משני הצדדים. הפלפלים מוכנים כשהם תפוחים וקליפתם חרוכה היטב.

בתום הצלייה רצוי להכניס את הפלפלים המתוקים והחריפים בתוך שקית ניילון ולסגור היטב. אחרי מספר דקות 4-5 דקות הם מזיעים והאדים מנתקים לגמרי את הקליפה כל אשר נותר הוא לסלקה.

את הקישואים הבטטות והחצילים פורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ וצולים על מחבת פסים.

צולים את פרוסות הירקות משני הצדדים לקבלת פסי חריכה.

מסדרים על צלחת הגשה גדולה שורות שורות של הירקות הצלויים חשוב לשלב בין גווני הירקות השונים.

קוצצים דק שיני שום ועלי בזיליקום. מפזרים אותם על פני הפרוסות המסודרות בצלחת ההגשה.

מזלפים חומץ בלסמי ושמן זית מתבלים במלח ופלפל .

סגנון ןצילומים: פסקל פרץ-רובין