כבה נאבלסיה- קובה סורית מטוגנת

הקובה החלבּית נהנית, ובצדק, מהילה של פסגת מעדני המטבח החלבּי. הקובה שלפניכם מקורה בעיר נַבְּלוּס, היאשכם, ומכאן שמה. זוהי כופתה מבצק בורגול גרוס דק, ממולאת בתַתְבּילֶה (מלית) של בשר טחון מתובל ומטוגנת עלפריכות חומה-זהובה.

ההכנה דורשת ניסיון ומיומנות, אך הטרחה שווה, כי הטעם אלוהי. מקובל להגיש כִּבֶּה נַאבֻּלְסִיֶּהבאירועים מיוחדים וחגיגיים, כשלצדה קערית טחינה כמטבל. טיגון בסמוך להגשה יחזק עוד יותר את מעמדה שלהקובה כמעדן מלכים.

החומרים: ל- 54 קובות

לבצק:

3 כוסות בורגול גרוס דק

1 כוס קמח מצה

1 כוס קמח

5 כפות שמן קנולה

1 כף מלח

2 כפות כמון

2 כפות פפריקה מתוקה

1-2 כוסות מים פושרים

למלית:

2 כפות צנוברים קטנים

7 כפות שמן קנולה

300 גרם נטו בצל לבן יבש

500 גרם בשר עגל טרי טחון

1 כפית מלח או לפי הטעם

1 כפית קינמון

1 כפית פלפל אנגלי

אופן ההכנה:

מחבת רחבה בקוטר 26 ס"מ,סיר לטיגון הקובות עם 1 ליטר שמן קנולה או סיר טיגון עמוק.

ניקוי הבורגול והכנת הבצק:בוררים ומנקים את הבורגול משיירים לא רצויים. שמים במסננת דקה שמנוחת על גבי קערה.

משרים, שוטפים ומסננים כמה פעמים עד שמי השטיפה צלולים. משרים את הבורגול במים לכיסוי כ-30 דקות.

מסננים וסוחטים את הבורגול היטב בידיים בחופנים קטנים (חובה! כדי לשמור על איזון הנוזלים הנכון בתערובת).

מעבירים את הבורגול הסחוט לקערה נקייה. מוסיפים קמח מצה וקמח רגיל , שמן, מלח, כמון ופפריקה מתוקה.

לשים את הבצק ביד ומוסיפים תוך כדי לישה את המים הפושרים טיפין-טיפין לפי הצורך והתחושה לקבלת עיסה בעלת מרקם אחיד- מוצקה, לחה ודביקה.

מנסים לעבד אותה ביד ובודקים שהיא עמידה ולא תסדק בזמן המילוי ואחריו. מכסים את הקערה במגבת יבשה ומשהים בטמפ' החדר כשעה לפחות להתמצקות.

הכנת המלית: מקפיצים את הצנוברים במחבת עם 2 כפות שמן להזהבה. מוציאים לצלוחית קטנה.

קוצצים את הבצל לקוביות בגודל בגודל ½ ס"מ. מוסיפים למחבת 3 כפות שמן ואת הבצל ומטגנים להזהבה על להבה בינונית. מכבים את הלהבה ומצננים במחבת.

מוסיפים למחבת עוד 2 כפות שמן ואת הבשר הטחון. מתבלים במלח, קינמון ופלפל אנגלי. מפוררים ידנית ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם אחיד.

מטגנים על להבה בינונית כ-10 דקות תוך בחישה מתמדת ופירור הגושים עד שהבשר מבושל. טועמים ומתקנים תיבול. מחזירים את הצנוברים לתוך התערובת, מסננים לניקוז עודפי נוזלים ומצננים היטב.

הרכבת הקובות והטיגון: מכינים קערת מי ברז לטבילת הידיים. מקפידים שהידיים יהיו לחות לאורך כל העבודה למניעת התייבשות של הקובה.

קורצים מהבצק כ-54 כדורים בגודל כדורי פינג פונג אחידים בגודלם. מניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה וכסים בניילון למניעת התייבשות. מחלקים את המלית ל-54 תלוליות שוות בגודלן

אוחזים כדור בצק ביד אחת ובעזרת האצבע המורה של היד השנייה יוצרים גומה במרכז הכדור. מעבדים את קירות המעטפת לשקע בצורת אצבעון גדול באורך של 6 ס"מ. מעטפת הקובה צריכה להיות דקה, אחידה, יציבה ודביקה.

ממלאים כל מעטפת אצבעון בתלולית מהמלית, סוגרים בזהירות את הקצה הפתוח ויוצרים מעין שני זנבות בקצוות. יש לוודא שלא נדבקו פירורים מהמלית לבצק.

בסמוך להגשה מטגנים את הקובות בשמן עמוק וחם עד כ-5 דקות לגוון חום- זהוב פריך. מניחים על נייר סופג לספיגת עודפי השמן.

המתכון מתוך הספר "משולחנה של אסתר המלכה" טובה גינדי . צילום: סטודיו סליס