פסטייה|מאפה עלי פילו ופרגיות

בחג סוכות אנחנו נוהגים להכין מטעמים שיהיה נוח להוציא החוצה, אל הסוכה, בלי שיתקררו או יאבדו מצורתם. ממולאים הם הבחירה הטבעית לכך. בעבר היו מוגשים בימי החג בעיקר עלי גפן ממולאים, זכר לכרמי יהודה שלפני הגלות, ובהמשך הצטרפו אליהם ירקות עליים אחרים, כמו כרוב, סלק וחסה וגם פלפלים וקישואים. השנה אני בוחרת בממולאים מסוג אחר: מאפים ממולאים.כי אם אתם מחפשים להכין בחג מנות קלות, שלא דורשות זמן הכנה רב ועדיין שהתוצאה המתקבלת תהיה מרשימה וטעימה, מאפים ממולאים הם התשובה. כמובן, ולא פחות חשוב מכך, קל מאוד לשנע אותם החוצה.

בחרתי במתכון להכנת פסטייה, מאפה עגול ושטוח שמגיע אלינו מהמטבח המרוקאי. את הפסטייה רצוי להכין עם עלי סיגר תוצרת בית, אשר מקנים למאפה טקסטורה מעניינת, אך אפשר להכין אותו גם מעלי פילו. הפסטייה ממולאת במלית של פרגיות, אגוזים, צימוקים, שקדים ועשבי תיבול, בניחוח קינמון עדין, עם עיטור של אבקת סוכר שמדגישה את המתקתקות של המלית.

החומרים: (לשתי תבניות בקוטר 22 ס"מ)

150 גרם שקדים ללא קליפה

100 גרם אגוזי מלך

150 גרם צימוקים

1/2 כוס חמוציות ללא סוכר

1/2 כוס שמן זית

3 בצלים גדולים, קצוצים

1 כף מלח

1/2 כף פלפל שחור

500 גרם פרגית, חתוכה לרצועות דקות

1/2 כף קינמון

1/2 כוס פטרוזיליה

1/2 עלי כוסברה, קצוצים

1/2 כפית ג'ינג'ר, קלוף וקצוץ

3-2 חוטי זעפרן, כתושים (לא הכרחי)

3-2 כפות דבש או סוכר (בהתאם לדרגת המתיקות הרצויה)

1 חבילת בצק פילו או כ-12-10 עלי סיגרים תוצרת בית

1/4 כוס שקדים מולבנים פרוסים

לחיזוק והדבקה:

1 חלבון, טרוף

להגשה:

1/2 כוס אבקת סוכר

1 כף קינמון טחון

אופן ההכנה:

מניחים במעבד מזון את השקדים, האגוזים, הצימוקים והחמוציות וטוחנים במספר פולסים. מוסיפים 2-1 כפות שמן זית ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית שאותה מעבירים לקערה.

מחממים בסיר רחב ושטוח את יתר שמן הזית, מוסיפים את הבצלים הקצוצים ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את המלח והפלפל השחור ומערבבים היטב.

מגבירים את הלהבה ומוסיפים את רצועות הפרגיות. מטגנים ומבשלים את רצועות הפרגיות מכל הצדדים, על מנת לסגור אותם היטב. מוסיפים את הקינמון, הפטרוזיליה, הכוסברה והג'ינג'ר. טועמים ומתקנים תיבול. מצננים מעט.

מעבירים את תערובת הפרגיות למעבד המזון, מוסיפים את חוטי הזעפרן ומעבדים לתערובת גרוסה בצורה גסה, או שפשוט מפוררים את רצועות הפרגיות לחוטים חוטים של בשר.

מערבבים היטב ומוסיפים את תערובת הפיצוחים ואת הדבש או הסוכר, מערבבים.

משמנים היטב שתי תבניות בקוטר 22 ס"מ או תבנית פאי נמוכה בקוטר 30-32 ס"מ. מכסים את התבניות בעלי הפילו ומשאירים שוליים לקיפול. מניחים על הבצק את תערובת בשר הפרגיות ומכסים בפרוסות השקדים המולבנים. מקפלים את שולי הבצק על המלית וסוגרים בעלה אחד או שניים. מברישים ומדביקים את השולים והעלים בחלבון ביצה.

אופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות), עד שהפסטייה מזהיבה. מצננים ובוזקים אבקת סוכר וקינמון ומגישים.

דרגת קושי: קל

זמן הכנה: כשעה

סוג מנה: בשרי

הכנה, סטיילינג וצילומים: פסקל פרץ-רובין