ממרחים לוהטים

 פלפלצ'ומה, הריסה, סחקא וגם סחוג.

ארצנו התברכה בשפע עדות מגוונות ומעניינות. כך זכינו להיחשף לשלל מטבחים מענייניים,להכיר טעמים, ניחוחות, מסורות ותרבויות אחרות.

כשהתחלתי לעסוק בבישול היה זה  מתוך הצורך האישי והפרטי לנסות לשמר את הטעמים ובעיקר את הניחוחות עליהם גדלתי. אולם ככל שעסקתי בבישול כך סקרנותי גדלה.

מצאתי עצמי נוברת, בודקת וחוקרת טעמים שונים במטבחי עדות. קראתי לסקרנות הזו "הצצה למטבחי השכן".

לא הסתפקתי בתיעוד בלבד או הכנת מתכון כזה או אחר אלא הרחבתי והעמקתי את המחקר שלי לקשר בין העדות דרך האוכל. האם קיים קשר, מה דומה ושונה בין המטבחים השונים?

נשענתי על סיפורים ומסורות, מתכוני סבתות ובעיקר על התרבות של כל עדה ועדה אותה חקרתי. במהלך שנות מחקר אלו כתבתי ופרסמתי ספרים בנושא אוכל במטבחים אתניים נפלאים כשאני מקפידה למקד ולחדד את הדומה והמקשר בהם.

הסקרנות והחקרנות הובילו אותי לא רק לתעד מאכלים מיוחדים רגע לפני שהם נעלמים, אלא גם לנסות ולהבין מהו סוד הקסם בכל מטבח ומטבח?

וכדי להבין את הקסם, חשוב להכיר ולדעת מהו המוצר המשפיע ביותר במטבח. האם זה תבלין, ירק, עשב תיבול או טכניקת עבודה?

אמור לי מה התבלין שלך 

לכל עדה תערובת תבלינים המייחדת אותה, אלו הם בעצם השחקנים הראשיים בכל מטבח ומטבח. מלבד תערובות תיבול, קיים עולם שלם של תערובות ממרח – מתבלים שבסיסן תבלינים,

עשבי תיבול, שמן או חומץ, מלח ושום. השמן הוא החומר המשמר, המאפשר לתערובת לבלות במזווה או במקרר זמן רב ולצאת אל הסירים והמחבתות כשהטעמים כבר ס

פגו איש את רעהו והפכו מקשה אחת בעל טעם מחודש. מעבר לטעם מסתתרת פרקטיקה אימהית: הממרחים המוכנים מבעוד מועד הם סוד ההכנה המהירה של מאכלים רבים שהאכילו משפחות גדולות.

זיכרונות אהבה מצפון אפריקה 

המטבח הצפון אפריקני עשיר בממרחים, רובם אדומים וחריפים:

פלפלצ'ומה

ממרח תבלינים טריפוליטני קלאסי אותו מכינים בשתי דרגות חריפות,התערובת הטריפוליטנית מורכבת מפפריקה חריפה, פפריקה מתוקה, מלח ושמן, מעט מים  כמות גדולה של שום,

כמון וקימל. פלפלצ'ומה הוא הבסיס לחריימה, לשקשוקה לתבשילי קדרה שונים ולמריחה על כריכים מיוחדים.

הריסה 

הגרסה התוניסאית חריפה במיוחד או נכון יותר, חייבת להיות חריפה מאוד. הריסה מכילה פלפלים אדומים חריפים ומיובשים, מלח, שום, כמון. הפלפלים של ההריסה עוברים שטיפה,

השריה במים וטחינה, אם התקבלה הריסה חריפה במיוחד אפשר לדלל קלות את חריפותה על ידי הוספת עגבניות טריות הנטחנות יחד עם חלק מכמות ההריסה החריפה.

המטבח האלג'יראי נחשב למטבח העדין מבין כולם, בעל השפעות צרפתיות, אצילי ומתוחכם. למרות שגם במטבח האלג'יראי נמצא את תערובת המתבל ההריסה

הרי שזו אינה חריפה כמו ההריסה התוניסאית, אולם אף היא משולבת בהכנת כל המאכלים המאפיינים למטבח למרות שעדיין התיבול במטבח האלג'יראי הוא המינורי ביותר,

ולראיה הבורורו – ממרח האלג'יראי המכיל שתי כפות הריסה בתוספת רסק עגבניות טריות , בצל ירוק, שום ומלח.

סחקא

מהמטבח המרוקני, ממרח על בסיס פלפלים אדומים חריפים, אלא שאת הפלפלים של הסחקא המרוקאית מטגנים בשמן אחרי ההשריה והייבוש, טוחנים, מוסיפים שום ושומרים בצנצנת.

במטבח התימני מוצאים שני מתבלים חריפים במיוחד, סחוג אדום והירוק. בניגוד לאחיהם הצפון אפריקנים הם משתלבים בהכנת מנות ספורות.

הם בעיקר מלווים ונלווים אל המנות המוכנות כמו: מאפי הגחנון, המלאווח, הקובנה, הפיתות ולתוספות שונות.

הסחוג האדום מבוסס על שימוש בפלפלוני שטה חריפים טחונים אליהם מוסיפים תבלינים ועשבי תיבול. הסחוג הירוק עשוי מפלפל ירוק חריף ועשבי תיבול.

חשוב לזכור שהממרחים הוכנו מבעוד מועד, בכמויות נכבדות שיספיקו לתקופה, וגבו עבודה רבה ומסורה. כיום לשמחתנו אפשר לקנות את רסק הפלפלים

של כל עדה ועדה מוכן בצנצנות, בשווקים ובמרכולים.

אם אתם מדלגים על הכנת הממרחים אך רוצים להעניק לתבשילים שלכם את אותם טעמים, תוכלו להשתמש בתבלינים הבסיסיים של הממרח

(יתכן ויהיה צורך להגדיל כמויות) על מנת להגיע אל הטעם הנכון, כך תגיעו גם לטעם האופייני והמוכר של כל עדה ועדה, אל אותו סוד הקסם המצוי בשילוב התבלינים  האופייניים למתבלים אלו.

טיפסקל להצלחת הכנת ממרחי בסיס חריפים 

בעת הכנת הממרח רצוי להצטייד בכפפות, ולשמן ידיים על מנת לצמצם עד כמה שניתן  את המגע בין הידיים לפלפלים החריפים בעיקר בשעת  ניקוי  וטחינה.

כדי להקטין את מידת חריפותם של הפלפלים – יש להשרותם במים יום לפני ההכנה.

בממרח הריסה איכותי לא תמצאו זרעי פלפלים. לכן מלאכת הניקוי חשובה מאוד. ניקוי שכזה אפשרי רק בבית, ולכן תמיד תמצאו בהריסה תעשייתית גרגרי זרעים מבצבצים מתוך בצנצנות.

חשוב להשתמש בתבלינים טריים שנטחנו סמוך להכנה, כדי שהארומה של הרסק / ממרח תישמר לאורך זמן.

אפשר להכין את ממרח הפלפלים בבלנדר: מוסיפים את החומרים אל הבלנדר בהדרגה מרסקים ומוסיפים שמן או מים לסירוגין.

על מנת לשמור את המתבלים / ממרחים לזמן ממושך רצוי לצקת כס"מ שמן מעל הממרח בכל צנצנת ולסגור היטב.

אם כבר אתם עומדים ומפרידים זרעי פלפלים, משרים, קוצצים וטוחנים מומלץ להכין כמות גדולה ולחלק אותה לצנצנות קטנות, להשתמש בכמות הדרושה ואת היתר להקפיא.

• טיפסקל –  למריחה בכריכים

לקבלת  ממרח פיקנטי מעניין  אפשר לערבב כף אחת מן הפלפלצ'ומה עם מעט מיץ לימון ושמן רגיל, ולהגיש בכלי נפרד במרכז השולחן, לכל מי שרוצה להוסיף חריפות למאכל.

• טיפסקל – להקטנת חריפות בממרחים  

בפלפלצ'ומה אפשר לשלב שני סוגי אבקות תבליני הפלפל: פלפלת אדומה חריפה ופלפלת מתוקה.בהריסה אפשר להוסיף עגבניות טריות ולרסק יחד,

טועמים ומגדלים את כמות העגבניות בהתאם למידת החריפות הרצויה.