הריסה – ממרח פלפלים אדומים חריפים

תשים תשים חריף

היתרון הגדול ביותר במגוון העדות שמרכיבות את החברה הישראלית, טמון בשלל המטבחים, הטעמים והניחוחות שאנחנו זוכים להיחשף אליהם. ואם יורדים לפרטים: לכל עדה ישנה תערובת התבלינים המייחדת אותה.

התבלינים הללו הם השחקנים הראשיים בכל מטבח. ומלבד התבלינים ישנן גם תערובות ממרח שונות. ומעבר לטעמים השונים מסתתרת פרקטיקה אמהית: הממרחים המוכנים מבעוד מועד הם סוד ההכנה המהירה של מאכלים רבים שהשביעו משפחות גדולות.

הריסה: הגרסה התוניסאית. חריפה במיוחד או, נכון יותר, חייבת להיות חריפה מאוד. ההריסה מכילה פלפלים אדומים חריפים ומיובשים, מלח, שום וכמון. הפלפלים של ההריסה עוברים שטיפה, השריה במים וטחינה.

חומרים: לצנצנת בינונית

1 ק"ג פלפלים אדומים יבשים

מים להשריה

3/4-1/2  כוס מלח (לפי טעמכם)

2 כוסות שמן

1 כוס מים

אופן ההכנה: 

מנקים את הפלפלים מן הגרעינים ומסירים את החלק העליון. שורים את הפלפלים בקערת מים למשך רבע שעה.

שוטפים את הפלפלים היטב וטוחנים אותם במטחנת ירקות רגילה או במטחנת בשר. מוסיפים לרסק הפלפלים את המלח, השמן והמים ומערבבים היטב בכף היד (עם כפפות) או במערבל חשמלי.

יוצקים את התערובת לצנצנת ויוצקים מעל מעט שמן כדי שלא תתייבש (כ-3 כפות שמן לכל צנצנת)

עשרה טיפים לממרח לוהט

⋅ רצוי לקנות פלפלים מיובשים באיכות טובה ולבדוק שהם "טריים" על אף שהם מיובשים. פלפל מיובש לא טרי צבעו אדום כהה מדי וחלק מהקליפה שלו בהיר ומתפורר.

⋅ בעת הכנת הממרח רצוי להצטייד בכפפות ולשמן את הידיים על מנת לצמצם עד כמה שניתן את המגע עם הפלפלים החריפים, בעיקר בשעת הניקוי והטחינה.

⋅ כדי להקטין את מידת חריפותם של הפלפלים – יש להשרותם במים יום לפני ההכנה.

⋅ בהריסה איכותית לא תמצאו זרעי פלפלים. לכן מלאכת הניקוי חשובה מאוד. ניקוי שכזה אפשרי רק בבית, ולכן תמיד תמצאו בהריסה תעשייתית זרעים מבצבצים מתוך הצנצנות.

⋅ חשוב להשתמש בתבלינים טריים שנטחנו סמוך להכנה, כדי שהארומה של הרסק/ממרח תישמר לאורך זמן.

⋅ פעם נהגו להכין את הממרחים בעלי ומכתש או במטחנת בשר. היום אפשר בקלות להכין את ממרח הפלפלים בבלנדר: מוסיפים את החומרים אל הבלנדר בהדרגה, מרסקים ומוסיפים שמן או מים לסירוגין.

⋅ את התבלינים יש להוסיף רק בסוף הטחינה. כך גם את המלח. רצוי לטעום ולתקן תיבול בהתאם. ⋅ על מנת לשמור את הממרחים לזמן ממושך רצוי לצקת כס"מ שמן מעל הממרח בכל צנצנת ולסגור היטב.

⋅ אם משום מה לא הצלחתם לשמור ואו לעבוד עם כפפות, והידיים אדומות וצורבות, מרחו היטב את כפות הידיים בשמן, המתינו חמש-עשר דקות ושטפו במי ברז.

⋅ אם כבר אתם עומדים ומפרידים זרעי פלפלים, משרים, קוצצים וטוחנים, מומלץ להכין כמות גדולה ולחלק אותה לצנצנות קטנות, להשתמש בכמות הדרושה ואת היתר להקפיא.

• טיפסקל לממרח מהיר

טוחנים למחית פלפלי גמבה עם פלפל חריף במיוחד. מתבלים במלח, שמן זית ובזיליקום. מתקבלת מחית שעושה פלאים לתבשילים ולכריכים שלכם.

• טיפסקל למריחה בכריכים

לקבלת ממרח פיקנטי מעניין אפשר לערבב כף אחת מן הפלפלצ'ומה עם מעט מיץ לימון ושמן רגיל, ולהגיש בכלי נפרד במרכז השולחן, לכל מי שרוצה להוסיף חריפות למאכל.

• טיפסקל לצמצום החריפות בממרחים

בפלפלצ'ומה אפשר לשלב שני סוגי אבקות תבליני הפלפל: פלפלת אדומה חריפה ופלפלת מתוקה. בהריסה אפשר להוסיף עגבניות טריות ולרסק יחד. טועמים ומגדילים את כמות העגבניות בהתאם למידת החריפות הרצויה.

סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין