בצק עלים

בא לכם להשקיע, לדייק, לעבוד ממש לפי הספר – ולהינות מהתוצאה? מתכונים של בצק עלים יסדרו לכם את העונג הזה. וזה כל כך פשוט וכל כך טעם!

אני זוכרת היטב את צעדי הראשונים באפייה. להבדיל מבישול, כאן נדרשתי לדיוק מרבי בכל שלב ושלב. אין כאן קיצורי דרך. אפייה דורשת דיוק, חישוב, הקפדה, למידה והכרת סוגי בצקים שונים. ככל שלמדתי טכניקות להכנת בצקים, כך תוצאות האפייה שלי הלכו והשתפרו.

אחד הבצקים שנתפס כבצק מורכב ומסורבל הדורש עבודה רבה ובעיקר מיומנות מקצועית הוא בצק עלים, או כפי שהוא מוכר במטבח הצרפתי – mille feuilles.

בצק עלים

הבצק מורכב מאלף עלעלים שנפתחים באפייה כאקורדיון או מניפה. בעיקרון, זהו בצק שמכינים אותו מחומרים פשוטים: קמח, מלח, שומן ומים, אבל טכניקת הכנתו מורכבת.

הבצק הבסיסי מקפל בתוכו כמות נכבדת של חמאה, ושיטת הכנתו היא רידוד וקיפול שוב ושוב היוצרים את מספר השכבות הדקיקות אשר מופרדות ביניהן בשומן (החמאה).

אם יודעים להכינו נכון הוא אחד הבצקים הנפלאים ביותר באפייה. יש המון גרסאות להכנת הבצק וכך גם מספר הגרסאות למקורו: צרפתי, יווני, אוסטרי או איטלקי.

זהו אחד מחומרי הגלם שחשוב מאוד שיימצא במקפיא שלכם. היות שהבצק הוא חסר טעם מוגדר, אפשר להכין ממנו מאכלים מתוקים כמו: בקלאווה, טארט טאטן עוגת נפוליאון, מאפים מלוחים, בסיסים לתוספות ומטבלים, כיסני בשר, כיסני גבינה ועוד.

התלבטתי אם להציע כאן את המתכון להכנת בצק עלים שלב אחר שלב, והחלטתי שהפעם אציע רעיונות למטעמים קלים ופשוטים להכנה שאינם דורשים עבודה רבה, ולכן גם אציע את הדרך הקלה והקצרה (ובעיקר הנוחה) לשימוש בבצק עלים מוכן וקנוי.

במרכולים או במעדניות המובחרות תמצאו שני סוגי בצק: האחד מבוסס על מרגרינה והשני על חמאה. כמובן שעדיף להשתמש באחרון (חמאה), אך אם אתם מקפידים על כשרות, השתמשו בראשון.

לדעתי, רצוי להחזיק שני בצקים מוכנים וזמינים במקפיא: בצק עלים ובצק פילו, כשבצקים אלו מצויים בהישג יד, הם יכולים להוות בסיס לאין ספור שילובים וטעמים מתוקים ומלוחים במטבח ובעיקר לאפשר הכנה מהירה של מטעמים שאינם דורשים המון חומרי גלם.

פסטל קון קארנה

החומרים: לשבלול גדול (או 2 קטנים):

1/4 כוס שמן

2 בצלים גדולים קצוצים דק

400 גר' בשר בקר (צוואר) טחון דק

מלח ופלפל לפי הטעם

1/4 כפית קינמון

100 גר' צנוברים

1 ביצה

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 חבילה (400 גר') בצק עלים קנוי

1 ביצה טרופה

1/2 כוס גרגרי שומשום

1 כף גרגרי קצח

אופן ההכנה:

מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את הבשר, מפוררים ומטגנים עד שהוא משנה צבע לאפרפר.

מכסים את המחבת ומבשלים 6-7 דקות על להבה בינונית, לספיגת הנוזלים. מוסיפים מלח, פלפל וקינמון ומטגנים דקה-שתיים. מסירים מהאש, מוסיפים את הצנוברים, הביצה והפטרוזיליה ומערבבים.

מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה דק ומלבני. מניחים לאורך העלה בצד אחד את המלית ומגלגלים לגלילה ארוכה. יוצרים מהגלילה צורת שבלול

(ספירלה) ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים את השבלול בביצה ומפזרים מעל שומשום וקצח. אופים כ-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות.

טיפסקל להצלחה

• למריחת ביצה יש להבריש אותה בעדינות על פני הבצק. חשוב שהביצה לא תזלוג על התבנית ותקשה על פתיחת העלים באפייה.

• חשוב להכניס את הבצק הממולא למקרר קודם להכנסתו לתנור. אז הוא תופח ונפתח בקלילות

סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין