שבוע השוקולד – Israeli Chocolate Week
כיום ניתן למצוא שפע של בוטיקי שוקולד חדשים, המציעים מגוון רחב של שוקולדים ופרלינים מהאיכות הגבוהה ביותר, ויש לא מעט אנשי מקצוע המתמחים בתחום.
הקהל הרחב הולך והופך ליותר ויותר אנין, ובתוכו ניתן לזהות את ה"שוקוהוליסטים", אלה המכורים לשוקולד ומוכנים לטעום כל חידוש שיוצא לשוק, ואת אנשי ה"שוקולטיגורמה" – אלה שיהיו מוכנים לשלם מחיר גבוה עבור מספר קוביות שוקולד ופרלינים בודדים ואפילו לטוס למרחקים אחר הטעם הנחשק.
גבריאל הושפטטר היא שוקולטיירית ותיקה, העוסקת בתחום הממכר הזה כבר למעלה מ-15 שנה. היא החלה את דרכה ביצירת פרלינים מיוחדים בביתה, מתוך אהבה ושיגעון למקצוע, עד שהעסק שלה התפתח וצמח וכיום היא בעלת חנות מקסימה בשם "חדר השוקולד" בקריית קרניצי ברמת גן.
גבריאל, או "מאדאם שוקולד", כפי שהיא מכונה, החלה את דרכה דווקא כאשת שפות ואקדמיה ומהר מאד התגלגלה להתנסות ולהשתלם כשוליה אצל שוקולטיירים מפורסמים בצרפת.
לאחרונה הוציאה גבריאל ספר חדש ששמו "70% קקאו- קקאו, שוקולד ומה שביניהם", ספר אנתרופולוגי שהוא מסע מרתק בזמן, החושף בפני הקורא את הדרך הארוכה שעשו פולי הקקאו על פני יבשות, דורות ותרבויות.
היא מציגה תחקיר מעמיק של הקקאו והשוקולד האהובים באמצעות דיסציפלינות שונות מתחומי ההיסטוריה, התרבות, הכלכלה, הגיאוגרפיה והאקולוגיה.
וכך היא כותבת בהקדמה " בספר על שוקולד אי אפשר שלא לספר מעט על גידול הקקאו וייצור השוקולד ממנו. כמי שעובדת עם השוקולד למעלה מ־ 15 שנה, אני מכירה את "הקפריזות" שלו וכך לא הופתעתי לגלות שכבר כשמדובר בתנאי הגידול, זהו צמח מפונק עם דרישות מיוחדות.
לשוקולד יתרונות בריאותיים נוסף על השפעתו החיובית על מצב הרוח שלנו, שהיא עובדה ידועה לכול. נוגדי החמצון המצויים בשפע בשוקולד מריר והשפעתם על בריאותנו משכו תמיד את תשומת לבי.
שוב מצאתי את עצמי נסחפת להסברים רפואיים מרתקים על נוגדי החמצון שבשוקולד ומלחמתם ברדיקלים החופשיים.
קל מאוד לאהוב את השוקולד: הוא מרתק, טעים, מרגש, מושך, מאתגר, מפנק, נימוח, מרגיע, מנעים, מחזק, מבריא ומלהיב. בפלירט בינינו אני מחממת, ממיסה, אופה, מבשלת, מצפה, מגבשת, טועמת, מטמפררת, ויוצרת שלל פרלינים בניחוחות וטעמים מיוחדים .
שילובים בהם נוצרת סינרגיה בין המרכיבים, כך שלא תורגש שליטה בטעם של מרכיב אחד על חשבונו של מרכיב אחר. מילת הקסם היא הרמוניה."!
מי גילה את השוקולד?
בני המאיה באמריקה התיכונה, היו כפי הנראה, הראשונים שהשתמשו בפולי עץ הקקאו למאכל. האצטקים במקסיקו גם הם היו צרכנים של שוקולד.
הם היו מכינים משקה מר (ללא תוספת סוכר) בשם "צ'וקואטל" שהוכן מפולי קקאו טחונים, לעתים בתוספת פלפל צ'ילי חריף, וניל ופימנטו. משקה זה שימש כמשקה מעורר ונחשב לתרופה למחלות שונות וכתרופה לכאבי בטן. עבור האירופאים משקה מר זה היה בבחינת "טעם נרכש".
הראשון שהביא את הקקאו לאירופה היה הרנאן קורטז, שלקח איתו פולי קקאו בחזרה לספרד כמתנה למלך קרלוס החמישי, לאחר שהבחין שהמקומיים מתייחסים לפולים אלו כבעלי ערך רב.
אולם רק קרוב למאה שנים לאחר מכן, מגלה הארצות הרננדו דה סוטו הכיר לאירופאים את פרי עץ הקקאו באופן מעמיק יותר. המשלוח הראשון המתועד של פולי קקאו לאירופה היה בשנת 1585.
בשלב זה עדיין שימשו פולי הקקאו למשקה בלבד, אלא שהאירופאים החליפו את הצ'ילי במשקה האינדיאני בסוכר שהמתיק את המשקה המר. במאה ה־ 17 נחשב משקה הקקאו למצרך מותרות בקרב האירופאים.
בשנת 1828, הולנדי בשם קונרד ון הוטן המציא שיטה להוציא את השומן מתוך פולי הקקאו וליצור אבקת קקאו וחמאת קקאו.
תהליך זה איפשר את יצור טבלאות השוקולד המודרניות. ככל הידוע, האנגלי ג'וזף פריי ב־1847 היה הראשון שיצר שוקולד למאכל. דניאל פטר, יצרן דברי מתיקה שווייצרי, הצטרף אל עסק השוקולד של אביו והחל לערוך ניסויים בהוספת חלב אל תוך השוקולד.
ב־1875 הוא שיווק את שוקולד החלב הראשון, לאחר שנעזר בפיתוח תהליך יצירת אבקת החלב של אנרי נסטלה.
בשנת 1876, עלה בדעתו של רודולף לינט השווייצרי רעיון חדש והוא המציא את תהליך החימום והערבול של התערובת שאיפשר יצירת מרקם חלק ואחיד של ממתק השוקולד.
כיצד מכינים שוקולד?
השוקולד עשוי פולי קקאו טחונים עם סוכר, חמאת קקאו וחומרי טעם. העיקר בשוקולד הם פולי הקקאו, שהם זרעי עץ טרופי.
גודלם של הפולים כגודל השקד עם קליפה בגוון אדמדם חום. מבחינים בין פולים שצבעם חום בהיר, שטעמם ערב והם יקרים, לבין פולים בעלי איכות ירודה שצבעם חום ארגמן ושעור קליפתם גדול יותר, טעמם גס, בשרי והם זולים יותר.
דרוש ניסיון רב בכדי להבחין בסוגים השונים של הפולים הנקראים לפי מקום מוצאם או לפי נמל הייצוא.
השוקולד מוכן ע"י קלייה וצינון הפולים, שבירתם, הפרדת הקליפה והנבטים, ערבוב מינים שונים לפי השוקולד שרוצים להכין, טחינתם ולישתם לעיסה.
מוסיפים את המרכיבים כגון סוכר ואבקת חלב, מערבבים, טוחנים ומעבירים לגלילי עידון.
לאחר העידון, חובטים כ- 24 שעות במכונות מיוחדות, ממלאים את התבניות ומוציאים את האוויר בעזרת שולחנות מטלטלים מיוחדים, לאחר מכן מקררים ואורזים.
מה חשוב לדעת כשבוחרים שוקולד איכותי?
הכי חשוב הוא הטעם האישי. ככל שמוצקי הקקאו יהיו יותר גבוהים נקבל שוקולד יותר מריר ויותר מודגש. אולם יש גם שוקולד חלב ולבן באיכות טובה שיהיה מטעים לאנשים שאינם אוהבים שוקולד מריר.
אחסון נכון ושמירה על שוקולד
לשוקולד טוב ברק אופייני, גוון אדמדם חום ומראה עדין וחלק. הוא צריך להיות קל להמסה. אם השוקולד הוא בגוון שחור או כהה, פירוש הדבר שהשתמשו בפולים לא נקיים או מאיכות ירודה.
לפעמים, בעונת הקיץ מופיעה שיכבה דקה אפורה על פני השוקולד. דבר זה מעיד על שמירה בלתי מתאימה של השוקולד. במקומות חמים נמס השומן מן הסוכר, עולה על פני השוקולד, מתגבש ויוצר שכבה אפורה.
לכן, יש לאחסן את השוקולד במקום קריר, מאוורר מוגן מפני אוויר, בטמפרטורה קבועה ואחידה של 18-20 מעלות, הרחק מחומרים המנדפים ריחות. פרלינים אפשר לאחסן גם במקרר שמיועד רק להם ובטמפרטורה של 18 מעלות.
סוגי השוקולד השונים
סוגי השוקולד השונים ניכרים לפי כמות פולי הקקאו, כמות אבקת החלב או זו של הסוכר שהם מכילים.
שוקולד מריר מכיל לפחות 40% מוצקי קקאו שהם: חמאת קקאו ופולי קקאו. ככל שכמות הסוכר קטנה כל עולה כמות מוצקי הקקאו, עד בלוק קקאו שהוא 100% חמאת קקאו ופולי קקאו.
בשוקולד חלב מוסיפים לתערובת אבקת חלב ולכן הוא תמיד יהיה יותר בהיר ויותר מתוק.
מקסימום מוצקי הקקאו בשוקולד חלב הוא בין 35%-40% .
בשוקולד לבן יש אבקת חלב, סוכר וחמאת קקאו ואין פולי קקאו כלל ולכן צבעו לבן. שוקולד זה יש להמיס בזהירות בגלל ריבוי אבקת בחלב הנשרף בנקל.
מושגים מעולם השוקולד
הטמפרינג
אוהבי השוקולד נחלקים לשניים: אלו שיודעים מה משמעות המילה טמפרור והאחרים ששמעו את המונח פעמים מספר, אך מתביישים לשאול מה פשרו.
טמפרור הוא תהליך, של החזרת השוקולד המומס למצב מוצק מבריק ויציב. הטמפרינג הוא תהליך של חימום וקרור השוקולד. צריך לטמפרר שוקולד כי כאשר השוקולד חם ונוזלי אין הוא מתמצק.
כדי לגרום לקריסטלים להיבנות, השוקולד צריך להגיע לטמפ' של 27 מעלות צלזיוס ובטמפרטורה זו מתחיל תהליך ההתגבשות, אך אין אפשרות לעבוד בטמפ' זו לכן מעלים אותה ב- 4-5 מעלות עד 31-32 מעלות צלזיוס.
ע"י תהליך זה אנחנו מסדרים את גבישי הקקאו, הסוכר והשומן בסדר הנכון וכך מתקבלת תערובת הציפוי החלקה והמבריקה ביותר.
אין אפשרות לעבוד בשוקולד לציפוי פרלינים, שקפים, צורות או תבניות (מולדינג) ללא טמפרינג חוסר הקפדה על גיבוש נכון יגרום לשוקולד חסר יציבות. בפה ירגיש שוקולד זה גרגירי וכל תחושת הנימוחות הנעימה תיעלם ממנו.
השוקולד ייראה אפור ולא מושך. בתהליך הטמפרור אנו מנסים לסדר את הגבישים השונים.
תחילה מתיכים את השוקולד באמבט מים עד שהוא מגיע לטמפרטורה של ב-45 מעלות. מידי פעם צריך לערבב את השוקולד כדי לקבל תערובת חלקה.
בתהליך הקירור יש שתי אפשרויות:
1. לשפוך 2/3 מכמות השוקולד החם על שולחן שיש קר ולהביא את השוקולד לטמפרטורה של 25-27 מעלות. (השוקולד נוזלי אבל קר לגמרי).
מחזירים את השוקולד הקר מן השולחן לתוך הקערה ומערבבים היטב. טמפרטורת העבודה צריכה להיות 31 מעלות.
2. הדרך השניה היא להוסיף לשוקולד החם 30% שוקולד קר קצוץ. לדוגמא: רוצים לטמפרר 1 ק"ג שוקולד, מתיכים 600-650 גר' שוקולד עד 45 מעלות, מערבבים היטב, קוצצים את 350-400 גר' השוקולד הנותרים ומוסיפים אותם לתערובת ושוב מערבבים היטב.
יש להוריד את הטמפרטורה על מנת להתחיל בתהליך הגיבוש. השיטה הפשוטה ביותר לעשות זאת היא באמצעות השיש הביתי במטבח.
שלבי הטמפרינג
שלב 1- מורידים 2/3 מכמות השוקולד המומס לשיש
שלב 2- באמצעות סכין ארוכה ישרה וספטולה )שפכטל(, מתחילים לערבב את השוקולד בתנועות סיבוביות, כך שבכל סיבוב הופכים את השוקולד שעל השיש.
בכל פעם חלק אחר מן השוקולד נמצא במגע ישיר עם השיש ומתקרר. רצוי לעבוד מהר ובתנועה סיבובית לאסוף את רוב השוקולד מן השיש על מנת שלא יישארו "זנבות" על השיש שיתקשו לפני שאר השוקולד.
מנגבים את השפכטל באמצעות הסכין
שלב 3- כאשר השוקולד הופך להיות כבד ורק מתחיל להתגבש, אוספים אותו מהשיש במהירות. הטמפרטורה בשלב זה היא בסביבות 28 מעלות.
באמצעות השפכטל מורידים את השוקולד לתוך הקערה בה נשאר 1/3 מן השוקולד המומס. אם השוקולד לא התגבש לחלוטין, זה סימן שהוא עודנו חם מדי, הורדנו אותו מוקדם מדי מן השיש ויש להמשיך ולהוריד
את הטמפרטורה. אם השוקולד התגבש, אך אין לו ברק ונראים עליו סימנים אפורים,
יש לחמם אותו קלות במיקרוגל במכות חום של 10 שניות. אחרי חימום אחד מערבבים היטב ובודקים באמצעות טסט הסכין. חוזרים על הפעולה עד לקבלת תוצאה משביעת רצון בטסט:
שוקולד שמתגבש מהר, מבריק, ללא כל סימן. בשוקולד מריר הטמפרטורה של השוקולד בשלב זה תהיה 32 מעלות. כשהטסט נותן תוצאה טובה – אזי מוכן השוקולד לעבודה: לציפוי
פרלינים או לעבודה עם תבניות. תמיד נכון לעבוד )גם בהכנת טראפלים ומילויים( עם שוקולד
שעבר טמפרור, מאחר שהסידור הגבישי הנכון שלו גורם לו להיות נימוח יותר בהמסתו בפה.
עצות וטיפים להצלחה:
1. כדאי לעבוד עם קערות פלסטיק פשוטות שנכנסות למיקרוגל. אין צורך למדוד את הטמפרטורה של השוקולד בכל שלב. ניתן לבדוק את התוצאה באמצעות טסט הסכין.
2. הפעם הראשונה מפחידה מעט, אבל עם הניסיון העבודה מתחילה להתקדם מהר מאוד ואפילו לא ממש מלכלכת.
לא להיבהל מן השוקולד השפוך על השיש. באמצעות השפכטל אוספים כל טיפה של שוקולד בחזרה לשימוש. ניתן לגבש ולהמיס את השוקולד אינספור פעמים, במידה שלא גורמים לו נזק בלתי הפיך בחימום יתר.
3. חשוב להקפיד לא להשאיר את קערת השוקולד ישירות על השיש משום שהשוקולד יתקרר בתוך הקערה. כדאי לבודד אותו באמצעות מגבת או מגש עץ.
4. אחרי שמתקבל שוקולד מטומפרר, יש לעבוד איתו מייד! אחרת הוא יתקרר ויתגבש ויהיה צורך לחזור על כל התהליך מחדש.
5. אם השוקולד מתקרר תוך כדי עבודה, מכניסים אותו למיקרוגל לחימום קצר של 12 שניות ומערבבים היטב.
6. כאשר טובלים פרלין או דבר מה אחר בשוקולד וכמותו אינה גדולה, כדאי להעמיד את הקערה באלכסון (ניתן להניח חפץ קטן מתחת לצידה המרוחק של הקערה כדי שכמות השוקולד הגדולה יותר תצטבר במקום בן אנו טובלים את הפרלין באמצעות המזלג).
7. שוקולד מריר, שוקולד חלב ושוקולד לבן אינם מגיבים באותה הצורה לחימום ולהורדת הטמפרטורה, הואיל והמבנה הגבישי של כל אחד מהם מעט שונה, אך כללי הטמפרור נכונים לכל אחד מסוגי השוקולד השונים.
הרשמו לניוזלטר של פסקל
הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק
תודה שנירשמת.
שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.
