שמרים להנחתה

אין מה לפחד מעבודה עם בצק שמרים. להפך, עדיף להשקיע בהכנת המאפים האלה, שפותחים את מגירות הנפש עם הניחוחות המשכרים שלהם.

זיכרונות ילדות חבויים עמוק בתוכנו, גם אם החיים לוקחים אותנו למקומות רחוקים ואנו לומדים להסתגל לאורך חיים שונה מזה שבו גדלנו והתפתחנו.

עדין נשארים בנו חותמות ילדות כמו ניחוחות וטעמים, כלים וצלילים והן פורצות לתודעה ברגע שאנו מזהים צבעים, ריחות, וטעמים המזכירים את מה שאולי "שכחנו" . מיד זה מכה בנו ומחזיר אותנו אל מחוזות הילדות.

כמו ב"ציפור הנפש", התחושה היא שאנחנו פותחים מגירה האחראית ל "נוסטלגית הטעמים " כך אני קוראת לה.

מגירה ספציפית זו נפתחת אצלי באופן קבוע בימי שישי, כשאני שוקדת על הכנת ארוחת השבת. ותוך כך מתחילים לעלות ניחוחות קציצות "הבולט", מבית אמא, תבשיל הדגים וריחם של פרוסות החציל שעוברות טיגון בשמן חם.

אחד הניחוחות שפותחים את המגירה הזו אצלי הוא ניחוח מאפה השמרים והחלות לכבוד שבת. אלו פשוט עושים את העבודה הכי הכי חזק, הן לוחצות ומפעילות את כל החושים והזיכרונות כי ניחוח של חלה לשבת ועוגות שמרים

אני יודעת שהם מרתיעים, שנים רבות של אפייה ועדין איני מצליחה לפצח את עניין הזה של הרתיעה מהכנת בצקי שמרים יותר נכון לא מצליחה להבין מה פשר הפחד מבצק שמרים?

הרי כמו בכל נושא ובעיקר אפייה, חשוב להקפיד ולהשתמש במתכון טוב, חומרים מזמינים, דיוק בהכנה מבלי לדלג על אף שלב והקפדה מקסימלית – וההצלחה מובטחת.

לדעתי, חשוב לגשת לעבודה עם שמרים ללא חשש ודעות קדומות, ברגע שמבנים את הטכניקה הבסיסית – כיצד פועל הבצק, מה עוזר לו לתפוח ומה מעכב את התפיחה, מהם התנאים האופטימליים להצלחה – אז גם בלי ללמוד כימיה או קונדיטאות, הכל מצליח.

מניסיוני בצק שמרים נפלא לעבודה, זהו בצק קל להכנה, נוח ונפלא ללישה ידנית, אך אני מכינה אותו בעיקר במערבל חשמלי עם וו הלישה. צריך לתת לו לנוח, ולפעמים כשאין זמן פשוט נותנים לו לנוח במקרר.

אגב, זהו פתרון נהדר במיוחד כשנערכים להכנות של שבת עם שאר המנות והתבשילים. דבר נוסף: אפשר להכינו באמצע השבוע ולהקפיאו, כשהבצק מעוצב לצורה הרצויה טרם האפייה.

אגב, בצק שמרים אפשר לאפות ולהקפיא. במקרה זה אופים אתו עד כמעט לסיום, מוציאים מהתנור 5-7 דקות לפני תום האפייה ומקפיאים.

כשרוצים להשתמש, מפשירים במקרר ולפני ההגשה מכניסים לתנור בחום בינוני 180 מעלות צ' אופים 5-7 דקות, כך מחזירים לו את הטריות.

מספר נקודות שחשוב לדעת לפני שמתחילים לעבוד עם שמרים:

אפשר להשתמש בשמרים טריים קובייה או בגרגרים. מספיק לערבב את גרגרי השמרים בקמח, אין צורך להמיס בנוזל ואו להתסס אותם קודם לעבודה.

בשווקים תמצאו גם שמרים יבשים – הם טובים מאוד, כי יש להם חיים ארוכים, שומרים אותם במקרר או במקפיא וכך תמיד יש שמרים בבית.

50 גרם שמרים טריים = 2 כפות גרגרי שמרים יבשים.

שומן – רצוי בחמאה אולם אתם יכולים להמיר אותה במזולה לאפייה, מרגרינה, מחמאה מטעמי כשרות. במקרים מסוימים אפשר להשתמש בשמן בלבד. כמובן שאי אפשר להשוות בין הטעמים אך התוצאה אינה רעה כלל.

נוזלים – אפשר בחלב, יוגורט רוויון אתם יכולים לשנות למים, חלב סויה, קרם ומי קוקוס ומיצים כשאתם ממירים למתכון פרווה. שימו לב ובעיקר הקפידו על הוספה הדרגתית של נוזל לבצק . לפעמים אין צורך בכל כמות הנוזל הדבר תלוי בסוגי הקמח והגלוטן בתוכו המשפיע על כושר ספיגת הקמח.

נותני טעם – כל תוספת משנה ומשדרגת את טעם הבצק בדרך כלל משתמשים בקליפות הדרים תפוז ולימון, וניל וקינמון אתם יכולים להוסיף ולגוון בטעמים נוספים כמו: תמצית שקדים מי זהר/ מה זהאר ועוד..

מלח – חשיבות רבה למלח בהכנת בצק שמרים אסור להוסיפם יחד עם השמרים היות והם מעכבי תפיחה לכן מומלץ להוסיפם תמיד בסוף.

זמן מנוחה והתפחה – מרגע שלשנו היטב חשוב להתפיח במקום חמים או במקרר בהתאם לזמן שברשותכם, הקפידו על לישה טובה,התפחה ראשונה והתפחה שנייה קודם לאפייה.

תבניות ותנורים – לפעמים שימוש בתבניות עם עיצובים וצורות שונות משדרגות את העוגה גם בלי שתעשו בה שינוי. פיזור החום בתנורים לא תמיד אחיד בין סוגי התנורים הביתיים הקפידו לבדוק את העוגות עם קיסם לפני שאתם מוציאים מהתנור.

סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין