שוק טלה בשרמולה אלגיראי

חג הפסח הוא אחד החגים המבוסס בעיקר על מסורת ועל הרגלים העוברים מדור לדור. ככול שעבר הזמן והפתיחות הקולינרית גדלה, כך גם רבו המיזוגים הבין עדתיים ויצרו הפתעות מעניינות במטבח.

שולחן החג המסורתי לובש ופושט צורה כשהוא נשען על שילובי מסורות שונות ממטבחים אתניים מגוונים תוך שימת דגש לבישול עילי -קרי גורמה ביתי.

שילובים נפלאים אלו יצרו אגב כך שלוחן אקלקטי מדהים מעניין ומיוחד. אנו מוצאים שפע של תבשילים מעניינים, מנות בשר, עוף, דגים מאפים, פשטידות וקציצות ממצות וקמח מצה. כל מטבח והדרך שלו להתמודד עם האין ולשלב את היש בשפע הטעמים.

יוצאי ספרד מתגברים על המחסור בקמח ובשמרים באמצעות הכנת מאכלים מדגנים, כגון אורז, חומוס ושעועית (למעט המרוקאים שאינם אוכלים חומוס בגלל צליל המילה "חומוס" המזכירה את המילה "חמץ").

יוצאי אשכנז אינם נוגעים ואינם אוכלים מוצרים אלו (אם כי היום ישנה פשרה שעל פיה אכילת הדגנים נחשבת למנהג ולא למצווה).

שני מוצרי מזון אלו מהווים פתרון קל ויעיל בקרב כל עדות ישראל, וכולם עושים בהם שימוש במהלך כל ימות חג המצות – קמח המצה והאגוזים על כל סוגיהם.

דבר נוסף ובולט הוא השימוש בבשר כבש ובירקות העונה המצויים בשפע הפולים הירוקים , הארטישוקים , והארטישוק הירושלמי , מנות עם שפע של עשבי תיבול ירוקים היוצרים מנות עשירות, מיוחדות ואחרות מהמוכרים לנו ביום יום.

לכבוד החג בחרתי לתת לכם הצצה אל תוך המטבח האלגי'רי העדין והלא כל כך מוכר.

חשוב לציין שרוב המאכלים ממטבח זה מושפעים מן הסתם ממטבחי השכנים (המרוקני, התוניסאי, והטריפולטני) והשפעה צרפתית קלה עם שינויים קלים בניהם.

כך למשל תמצאו בארוחת ליל הסדר מנה המופיע גם במטבח התוניסאי והטריפוליטני כמו: העוסבנא – אלו כיסים קטנים העשויים מכירשה (דופן קיבת כבש ) נקייה חתוכה לריבועים אותן תופרים בנות המשפחה ככיסים קטנים,

לתוכם נדחסת מלית בשר כבש, בתוספת סלק ירוק- מנגולד, חלקי פנים צלויים , אורז ועשבי תיבול . כיסי העוסבן מתבשלים בקדרת עשבי תיבול וירקות העונה כמו: ארטישוק ירושלמי ופול השילוב הזה מניב מנה מורכבת, עשירה ומיוחדת.

בנוסף נוהגים להכין מרק עוף עדין המקבל את תיבולו המעניין מעלי נענע טריים ומעוטר בנטפי ביצה מקושקשת היוצרים מעין סיבים קטנים זהובים ונוצצים הצפים במרק.

יש משפחות המגישים במקום מרק עוף מרק ארטישוקים ופול הנחשב לאחד המרקים המשובחים מהמטבח האלגירי .

על מנת להכיר מקרוב את מטעמי המטבח האלגירי בחרתי לעלות לירושלים לפגישה ובישול עם השף אבי לוי, ממסעדת "המוציא" המוכר ממאסטר שף ואימו מירי,

שסיפרו לי בגעגוע על סבתא רחל ועל ארוחת ליל הסדר האלג'יראית שלהם, וכיצד המנות המסורתיות התערבבו בארץ והושפעו ממטבחי השכנים.

כך למשל נמצא היום בארוחת הסדר לחמניות מקמח מצה עשירות אותן מכינה מירי, והן מוגשות לצד כבד קצוץ מתובל פיקנטי. אבי, הגדיל לעשות כשלמנות המסורתיות הוסיף חומרים שלא השתמשו בהם במקור בדרך זו גיוון ו"שידרג" את הטעמים המסורתיים.

בנוסף יצר עבורנו קינוח מרציפן כמו שהוא מאוד אוהב ומתאים לדעתו לסיום ליל סדר מתוק ומיוחד. לפנכם כאן מתכון שוק הטלה האלגי'ראי בהמשך תמצאו מבחר קישורים לחמש מנות מעניניות נוספות מהמטבח האלגיאי לכבוד החג.

בחרתי להתחיל עם שוק טלה במשרה שרמולה שהוא אחד המאכלים המעניינים שיש בפסח. לאחר שטובלים את השוק במשרה פיקנטי, מכניסים אותה לתנור למשך שעתיים, כדי שהבשר יתרכך. אפשר להשתמש באותו משרה גם לדגים.

החומרים: ל 6-8 מנות

1 שוק טלה במשקל -2.5 ק"ג או דגים מטוגנים

למשרה שרמולה אלג'יראי:

1/2 כוס כוסברה קצוצה

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

2 כפות פפריקה מתוקה

1 כפית שאטה גרוס

2 כפות כמון

1/2 כוס לימון סחוט טרי

1/2 כוס שמן זית

2 כפות שום כתוש

1 כף דבש

1/4 כוס מים חמים

אופן ההכנה: 

מכינים את המשרה לשוק הטלה- מעבדים במעבד מזון את כל חומרי המשרה עד שמתקבלת תערובת אחידה.

מורחים ומעסים את שוק הטלה מכל צידיו במשרה השרמולה . מעבירים את השוק לתבנית אפייה רחבה ויוצקים עליה את יתרת המשרה. מכניסים למקרר למשך שעתיים.

מכסים בנייר ברדיד אלומיניום ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צ'.

אופים שעתיים. לאחר מכן, מסירים את נייר האלומיניום, מעבירים את התנור לאופציית "גריל" ואופים למשך 20 דקות נוספות.

המתכון באדיבות השף אבי לוי מסעדת "המוציא" צילום: שרית גופן