חריף אש
היתרון הגדול ביותר במגוון העדות שמרכיבות את החברה הישראלית, טמון בשלל המטבחים, הטעמים והניחוחות שאנחנו זוכים להיחשף אליהם. ואם יורדים לפרטים: לכל עדה ישנה תערובת התבלינים המייחדת אותה.
התבלינים הללו הם השחקנים הראשיים בכל מטבח. ומלבד התבלינים ישנן גם תערובות ממרח שונות. ומעבר לטעמים השונים מסתתרת פרקטיקה אמהית: הממרחים המוכנים מבעוד מועד הם סוד ההכנה המהירה של מאכלים רבים שהשביעו משפחות גדולות. המטבח הצפון אפריקאי עשיר בממרחים, רובם אדומים וחריפים.
פלפלצ'ומה: ממרח תבלינים טריפוליטאי קלאסי שאותו מכינים בשתי דרגות חריפות, התערובת הטריפוליטאית מורכבת מפפריקה חריפה, פפריקה מתוקה, מלח, שמן, מעט מים, כמות גדולה של שום, כמון וקימל.
פלפלצ'ומה הוא הבסיס לחריימה, לשקשוקה לתבשילי קדרה שונים ולמריחה על כריכים מיוחדים.
החומרים: ל-1 צנצנת בינונית
200 גרם פלפלת אדומה חריפה, טחונה
3 ראשי שום גדולים, קלופים, שטופים, מעוכים או כתושים גס
3 כפיות כמון טחון
2 כפיות כרוויה טחונה (קימל)
2-3 כפיות מלח
1/2-2/3 כוס שמן
אופן ההכנה:
שמים בקערה 1 כף פלפלת טחונה ומעט מהשום המעוך. מערבבים היטב לעיסה אחידה. מוסיפים עוד כף פלפלת ועוד שום ומערבבים. ממשיכים כך עד שמתקבלת עיסה אחידה. אפשר להוסיף כמה כפות מים על מנת להקל על פעולת הערבוב.
מתבלים את העיסה בכמון טחון, בקימל, במלח ובשמן. מערבבים היטב. לעיסה דלילה יותר, אפשר להוסיף עוד 3-2 כפות שמן או מים. מעבירים לצנצנת זכוכית וסוגרים היטב.
עשרה טיפים לממרח לוהט
⋅ רצוי לקנות פלפלים מיובשים באיכות טובה ולבדוק שהם "טריים" על אף שהם מיובשים. פלפל מיובש לא טרי צבעו אדום כהה מדי וחלק מהקליפה שלו בהיר ומתפורר.
⋅ בעת הכנת הממרח רצוי להצטייד בכפפות ולשמן את הידיים על מנת לצמצם עד כמה שניתן את המגע עם הפלפלים החריפים, בעיקר בשעת הניקוי והטחינה.
⋅ כדי להקטין את מידת חריפותם של הפלפלים – יש להשרותם במים יום לפני ההכנה.
⋅ בהריסה איכותית לא תמצאו זרעי פלפלים. לכן מלאכת הניקוי חשובה מאוד. ניקוי שכזה אפשרי רק בבית, ולכן תמיד תמצאו בהריסה תעשייתית זרעים מבצבצים מתוך הצנצנות.
⋅ חשוב להשתמש בתבלינים טריים שנטחנו סמוך להכנה, כדי שהארומה של הרסק/ממרח תישמר לאורך זמן.
⋅ פעם נהגו להכין את הממרחים בעלי ומכתש או במטחנת בשר. היום אפשר בקלות להכין את ממרח הפלפלים בבלנדר: מוסיפים את החומרים אל הבלנדר בהדרגה, מרסקים ומוסיפים שמן או מים לסירוגין.
⋅ את התבלינים יש להוסיף רק בסוף הטחינה. כך גם את המלח. רצוי לטעום ולתקן תיבול בהתאם. ⋅ על מנת לשמור את הממרחים לזמן ממושך רצוי לצקת כס"מ שמן מעל הממרח בכל צנצנת ולסגור היטב.
⋅ אם משום מה לא הצלחתם לשמור ואו לעבוד עם כפפות, והידיים אדומות וצורבות, מרחו היטב את כפות הידיים בשמן, המתינו חמש-עשר דקות ושטפו במי ברז.
⋅ אם כבר אתם עומדים ומפרידים זרעי פלפלים, משרים, קוצצים וטוחנים, מומלץ להכין כמות גדולה ולחלק אותה לצנצנות קטנות, להשתמש בכמות הדרושה ואת היתר להקפיא.
טיפסקל לממרח מהיר
טוחנים למחית פלפלי גמבה עם פלפל חריף במיוחד. מתבלים במלח, שמן זית ובזיליקום. מתקבלת מחית שעושה פלאים לתבשילים ולכריכים שלכם.
טיפסקל למריחה בכריכים
לקבלת ממרח פיקנטי מעניין אפשר לערבב כף אחת מן הפלפלצ'ומה עם מעט מיץ לימון ושמן רגיל, ולהגיש בכלי נפרד במרכז השולחן, לכל מי שרוצה להוסיף חריפות למאכל.
טיפסקל לצמצום החריפות בממרחים
בפלפלצ'ומה אפשר לשלב שני סוגי אבקות תבליני הפלפל: פלפלת אדומה חריפה ופלפלת מתוקה. בהריסה אפשר להוסיף עגבניות טריות ולרסק יחד. טועמים ומגדילים את כמות העגבניות בהתאם למידת החריפות הרצויה.
צילום: חגית גורן מתוך הספר " מטעמים טריפוליטניים" של פסקל פרץ-רובין
הרשמו לניוזלטר של פסקל
הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק
תודה שנירשמת.
שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.
