חיבוק מתגלגל
בילדותי, ניחוחות האפייה משכו אותי כבמטה קסם שוב ושוב אל המטבח הקטנטן שלנו. אמי אסתר ז"ל ניסתה לא פעם לסלק אותי משם, כדי שלא אפריע, אבל בסוף נכנעה. וכך, כבר בגיל שש הכנתי את העוגה הראשונה שלי. היא יצאה יפה וגבוהה כל כך! אני זוכרת את עצמי יושבת מול העוגה, בוהה בה ולא מאפשרת לאף אחד לגעת. לא האמנתי שאני זו שהכנתי אותה. אמי מעולם לא הייתה מוכנה לגלות עד כמה היא עזרה לי בהכנה.
אפייה היא פלא בעיניי. ממוצרים בסיסיים אנו יוצרים תערובת שנשלחת לתנור, ואם מציצים דרך דלת הזכוכית אפשר לראות את הקסם מתרחש מול עינינו. העיסה שלנו מקבלת חיים אחרים, מתוקים ונפלאים.
לאורך השנים אלפי מתכונים עברו תחת ידי וחלקם אף שובצו בספריי. לפני מספר שבועות חיפשתי מתכון מעניין להכנת עוגה לשבת בספרי "עוגת השבוע" שראה אור ב-1992 ונתקלתי בעוגת גזע עץ, המבוססת על גלילת בצק תופין, או במילים אחרות – רולדה.
באבחה אחת חזרתי בנוסטלגיה אל בית ילדותי. אל הרולדה של פעם המבוססת על טעם הווניל העדין, שהייתה צנועה, עדינה ויפה. חפה מכל פוזה ולא מנקרת עיניים. רולדת ילדותי אספה לתוכה בחיבוק מתגלגל קרם וניל צהבהב עדין וכוסתה בגלימה לבנה של אבקת סוכר. באירועים חגיגיים ובחגים קיבלה הגלילה הצנועה תלבושת חגיגית, כשאבקת הסוכר התחלפה בציפוי קרם ובעיטורי שוקולד מושכים.
לכולנו יש זיכרונות ילדות מתוקים, כאלו שמעלים בנו מיד את ניחוחות של המאכל: ניחוח עוגת תפוז, עוגיות אניס, עוגת טורט וניל, עוגת שוקולד ועוד. ואני אומרת שלפעמים כדי להתקדם ולהיות עדכני צריך להתבסס על מה שהיה פעם, כי הוא השורשים של היום. בעזרת מה שהיה בעבר אפשר ליצור את מה שקורה עכשיו, את המודרנה.
הבצק של הרולדות מאוד פשוט להכנה והסוד נמצא בהקצפה נכונה של החלבונים. אפשר להכין את הרולדה בגוונים שונים: פעם כהה עם אבקת קקאו או שוקולד ופעם בהירה, עם וניל או מוקה בתוספת קפה.
כאשר מכינים רולדה, חשוב להתייחס לסוג הקרם שבו משתמשים, לציפוי ולעיטור הגלילה, אלו יצרו רולדות שונות ומיוחדות.
טיפסקל להכנת רולדה מוצלחת
מקציפים את החלבונים עד לקבלת קצף יציב, אך לא יציב מדי. אפשר להקציף ביצים שלמות, אלא שאז יש להקציף עד שהקצף נהיה סמיך ובהיר מאוד, מה שיתרום לאווריריות הרולדה בתום האפייה.
אין צורך להוסיף אבקת אפייה. הקצפת החלבונים או הביצים בשלמותן יוצרות התפחה מספקת.
תבנית קטנה מדי תיצור שכבת תופין עבה מדי ותבנית גדולה מדי תיצור שכבת תופין דקה מדי.
את הרולדה מגלגלים בעזרת מגבת מטבח נקייה, בעודה חמה. רק אז בצק הרולדה גמיש מספיק ומאפשר בקלות את גלגולו. אם העוגה התקררה מדי, ייוצרו סדקים וחורים ברולדה. כשהגלילה נתונה במגבת נותנים לה להתייבש ורק אז ממלאים אותה במלית.
לפני מריחת הקרם מורחים שכבה עדינה של ריבה, שוקולד, ממרח לוטוס, ממרח פיסטוקים או כל ממרח אחר החביב עליכם.
אפשר למלא את הרולדה עם קצפת ממותקת או קרם בטעמים באמצעות שימוש באבקת פיסטוק, אבקת קקאו או נס קפה.
אפשר להוסיף פירות טריים כמו קיווי, תות שדה או פרוסות אפרסקים משומרים או פירות מיובשים ואגוזים.
בקרם שבו השתמשתם למילוי הרולדה אפשר להשתמש גם בציפוי שלה, ואפשר לצפות בשוקולד, גנאש, אגוזים קצוצים, אגוזים מסוכרים (ברס), פתיתי קוקוס עדינים או גסים, שוקולד מריר או חלבי ועוד.
אפשר לשמור את הרולדה במקרר לפחות שלושה ימים, אבל היא בשיאה ביום הכנתה.
רצוי לתת לרולדה להתייצב במקרר לפחות שעה שעתיים טרם הגשתה, כך קל יותר לפרוס אותה והטעמים נספגים היטב בבצק.
פורסים את הרולדה בעזרת סכין משוננת (כמו סכין ללחם). אם הקרם עדין מדי ונמרח בעת הפריסה, אפשר לטבול את הסכין במים חמים ולנגב לפני החיתוך.
לעוד טעמים מעניינים וסרטוני הדרכה קצרים אני מזמינה אותכם לבקר ולעקוב אחרי גם בדף האינסטגרם והפייסבוק שלי ובטיק טוק
הכנתם?! אל תשכחו לשתף ולתייג אותי באינסטגרם
רולדת שוקולד וקרם וניל
החומרים (לתבנית תנור בגודל 30X25 ס"מ):
6 ביצים, מופרדות לחלמונים וחלבונים
3/4 כוס סוכר
1 שקית סוכר וניל או 2-1 טיפות תמצית רום
קורט מלח
3 כפות שמן
1/2 כוס קמח, מנופה
2 כפות אבקת קקאו
2 כפות עמילן תירס (קורנפלור)
לקרם:
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה
1 כף אבקת סוכר
1 חבילה אינסטנט פודינג וניל או לבן צרפתי
1 כוס (240 מ"ל) חלב
למריחה:
1/2 כוס ריבת משמשים, מדוללת ב-3-2 כפות מים חמימים
לציפוי גאנש:
1 כוס שמנת מתוקה להקצפה
100 גרם שוקולד מריר
1 כפית שמן או גלוקוז
לעיטור:
50 גרם שוקולד מריר
50 גרם שוקולד לבן
1/4 כוס שקדים מולבנים פרוסים
אופן ההכנה:
להכנת הבצק – מניחים בקערת מערבל חשמלי את החלבונים ומקציפים במהירות גבוהה. תוך כדי ההקצפה מוסיפים סוכר, סוכר וניל ומלח. ממשיכים להקציף במהירות עד לקבלת קצף יציב.
מבלעים בקצף בתנועות קיפול עדינות את החלמונים, השמן, הקמח, אבקת הקקאו והקורנפלור. מקפלים עד לקבלת מסה אחידה במרקם חלק.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומשמנים אותו היטב. מעבירים את מסת הבצק לתבנית ומשטחים לשכבה אחידה וחלקה. אופים במשך כ-8-10 דקות בתנור שחומם מראש לחום טורבו 180 מעלות עד שהעוגה מקבלת גוון חום והיא רכה למגע. חשוב להשגיח בזמן האפייה.
מוציאים מהתנור. בעזרת המגבת מגלגלים את העוגה יחד עם נייר האפייה ומניחים על רשת לצינון.
להכנת הקרם: יוצקים לקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה, מוסיפים את אבקת הסוכר, החלב ואבקת הפודינג. מקציפים במהירות בינונית גבוהה עד לקבלת קרם יציב.
פותחים את גלילת הבצק המצוננת, מורחים שכבה אחידה של ריבה ועליה שכבה אחידה של הקרם. מגלגלים את הגלילה מהצד הקרוב אליכם אל הצד המרוחק מכם תוך קילוף וסילוק נייר האפייה והמגבת.
לציפוי הגאנש: מניחים בקערת זכוכית את השמנת ומחממים במיקרוגל במספר פולסים, מוסיפים את השוקולד המריר והשמן ומערבבים להמסה חלקה ואחידה. מכניסים למקרר לצינון של רבע שעה.
מוציאים מהמקרר ויוצקים לאורך הגלילה ומצפים בשכבה אחידה של גאנש. בשתי קעריות נפרדות מניחים את השוקולד המריר והשוקולד הלבן וממיסים במיקרוגל במספר פולסים. מעבירים לשתי שקיות ניילון קטנות. יוצרים נקב קטן בקצה השקית ומזלפים פסים של שוקולד לאורך הגלילה בשני גוונים. מפזרים מעל את פרוסות השקדים המולבנים. שומרים במקרר עד להגשה.
טיפסקל:
אפשר להחליף את אבקת קקאו בבצק הרולדה באבקת שוקולית. במקרה זה מפחיתים את כמות הסוכר.
את הקרם אפשר להכין עם קצפת צמחית במקום שמנת מתוקה. אפשר להוסיף לקרם אבקת קקאו או שוקולית, לקבלת קרם בגוון חום בהיר.
סטיילינג וצילומים: פסקל פרץ- רובין
דרגת קושי: בינוני
זמן הכנה: כשעה
סוג המנה: חלבי
Cream cake rolls
When I was a child, I was drawn like a magnet to our tiny kitchen, where I would often find my mother busily making delicious dinners and mouthwatering desserts. She would usually try to shoo me away, but I was stubborn, and in the end, she would permit me to stay. By the age of six I’d prepared my first cake. It came out so lovely and tall. When I was done, I stood back and could not believe I’d actually accomplished this feat. And to her credit, my mother would never tell others how much she’d actually helped me.
For me, baking is like an act of magic. It still seems incredible to me that you can take such basic ingredients, and end up with a sweet creation.
I’ve read thousands of recipes over the years. Just a few weeks ago, I was searching for inspiration for what kind of cake to prepare for Shabbat. As I was flipping through the pages of Cake of the Week, a cookbook I’d published in 1992, I came across a recipe for a cream cake roll.
And that immediately brought back a memory from my childhood, when I’d prepared a delicate vanilla cream cake roll. I remember so clearly how the sweet, light-yellow cream covered the cake, topped with powdered sugar. And on special occasions, we’d adorn cream cake roll with delicate pieces of chocolate.
It’s amazing how quickly tasting a certain flavor can bring up memories from our childhood, whether it be a taste of an orange cake, anisette cookies, vanilla tarte or chocolate cake. In my experience, the best way to improve your baking skills is by first learning to prepare simple cakes. Once we’ve developed a certain competence, then the sky is the limit, and you can start creating more complex desserts and improvise. Everything we’ve done in the past helps us move forward in the future.
To this end, I chose to bring you this week recipes for cream cake rolls like the ones I used to prepare when I was young. It is very easy to bake the cake that forms the base of a cream roll cake, but you do need to pay special attention and whip the egg whites to the proper constituency and firmness. You can add a little cocoa powder to the vanilla cream to give it a light brown tinge, or add a little bit of instant coffee. And there is a variety of different types of cream that you can use, depending on the occasion.
Styling and photo credit: Pascale Perez-Rubin
Chocolate Cream Cake Roll
Ingredients
- Batter:
- 6 eggs, separated
- ¾ cup sugar
- 1 packet vanilla sugar or 1-2 drops of rum extract
- Pinch of salt
- 3 Tbsp. oil
- ½ cup flour, sifted
- 2 Tbsp. cocoa powder
- 2 Tbsp. cornflour
- Cream:
- 1 container (250 ml.) sweet whipping cream
- 1 Tbsp. powdered sugar
- 1 packet vanilla pudding powder
- 1 cup (240 ml.) milk
- Jam layer:
- ½ cup apricot jam, diluted with 2-3 Tbsp. warm water
- Ganache:
- 1 cup sweet whipping cream
- 100 gr. bittersweet chocolate
- 1 tsp. oil or glucose
- Topping:
- 50 gr. bittersweet chocolate
- 50 gr. white chocolate
- ¼ cup sliced almonds
Instructions
- To prepare the batter, add the egg whites to the bowl of an electric mixer and whip on high speed. While mixing, add the sugar, vanilla sugar and salt. Continue whipping the egg whites on high speed until stiff peaks form.
- Gently fold in the egg yolks, oil, flour, cocoa and cornflour. Mix gently until smooth.
- Line a pan with baking paper and grease it well. Transfer the batter to the pan and flatten. Bake in an oven that has been preheated to 180° for 8-10 minutes until it turns golden brown and is soft to the touch. Make sure not to overbake it.
- Remove from the oven, then use a towel to roll up the cake with the baking paper and the towel. Place on a wire rack to cool.
- To prepare the cream, add the whipping cream, powdered sugar, milk and pudding to the bowl of an electric mixer. Mix on medium-high speed until the cream has thickened.
- Unroll the cake that has cooled down. Spread the diluted jam on the cake, then spread a layer of cream. Roll up the cake starting with the side closest to you, removing the baking paper and towel as you go along.
- To prepare the ganache, add the cream to a glass bowl and heat in the microwave a few seconds at a time. Add the chocolate and oil and mix until smooth. Place the bowl in the fridge to cool for 15 minutes.
- Take out the ganache, and spread it evenly on top of the rolled-up cake. Melt the bittersweet chocolate in one bowl, and the white chocolate in a second bowl, for a few seconds in the microwave. Transfer the dark chocolate to a small plastic bag, and the white chocolate to a second plastic bag. Cut a small piece off of each corner, and squeeze the white and dark chocolates in lines or swirls on top of the cake. Sprinkle the almonds on top. Store in the fridge until serving.
- TiPascale
- You can use shokolit (chocolate flavored powder) in place of cocoa powder. Just make sure to use less sugar, since shokolit already has sugar in it.
- If you’d like to make the cake parve, use parve whipping cream and parve milk.
- You can add a little cocoa powder or shokolit to the cream if you’d like it to be light brown.
הרשמו לניוזלטר של פסקל
הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק
תודה שנירשמת.
שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.
