לפני מספר שבועות חיפשתי מתכון מעניין להכנת עוגה לשבת בספרי "עוגת השבוע" שראה אור ב-1992 ונתקלתי בעוגת גזע עץ, המבוססת על גלילת בצק תופין, או במילים אחרות – רולדה.
באבחה אחת חזרתי בנוסטלגיה אל בית ילדותי. אל הרולדה של פעם המבוססת על טעם הוניל העדין, שהייתה צנועה, עדינה ויפה. חפה מכל פוזה ולא מנקרת עיניים. רולדת ילדותי אספה לתוכה בחיבוק מתגלגל קרם וניל צהבהב עדין וכוסתה בגלימה לבנה של אבקת סוכר. באירועים חגיגיים ובחגים קיבלה הגלילה הצנועה תלבושת חגיגית, כשאבקת הסוכר התחלפה בציפוי קרם ובעיטורי שוקולד מושכים.
לכולנו יש זיכרונות ילדות מתוקים, כאלו שמעלים בנו מיד את ניחוחות של המאכל: ניחוח עוגת תפוז, עוגיות אניס, עוגת טורט וניל, עוגת שוקולד ועוד. ואני אומרת שלפעמים כדי להתקדם ולהיות עדכני צריך להתבסס על מה שהיה פעם, כי הוא השורשים של היום. בעזרת מה שהיה בעבר אפשר ליצור את מה שקורה עכשיו, את המודרנה. בשל כך בחרתי להקדיש פוסט לעוגות של פעם, עם המון כבוד והמון טעם.
נתרכז בגלילות, רולדות מתוקות. הבצק של הרולדות מאוד פשוט להכנה והסוד נמצא בהקצפה נכונה של החלבונים. אפשר להכין את הרולדה בגוונים שונים: פעם כהה עם אבקת קקאו או שוקולד ופעם בהירה, עם וניל או מוקה בתוספת קפה. כאשר מכינים רולדה, חשוב להתייחס לסוג הקרם שבו משתמשים, לציפוי ולעיטור הגלילה, אלו יצרו רולדות שונות ומיוחדות.
לעוד טעמים מעניינים וסרטוני הדרכה קצרים אני מזמינה אותכם לבקר ולעקוב אחרי גם בדף האינסטגרם והפייסבוק שלי ובטיק טוק
הכנתם?! אל תשכחו לשתף ולתייג אותי באינסטגרם
טיפסקל להכנת רולדה מוצלחת
מקציפים את החלבונים עד לקבלת קצף יציב, אך לא יציב מדי. אפשר להקציף ביצים שלמות, אלא שאז יש להקציף עד שהקצף נהיה סמיך ובהיר מאוד, מה שיתרום לאווריריות הרולדה בתום האפייה.
אין צורך להוסיף אבקת אפייה. הקצפת החלבונים או הביצים בשלמותן יוצרות התפחה מספקת.
תבנית קטנה מדי תיצור שכבת תופין עבה מדי ותבנית גדולה מדי תיצור שכבת תופין דקה מדי.
את הרולדה מגלגלים בעזרת מגבת מטבח נקייה, בעודה חמה. רק אז בצק הרולדה גמיש מספיק ומאפשר בקלות את גלגולו. אם העוגה התקררה מדי, ייוצרו סדקים וחורים ברולדה. כשהגלילה נתונה במגבת נותנים לה להתייבש ורק אז ממלאים אותה במלית.
לפני מריחת הקרם מורחים שכבה עדינה של ריבה, שוקולד, ממרח לוטוס, ממרח פיסטוקים או כל ממרח אחר החביב עליכם.
אפשר למלא את הרולדה עם קצפת ממותקת או קרם בטעמים באמצעות שימוש באבקת פיסטוק, אבקת קקאו או נס קפה.
אפשר להוסיף פירות טריים כמו קיווי, תות שדה או פרוסות אפרסקים משומרים או פירות מיובשים ואגוזים.
בקרם שבו השתמשתם למילוי הרולדה אפשר להשתמש גם בציפוי שלה, ואפשר לצפות בשוקולד, גנאש, אגוזים קצוצים, אגוזים מסוכרים (ברס), פתיתי קוקוס עדינים או גסים, שוקולד מריר או חלבי ועוד.
אפשר לשמור את הרולדה במקרר לפחות שלושה ימים, אבל היא בשיאה ביום הכנתה.
רצוי לתת לרולדה להתייצב במקרר לפחות שעה שעתיים טרם הגשתה, כך קל יותר לפרוס אותה והטעמים נספגים היטב בבצק.
פורסים את הרולדה בעזרת סכין משוננת (כמו סכין ללחם). אם הקרם עדין מדי ונמרח בעת הפריסה, אפשר לטבול את הסכין במים חמים ולנגב לפני החיתוך.
רולדת וניל
החומרים (לתבנית תנור בגודל 30X25 ס"מ):
לבצק:
5 ביצים, מופרדות לחלמונים וחלבונים
3/4 כוס סוכר
1 שקית סוכר וניל
קורט מלח
3 כפות שמן
1/2 כוס קמח, מנופה
2 כפות עמילן תירס (קורנפלור)
לקרם:
1 מיכל (250 מ״ל) שמנת מתוקה להקצפה
1 חבילה אינסטנט פודינג וניל או לבן צרפתי
1 כוס (240 מ״ל) חלב
למריחה:
3 כפות קרם פיצפוצי רושה פיסטוק או ממרח בטעם שוקולד או ממרח קרם לוטוס או ריבה מעורבת אדומה
לעיטור:
1/2 כוס פתיתי קוקוס
4-3 תותים
אופן ההכנה:
מניחים בקערת מערבל חשמלי את החלבונים ומקציפים במהירות גבוהה. תוך כדי ההקצפה מוסיפים את הסוכר, סוכר ווניל ומלח. ממשיכים להקציף במהירות עד לקבלת קצף יציב.
מבליעים בקצף בתנועות קיפול עדינות את החלמונים , השמן, הקמח והקורנפלור. מקפלים עד לקבלת מסה אחידה במרקם חלק.
מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה ומשמנים אותו היטב. מעבירים את מסת הבצק לתבנית ומשטחים לשכבה אחידה וחלקה. אופים במשך כ-8-10 דקות בתנור שחומם מראש לחום טורבו של 180 מעלות, עד שהעוגה מקבלת גוון חום זהבהב והיא רכה. חשוב להשגיח בזמן האפייה.
מוציאים מהתנור ובעזרת המגבת מגלגלים את העוגה יחד עם נייר האפייה והמגבת ומניחים על רשת לצינון.
לכנת הקרם: יוצקים לקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה, מוסיפים את החלב ואבקת אינסטנט פודינג. מקציפים במהירות בינונית גבוהה עד לקבלת קרם יציב.
פותחים את גלילת הבצק המצוננת, מורחים שכבה אחידה של הקרם שבחרתם ועליה שכבה אחידה של קרם השמנת. משאירים מעט מקרם השמנת לציפוי על הגלילה. מגלגלים את הגלילה מהצד הקרוב אליכם אל הצד המרוחק מכם תוך כדי קילוף וסילוק נייר האפייה והמגבת.
מצפים את הרולדה בקרם השמנת ומחליקים לשכבה אחידה וחלקה. מפזרים על פני הגלילה את פתיתי הקוקוס ומעטרים בחצאי תותים. שומרים במקרר עד להגשה.
סטיילינג וצילומים: פסקל פרץ- רובין
טיפסקל:
אפשר להחליף כף או שתיים מהקמח בקמח שקדים.
את הקרם אפשר להכין עם קצפת צמחית במקום שמנת מתוקה.
אפשר לתבל את הקרם או בלילת הבצק בקליפת תפוז מגוררת.
דרגת קושי: קל- בינוני
זמן הכנה: כשעה
סוג המנה: חלבי
Cream cake rolls
For me, baking is like an act of magic. It still seems incredible to me that you can take such basic ingredients, and end up with a sweet creation.
I’ve read thousands of recipes over the years. Just a few weeks ago, I was searching for inspiration for what kind of cake to prepare for Shabbat. As I was flipping through the pages of Cake of the Week, a cookbook I’d published in 1992, I came across a recipe for a cream cake roll.
TiPascale for making awesome cream cakes
Whip the egg whites until peaks form, but don’t overbeat them. Alternatively, you can whip whole eggs, but then you need to whip them until they’ve become extremely thick and light, which will help make the cake lighter.
There’s no need to use baking powder – it’s enough to whip eggs well.
If you use a pan that’s too small, the cake will come out too thick, and if you use a pan that’s too large, the cake will come out too thin.
Roll the cake up while it’s still hot with a clean kitchen towel so that it will be flexible enough for rolling up. If you wait until it cools down, the cake might break apart while you're rolling it. This way, it will cool down while wrapped up in the towel.
Spread a thin layer of jam, chocolate, pistachio, caramel or any other cream you desire.
You can use any cream mixed with a bit of pistachio cream, cocoa powder or coffee.
You can add pieces of fresh or dried fruit or chopped nuts on top of the cake.
You can use chocolate ganache or any other cream to fill the cake, and also spread on top of the cake, and add any toppings you desire.
Cream cakes can be stored in the fridge for at least three days, but they are tastiest on the day they're prepared.
Let the cream cake set in the fridge for at least one or two hours before serving. This way, it’ll be easier to slice and the cake will have time to absorb all the flavors.
Slice the cake with a serrated knife. If the cream sticks to the knife, you can dip it in hot water and wipe it off with a towel between each slice.
Styling and photo credit: Pascale Perez-Rubin
Ingredients
- Batter:
- 5 eggs, separated
- ¾ cup sugar
- 1 packet vanilla sugar
- Pinch of salt
- 3 Tbsp. oil
- ½ cup flour, sifted
- 2 Tbsp. cornflour
- Cream:
- 1 container (250 ml.) sweet whipping cream
- 1 package vanilla pudding powder
- 1 cup (240 ml.) milk
- Topping:
- 3 Tbsp. Roche pistachio cream, chocolate cream, caramel cream or red jam
- ½ cup coconut flakes
- 3-4 strawberries, cut in half
Instructions
- To prepare the batter, add the egg whites to the bowl of an electric mixer and mix on high speed. While mixing, add the sugar, vanilla sugar and salt. Continue mixing until stiff peaks form.
- Fold in the egg yolks oil, flour and cornflour, mixing just until smooth.
- Line a pan with baking paper, and grease it well. Transfer the batter to the pan and flatten. Bake for 8-10 minutes in an oven that has been preheated to 180°, until it has turned golden brown and is soft to the touch. Remove the cake from the oven and role it up together with the baking paper and a towel. Place it on a wire rack to cool.
- To prepare the cream, add the sweet cream, milk and pudding powder to the bowl of an electric mixer. Mix on medium-high speed until the cream has thickened.
- Roll out the cake and spread the cream on top of it, and then a layer of the pistachio cream. Reserve a little bit of the cream to use on top of the cake after it’s rolled up. Roll up the cake, starting with the side closest to you, removing the paper and towel as you go.
- Add the rest of the cream on top, and then sprinkle coconut flakes on top and adorn with strawberries. Store in the fridge until serving.
- TiPascale
- You can use one or two tablespoons of almond flour in place of regular flour.
- You can use parve cream in place of dairy cream if you so desire.
- You can add orange zest to the dough or cream.
הרשמו לניוזלטר של פסקל
הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק
תודה שנירשמת.
שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.
אשמח לקבל המתכון לעוגת אינגליש קייק פירות יער שפורסמה לפני מספר שבועות במוסף מעריב.
הייתה מוצלחת מאוד. לצערי אבד לי המתכון.
בתודה מראש
נורית
הי נורית
אני מקווה לעלות אותה כאן עד סופהשבוע
את יכולה לבדוק אם זה באתר של מעריב