כך מכינים גרגרי קוסקוס מושלמים

סודות הקוסקוס

החורף מגיע, וזה הזמן לתבשילי קדרה מחממים. הראה לכם מסובך להכין את מנת הדגל של המטבח הצפון אפריקאי? אין מה להילחץ.

כך תעשו זאת נכון בדומה למזג האוויר המשתנה, בהדרגה משתנים במטבח המאכלים. המטעמים הקלילים ומהירי ההכנה מפנים אט אט את מקומם למרקים,

נזידים ותבשילי קדרה – מנות מחממות, מנחמות ,כבדות ובעיקר כאלו הדורשות בישול איטי וממושך, המקנה לתבשילים ארומה וטעם מיוחד.

לגרגרי הקוסקוס, שהכנתם ארוכה ומעט מורכבת יש פלוס אחד גדול והוא: בישול משולב. מבשלים אותם בו זמנית תוך כדי הכנת מרק ירקות (בשר/עוף),

והתוצאוה היא ארוחה שלמה. כמובן שאפשר להכין תבשילי קדרה ונזידים בנפרד, שאותם מגישים על מצע גרגרי הקוסקוס.

 

עיבוד גרגרי הסולת עם מים

עיבוד גרגרי הסולת עם מים

הקוסקוס הוא מהסמלים הבולטים והמוכרים ביותר של המטבח הצפון אפריקני. במסורת הצפון אפריקאית הקוסקוס מסמל מזל וברכה.

נהוג להכין קוסקוס בכניסה לבית חדש. כמו כן הקוסקוס הוא אחד מן המאכלים הראשיים המוגשים בחג המימונה כסמל לשפע ופריון.

כל עדה פיתחה טכניקה אופיינית להכנתו, וכל בית מתגאה בגרסה האולטימטיבית שלו.

הוא עשוי מחומרים בסיסים זולים וזמינים, ובכל זאת הכנתו אפופה "הילה" של מורכבות ומיומנות בישול גבוהה.

הקוסקוס עשוי מגרגירי סולת, הסופחים מים בזמן האידוי, תופחים ומתרככים, והוא מהווה בסיס להגשת רוב תבשילי הקדרה, מרקים וירקות.

יש המגישים את גרגירי הקוסקוס בכלי הגשה עמוק, כשסביבם ירקות, רוטב או קציצות ממולאות, ויש המגישים אותם בקערה נפרדת, עם התבשילים

הנוספים בנפרד (נזיד, מרק וירקות ממולאים). כל סועד מעביר אל צלחתו מגרגירי הקוסקוס, ועליהם הוא מניח מן התוספות.

כמה סוגי קוסקוס:

הקוסקוס המתוק – האופייני למטבח התוניסאי והאלג'יראי והגשתו בעיקר בחגים או בארועים חגיגיים.

קוסקוס חלבי– המוגש עם חלב או רוויון מהמטבח האלג'יראי ואו המרוקאי זהו קוסקוס העשוי עם גרגרים עבים או בינוניים,

ממותק בסוכר ומתובל בקינמון. נוהגים להגישו בתום הפסח יחד עם פולי פול ואו בשבועות.

קוסקוס חגיגי – זהו קוסקוס המוגש בחגים ובאירועים, כשהוא צבוע בצהוב של זעפרן או כורכום ועליו מצע עשיר של שקדים,

אגוזים וצימוקים מקורמלים במעט דבש ומתובלים בקמצוץ קינמון המקנים לגרגרים טעם עשיר ומיוחד.

 

עברת הגרגרים דרך נפה
עברת הגרגרים דרך נפה

קוסקוס צעד אחר צעד

למרות החשש הראשוני, הכנת גרגירי הקוסקוס אינה מסובכת כלל,  כדי להצליח צריך להצטייד במערכת הכלים המיוחדת (להלן), שבלעדיה קשה להכינו כהלכה.

הכנת גרגרי הקוסקוס מהווה מעין טקס המתרחש בימי שלישי ובעיקר שישי, לכבוד השבת. החלטתי ללמד ולפשט את דרך ההכנה של גרגרים אלו בצעד אחר צעד.

מי שמעולם לא הכין גרגירי קוסקוס, כדאי שיעקוב ביסודיות אחר ההוראות וישיג תוצאות נפלאות, ואם לא כבר בפעם הראשונה, הרי ודאי בפעם השנייה.

 

פתיחה ואיוורור גרגרי הקוסקוס
פתיחה ואיוורור גרגרי הקוסקוס

 

ציוד חשוב לקנות את מערכת הכלים המכילה:

קערה רחבה וגבוהת דפנות (הנקראת קִינְקָה, כַּסְעָה,  או מַעַזְ'נָה), המאפשרת עיבוד נוח של גרגירי הסולת.

סיר גבוה מרכזי – בּוּרְמָה – שבו מבעבעים הנוזלים (מים או מרק עוף וירקות) אשר באדיהם מתבשלים גרגרי הסולת.

נפת ברזל בעובי בינוני-דק – רוֹלְבָּל או גָ'לָאל – שדרכה מעבירים את גרגירי הסולת תוך לחיצה וערבוב בכף היד אחרי האידוי הראשוני, והיא למעשה קובעת את עוביים ומרקמם.

מסננת – קִישְכָּש – שבה שמים את הגרגירים לאידוי ומניחים אותה על הבּורמה, הסיר הגבוה. כך מתאפשרת חדירת האדים מהסיר אל גרגירי הסולת שבקישכּש.

 

מניחים בסיר האידוי

טיפסקל

אם מעוניינים בגרגירי קוסקוס דקים ואווריריים במיוחד, אפשר להעביר אותם דרך נפת הברזל פעם שנייה (ראו סעיף 4 לעיל) לפני החזרתם לאידוי השני.

בשווקים קיימים סוגי סולת שונים, שאחוז הגלוטן בהם שונה והוא המשפיע על כמות המים הנדרשת. לכן חשוב להוסיף נוזלים לאט ותוך כדי ערבוב, עד שהגרגירים מתאחדים.

 

שלבי הכנת הקוסקוס
שלבי הכנת הקוסקוס

 

 קוסקוס קלאסי

החומרים: ל-1 ק"ג גרגרי קוסקוס

1 ק"ג סולת

1/2 1 – 2 כוסות מים (לפי מידת ספיגת הסולת)

3 כוסות מים

5 כפות שמן

1 כפית מלח

להגשה חגיגית

100 גרם שקדים מולבנים אפשר לשלב עם אגוזים

100 גרם צימוקים

1 כף שמן

1-2 כפות סוכר

1/4 כפית קינמון

 

אופן ההכנה: 

ממלאים סיר גבוה (בורמה) במים עד מחצית מגובהו ומביאים לרתיחה. (אפשר לאדות את הגרגירים מעל מרק או נזיד המתבשלים בו, ולהגישם יחד).

שמים את גרגירי הסולת בקערה רחבה וגבוהה (קינקה) ויוצקים עליהם את המים (1/2 1 – 2 כוסות) בהדרגה, בהתאם לספיגה, תוך כדי ערבוב הסולת עם המים.

נוצרים גושים קטנטנים. משתמשים בכל המים רק אם הסולת עדיין יבשה והגרגירים לא אוחדו די הצורך.

מניחים את הגרגירים הלחים בנפת ברזל (רולבל) ודוחסים אותם דרך החורים תוך כדי לחיצות קלות בכף היד. מעבירים את הגרגירים למסננת (קישכש), מכסים ומניחים על סיר הנוזלים הרותחים. מבשלים על להבה בינונית כ-30 דקות.

מסירים את המסננת מעל הסיר והופכים את תוכנה אל הקערה הרחבה. מתקבל גוש של קוסקוס בצורת המסננת. יוצקים עליו את 3 כוסות המים, השמן והמלח.

מערבבים בכף, וכשהגרגירים הצטננו מעט, מערבבים אותם בידיים תוך כדי חיכוך עד שמתקבלים גרגירים קטנטנים.

מעבירים את הגרגירים חזרה למסננת ומניחים שוב על הסיר לאידוי נוסף במשך כ-30 דקות. הופכים את הקוסקוס אל קערה ומצננים.

להכנת ההגשה החגיגית – קולים במחבת רחבה מספר דקות את השקדים ואו האגוזים מוסיפים את הצימוקים והשמן וקולים עוד דקה מוסיפים את הסוכר ומבשלים

עד להמסת הסוכר וקירמולו מוסיפים את הקינמון ומערבבים, מסירים מהלהבה ומצננים.

 

 

 

 

סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין, חגית גורן 

Print Friendly, PDF & Email

הרשמו לניוזלטר של פסקל

הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

2 תגובות

  1. מכינה את המתכון הזה (מהספר) כבר שנים. ברור, מדויק ויוצא טעים בטירוף. אני מעבירה פעמיים במסננת כמו שכתוב בספר ותמיד יוצא מושלם

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here