עלי מנגולד ושעועית / בקֵילָה או פקיילה

קבלו את התבשיל הכי נפלא מהמטבח התוניסאי והטריפוליטני. אימי אסתר ז"ל נהגה להכינו בחגים, באירוע מיוחדים ובעיקר בשבתות חורפיות או אז התבשיל הפך גם לחמין נוספו לו לו ביצים,עצמות מח ומעי ממולא.

קדרה זו נחשבת למעדן ממשוהיא מבוססת על עלי הסלק הירוק (מנגולד), המקנים לה את גוונה הירקרק- שחור. טעמה מיוחד והיא מדיפה ניחוח עז של קינמון.

נהוג להגישה גם כחמין בשבת, אך בעיקר מכינים אותה בחגים ובאירועים חגיגיים כמו טקסי חינה, בריתות ובר מצווה. במטבח התוניסאי היא נקראת בְּקֵילָה והיא מועשרת בעלי נענע, המחזקים את טעמה. במטבח הטריפוליטני לתבשיל קוראים טבכה בלסלק.

ניתן להכין את הקדרה עם בשר בקר בלבד, אך באירועים חגיגיים, בחגים ובשבתות מעשירים אותה בעצמות בקר או בעצמות מוח, בעוּסְבַּן (מעי ממולא), ובקציצות סולת. כל אלה מקנים ללוביה בלסלק טעם שמימי.

לבישול קדרה זו, יש להכין תחילה את רסק עלי המנגולד, אותם מבשלים בשתי דרכים: דרך קצרה ומהירה, או דרך ארוכה שבה מכינים כמות גדולה יותר ושומרים במקרר חודשים ארוכים, כך שהוא זמין תמיד להכנת הלוביה בלסלק. טעמה של קדרת הסלק משתבח ביום שאחרי הכנתה.

אפשר להכין לוביה בלסלק עם עוף ועם כמה עצמות בקר בלבד, והתקבל תבשיל קליל בעל מרקם עדין, מפתיע בטעמו.

החומרים: לרסק (בסיס הקדרה)

1 ק"ג עלי מנגולד (סלק ירוק)

1/2 כפית מלח

1/2 1 -2 כוסות שמן

אופן ההכנה: 

בוחרים את העלים הבשרניים והירוקים ומרחיקים את הגבעולים הלבנים (אפשר להשתמש בהם למרק או לבשל במים ולהכין מהם סלט מבושל פיקנטי). שוטפים היטב ומנגבים במגבת מטבח.

מחממים היטב מחבת רחבה ומניחים בה חלק מהעלים. בוזקים עליהם מלח ומאדים תוך לחיצה ומעיכה של העלים בכף עץ. מערבבים ומוסיפים חופן עלים נוסף.

ממשיכים לאדות ולמעוך כך את העלים עד שכל כמות הסלק התאדתה במחבת. מערבבים וממשיכים לאדות את הנוזלים הנפרשים מהעלים. יוצקים בזהירות את השמן תוך כדי בישול העלים ומעיכתם.

אין להשאיר את העלים ללא השגחה, אלא מועכים ומאדים אותם ברציפות.

עלי הסלק משחירים בתהליך האידוי והשמן מקבל גוון ירקרק. מסירים מהלהבה ומצננים. מעבירים את הרסק עם כל השמן לצנצנת זכוכית בעלת סגירה הרמטית ושומרים במקרר עד לשימוש.

לתבשיל הקדרה:

6 כפות רסק עלי סלק מוכן (ראו לעיל)

1/2 כפית פלפלת אדומה חריפה

1/2 כפית פלפל שחור

2 פלפלי שטה או כף הריסה חריפה

2 מקלות קינמון

10 שיני שום, קלופות, שטופות וכתושות

1/2 כפית מלח

1/2 ק"ג בשר בקר (ראש, חזה), חתוך לנתחים גדולים, שטופים ומסוננים

5 כוסות מים

3 כוסות שעועית לבנה מיובשת, שהושרתה במים יום מראש, שטופה ומסוננת

אופן ההכנה: 

שמים את רסק עלי הסלק בסיר גדול ורחב, מאדים 3-2 דקות ומוסיפים את הפלפלת החריפה, הפלפל השחור, פלפלי השטה, הקינמון, השום והמלח. מערבבים ומוסיפים את נתחי הבשר. מאדים וממשיכים לבשל כ-7-5 דקות. יוצקים כ- 4 כוסות מים, מערבבים ומכסים.

מביאים לרתיחה ומוסיפים לסיר את השעועית המסוננת. יוצקים את המים שנותרו, מכסים ומבשלים כ-1/2 1 שעות על להבה נמוכה. מדי פעם בודקים שהנוזלים לא התאדו, ובמידת הצורך אפשר להוסיף עוד 1 כוס מים. מרחיקים את מקלות הקינמון לפני ההגשה.

•  טיפסקל

* אפשר להכין את הבקילה ללא בשר ותוספות, כדי להפוך אותה למנה צמחונית מעולה.

* אפשר להוסיף לתבשיל 1-2 עצמות בקר ועצמות מוח, או קציצות סולת או מעי ממולא את העצמות מוסיפים אל התבשיל בשלב הוספת הבשר; את המעי וקציצות הסולת מוסיפים אחרי רתיחת הנוזלים, עם הוספת השעועית. ממשיכים לבשל על פלטה חשמלית.

* בעת הוספת התוספות, אפשר להוסיף גם כף רסק סלק לחיזוק הטעם.

* כאשר הלוביה בלסלק מיועדת לשמש כחמין לשבת, מוסיפים ביצים בקליפתן, כמספר הסועדים.

* אפשר למצוא היום במרכולים מבחר גדול של סוגי שעועית. בבקילה רצוי להשתמש בשעועית קטנה או בינונית, ולא בשעועית גדולה, המתפוררת ומעניקה לתבשיל מרקם דייסתי. כן יש להקפיד על משך בישול הקדרה, על מנת למנוע את התפוררות השעועית.

צילום: חגית גורן מתוך הספר "מטעמיים טריפולטניים" פסקל פרץ-רובין