קדרת בשר ובמיה / טְבִּיכַת בַּמְיָה

הבמיה היא ירק עדין ודביק במקצת, ולא רבים יודעים לבשלו נכון. גם לא כולם אוהבים אותו. אולם אם נשביתם בקסמו, זו אחת המנות הנפלאות במטבח הצפון אפריקני.

בדרך כלל מגישים את התבשיל הזה עם גרגירי קוסקוס מוכן. קדרה זו מהמטבח הטריפוליטני – טְבִּיכַת בַּמְיָה מופיעה גם במטבח התוניסאי בשם גְנָאוּיָה, בשינוי קל בחומרים, אולם התבשילים כמעט זהים.

החומרים: 8-6 מנות

300-400 גרם במיה

5 כפות שמן

1 בצל גדול, קלוף, שטוף וחתוך לרצועות דקות

2 עגבניות גדולות, שטופות וחתוכות לשמיניות

1/2 ק"ג בשר בקר (כתף), חתוך לקוביות, שטופות ומסוננות

4 כוסות מים

2 כפות רסק עגבניות

1/2 כפית קינמון

1 כפית פלפלת אדומה חריפה

1/2 כפית פלפלצ'ומה

1/2 כפית מלח

אופן ההכנה: 

משרים את הבמיה במים ל-10 דקות בערך ושוטפים. קוטמים את הקצה הרחב של התרמילים (אפשר להשאיר אותם בשלמותם ולהאריך את משך השרייה במים). מייבשים היטב במגבת.

מחממים את השמן בסיר בינוני. מוסיפים אליו את רצועות הבצל ומטגנים אותן קלות עד לגוון חום זהוב. מוסיפים את העגבניות החתוכות ואת קוביות הבשר, מערבבים ומאדים כ-10 דקות בסיר מכוסה.

יוצקים את המים לסיר, מוסיפים את רסק העגבניות ואת התבלינים ומערבבים. מביאים לרתיחה, טועמים ומתקנים את התיבול. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-30 דקות.

מוסיפים את הבמיה הנקייה. במידת הצורך, אפשר להוסיף 1/2-1/4 כוס מים. על הנוזלים בסיר לכסות את התכולה ב-2 ס"מ לפחות. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ-40 דקות. מגישים עם גרגירי קוסקוס מוכן, או בקערות עמוקות עם המון לחם טרי.

• טיפסקל

רצוי מאוד לא לבחוש את התבשיל מרגע הוספת הבמיה, על מנת לא לפגוע בשלמות התרמילים.

רצוי להשתמש עם תרמילי במיה טריים וצעירים אשר בהם כמות הריר והגרעינים קטנה. כמו כןאפשר לטגן קלות בשמן זית את תרמילי הבמיה לפני הבישולכך תישמרו על שלמות הבמיה.

צילום:חגית גורן מתוך הספר "מטעמים טריפוליטניים" של פסקל פרץ-רובין