פשטידת אטריות/לוקשן קוגל, קוגל ירושלמי

פשטידת אטריות שחומה ובמילים אחרות לוקשן קוגל, קוגל ירושלמי

לא פעם מגיעים אלי סיפורים שהם זיכרונות ילדות של כל אחד והטעם או הניחוח מבית אמא, סבתא ודודה. אחת הבקשות הפופולריות בסיפורים האלה היא מתכונים לקוגל או קיגל, הסברים כיצד הוגש ומה הוגש בצדו וכן סיפורים על תחרות סמויה בין עקרות הבית – לא רק על הטעם אלא בעיקר על המראה והגובה של הקוגל. ואגב, ההבדל בין קיגל לקוגל הוא במוצאו של מי שאומר את שם המאכל: "קיגל" מקורו ביידיש אוקראינית, חסידית וגליציאנית, ו"קוגל" מקורו בגרמנית וביידיש ליטאית.

העיסוק בקוגל הזכיר לי את סיפורי הילדות של חברתי לאה לור, שמשפחתה גרה בירושלים. אמה של לאה הייתה בשלנית ידועה, ורבים הכירוה גם כ"מלכה הצדקנית", בזכות נדיבותה הרבה כלפי העניים, שלהם בישלה מטעמים לשבת. לאה סיפרה לי על המאפייה של יוסף בשכונת מאה שערים, שהייתה "מאפייה של שבת" כמו פעם בעיירה היהודית של מזרח אירופה.

בעליה נהג לפתוח אותה בכל יום שישי עם עלות השחר ולהכין את התנורים, כך שהיו מוכנים כשנשות השכונה היו מביאות למאפייה את סירי החמין המשפחתיים ואת סירי הקוגל הירושלמי המפורסם.

לידית של כל סיר כזה היה קשור שרוך צבעוני, כדי שלמחרת תוכל כל אישה לזהות את התבשיל שלה ולקחתו הביתה. את הקוגל היה נהוג לאפות בכלי מסורתי עשוי נחושת עבה, שנקרא ביידיש "קעסעלע"  (הסיר הקטן) והיה חלק בלתי נפרד מהנדוניה שקיבלה כל כלה בחתונהתה.

הקוגל הירושלמי דומה מאוד לקוגל הפולני המלוח. שמו ניתן לו משום שהיה נפוץ בירושלים בקרב עדות אשכנז שהגיעו ארצה עם העליות הראשונות.

הקוגל עבר שינויים וגיוונים מעניינים עד שהתגבשה גרסת הקוגל הירושלמי. גם צורתו העגולה והמיוחדת נובעת משום שנהוג להכינו בכלי נחושת מיוחד שנקרא "קעסעלע".

טעמו של הקוגל הירושלמי אינו מתוק מידי, ותפקיד הסוכר להעניק לו השחמה יפה בעזרת הקרמל. אפשר להעשיר את הקוגל הירושלמי באגוזים קצוצים וקינמון, יש המשלבים בו תפוחי עץ ופירות מיובשים.

החומרים לסיר בקוטר 26-24ס"מ או תבנית כיכר ( אינגליש קייק)

400 גרם איטריות דקות (מס' 210 או 10 תלוי בחברה)

1 כף מלח

1/4 כוס שמן

3 כפות מלאות סוכר

4 ביצים

2 כפות קמח מנופה או קמח מצה

1/4 – 1/2 כפית פלפל שחור

מלח לפי הטעם

2 כפות סוכר

לשימון:

3-2 כפות שמן

לגיוון והעשרה:

3 כפות אגוזי מלך קצוצים

3 כפות צימוקים בהירים

אופן ההכנה: 

מבשלים את האיטריות במי מלח רותחים,עד שהן מתרככות,אך לא יותר מדי.מסננים ושוטפים במי ברז.מעבירים לקערה.

מחממים במחבת רחבה את השמן,מוסיפים את הסוכר. ממיסים ומטגנים תוך בחישה עד שהסוכר משחים. יוצקים את הסוכר על האיטריות ומערבבים היטב.

טורפים את הביצים ומוסיפים לאיטריות. מערבבים ומוסיפים את הקמח,הפלפל השחור,המלח ויתר הסוכר.(אם בחרתם לגוון בצימוקים ואו אגוזים זה השלב להוסיפם) מערבבים בעדינות.

משמנים היטב תחתית ודפנות של תבנית חסינת אש עגולה או תבנית ככר או סיר פלא עם מכסה. ומעבירים לתוכה את עיסת האיטריות.

אופים לילה שלם בתנור שחומם מראש,בחום של חמין ("פלטת שבת") או שלוש ארבע שעות בחום בינוני נמוך 180 מעלות צ' עד שהפשטידה משחימה מאוד.

• טיפסקל

את כל סוגי הקוגלים אתם יכולים לאפות מיד או להתחיל בבישול על הכיריים ולהמשיך

על פלטת השבת.

אם אתם מעוניינים בקוגל שחום במיוחד, הקפידו על קרמליזציה טובה של סוכר עם השמן ו/או השתמשו בסוכר חום. או הגדילו את כמות הסוכר.

אם יש לכם סיר טוב ואין לכם מכסה מתאים, גם רדיד אלומיניום עבה עושה את העבודה

סגנון וצילומים: פסקל פרץ רובין