פסח מצה וניוקי

מארחים בליל הסדר? למה שלא תשברו את השגרה ותכינו ניוקי, תוספת אוורירית

שתלווה כל מנה עיקרית שתבחרו להגיש

ליל הסדר, כמו ראש השנה, נחשב לאחד החגים החשובים בלוח השנה העברי, ואנחנו מתכוננים רבות לקראתו. אני יודעת שיש משפחות שנצמדות להרגלים שעליהם גדלו, ושנה אחרי שנה מגישות את המטעמים שמזוהים ואופייניים לחג.

אבל הפעם בחרתי לעשות משהו קצת שונה, ולשלב את הטעמים המסורתיים שמוגשים לשולחן, עם טעמים חדשים שאינם אופייניים.

כדי לעשות זאת עליתי לירושלים ליום בישול עם השף מיכאל כץ, השף הראשי של מסעדת "טרטוריה חבה". כץ הוא אחד מהשפים הצנועים והמוכשרים שיש בארץ, ולא רבים יודעים שבעברו הוא היה מורה בבית הספר היוקרתי "קורדון בלו" באנגליה.

בתחילת הפגישה כץ ואנוכי התלבטנו ארוכות בשאלה מה יהיה הכי נכון להגיש בארוחת החג. לבסוף החלטנו להתמקד דווקא בתוספת ובקינוח. הרעיון היה למצוא את אותה מנה שתקל את ההכנות וההיערכות לארוחה החגיגית המורכבת.

לכן בחרנו להציע ניוקי. זוהי תוספת גמישה, כזו שלובשת ופושטת צורה ושאפשר להגישה לצד המנה העיקרית. תוספת שאם מבינים ולומדים את טכניקת ההכנה שלה, ניתן לשלבה בכל ארוחה בצורה שונה, תוך גיוון בתיבול ובטעמים. בדרך זו אפשר

להתאים את התוספת לכל מנה שאותה נבחר להניח על שולחן החג.

.

בחרנו להציע לכם שלושה רטבים עם ירקות שילוו את הניוקי. אלו רוטבי פרווה שישתלבו נהדר עם כל מנה עיקרית בשרית שתבחרו להכין לכבוד החג.

אפשר להגיש את הניוקי במהלך כל החג כמנה חלבית. במקרה זה מגישים אותם בתוספת גבינות מסוג פרמזן, פקורינו ואחרות. לפי טעמכם האישי.

לקינוח בחרנו מנה פופולארית מרשימה:  קרם בורלה. בדרך כלל  מכינים אותה  כקינוח חלבי, אולם אנו מצעים להגישה בגרסת פרווה, עם שילובים מעניינים שיהיו סיום מתוק ובהחלט מפתיע לארוחת החג

כל הדרך לניוקי מוצלחים:

מתכונים לניוקי אינם מוסרים הוראות מדויקות כמו מתכונים להכנת עוגה. הם מבוססים על בדיקה תוך כדי העבודה. מאחר שתפוחי האדמה סופחים מים במידה שונה, תהליך הבישול לא יהיה תמיד זהה, ולכן צריך לבדוק את צמיגות הבצק וגמישותו תוך כדי ההכנה.

בישול הניוקי מתבצע בדרכים שונות, אבל בכולן מתחילים בבישול תפוחי האדמה. ניתן לבשל את תפוחי האדמה במים, בתנור, במיקרוגל או בשילוב של מספר שיטות.

זה לא משנה באיזו דרך בחרתם לבשל את תפוחי האדמה, מה שחשוב הוא שתעבדו איתם כשהם חמים. רק בדרך זו תימנעו מקבלת ניוקי במרקם צמיגי.

איך יודעים אם הבצק מוכן? לאחר הכנתו  (פרטים במתכון שיפורט בהמשך) נוטלים ממנו מעט, יוצרים כדור קטן ומבשלים במים בהתאם להוראות. מוציאים ובודקים את מרקם הבצק.

ישנן מספר שיטות להכנת הניוקי: חליטה, טיגון בשמן עמוק וטיגון במעט שמן, עם הרוטב המוכן מראש. ניתן להכין ניוקי טריים ומיד לחלוט או לטגן אותם, או לשמור אותם בהקפאה עד למועד ההגשה.

השיטה הנפוצה ביותר להכנת הניוקי היא החליטה: מכניסים את הניוקי למים רותחים למשך דקה, ממתינים עד שכל הניוקי צפים. לאחר מכן מסננים ומעבירים אותם לרוטב.

ניתן לשמור את הניוקי החלוטים למשך כמה ימים בקופסה אטומה במקרר, או להעביר אותם להקפאה.

ניתן להקפיא את הניוקי גם בשלב הבצק, לפני החליטה. במקרה כזה מפזרים אותם על מגש מרופד בנייר אפייה, כדי שלא יידבקו זה לזה, ומקפיאים את המגש. לאחר שהם קופאים,

אורזים אותם בשקיות בהתאם לכמות הרצויה: בדרך כלל מדובר ב– 180 גרם לאדם למנה עיקרית וכ–– 80 גרם כשהיא מוגשת כמנה ראשונה.

לאחר ההקפאה בשיטה זו אפשר להכין אותם גם בטיגון בשמן עמוק שנעשה עד להשחמה קלילה, או טיגון קל במעט שמן עם הרוטב המוכן.

ניוקי מתכון בסיסי

החומרים ל- 10-  מנות

1/2 1 ק"ג תפוח אדמה  (רצוי להשתמש בתפוחי אדמה עם קליפה לבנה להם יש אחוז גבוה של עמילן )

7 ביצים

כ- 400 גרם קמח תפוח אדמה ( הכמות יכולה להשתנות לפי כמות המים שסופג תפוח האדמה)

1 כפית  שטוחה מלח

1/4 כפית פלפל לבן גרוס

מעט אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

מניחים את תפוחי האדמה בסיר עם מים ומבשלים עד לשלב בו ניתן בקלות לנעוץ סכין בתפוחי האדמה. מסננים ומניחים בתבנית אפייה.

מכניסים לתנור שחומם מראש  ל-  190 מעלות ומייבשים את תפוחי האדמה כ-20 דקות. מסירים את הקליפה (מומלץ להשתמש במגבת להחזקת תפוחי האדמה ).

מניחים בקערה את ״בשר״ תפוח האדמה. ומועכים במועך ידני בלבד למחית.

מוסיפים את הביצים והתבלינים. בוחשים ומוסיפים בהדרגה את קמח תפוח אדמה, עד קבלת מרקם מעט בצקי אבל לא קשה מידי.

להכנת הניוקי-  מחלקים את הבצק ל-8 חלקים. על משטח עבודה מגלגלים ומעצבים בכפות הידיים  8 צינורות- גלילי בצק  בקוטר של כ 1.5 ס״מ.

חותכים בעזרת סכין או קלף כל רצועת בצק לפיסות קטנות  באורך של כ 2 ס״מ.  אפשר להכין מיד את המנה, או להקפיא את הניוקי ולהשתמש בהם בהתאם למתכון הנבחר.

צילומים: אסף קרלה