קצת קשה להסביר את זה, אבל העיסוק בלחם מרגש, מסקרן ובעיקר מאתגר אותי בכל פעם מחדש. לכאורה המרכיבים להכנתו הם בסיסים, וכל מה שנדרש זה קמח, מים, מלח וחומר התפחה. אבל מהחומרים הפשוטים הללו אפשר ליצור שלל סוגים של לחמים בטכניקות שונות של עיבוד והתפחה.

עם הזמן למדתי שעל מנת להצליח בהכנת לחם יש לתת לבצק לנוח. לפעמים, כשאין זמן, אפשר לתת לו לנוח במקרר. זה אגב פתרון נהדר במיוחד כשנערכים ליום בישול ארוך. בנוסף, אפשר להכין את הבצק מראש ולהקפיא אותו לפני האפייה. רעיון נהדר למי שיכול להתפנות להכנה באמצע השבוע, ולהכניס לתנור ביום שישי.

אני מאמינה שאין תחליף ללחם הביתי. למרות החשש, הוא פשוט להכנה. בכיכר לחם אחת כל החושים משתתפים: זה מתחיל בריח, ניחוח נפלא שמתפשט בכל חלקי הבית בשעת האפייה. ואז מגיע חוש הראייה ובוחן את הגוונים השחומים והזהובים הנפלאים. חוש השמיעה מסייע לנו לשמוע את הקרום הקשיח מתפצח בעת פריסת הלחם, וברגע זה בלוטות הטעם מתעוררות ונכנסות לפעולה. ואז פרוסה רכה וחמימה פוגשת חמאה, ריבה או גבינה. נגיסה וזה קורה: מתחילה סימפוניה של טעמים להתנגן בפה.

בצק הפיתה הוא קצת יותר לח ורטוב מהבצק המוכר שאיתו מכינים את הלחם. רכות זו מאפשרת תפיחה גדולה, היוצרת את הכיס הכול כך אופייני לפיתה. את הפיתה ניתן להכין בתנור הביתי, בתבנית או על אבן אפייה, רק שלדעתי הדרך המוצלחת ביותר לקבלת פיתות מעולות במטבח הביתי היא בשימוש בסיר אפייה.

לבסוף צירפתי מתכון לפלוטים מתובלים, גלילי בצק ארוכים שעליהם אני בוזקת בנדיבות תערובת עשבי תיבול ומלח גס, המקנה להם טעם מעולה.

 

 

  • טיפסקל

אפשר להשתמש בשמרים טריים בקובייה או גרגירים. אין צורך להמיס אותם בנוזל ואו להתסיס אותם קודם לעבודה, מספיק לערבב את גרגירי השמרים בקמח וזה יעשה את העבודה.

השמרים היבשים טובים מאוד, כי יש להם חיים ארוכים. שומרים אותם במקרר או במקפיא, וכך תמיד יש שמרים בבית.

50 גרם שמרים טריים = 2 כפות גרגירי שמרים יבשים.

 

בפיתה הרכה והבשרנית הזו מתקבל כיס נוח למילוי. אפשר להכינה בתנור הביתי, אבל היא יוצאת נפלא בסיר אפייה שנמכר בכל השווקים במחיר מגוחך של 100 שקלים. הטעם שלה מתחרה בקלות בכל מאפייה.

 

 

פיתה בסיר אפייה

החומרים: (ל-16-14 יחידות)

1 ק"ג קמח לחם לבן, מנופה (אפשר להשתמש בקמח כפרי, קמח לחם או כוסמין)

1 כף מלח

1/2 1 כפות שמרים יבשים

2-1 כפות סוכר (אפשר סוכר גולדן או חום)

3 כפות שמן (אפשר שמן זית)

1/2 3 כוסות מים פושרים

אופן ההכנה:

מניחים את הקמח בקערה רחבה, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את גרגירי השמרים ומערבבים בכף היד. מוסיפים את גרגירי הסוכר ושוב מערבבים היטב לפיזור אחיד.

מוסיפים את השמן ומחצית מכמות המים, ומערבבים עד לקבלת עיסה. ממשיכים ללוש, ובהדרגה תוך לישה מוסיפים את כל המים. לשים עד לקבלת בצק רטוב ודביק מאוד.

לשים את הבצק בקערה. טובלים יד אחת במים, ומסובבים את הבצק חצי סיבוב ביד השנייה. אוחזים בשפת הקערה ומסובבים את הקערה לכיוון הנגדי. בדרך זו לשים היטב את הבצק. מדי פעם מרטיבים קלות את היד כדי שהבצק לא ידבק. לשים כשמונה עד עשר דקות, עד לקבלת בצק אחיד ורך.

אפשר להכין את הבצק במערבל חשמלי עם וו לישה. מערבלים את הבצק במהירות נמוכה במשך כעשר דקות, עד שהבצק נאסף לכדור סביב הוו ונפרד מדפנות הקערה. במידת הצורך אפשר לשפוך מעט מים מדי פעם על הבצק, תוך כדי הלישה.

 

 

את הבצק שהתקבל בלישה ידנית או במערבל מכסים בעודו בקערה במגבת לחה. מניחים במקום חמים להתפחה במשך שעה עד שעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מניחים אבן שמוט (אבן אפייה) בתנור ומחממים לחום המרבי (250 מעלות), כשעה וחצי קודם לאפייה בתנור.

מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח היטב. חותכים את הבצק ל-16-14 חלקים, תלוי בגודל הפיתות הרצוי. יוצרים מחתיכות הבצק כדורים, אותם מניחים על מגש מקומח. מכסים במגבת ונותנים להם לנוח כעשר דקות. מרדדים כל כדור בצק לעיגול דק ואחיד ומעצבים את צורת הפיתה.

מניחים את עיגול הבצק על גבי האבן החמה. ממתינים כחצי דקה עד דקה, עד שהפיתה מתנפחת, ומוציאים מהתנור. ממשיכים לאפות בדרך זו את שאר הפיתות.

 

 

אפייה בסיר חשמלי: מניחים שניים או שלושה עיגולי בצק על רשת הברזל הנתונה בסיר. מחזירים את המכסה למקומו וממתינים כחצי דקה.

אם הבצק התנפח וקיבל צבע זהוב עם כתמים חומים, אוחזים בו בזהירות והופכים אותו. אם לא, ממתינים עוד כ-15 שניות וחוזרים על הבדיקה. לאחר הפיכת הבצק, ממתינים כ-20 שניות ובודקים. כשהפיתה זהובה משני צדדיה מוציאים אותה מהסיר ומניחים על מגבת עד שתתקרר. חוזרים על הפעולות עם כל עיגולי הבצק.

הפיתות המתקבלות הן תפוחות עם מעטפת מעט נוקשה. אחרי שמצננים קלות הן מתרככות, לכן מגישים אותן רק חצי שעה אחרי האפייה.

סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין 

Print Friendly, PDF & Email

הרשמו לניוזלטר של פסקל

הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here