לא יודעת מה עורר בה את הגעגוע ולמה דווקא שם, אבל במהלך אימון כושר במכון, חברתי טני בנאש- ספרה לי על ילדותה בברזיל. בעניים בורקות מהתרגשות תיארה את הממתק האהוב שזכור לה במיוחד:
הצו'רוס, עוגיות מטוגנות אוריריות העשויות מבצק רך, מטוגנות בשמן עמוק וממולאות בריבת חלב וטבולות בסירופ שוקולד או סוכר.
אם המשפחה נהגה לפנק את בנותיה ומידי שבת, לקחה אותן אל דוכן הצ'ורוס הזעיר, שניצב סמוך לסופרמרקט ר "בולברד" השכונתי, וטני הקטנה הייתה מבקשת מהמוכר למלא את הצ'ורוס שלה בכמות נוספת של ריבת חלב.
טני הקטנה חכתה כל השבוע לשבת, כדי לשוב ולאכול צו'רס מתוק ועשיר בריבת חלב מתוק מתוק ומפנק.
בעודנו ממשיכות את האימון במכון הכושר, הסבירה לי טני באריכות שבמדינות שונות מכינים את הצו'רוס, בצורות שונות. בברזיל, למשל,יש לצ'ורוס צורה של מקל קטן, עבה וארוך.
צורה זו מאפשרת מילוי הצו'רוס בריבת חלב. אחרי המילוי החגיגה ממשיכה כשמגלגלים את הצו'רוס בסוכר וקינמון. ניתן למצוא את הצ'ורוס בגדלים וצורות שונות בהתאם למטבחים, ספרד, ארגנטינה ועוד..
במקומות אחרים מכינים את הצ'ורוס בצורת כעך ללא מילוי ומצפים אותם בסוכר וקינמון בלבד.
התרגשתי מסיפורי הזיכרונות של טני. מבחינתי הסיפור שלה רק מדגיש את החשיבות בשמירה על טעמי הילדות. בדיוק בגלל זה בחרתי להתמקד בעבודתי בטעמים הנפלאים של מטבחי העדות.
את הבצק לצו'רוס הכרתי כמובן כבצק רבוך ממנו מכינים פחזנית. מתברר שלאותו קינוח יש שמות מפתים יותר, שמתגלגלים על הלשון ומגיעים היישר ממחוזות הגורמה הפריזאיים: פרופיטרול או אקלר. שמות רבי רושם, בדיוק כמו העוגייה עצמה.
פרופיטרול (שו-אלקרם בצרפתית) קינוח קלאסי שהשימוש בשמו שולח אותנו לפריז, למחוזות הגורמה ולשלל המתוקים של הפטיסריי הגבוהה, אל מטעמים מיוחדים ועשירים בטעמים.
מה זה בעצם בצק רבוך?
זהו בצק מבושל הנוצר מרביכה של מים, שומן, סוכר, מלח. את הקמח מוסיפים לאחר הרתיחה, אחרי ערבוב, מתחילים להוסיף ביצים.
שלב זה די קשה ומצריך ערבוב וטריפה יעילה עד לקבל בצק חלק ואחיד. לכן רצוי להעביר את מסת הבצק למערבל חשמלי עם וו גיטרה .
מערבלים ומצננים קלות את הבצק ואז מתחילים להוסיף בהדרגה את הביצים תוך ערבול. הבצק מוכן כאשר נוטלים מעט ממנו ומותחים בין שתי קצות אצבעות ונוצר חוט דק של בצק.
כשהבצק מזולף בצורת כדורים קטנים, ונוצר כיסן תפוח, הוא פרופיטרול, וכשהוא מזולף בצורת תלולית או מאורך הוא מוכר כאקלר.
לפעמים מעטרים את הפרופיטרו, ל קודם לאפייה, במעין כובע מבצק פריך. אל תוך הכיס שנוצר עם האפייה מזלפים מלית קרם עשירה, המתפרצת לתוך חלל הפה עם הנגיסה הראשונה ויוצרת שילוב נהדר בין מעטפת הבצק לקרם.
אפשר לצפות את הפחזניות בציפוי שוקולד המוסיף לה עוד נופח ורושם.
- מבחר טיפסקל לקבלת תוצאות מצוינות:
לפחזניות גבוהות -כדי שהפחזניות לא יצנחו וישמרו על קומתם הזקופה בתום האפייה, פתחו את דלת התנור הציבו כף עץ בפתח וסיגרו את הדלת. כך יווצר חריץ שישחרר את האדים מהתנור בהדרגה, וישמור על הפחזניות גבוהות ויפות.
לקבלת צורה ועניין -שינוי צורת הזילוף תניב תוצאה מעניינת. למשל זילוף לצורה מאורכת ורחבה תקבלו את עוגיות האקלרים הנפלאות . אפשר לזלף בצורת כעך ולמלא במלית קרם וניל או להסתפק בטבילה בסוכר או זילוף סירופ שוקולד ומייפל.
לפחזניות מושקעות ואיכותיות -כדי לקבל פרופיטרול צרפתי מושקע הכינו את הבצק על בסיס חמאה וחלב ואת הקרם הכינו מקרם פטיסייר עשיר ומושקע . צפו אותם בציפוי שוקולד עשיר או הכינו "כובעי" בצק קרמבל לפרופיטרול.
לאיחסון ושימור הפחזניות – רצוי לצנן היטב את הפחזנית בטמ"פ החדר קודם למלוי. את הפחזניות אפשר לשמור במקפיא אך לא במקרר בגלל הלחות.
סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין
הרשמו לניוזלטר של פסקל
הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק
תודה שנירשמת.
שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.
