פאי פרג

פרג – גרגרים קטנים ומטריפים, העולם מתחלק לשניים: אלו שאוהבים פרג ואלו  שלא אכלו מאפה שהוכן כהלכה מפרג טרי. עשרות מתכונים של מטעמי פרג עברו עברו במטבחי, ואני מכירה מבחר מתכונים מוצלחים מאוד, אך הפעם רציתי בעצמי להתחדש ולחדש את הרפרטואר שלי וחיפשתי אפשרויות נוספות לגוון את המאפים המתוקים עם הגרגירים השחורים-אפורים הללו.

אני יודעת שהאנושות נחלקת לשניים: אלו שאוהבים את טעמם של גרגרי הפרג ואלו שלא אוהבים את חומר הגלם הזה והמפגש שלהם עם הטעימה הראשונה לא עשה להן את זה.

אבל אני משוכנעת שאתם לא אוהבים פרג, פשוט כי המאפה שטעמתם לא הוכן בדרך הנכונה, ואם תקפידו על הכללים גם לכם תהיה התנסות חיובית וטעימה.

פאי פרג

החומרים לתבנית פאי בקוטר – 26 ס"מ

בצק פריך

280 גרם (2 כוסות) קמח, מנופה

50 גרם (1/3 כוס) אבקת שקדים

150 גרם חמאה

80 גרם (חצי כוס פחות כף) סוכר

1 חלמון

קליפת תפוז מגוררת מחצי תפוז

מלית פרג

100 מ"ל (3/4 כוס) חלב

150 גרם (כוס וחצי כוס) פרג טחון

120 גרם (3/4 כוס) דבש

50 גרם (חצי כוס) אגוזי מלך

50 גרם (חצי כוס) צימוקים

קליפת תפוז מגוררת מחצי תפוז

1 כפית תמצית וניל

50 גרם חמאה

לקרם שקדים

125 גרם חמאה

125 גרם (חצי כוס) סוכר

2 ביצים

4 כפות (40 גרם) קורנפלור

70 גרם (חצי כוס) קמח, מנופה

140 גרם (1 כוס) שקדים טחונים דק

10 גרם (1 כף) רום

הכנת הבצק – מערבבים את כל החומרים במעבד מזון  או מיקסר עם וו גיטרה, עד קבלת מרקם אחיד. יוצרים מהבצק כדור. מאחסנים במקרר למשך כ-4 שעות.

מרדדים את הבצק  על משטח עבודה ומרפדים בבצק את תבנית הפאי. מניחים נייר אפייה.

ומפזרים גרגרי חומוס או שעועית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים אפייה כ-12 דקות עד שהתחתית מקבלת גוון בהיר.

הכנת המלית – יוצקים את החלב לקלחת, מבשלים ומביאים לרתיחה עדינה.  מוסיפים את גרגרי הפרג ומערבבים עד שהחלב נספג.

מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הדבש, אגוזים, צימוקים, גררת תפוז ותמצית וניל וחמאה. מבשלים על להבה נמוכה 15 דקות.

מקררים את מלית הפרג ומשטחים על קילתית הבצק המוכן.

לקרם השקדים – מקציפים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והסוכר במהירות גבוהה, במשך 3-2 דקות עד קבלת משחה חלקה.

מוסיפים את הביצים בהדרגה, עד שכל ביצה נבלעת בתערובת. מוסיפים את הקורנפלור, הקמח והשקדים,

ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הרום ומערבבים עד שהוא נטמע בתערובת.

מעבירים את קרם השקדים לשק זילוף ומזלפים על פני מלית הפרג רצועות קרם בצורת שתי וערב.

אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך כ- 20 דקות, עד שקרם השקדים מזהיב. מצננים ומגישים.

• טיפסקל 

10 כללים לשימוש נכון בגרגרי הפרג:

⋅ פרג טחון מתקלקל מהר, וטעמו הופך למריר ולא ראוי לאפייה. אם אתם לא מתכוונים להשתמש מיד בפרג, רכשו גרגרים שלמים ולקראת השימוש טחנו אותם דק.

⋅ אם רכשתם פרג טחון, בדקו היטב את תאריך התפוגה.

⋅ אחסנו את הפרג במקום קריר ויבש.

⋅ אם תרצו למתן מעט את מרירות הפרג האופיינית, מהלו אותו בחלב ותבלו במעט קליפת לימון מגוררת.

⋅  השתמשו בפרג במקום קמח במתכוני עוגות. הפחיתו בכמות הקמח והוסיפו במקום זאת פרג.

⋅ הדרך הטובה ביותר להמתיק מליות פרג היא להוסיף לתערובת דבש או סוכר חום כהה.

⋅ גרגרי הפרג משתלבים נפלא עם תבלינים כמו קינמון, ציפורן וקליפת תפוז מגוררת.

⋅ רוצים להעשיר את המלית? הוסיפו אגוזי מלך, תפוחי עץ מגוררים, שקדים גרוסים, צימוקים ותמרים.

⋅ לקבלת טעם עשיר יותר בשלו את הפרג בחמאה או בחלב.

⋅  כל מלית המבוססת על פרג ניתנת להכנה מראש. או אז ניתן לאחסן אותה במקרר למשך יומיים–שלושה.

המתכון באדיבות שף קונדיטורית רוסלה יונה  מקונדיטריית ביסקוטי , צילומים: בועז לביא