פאי לימון מרנג

לכבוד סוף השבוע קבלו פאי טעים ומתקתק שמשלב בין קרם לימון חמוץ–מתוק, ומעליו מרנג איטלקי מתוק וקטיפתי. המתכון מעט מורכב עם מספר שלבי הכנה אך התוצאה המתקבלת שווה בהחלט את המאמץ.

 

החומרים: ל– 10 קלתיות אישיות קוטר 10 ס"מ / 2 עוגות פאי בקוטר 26 ס"מ

לבצק פריך:

400 גרם קמח לבן

50 גרם אבקת שקדים

150 גרם אבקת סוכר

קמצוץ מלח

250 גרם חמאה קרה

1 ביצה (50 גרם)

1 חלמון (20 גרם)

30 גרם מים

למרנג:

180 גרם סוכר

3 חלבונים

מעט מלח

מעט מים

לקרם לימון:

400 גרם סוכר

250 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי

100 גרם חמאה

8 ביצים

5 גרם ג'לטין

כלים ואביזרים:

מיקסר מוט חשמלי, מבער קטן (כמו של קרם ברולה), תבניות פאי, שקי זילוף, פיה משוננת.

אופן ההכנה:

לבצק הפריך – מערבבים במעבד מזון את הקמח, אבקת השקדים, אבקת הסוכר והמלח. חותכים את החמאה הקרה לקוביות.

מוסיפים את החמאה לתערובת הקמח ומעבדים בלחיצות הפעלה קצרות עד לקבלת תערובת פירורית ועדיין קרה.מערבבים את הביצה, החלמון והמים.

מפעילים את המעבד במהירות גבוהה ויוצקים לתוכו את תערובת הנוזלים. ממשיכים בעיבוד קצר עד שמתגבש כדור בצק. עוטפים בניילון נצמד ומקררים חצי שעה.

לכנת המרנג -מקציפים במהירות בינונית את החלבונים והמלח.במחבת קטנה על אש נמוכה, ממיסים את הסוכר עם מעט מים.מעבירים את המיקסר למהירות גבוהה ומקציפים עד שהבועות הגדולות הנראות "נסגרות" ומתקבל קצף יציב.

מוודאים שסירופ הסוכר הוסמך, המים התאדו, הבועות קטנות אך עדיין צבעו לבן ולא שינה את צבעו לחום. אם הקצפת החלבונים טרם הסתיימה אך הסירופ כבר מוכן, מסירים אותו מהאש בכדי למנוע התקרמלות של הסוכר.

בהמשך ותוך כדי הקצפה מהירה, מזליפים לאט ובהדרגה את סירופ הסוכר על דופן הסיר הפנימית כך שלא יהיה מגע ישיר בין הסירופ הרותח לחלבון.

ממשיכים בהקצפה עד שהמרנג יציב, צבעו לבן בוהק ותחתית קערת המיקסר כבר הצטננה.

 

להכנת קרם לימון–מפרידים את הביצים לחלבונים וחלמונים )חלבונים עבור המרנג, חלמונים עבור קרם הלימון מערבבים בקערה את החלמונים עם 200 גרם סוכר.

מביאים לרתיחה את מיץ הלימון עם יתרת הסוכר.

השוואת טמפרטורה: יוצקים בהדרגה, תוך כדי טריפה במטרפה, את מיץ הלימון הרותח על תערובת החלמונים. מחזירים את תערובת הקרם לסיר על אש בינונית, תוך כדי ערבוב

בכף (לא במטרפה, כדי למנוע הכנסת אוויר). מביאים את הקרם לסף רתיחה (רואים בועותקטנטנות ראשונות) ומיד מוציאים לקערה.

מצננים את הקרם כחצי שעה ובעזרת מיקסר יד מערבלים פנימה את החמאה הקרה.שומרים במקרר.

להכנת הפאי:מרדדים את הבצק לעובי חצי אצבע.קורצים עיגולים (גדולים מגודל התבנית) ומסדרים את הבצק בתוך תבנית. מקפידים שהבצק יהיה צמוד לתבנית ולא יהיו כיסי אוויר בין הבצק לתבנית.

חותכים בסכין קצוות בצק בולטים מעל גובה הקלתית.מכניסים את הבצק למנוחה בת חצי שעה במקרר. אופים את הקלתיות אפייה עיוורת:

חותכים ניילון נצמד ומניחים מעל הקלתית. ממלאים את הניילון בקטניות שיש בבית.סוגרים את הניילון על הקטניות.

אופים בחום של 160 מעלות כ– 20 דקות (הניילון לא נשרף).

ממלאים את הקלתיות האפויות בקרם לימון ומיישרים בעזרת מרית. ממלאים שק זילוף עם פיה משוננת במרנג. מעטרים את שולי הפאי בזילופי מרנג.

מדליקים את המבער וממרחק קצר משחימים קלות ובזריזות את המרנג.

 

המתכון מתוך הספר -"עוגות בוטיק"של בוטיק סנטרל, צילום חגית גורן