עוף ממולא בחיטה ושזיפים

מוקפץ, מטוגן או אפוי. העוף הוא אחד מחומרי הגלם החביבים על הישראלים, רק חבל שאת החמין אתם מעדיפים לבשל דווקא מבשר בקר

במהלך השבוע על השולחן שלנו עולה לפחות מנה אחת של עוף. הסיבות לכך רבות: הוא טעים, זמין, אינו יקר ביחס לבשר בקר, אפשר להשתמש בכל חלקיו ולהכינו במגוון שיטות הכנה.

אנחנו מכירים עוף שלם, ממולא, מוקפץ, אפוי או מטוגן. הוא משתלב היטב בארוחות קלילות ומהירות,  והופך בקלות לכוכב המרכזי בארוחות חגיגיות ו"כבדות" יותר.

בכל עונה ניתן להכינו בצורה קצת שונה. למשל עכשיו, בחורף,  הוא מתאים לתבשילי קדירה עסיסיים, וכשמשלבים בינו לדגנים הוא תמיד מפתיע.

גמישות השימוש בו הופכת אותו לחומר גלם פופולרי במיוחד. כל אחד יכול ליהנות ממנו ולהצליח בהכנתו, גם אם אינו שף מדופלם.

לשמחתי ,המרכולים מקלים עלינו היום אף יותר, ובכל חנות אפשר למצוא שפע רטבים מוכנים בטעמים מעניינים, שיכולים לשמש כבסיס או לחסוך מאיתנו את כל עבודת ההכנה ולהגיע לאותה תוצאה נהדרת.

כשרוצים להגיש  את העוף בצורה חגיגית,מכינים אותו בשלמותו, כשהוא משוח בשמנים וברטבים שונים,ולפעמים משדכים לו  ירקות שורש.

לכבוד השבת הוא מככב בחמין, ממולא  באורז, ירקות וחלקי פנים. אבל יש גם מילויים אחרים, המבוססים על עדשים, סוגי אורז, קינואה , פירות מיובשים, עשבי תיבול, פיצוחים, אגוזים, וחלקי עוף ובשר מבשולים.

כשמשתמשים בעוף למילוי, חשוב לבחור נכון את העוף. רצוי שיהיה בגודל בינוני ובעל מרקם יפה וחלק.יש להקפיד לבדוק שעור העוף  שלם  ובלי קרעים. אם נמצא כאלו, יש להקדים ולתפור אותם על מנת למנוע זליגת המלית החוצה בשעת הבישול.

את העוף אפשר למלא כשהוא מפורק מהעצמות. במקרה כזה  יש לבקש מהקצב שיכין את העוף לאופן זה של מילוי. אך אפשר בהחלט להשאיר את העוף  עם העצמות ולמלא במלית.

תופרים בחוט ומחט את הקצוות של הצוואר או משתמשים בקיסמים לסגירה. בכל מקרה אין למלא את כל העוף, אלא להשאיר מספיק מקום למלית לתפוח ולהתרכך.

בשבת האחרונה הכנתי את  טבית, אחד מסוגי החמין שמקורם במטבח העיראקי. הוא התקבל באהבה גדול על ידי בני המשפחה.

במקביל היגיע אלי ספר הבישול  "מנה עיקרית" של השפית והבלוגרית  לימור לניאדו – תירוש בהוצאת מטר. בין שלל המנות בספר מצאתי מתכון מיוחד לעוף ממולא בחיטה ושזיפים, עם ארומה נפלאה של בהרט והל,ומתיקות הדבש משלימה את המלאכה.

אהבתי את השילוב המעניין שנעשה להכנת המנה בין המטבח מטנג'ר, ששומר באדיקות על מסורת המטבח היהודי-ספרדי, למטבח החלאבי.

החומרים: ל- 8-10 מנות

עוף שלם גדול, שטוף ומיובש

1/4 1 כוסות חיטה שהושרתה במים לפחות 3 שעות ועדיף לילה

2 ליטר מים

4 כפות שמן זית

5 בצלים לבנים, קלופים, חצויים

ופרוסים

15 שזיפים מיובשים ומגולענים,

חתוכים לרבעים

1 כפית בהרט

1 כפית מלח

½ כפית פלפל שחור גרוס

¼ כפית אבקת ג'ינג'ר

¼ כפית הל טחון

למשרה:

3 כפות שמן זית

1½ כפיות בהרט

1 כפית מלח

½ כפית פלפל שחור גרוס

5 כפות דבש

אופן ההכנה:

מחממים שמן במחבת ומטגנים בצלים על להבה בינונית-קטנה, תוך ערבוב מפעם לפעם, עד שהם מקבלים צבע דבש. התהליך דורש סבלנות משום שלבצל לוקח זמן להתקרמל, לרוב בין שעה לשעה וחצי.

כל פיתוי להגברת הלהבה לזירוז התהליך יניב בצל שרוף ולא מתוק. מעבירים לקערה ומניחים בצד.

מביאים לרתיחה מים בסיר גדול, מוסיפים חיטה ומבשלים ללא כיסוי 30 דקות או עד שהחיטה מוכנה. מסננים ומעבירים לקערה עם הבצל. מוסיפים שזיפים ותבלינים ומערבבים.  מחממים תנור ל 230- מעלות.

ממלאים את בטן העוף בחלק מן התערובת, כמעט עד קצה הפתח. מצליבים את רגלי העוף וקושרים אותן בחוט עמיד לחום.

משמנים סיר שמתאים לתנור ומניחים בו את העוף. בקערה קטנה מערבבים את חומרי המשרה למעט הדבש, ומורחים את העוף מכל הצדדים. יוצקים 3 כפות דבש על חלקו העליון של העוף.

מפזרים סביב העוף את מה שנותר מתערובת החיטה ויוצקים עליה 2 כפות דבש. מכסים וצולים 30 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל 180- מעלות וצולים עוד 50 דקות.

צילום: דן פרץ