קבלו מתכון להכנת עוגת נפוליאון | קרם שניט תפוז ללא גלוטן. לפני מספר שבועות נחשפתי במקרה לקונדיטוריה סופי דלי בהוד השרון, פטיסרי ברמה גבוהה המוקדש כולו לנמנעים מגלוטן ומציע שלל מתוקים מופחתי סוכר. ברור לכם שמיד ביקשתי לפגוש במטבחי את האחראית לכל הטוב הזה.
סופי סרגוסטי היא שף קונדיטורית מרתקת, מעניינת ומוכשרת בתחומה. לפני כחמש שנים עזבה את צרפת ועלתה לארץ עם בעלה אלכס ושני ילדיה. בצרפת היא למדה לתואר ראשון בספרות, והתכוונה להתמחות בקולנוע, אבל החיים שלה קיבלו תפנית שונה כשיום אחד התבקשה על ידי חברתה, בעלת חברה לשרותי קייטרינג לעזור לה במטבח.
סופי חשבה שיהיה נחמד לתת כתף לחברה, אבל לא ציפתה שהיא תתאהב במטבח. היא הוקסמה מהקצב והיצירה בו, והחליטה לזנוח את לימודי הספרות ואת העיסוק בקולנוע, ופנתה ללימודים בבית ספר לבישול בצרפת ובמקביל התקבלה להתמחות אצל השף המוערך אלן דיקאס, שחידד והעשיר את כישורי הבישול והאפייה שלה.
בהמשך היא הרחיבה את הלימודים לתחום הקונדיטוריה, הפטיסרי, ועבדה גם במסעדות בעלות שלושה כוכבי מישלן בפריז. כאשר סופי ואלכס החלו לגלגל את רעיון העלייה, אלכס החליט לעשות הסבה מקצועית והחליף את המעבדה הרפואית בלימודי אפייה ובישול עם התמחות בטכנולוגיה של המזון.
בארץ גילו שבנם הצעיר רגיש לגלוטן. היה עצוב ומאוכזב שאינו יכול ליהנות מהמטעמים המתוקים שאהב, וההורים החליטו לעזור לו. הם חקרו את הנושא והבינו שמרבית הקמחים נטולי הגלוטן מכילים אחוז גבוה של עמילן שמתפרק בגוף לסוכר. מתוך ידיעה שאינם רוצים להאכיל את ילדיהם בכמות כה גדולה של סוכרים, פיתחו סופי ואלכס קמח נטול גלוטן שמכיל כמות קטנה של עמילן.
הקמח שלהם מבוסס על קמח שקדים, קמח אורז מלא, קמח אורז, קורנפלור בכמות קטנה וקמח טף. בעזרת הקמח שפיתחו, הצליחה סופי לייצר את עוגת הנפוליאון האהובה כל כך, פחזניות ועוגות ועוגיות נוספות מצרפת בגרסה נטולת גלוטן.
לפני כשלוש שנים פתחה סופי את הקונדיטוריה "סופי דלי" שבה היא מוכרת את הקינוחים לצד מאפים מלוחים, בגטים ולחמים וגם את הקמח שפיתחה. היא שיתפה אותנו בשלושה מתכונים שפיתחה ומציינת כי אפשר להכין אותם מכל קמח נטול גלוטן שנמכר בחנויות ברחבי הארץ. המתכונים ששיתפה סופי הם ללא גלוטן וכמות פחותה של סוכר.
לעוד טעמים מעניינים וסרטוני הדרכה קצרים אני מזמינה אותכם לבקר ולעקוב אחרי גם בדף האינסטגרם והפייסבוק שלי הכנתם?! אל תשכחו לשתף ולתייג אותי כאן ובאינסטגרם.
For the English recipe scroll down
Styling and photo credit: Pascale Perez-Rubin
עוגת נפוליאון | קרם שניט תפוז ללא גלוטן
החומרים: (ל-2 עוגות בגודל 25X5 ס"מ)
250 גרם בצק עלים חמאה ללא גלוטן מוכן
1/4–1/2 כוס אבקת סוכר
לקרם שניט תפוז:
500 מ"ל מיץ תפוזים
90 גרם חלמון ביצה
100 גרם סוכר
40 גרם קמח תירס
250 גרם שמנת מתוקה 38%
גרגרים ממקל וניל 1
לקישוט:
1 כוס שמנת מתוקה, מוקצפת עם מעט אבקת סוכר
1 תפוז קלוף חתוך לפיסות קטנות וקליפה מגוררת
3 חתיכות של קליפות תפוז מסוכרות, חתוכות לקוביות
מעט עלי נענע
אופן ההכנה:
יוצקים לקלחת את מיץ התפוזים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מערבבים בקערה את החלמונים, הסוכר וקמח התירס. יוצקים מעט ובהדרגה ממיץ התפוזים לתערובת החלמונים וטורפים במהירות לבלילה אחידה.
מחזירים לקלחת, מניחים על הכירים ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד, עד לקבלת קרם סמיך. מסירים מהלהבה, מכסים בניילון נצמד קרוב לקרם ומכניסים למקרר.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת המתוקה, עד לקבלת קצפת יציבה. מבליעים את הקצפת בפעם פעמים בקרם המצונן, מוסיפים את גרגרי הווניל ומבלעים בקרם. מכניסים למקרר.
מקמחים נייר אפייה ומרדדים עליו את בצק העלים. מחוררים אותו קלות במזלג. מעבירים את הבצק עם נייר האפייה אל תבנית תנור, מניחים מעליו נייר אפייה נוסף ומעליו מניחים תבנית תנור נוספת, צמודה לבצק (כך מקבלים שכבה אחידה וחלקה של הבצק). אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 8 דקות.
מוצאים את התבנית ומפדרים את בצק העלים האפוי באבקת סוכר. מחזירים שוב לתנור לשיזוף אחיד.
חותכים את בצק העלים האפוי לפסים באורך 25 וברוחב של 5 ס"מ. מניחים שתי רצועות בצק על משטח עבודה, מורחים את קרם התפוז על שני פסי הבצק האפויים ומניחים מעליהם את שני הפסים שנותרו. מקבלים שתי עוגות צרות ומאורכות.
מטים את העוגה על הצד הצר ומעטרים. שמים את הקצפת המוכנה בשקית זילוף עם צנתר חלק ומזלפים לאורך העוגה קציפה מסולסלת. מעטרים מעל ברבעי תפוז, קוביות תפוז מסוכרות ועלי נענע קטנים.
דרגת קושי: בינוני-קשה
זמן הכנה: 40 דקות
סוג המנה: חלבית
סטיילינג וצילומים: פסקל פרץ-רובין
לעוד שני מתכונים היכנסו לקישורים כאן:
פחזניות במלית קרם וניל וקרמל
Napoleon with orange Chantilly cream
Ingredients
- 250 g butter-flavored gluten-free filo dough
- ¼ - ½ cup powdered sugar
- Orange Chantilly cream:
- 500 g orange juice
- 90 g egg yolk
- 100 g sugar
- 40 g cornflour
- 250 g sweet cream 38% fat
- 1 vanilla bean
- Toppings:
- 1 cup cream whipped with a little powdered sugar
- 1 orange, cut into small pieces, plus zest
- 3 pieces of candied orange peel, chopped
- Nana leaves
Instructions
- Pour the orange juice into a pot and bring to boil over a medium flame.
- In a separate bowl, mix the egg yolks with the sugar and cornflour. Slowly temper the egg mixture by slowly adding the hot orange juice to it. Then pour mixture back into the pot and bring to a boil while stirring constantly until cream has thickened. Remove from the flame, cover with plastic wrap and store in the fridge.
- In the bowl of a mixer, whip the cream until stiff peaks form. Fold in the chilled egg mixture and then add the seeds from the vanilla bean. Put the bowl in the fridge.
- Roll out the filo dough on baking paper that was sprinkled with flour. Prick the dough with a fork and then transfer it with the baking paper to a baking tray. Cover it with another sheet of baking paper and then place another baking dish on top of it that keeps the dough flat while it bakes. Bake for 8 minutes in an oven that has been preheated to 180°.
- Remove the tray from the oven and sprinkle the cake with powdered sugar. Place the tray back in the oven so the cake can brown a little.
- Cut the cake into strips that are 25cm long and 5 cm wide. Place them on your work surface and spread the orange Chantilly cream on two of them. Then, cover one of the strips with cream with the other strip that has cream on it. On top, place a third strip.
- Turn the long cake on its side.
- Transfer the cream to a pastry bag with a flat tip and squeeze the cream to make mounds on the top of the cake. Adorn the top with pieces of orange, candied orange peel pieces and nana leaves.
- Level of difficulty: Medium-difficult.
- Time: 40 minutes.
- Status: Dairy.
הרשמו לניוזלטר של פסקל
הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק
תודה שנירשמת.
שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.
