זו עוגה עבור מאותגרי אפייה כאלו שלא פוחדים להשקיע זמן ועבודה, והתוצאה משתלמת – עוגת אופרה לפסח. את המתכון קיבלת מהשף המדהים מאיר דנון. הכנתי אותה בביתי והיא פשוט מדהימה!

התלבטתי ארוכות אם להציע כאן את הואריאציה הכשרה לפסח למתכון הקלאסי של עוגת האופרה, זו עוגה שבהכנתה יש להשקיע זמן, עבודה וחיפוש אחר חומרי גלם מיוחדים בחנויות המתמחות.

אבל אין ספק כי מי שישקיע את המאמץ והזמן יתענג מעוגה שהיא אופרה אחרת לגמרי. ניתן כמובן להמיר את הקפה בתמציות וממרחים אחרים כמו פרלינה, מחית פיסטוק וליצור אין ספור וריאציות נהדרות.

החומרים: לתבנית מרובעת בגודל 25×25 ס"מ או תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ

לסירופ:

200 גרם סוכר

200 גרם מים

10 גרם אבקת קפה נמס

לבצק דקואז:

7 חלבונים

7 כפות סוכר

150 גרם שקדים טחונים דק

2 כפות קמח מצה (בימים רגילים קמח לבן)

200 גרם אבקת סוכר

לקרם פטיסייר:

5 חלמונים

70 גרם סוכר

50 גרם עמילן תירס (קורנפלור)

1/2 ליטר חלב

1 כפית תמצית קפה*

לקרם חמאה קפה:

קרם פטיסייר (הכמות שבמתכון)

185 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

65 גרם סוכר

75 גרם שמנת מתוקה מוקצפת

לציפוי גנאש:

הגלוקוזה במתכון זה נועדה כדי לתת טקסטורה גמישה ורכה לקרם. אך אפשר להחליפה ב-30 גר'שמנת מתוקה נוספת

150 גרם שמנת מתוקה

20 גרם גלוקוזה

150 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו

* תמצית קפה- ניתן לקנות בחנויות המתמחות

שכבות של שלמות טעמים

לעוד טעמים מעניינים וסרטוני הדרכה קצרים אני מזמינה אותכם לבקר ולעקוב אחרי גם בדף האינסטגרם  והפייסבוק שלי. הכנתם עוגת אופרה במטבח הפרטי שלכם?! אל תשכחו לתייג אותי #במטבחשלפסקל ובאינסטוש או לשלוח לי תמונה!

 

אופן ההכנה: 

הסירופ-מניחים את כל חומרי הסירופ בסיר קטן ומבשלים 3-2 דקות עד להמסת הסוכר ומצננים.

הבצק דקואז- מקציפים במערבל חשמלי את החלבונים והסוכר עד לקבלת קצף יציב, מבליעים בקצף את השקדים הטחונים, אבקת הסוכר וקמח המצה. מקפלים בעדינות לקציפה עדינה וחלקה.

מרפדים תבנית מרובעת או עגולה בנייר אפייה ומעבירים את הקציפה לתבנית ומשטחים.

אופים בתנור שחומם מראש לחום 160 מעלות צ' כ- 15-10 דקות. מצננים ומסלקים את נייר האפייה. חוצים אותו לשניים.

לקרם הפטיסייר- מערבבים בקערה את החלמונים, הסוכר עמילן התירס (הקורנפלור).

בקלחת נפרדת יוצקים את החלב ומניחים על להבה בינונית ומביאים לרתיחה.

יוצקים בעדינות תוך בחישה מהירה את החלב אל תערובת החלמונים וטורפים במהירות במטרפה.

טורפים היטב לקבלת בלילה אחידה וחלקה ומחזירים על הלהבה תוך כדי טריפה מתמדת כ-4-3 דקות עד שהקרם יסמיך מסירים מהלהבה, מוסיפים את תמצית הקפה.מאחסנים במקרר.

לקרם החמאה בטעם קפה-מעבירים את קרם הפטיסייר המצונן למערבל חשמלי ומערבלים במהירות גבוהה כדקה ומעבירים לקערה נפרדת.

מניחים את החמאה בקערת המערבל ומערבלים תוך הוספת הסוכר עד לקבלת קציפה תפוחה ובהירה.

מוסיפים בהדרגה ותוך כדי עבודת המערבל את קרם הפטיסייר המצונן אל החמאה התפוחה.

מוציאים מהמערבל ומבליעים בשתים שלוש פעמים את השמנת המוקצפת לקבלת קרם אחיד וחלק. מאחסנים במקרר.

הגנאש- יוצקים את השמנת לקלחת מוסיפים את הגלוקוזה מערבבים ומביאים לרתיחה.

מניחים את השוקולד בקערה נפרדת ויוצקים את השמנת על השוקולד תוך כדי ערבוב עד להמסה חלקה של השמנת והשוקולד ומצננים.

הרכבת העוגה- מניחים תבנית מרובעת ללא תחתית על תבנית שטוחה מרופדת בנייר אפייה (אפשר להשתמש בתבנית עגולה פשוטה המצויה בבית).

מניחים שכבת בצק בתוך התבנית ומברישים אותה בסירופ סוכר בעזרת מברשת, מורחים על שכבת הבצק שכבת קרם חמאה בטעם קפה ומשטחים יפה. מעל הקרם מורחים שכבת גנאש.

ועל הגנאש מניחים שכבת בצק נוספת (מרובעת או עגולה) וחוזרים על כל השלבים. את שכבת הגנאש האחרונה מורחים בצורה חלקה. מאחסנים במקרר עד ההגשה.

אם מעוניינים בגימור יפה ומקצועי, מומלץ להכניס את העוגה למקפיא למספר שעות. מוציאים וחותכים בסכין משוננת 3-2 מילימטרים מכל הצדדים . אפשר להוסיף כיתוב לכבוד החג.

 

 

Print Friendly, PDF & Email

הרשמו לניוזלטר של פסקל

הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

2 תגובות

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here