עוגת אגוזי מלך עם תפוחים מקורמלים

כאדם אופטימי אני בוחרת להתחיל בהכנות לפסח ולדחוק את החדשות על הקורונה. מבחינתי זה הזמן להשקיע מחשבה בבחירת הקינוחים שילוו אותנו בחג, בתקווה שנוכל עד אז לארח ולהתארח

אביב הגיע, פסח עוד רגע כאן, אבל הקורונה השתלטה על חיינו ומשנה את כל התוכניות שלנו. מזה שבועים אני חווה כמו כולם את המשמעות של ההישארות בבית, כולל העובדה שאת ערב שבת העברנו בעלי ואני ללא הילדים, כמו זוג צעיר. אני כבר מתחילה להפנים שכנראה השנה ליל סדר לא יהיה אותו ערב שלו אנו מצפים ורגילים.

כבן אדם אופטימי ומאמין אני בוחרת להתחיל בהכנות לכבוד החג ולדחוק הצידה את מבול החדשות היומיות על הקורונה ונזקיה, כי אני ממש זקוקה לאי של שפיות בכאוס הזה. לכן מבחינתי זה הזמן להשקיע מחשבה בבחירה של עוגות ועוגיות שילוו אותנו במהלך ימי הפסח, בתקווה שנוכל לארח ולהתארח ולשמוח בשמחת החג.

וכדי לעשות את החג שמח אפילו יותר, בחרתי במתוקים שיראו ממש כמו בקונדיטוריה. לשם כך נפגשתי עם השף קונדיטור ערן שוורצברד שעוסק בתחום כבר שלושה עשורים ויש לו רזומה עשיר. שוורצברד מפתח קינוחים ומייעץ למסעדות בארץ ובעולם, הוא שותף במספר בפרויקטים קולינריים בארץ ובחו"ל ופרסם ספר אפייה מתוק מצוין. למרות עיסוקיו הרבים הצלחתי לשכנעו להגיע עד למטבחי ברעננה, ולפנק אתכם ואותי בשלושה מתכונים משובחים לכבוד החג, תוך שימת דגש על אפייה חכמה לפסח, בשילוב של החידושים האחרונים בתחום המתוקים.

בניגוד להרגלי החלטתי להציע לכם להכין לכבוד החג עוגות עשירות ומיוחדות, שלמראית עין נראות מורכבות ואולי מעט מסובכות. אבל אל דאגה, שוורצברד פירק את המתכונים לשלבים על מנת להקל עלינו בהכנתם.

המתכון הראשון הוא לעוגת אגוזי מלך עם תפוחים מקורמלים וגאנש קפה מוקצף. השני הוא לעוגה בחושה על בסיס שקדים ופטל בציפוי שוקולד מגנום ורוד.

בוקסה:

כמה כללים חשובים לפני שמתחילים:

כל המתכונים דורשים מספר שלבי הכנה, לכן יש להתחילם לפחות יום לפני ההגשה.

חשוב להקפיד על הכמויות שמופיעות במתכון. העזרו במשקל כדי להצליח בהכנת הקינוח.

יש לקרוא היטב את המתכון ולהבין את הנדרש לפני שניגשים לעבודה.

 

עוגת אגוזי מלך עם תפוחים מקורמלים וגאנש קפה מוקצף

החומרים: (לתבנית קפיצית 23 ס"מ)

לבסיס העוגה:

180 גרם חלבונים

145 גרם סוכר

40 גרם קורנפלור

100 גרם אבקת סוכר

100 גרם אגוזי מלך, טחונים

לשנטילי:

2 גרם ג'לטין + 10 גרם מים, מערבבים בקערית ומשהים לקבלת מרקם צמיגי

225 גרם שמנת מתוקה 38%

25 גרם סוכר

גרגרים מחצי מקל וניל חצוי לאורכו

25 גרם גבינת מסקרפונה, בטמפרטורת החדר

לתפוחים המקורמלים:

250 גרם תפוחי עץ, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

10 גרם חמאה

15 גרם סוכר

5 גרם קלבדוס / ברנדי, או כל ליקר פירות אחר

לגנש קפה מוקצף:

3 גרם ג'לטין + 15 גרם מים, מעורבבים בקערית

110 גרם שוקולד לבן

450 גרם שמנת מתוקה 38%

4 גרם מחית אספרסו / 6 גרם קפה נמס טחון

לעיטור:

1/4 כוס שבבי שוקולד מריר

מעט תפוחי עץ מקורמלים

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-170 מעלות.

לבסיס העוגה – במערבל חשמלי עם בלון הקצפה מקציפים את החלבונים תוך הוספה הדרגתית של הסוכר עד לקבלת קצף יציב.

מקפלים בקצף את החומרים היבשים – הקורנפלור, אבקת הסוכר ואגוזי המלך הטחונים. מרפדים תבנית בנייר אפייה, מעבירים לתוכה את מסת בסיס העוגה ומשטחים. אופים במשך כ-25 דקות.

לשנטילי – שמים בקלחת את השמנת המתוקה, הסוכר והווניל. מערבבים ומחממים עד לסף רתיחה. מסירים מהלהבה ומוסיפים את הגבינה והג'לטין. מערבבים בבלנדר מוט ומצננים לילה במקרר. למחרת מקציפים במערבל חשמלי במהירות גבוהה עד לקבלת לקרם יציב. מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק קטן (15 מ"מ).

לתפוחים – ממיסים את החמאה והסוכר בקלחת בינונית. מוסיפים את קוביות התפוחים ומעט מים (כ-2-1 כפות) ומבשלים עד שקוביות התפוחים מתקרמלים קלות. מוסיפים את הקלבדוס (או ליקר אחר) ומקפיצים קלות. מעבירים לכלי ומצננים במקרר עד להרכבת העוגה.

לגנש קפה מוקצף – שמים את השוקולד במד ליטר או בכלי עמוק אחר. במקביל יוצקים את השמנת לקלחת, מחממים על להבה בינונית ומביאים עד לסף לרתיחה.

מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין ומחית האספרסו או קפה נמס טחון ומערבבים היטב. יוצקים את הנוזל החם על השוקולד ומערבבים היטב בעזרת בלנדר מוט. מצננים לילה במקרר. למחרת מקציפים במערבל חשמלי עד לקבלת לגנאש יציב. מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן (15 מ"מ).

בניית העוגה – על בסיס האגוזים הנתון ברינג מניחים את התפוחים המקורמלים. מזלפים מעל התפוחים וברווחים תלוליות גאנש מוקצף ומכניסים למקפיא למשך שעתיים.

משחררים את העוגה מהרינג אל כלי הגשה. מזלפים נטפים של שנטילי בין הרווחים של תלוליות של הגאנש. מעטרים עם שבבי השוקולד ומעט קוביות תפוחים מקורמלים.

דרגת קושי: בינוני – מורכב

זמן הכנה: יום קודם להרכבת העוגה

סוג המנה: חלבי

 

 

עוגה בחושה שקדים פטל בציפוי שוקולד מגנום ורוד 

החומרים: (ל-2 תבניות חד פעמיות מאורכת 25X10 ס"מ)

לקרמבל:

100 גרם חמאה, רכה

100 גרם סוכר דמררה

100 גרם קמח מצות לעוגות או קמח ללא גלוטן

80 גרם שקדים, טחונים

לעוגה הבחושה:  

200 גרם ביצים (4 ביצים בגודלM )

250 גרם גבינת מסקרפונה

200 גרם שמנת

200 גרם סוכר

10 גרם ווניל

2 גרם מלח

75 גרם קורנפלור

200 גרם שקדים, טחונים

קליפה מגוררת מלימון אחד בינוני

100 גרם פטל טרי / קפוא

 

לציפוי מגנום ורדים:  

500 גרם שוקולד לבן

100 גרם שמן

2-1 טיפות צבע מאכל לבן

2-1 טיפות צבע מאכל אדום מסיס שומן

לפיזור:

1 כוס אבקת סוכר

לעיטור:

1/2 כוס שקדים קלויים, גרוסים גס

1/4 שבבים של פטל מיובש

1 כף עלי ורדים מיובשים

אופן ההכנה:

הכנת הקרמבל ובסיס העוגה – מניחים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את כל החומרים ומערבבים עד לקבלת קרמבל גס.

מחלקים לשניים. חלק אחד שומרים במקרר. את המחצית השנייה מחלקים לשניים ומשטחים כל חלק על תבנית. אופים במשך 15 דקות בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות. מוציאים ומצננים.

להכנת העוגה הבחושה – מקציפים במערבל חשמלי עם בלון הקצפה את כל החומרים, למעט הפטל, עד לקבלת מרקם הומוגני. יוצקים את המסה על שתי תחתיות הבצק הפריך שנתון בתבניות. מפזרים מעל את פירורי הקרמבל ששמרנו במקרר. מחזירים לתנור וממשיכים לאפות בחום של 160 מעלות כ-45 דקות. מצננים היטב ומניחים במקרר או במקפיא במשך שעה.

הכנת הציפוי – ממיסים את השוקולד במיקרו במספר פולסים או על באן מרי (אמבט מרים). מוסיפים את השמן ומבלנדרים עם בלנדר מוט. מוסיפים מעט משני צבעי המאכל עד לקבלת גוון ורוד רצוי ומבלנדרים עד לקבלת ציפוי חלק והומוגני.

מחלצים את שתי העוגות מהתבניות החד פעמיות ומניחים אותן על רשת. יוצקים את הציפוי בשכבה אחידה. מפזרים מעט אבקת סוכר בצדדים עד לחצי מגובה העוגה. מעטרים את פני הכיכרות בשקדים הקלויים, בפטל יבש או טרי ומעט עלי ורדים.

 

 

סטיילינג וצילומים: פסקל פרץ-רובין