עוגת שמרים שוקולד ואגוזים

סוכה של סוכר

עוד מעט נתיישב איש איש בסוכתו המקושטת, בין ארבעת המינים והשרשראות שיצרו צעירי המשפחה, מגובים בכמה אושפיזין, ונפתח בקיום המצווה המשותפת לרוב המוחלט של חגי ישראל: האכילה.

ובחג הזה מתאפיינים בעיקרון הנוחות. כלומר מטעמים שנוח לשנע אל המבנה הארעי שהקמנו מבלי שיתקררו. יהיו אלו תבשילי קדרה המשלבים בשר, קטניות, דגנים וירקות, וכמובן יהיו שם לא מעט קינוחים מתוקים.

הפעם בחרתי לארח במדור שלי את השף-קונדיטורית מוריאל אוזן, ולשם כך הדרמתי אל ממלכת המתוקים שלה אשר במושב גילת הסמוך לאופקים. במבט ראשון נדמה היה שנכנסתי בטעות לבית מרקחת. הניקיון, הסדר ואיכות

המוצרים שבהם אוזן עושה שימוש במוצריה הרשימו אותי. אלו מכתיבים את עבודת הדיוק והטעם שלה. שם, בשקט וברוגע הדרומי היא רוקחת טעמים, גוונים ועיצובי עוגות מיוחדות, כשהיא עטופה בבני משפחתה וילדיה.

בזמן העבודה סיפרה לי מוריאל שגדלה בבית אפוף ניחוחות אפיה ותבשילים, אבל בחרה ללמוד מקצוע אחר. היא אחות מוסמכת במקצועה ובוגרת תואר שני במנהל ומדיניות ציבורית. אל תחום הקונדיטוריה הגיעה במקרה, אחרי

שהשתתפה באחת מסדנאות האפייה בבית הספר "עושים בישול". השתתפה, טעמה ונשבתה בקסם האפייה.

תוך זמן קצר חישבה מסלול מחדש והחליטה ללמוד את הנושא בצורה מסודרת, יסודית ובאופן מקצועי. משם הדרך הייתה קצרה ללימודים בבית הספר LENOTRE בצרפת. מוריאל מספרת שהיא מעולם לא חשבה להתמקצע

בנושא האפייה, אך לדבריה עולם האפייה הוא שבחר בה, חיבק ושאב אותה לתוכו.

כיום היא מכינה עוגות ומתוקים לאירועים, כנסים ובהזמנה אישית. בין לבין היא מעבירה סדנאות לקבוצות, פרטים ולקהל המקצועי וגן לחובבי אפייה, ומשתתפת בעצמה בסדנאות של שפים בינלאומיים, כדי להתעדכן בכל החידושים

בתחום. את המתוקים שמוריאל בחרה עבורנו לכבוד החג היא דירגה מהקל למורכב, ואתם מוזמנים להכין ולגוון את הרפרטואר שלכם.

עוגת שמרים שוקולד ואגוזים

דרגת קושי – קלה

החומרים: (ל-5 תבניות אינגליש קייק)

1 ק"ג קמח, מנופה

4 ביצים

200 גרם סוכר

תמצית וניל

30 גרם שמרים יבשים

300 מ"ל חלב

250 גרם חמאה בטמפ' החדר, חתוכה לקוביות

קורט מלח

למלית:

2 גביעי ממרח שוקולד (350 גרם)

200 גרם אגוזי פקאן / שקדים, קצוצים גס

להברשה:

100 גרם נפאז' ( גלי שקוף לזיגוג עוגות)

לעיטור:

1/2 כוס אגוזים, חצויים

אופן ההכנה:

מניחים בקערת מערבל חשמלי את כל החומרים, מלבד החמאה והמלח. לשים בעזרת וו לישה במשך כ-5 דקות. מוסיפים את החמאה והמלח ולשים עוד כ-8 דקות.

מעבירים את הבצק לקערה ומתפיחים במקום חמים עד להכפלת נפח הבצק.

מחלקים את הבצק ל-5 חלקים. מרדדים כל חלק על משטח מקומח קלות, לעלה מלבני בגודל 30X30 ס"מ. מורחים אותו בכמות נדיבה של ממרח שוקולד ומפזרים מעל מעט אגוזים קצוצים.

מגלגלים לגלילה תוך כדי מתיחה והידוק הבצק.

חוצים כל גלילה לאורך וכורכים את הרצועות זו בזו כצמות. בדרך זו מכינים את יתר הגלילות. מניחים את צמות השמרים בתבניות אינגליש קייק משומנת ומתפיחים עוד שעה וחצי. מפזרים מעט חצאי אגוזים.

אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה (200-180 מעלות) במשך כ-25 דקות. מוציאים מהתנור ומברישים את העוגות בנפאז' בעודן חמות.

עוגת מייפל פקאן

דרגת קושי – קלה מאד

החומרים: (לתבנית אינגליש קייק + 5 קאפקייס קטנים)

2 ביצים

100 גרם סוכר חום (דמררה)

100 מ"ל שמן

100 מ"ל מיץ תפוזים

50 מ"ל סירופ מייפל

1 כפית תמצית וניל משובחת

140 גרם קמח, מנופה

2 כפות (16 גרם) קורנפלור

1/2 כפית אבקת אפיה

50 גרם אגוזי פקאן, קצוצים גס

לסירופ:

100 מ"ל סירופ מייפל

50 מ"ל מים

לעיטור:

1/4 כוס נפאז' (ג'לי שקוף לזיגוג עוגות) או ריבת משמש, מדוללת במעט מים

לציפוי ועיטור:

50 גרם אגוזי לוז, קלויים

50 גרם ברס (אגוזים מקורמלים)

אופן ההכנה:

מערבבים בקערה את השמן, מיץ תפוזים, סירופ מייפל ותמצית הווניל. בקערה נפרדת מערבבים את הקמח, הקורנפלור ואבקת האפייה.

במערבל חשמלי מקציפים את הביצים והסוכר במשך 5 דקות, עד לקבלת קצף יציב. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים לסירוגין מהתערובת הנוזלית ומהתערובת היבשה.

מבליעים את התערובות עד לקבלת עיסה הומוגנית ומקפלים לתוכה בתנועות סיבוביות את אגוזי הפקאן.

משמנים ומרפדים בנייר אפייה תבנית כיכר/ אינגליש קייק. מעבירים לתוכה את הבצק. את היתר ממלאים בתבניות קאפקייקס.

אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כ-35 דקות, או עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא נקי ויבש.

לסירופ – בקלחת מחממים מייפל ומים. מברישים את העוגה בכל הנוזל עד לספיגה מלאה ומצננים.

מחממים את הנפאז' או מערבבים את הריבה עם מעט מים חמים, ומברישים את העוגה. מניחים מספר רינגים בגדלים שונים על העוגה (ראו צילום).

אפשר להשתמש בכל כלי עגול, כגון פקקים בקטרים שונים.

טוחנים במעבד מזון את אגוזי הלוז והברס ומצפים את העוגה בין הרינגים ודפנות העוגה. מסירים את הרינגים ומגישים.

פטיפור בראוניז לוטוס

דרגת קושי – בינונית

החומרים: (לתבנית סילקון חצאי כדור בקוטר 5 ס"מ)

50 גרם חמאה

100 גרם סוכר חום (דמררה)

70 גרם שוקולד מריר

90 מ"ל חלב

1 ביצה

60 גרם קמח, מנופה

1/2 כוס פירורי עוגיות לוטוס

לציפוי הבראוניז:

200 גרם שוקולד מריר

2 כפות שמן

2 כפות ברס / אגוזים מקורמלים, קצוצים (אפשר לקנות ברס מוכן בחנויות המתמחות למוצרי אפייה)

למוס לוטוס:

80 גרם ממרח לוטוס

15 גרם חמאת קקאו

5 גרם ג'לטין מומס ב-25 מ"ל מים קרים

120 גרם שמנת מתוקה 38%

230 גרם שמנת מתוקה 38%

לעיטור:

דיסקיות שוקולד מוכנות או פניני קראנץ' שוקולד

אופן ההכנה:

בקלחת בינונית ממיסים את חמאה, הסוכר, השוקולד והחלב. מערבבים לקבלת בלילה אחידה וחלקה. מצננים כ-2 דקות ומוסיפים בערבוב נמרץ את הביצה.

מוסיפים בתנועות קיפול את הקמח ומבליעים לעיסה אחידה.

יוצקים את עיסת הבצק לשקעים בתבנית הסיליקון. מפזרים עליהם את פירורי עוגיות הלוטוס. אופים בתנור שחומם מראש בחום של 180 מעלות במשך כ-18 דקות. מוציאים ומקפיאים.

לציפוי – ממיסים את השוקולד והשמן במיקרוגל בפולסים, מערבבים. מוסיפים את הברס ומערבבים. מוציאים מהמקפיא את חצאי כדור הבראוניז הקפואים,

נועצים קיסם במרכזם וטובלים אותם בתערובת השוקולד המומסת. מניחים על נייר אפייה.

למוס – מניחים את ממרח הלוטוס, חמאת הקקאו והג'לטין בקערה בינונית. מחממים שמנת מתוקה (הכמות הראשונה), מביאים לסף רתיחה ויוצקים לקערה עם הלוטוס.

מערבבים בעזרת בלנדר מוט. מוסיפים את השמנת שנותרה ומערבבים שוב בעזרת הבלנדר מוט. מכסים ומכניסים למקרר ל-7 שעות או למשך לילה.

מעבירים לקערת מערבל חשמלי ומקציפים לקצף יציב וחלק. מכניסים לשקית זילוף עם צנתר כוכב ומזלפים תלוליות ספירליות מעל חצי כדורי הבראוניז. מעטרים עם דיסקיות שוקולד או פניני שוקולד.

עוגת דקואז קוקוס, תפוחי עץ, מוס וניל, פקאן ותבלינים

דרגת קושי: גבוהה. עוגה זו מתאימה למטיבי לכת באפייה ולמאותגרי אפייה.

החומרים: (לרינג בקוטר 18 ס"מ או כ-20 כוסות בינוניות)

לדקואז קוקוס:

100 גרם חלבונים (כ-3 חלבונים גודל L), בטמפרטורת החדר

80 גרם סוכר

20 גרם אבקת שקדים

40 גרם קוקוס

30 גרם קמח, מנופה

80 גרם סוכר

לתפוחים המקורמלים

40 גרם חמאה

80 גרם סוכר חום (דמררה)

5 תפוחים, קלופים וחתוכים לקוביות

1 כפית תמצית וניל

גררת קליפת לימון ומיץ מחצי לימון

1 כף קורנפלור

למוס וניל, פקאן ותבלינים

5 גרם ג'לטין מומס ב-25 מ"ל מים קרים. משהים במקרר ל-20 דקות

85 מ"ל מים

25 גרם סוכר דמררה

1 כפית תמצית וניל איכותית

1/2 חצי כפית תערובת תבלינים חוואיג' לעוגיות (לא הכרחי)

180 גרם שוקולד לבן

60 גרם פקאן קלוי

25 גרם חמאה

390 מ"ל שמנת מתוקה, מוקצפת למרקם יוגורט (80%)

למרנג:

100 גרם חלבון בטמפ' החדר

100 גרם סוכר

100 גרם אבקת סוכר

18 גרם (1 כף) קורנפלור

לבזיקה:

3/4 כוס קוקוס

לעיטור:

דסקיות שוקולד בגוונים ובעיצובים שונים (להשיג בחנויות המתמחות)

אופן ההכנה:

דקואז – במערבל חשמלי מקציפים חלבונים עם הכמות הראשונה של הסוכר, עד לקבלת קצף יציב.

מוסיפים תוך כדי תנועות קיפול את שאר החומרים ומעבירים לשקית זילוף עם צנתר עגול חלק בקוטר 1.5 ס"מ (במקום צנתר אפשר להשתמש בשקית ניילון.

גוזרים את הקצה לפתח בגודל 1.5 ס"מ).  מסדרים נייר אפייה על תבנית תנור ומניחים עליו את הרינג. מזלפים לתוכו את הקצף בצורת ספירלה.

את הקצף שנותר מורחים על תבנית תנור נוספת מרופדת בנייר אפייה, למשטח בעובי של 1 ס"מ.

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני נמוך 170 מעלות במשך 20 דקות מוציאים ומצננים. בתום האפייה חותכים את המשטח לקוביות קטנות המיועדות לקישוט הכוסות.

לתפוחים – ממיסים בקלחת את החמאה והסוכר ומוסיפים את קוביות התפוחים, הווניל, מיץ וקליפת הלימון. מערבבים ומבשלים עד לריכוך.

מוסיפים את הקורנפלור, מערבבים ומבשלים כדקה ומצננים. משטחים את התפוחים המקורמלים על שכבת הדקואז'.

למוס – מניחים בקערה את השוקולד הלבן, החמאה והג'לטין. יוצקים את המים לקלחת, מוסיפים את הסוכר והתבלינים, מערבבים ומביאים לרתיחה.

מסננים אל קערת השוקולד הלבן וטוחנים בבלנדר מוט. מוסיפים את הפקאנים וטוחנים בפולסים קטנים (יש להשאיר חתיכות קטנות של פקאן).

מוסיפים את השמנת המתוקה למוס בתנועות קיפול עדינות ויוצקים על שכבת התפוחים. משטחים ומכניסים למקפיא ל-7 שעות או למשך הלילה.

למרנג – בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים, תוך הוספה הדרגתית של הסוכר עד לקבלת קצף יציב. מנפים את אבקת סוכר והקורנפלור אל קצף החלבונים ומקפלים בעדינות בקצף.

מעבירים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומשטחים בעזרת פלטה מדורגת לגובה של 3-2 מ"מ. שמים את הקוקוס במסננת ומסננים אותו על משטח המרנג.

מייבשים בתנור שחומם מראש לחום של 70 מעלות, במשך כשעה וחצי.

למקלות מרנג – מכניסים את המרנג לשקית זילוף עם צנתר עגול, קטן וחלק. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומזלפים לאורך התבנית רצועות מרנג.

מייבשים בתנור שחומם מראש לחום של 70 מעלות במשך כשעה וחצי. מצננים ושוברים את רצועות המרנג לקטעים באורכים שונים, לפי טעמכם.

עיטור – מוצאים את העוגה מהמקפיא. מרטיבים מגבת במים חמים וכורכים אותה סביב הרינג, כך ניתן לחלץ את העוגה בקלות. מעטרים מסביב ברצועות המרנג ומעל מניחים את דפי המרנג.

להכנה בכוסות – יוצקים לתחתית הכוסות את מוס הפקאן וניל, ומקפיאים במשך שעתיים. מניחים על המוס הקפוא כפית או כף (בהתאם לגודל הכוס) של תפוחים מקורמלים.

מעל מעטרים עם קוביות דקואז ורצועות מרנג או תלוליות מרנג. מעטרים עם דיסקיות שוקולד בגוונים ובצורות. השתמשנו כאן בשוקולד בגוון ירוק תפוח ובעיצוב בצורת תפוח.

אפשר לקשט גם בפניני קראנץ' שוקולד בטעמים.

צילומים: איתן וכסמן