סבלה שוקולד לבן ותות

הוא מתוק, מושך, מפנק ומענג, כל כך קשה לעמוד בפניו והוא תמיד מתקשר לנו עם אהבה – זו הסיבה שבחרתי בשוקולד לחג האהבה ולארח את איקה כהן, הבעלים של "איקה שוקולד" ושוקולטיירית מופלאה ומחוננת ששמה הולך לפניה. איקה כהן למדה אצל השוקולטיירים המובילים בעולם, עבדה בארץ אצל רביבה וסיליה ולפני שבע שנים פתחה את האטלייה שלה "איקה שוקולד" ברחוב יד חרוצים בתל אביב.

שמה הולך לפניה: היא דורגה על ידי מועדון ה"קלאב דה קרוקר" הצרפתי בטבלת זהב, זכתה בשלל מדליות בתחרויות בינלאומית וגם השתתפה בקולקציית הכריסמס של בית הכלבו הנחשב "גלארי לפייט". איקה בחרה להכין אצבעות סבלה שוקולד לבן ותות, שהיו מפתיעות וטעימות בצורה יוצאת מן הכלל.  חטיף אגוזי לוז ושוקולד תות, שהיה פשוט להכנה וכל כך טעים שלדעתי צריך להכינו לאורך כל השנה.

 עוגיות סבלה שוקולד לבן ותות

החומרים: (ל-50-40 יחידות)

לבצק סבלה (בצק פריך):

250 גרם חמאה

4 גרם מלח

190 גרם אבקת סוכר

65 גרם אבקת שקדים

105 גרם ביצים

125 גרם + 365 גרם קמח

לציפוי:

500 גרם שוקולד לבן

100 גרם שבבי תות מיובש (להשיג בחנויות המתמחות)

אופן ההכנה:  

מניחים בקערת מערבל חשמלי את כל החומרים, למעט כמות הקמח הגדולה ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת תערובות הומוגנית. מוסיפים את יתרת הקמח, עוד ערבול קצר וממשיכים לללוש בידיים. מעבירים למגש ומכסים בניילון נצמד. שומרים במקרר מספר שעות להתייצבות מלאה של הבצק.

מרדדים את הבצק לעלה בעובי 7 מ"מ. חותכים לרצועות באורך של 10 ס"מ וברוחב של חצי ס"מ. מסדרים אותם על נייר אפייה הנתון בתוך תבנית תנור ומכניסים למקרר להתייצבות עוד חצי שעה.

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני נמוך (155 מעלות) עד להזהבה. מוציאים ומצננים.

מטמפררים שוקולד לבן ל-28 מעלות, מוסיפים את שבבי התות המיובש ומערבבים היטב. טובלים 3/4 ממקל הסבלה בתערובת. מסדרים על מגש מרופד בנייר אפייה ברווחים ונותנים לשוקולד להתגבש, רצוי בחדר מצונן או במקרר במידה וחם.

חטיפי אגוזי לוז בציפוי שוקולד תות

החומרים: (ל-1 ק"ג)

500 גרם אגוזי לוז, קלופים וקלויים

70-65 מ"ל מים

150 גרם סוכר

15 גרם חמאה (לחטיף טבעוני מוותרים על החמאה)

500 גרם שוקולד תות (להשיג בחנויות המתמחות)

100 גרם אבקת סוכר

אופן ההכנה:

בקלחת בינונית ממיסים את המים והסוכר ומבשלים עד לטמפרטורה של 118 מעלות. מוסיפים את האגוזים הקלויים ומערבבים היטב עד שהסוכר מקבל גוון ענברי ומצפה בשכבה אחידה את אגוזי הלוז.

מסירים מהלהבה ומוסיפים תוך כדי ערבוב את החמאה.

מרפדים תבנית תנור גדולה בנייר אפייה ומעבירים אליה את כל אגוזי הלוז. מפרידים בין האגוזים כך שכל אחד יעמוד בפני עצמו ומצננים במקרר.

ממיסים באמבט מרים או בקערה במיקרוגל (במספר פולסים ובחישה) את שוקולד התות ומערבבים היטב קבלת עיסה חלקה. לתוכה מוסיפים בכל פעם שליש מכמות אגוזי הלוז המצופים בקרמל, ומערבבים כך שהשוקולד המומס יצפה את האגוזים בשכבה דקה וורודה.

מוסיפים תוך כדי ערבוב מעט אבקת סוכר, כך שהיא תעטוף ותצפה את האגוזים. מעבירים את כל האגוזים המצופים לנפה ומנפים את שאריות אבקת הסוכר. מצננים היטב ומאחסנים בכלי זכוכית.

שימו לב: במתכונים האלו יש לעבוד עם מד טמפרטורה, משקל למדידת הכמויות ולהצטייד בסבלנות ובהמון אהבה למי שאנו מכינים עבורו את השוקולד.

טמפרור: זהו תהליך של המסת וקירור השוקולד שנועד לייצב אותו ולהעניק לו ברק. אם לא נבצע את התהליך הזה, השוקולד ימס מהר, המרקם שלו יהיה פירורי והוא יהיה בגוונים בהירים ולא משוכים את העין.

השלב הראשון בתהליך הוא לקחת את השוקולד הגבישי ולהמיס אותו במיקרוגל או באמבט מרים עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 45 מעלות בלי גושים. מדי פעם צריך לערבב את השוקולד כדי לקבל תערובת חלקה.

בשלב השני יש לקרר את השוקולד ולכך יש שתי שיטות שונות. השיטה הראשונה שופכים 2/3 מהשוקולד החם על שולחן שיש קר ומערבבים אותו בעזרת מרית עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 27-28 מעלות. כשהשוקולד מגיע לטמפרטורה הרצויה מעבירים אותו לקערה ומערבבים היטב.

השיטה השנייה לקירור השוקולד היא באמצעות הוספה של שוקולד קר לתוך המסה החמה. היחס צריך להיות 80% שוקולד חם ו-20% שוקולד קר. כלומר, אם יש לנו קילו שוקולד נמיס 800 גרם ל-45 מעלות. נערבב אותו היטב, ונוסיף לתוף התערובת את 200 הגרם הנותרים. את הורדת הטמפרטורה אפשר לערוך על השיש הביתי.

סטיילינג וצילומים: פסקל פרץ-רובין