קרפאלך- כיסני בצק

כיסני קרפאלך נוהגים להגיש שלוש פעמים בשנה את הקרפאלך- כיסני בצק – לפני צום יום הכיפורים כאשר מכים על חטא; בהושענא רבה כאשר חובטים ערבות ובפורים כאשר רוקעים ברגליים בשעת קריאת שמו של המן. כמו כן נוהגים להגיש את הקרפאלך- כיסני בצק גם באירועים חגיגיים.

בפורים מוגשים הקרפלאך הן במלית בשר והן במלית פירות. בנוסף יש המסבירים את הגשת כיסני הקרפאלך בפורים היות שהמילה לאך מזכירה את המילה לאכן באידיש שפירושה לצחוק. מכן מנהג אכילת קרפאלך בחג.

במהלך מחקריי ועבודתי עם מאכלי עדות ישראל נתקלתי בעשרות גרסאות להכנת הבצק לכיסני הקרפאלך, כל אחד טוען שגרסתו טובה יותר. כך מצאתי שיש מתכונים בהם כמויות הנוזלים משתנה, כמות הביצים שונה או שהבצק מוכן ללא ביצים. מכל הגרסאות שנוסו במטבחי לפינכם הגרסה האהובה עלי.

את הקרפלאך אפשר למלא במליות שונות, בשר, עוף, כוסמת –קאשה, תפוחי אדמה, כבד, או מלית צמחונית המבוססת על ירקות עדשים ושעועית מש. ובפירות.

קרפאלך- כיסני בצק

החומרים: 

לבצק:

2 כוסות קמח מנופה ( אפשר לערבב בין קמח דורום לקמח רגיל חצי חצי)

1 ביצה

2 כפיות שמן

1/4 -1/2 כוס מים

1/2 כפית מלח

להדבקה:

1 חלמון או ביצה טרופה

מלית בשרית:

החומרים כאן הם למלית בשר בקר, אך אפשר להכין את המלית עם חזה עוף, או מבשר כנפי עוף, טחונים דק. אפשר להחליף את פירורי הלחם בלחם מושרה סחוט היטב.

2 בצלים קצוצים ומטוגנים בשמן

3 כפות שמן

3/4 – 1 כוס  בשר מבושל טחון

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1 ביצה

1 כפית סוכר

1/2 כף פירורי לחם

אופן ההכנה: 

מערבבים את כל החומרים לעיסה אחידה.

אם משתמשים בבשר טחון- מטגנים את הבצלים ומוסיפים את הבשר הטחון ומאדים תוך טיגון. מפוררים דק את הבשר מעבירים לקערה מצננים מעט ומוסיפים את ייתר החומרים.

להכנת מלית כבד משתמשים 250 גרם כבד צלוי טחון + 2 ביצים קשות מלח פלפל לפי הטעם ובצל קצוץ מערבבים הכול יחד.

למלית כוסמת-קאשה

2 בצלים קצוצים ומטוגנים בשמן

1/2 1 כוסות כוסמת מבושלת

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית מלח

להכנת מלית תפוחי אדמה או ירקות:

מבשלים תפוחי אדמה, או מאדים בשמן ירקות . מבשלים עדשים או שעועית מש.

מטגנים בצלים לפי הטעם ומערבבים הכול מוסיפים מלח פלפל וביצה ומערבבים.

להכנת מלית מתוקה- פירות:

300 גרם קונפיטורת דובדבנים או אוכמניות

3 כפות פירורי לחם

אופן ההכנה:

מערבבים יחד במידת הצורך מוסיפים עוד פירורי לחם בהתאם לסמיכות הרצויה.

להכנת הבצק – שמים את כל החומרים במעבד מזון ומערבבים לקבלת בצק אחיד וחלק. על הבצק להיות גמיש ונוח לעבודה במידה והוא אינו מספיק רך אפשר להוסיף כפית או שתיים של מים נוספים.

לא חייבים במעבד אפשר ללוש ביד. משהים במקרר כשעה.

מכינים את המלית הרצויה.

טכניקת צורת הקיפול:

אפשר להכין את צורות הקרעפלאך או על ידי קרצת בצק בכוס לקבלת עיגולים – ממלאים סוגרים לסהרון ומהדקים את שתי קצותיו.

או שמרדדים את הבצק למלבן חותכים לריבועים ממלאים במרכז כל ריבוע מלית סוגרים למשולש ואז מחברים כל קצה לקצה.

כשמכינים מלית מתוקה לפורים – סוגרים את הכיסן למשולש בדומה לאוזני המן ההגשה תלווה באבקת סוכר.

למלית הבשר – מקמחים שטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה דק מאוד. קורצים עיגולים בעזרת כוס קטנה . מברישים את שלוי העיגול בביצה הטרופה או החלמון.

מניחים מעט מהמלית במרכז כל עיגול בצק ומקפלים לחצי עיגול . מהדקים היטב את הקצוות. לא להשאיר כיסי אוויר.

מחזיקים את שתי הקצוות של חצי עיגול הבצק הממולא ומחברים אחד לשני כמו טבעת. כך מתקבלת הצורה האופיינית לקרעפלאך.

בישול הכיסנים – מרתיחים מים עם מלח כמו שמכינים פסטה. עם רתיחת הנוזלים מוסיפים את הכיסנים בזהירות.

כשהכיסנים צפים מבשלים עוד כ-3 דקות מוסיפים אל הנוזלים עוד כוס מים קרים העוצר את המשך הבישול של הכיסנים. מוציאים את הכיסנים בכף מחוררת על מגש משומן . בדרך זו מכינים את יתר הכיסנים.

הגשת הקרעפלאך- את הכיסנים המלוחים מגישים כשהם צפים במרק עוף או עם רוטב בשר. אפשרות נוספת שמים בצלחת מרכזית ומפזרים עליהם רצועות של בצל מטוגן ומעט שמן זית.