המרגז הוא נקניק מתוצרת בית, נפלא בטעמו הפיקנטי ובניחוחו האופייני. הוא נפוץ במטבח הצפון אפריקני, כל מטבח והמרגז שלו, גיוונו, תיבולו, טעמו ומידת חריפותו.

במטבח התוניסאי והטריפוליטני נוהגים להכין את המרגז בעיקר לפסח ולתשעה באב. אני זוכרת איך נהגה אמי אסתר ז"ל, לנקות היטב את המעי (מלאכה לא נעימה, ולכן כדאי לקנות את המעי כשהוא כבר נקי ומוכן למילוי),להכין תערובת בשר פיקנטית, ללוש אותה,

לטעום קלות ולתקן את התיבול שוב ושוב, עד שהיתה מרוצה שהגיעה לטעם ולחריפות הרצויים. אז היתה יושבת אל השולחן, קערת הבשר לפניה ולצדה המעיים הנקיים, היתה מצמידה לפתח המעי את ה"קְמָע" – המשפך –

ודוחסת דרכו את עיסת הבשר פנימה בעדינות ובזריזות, היד האחת דוחסת והשנייה מעצבת. הייתי יושבת ומביטה בהשתאות במלאכתה הזריזה של אמי, וכמה הופתעתי בבגרותי לראות כיצד ידיה הזריזות של חמותי גיטה ז"ל חוזרות על אותן פעולות כשיצרה את המרגז הנפלא שלה.

המרגז מתאים לכל ימות השנה. נוהגים לייבש אותו באוויר, במקום מוצל. ניתן לשלבו בתבשילים עם בשר, והוא מצוין כתוספת לשקשוקה משולב ברוטב עגבניות פיקנטי.

נפלא להוסיפו לחביתה, לביצה מקושקשת או לביצת עין. מתחילים בטיגון חתיכות מרגז, וממשיכים בהוספת הביצים, כשמשך הטיגון משתנה לפי סוג הביצה שרוצים לקבל. טעמו של המרגז נהדר במיוחד כשהוא צלוי על להבה פתוחה או בגריל.

 

החומרים: ל-30-25 נקניקים קטנים

1 ק"ג בשר בקר או כבש, או שילוב של שניהם (כתף), טחון

3 ראשי שום גדולים, קלופים, שטופים וקצוצים דק

4 כפות גדושות גרגירי שומר, טחונים או גרוסים

2 כפיות פלפלצ'ומה, או פלפלת אדומה חריפה, או הריסה

5 גבעולי נענע קצוצים דק

1/2 כפית מלח

פלפל שחור לפי הטעם

1 כף גרגרי כוסברה יבשים טחונים

200 גרם מעי דק של כבש או בקר (נקי ורחוץ, מוכן למילוי)

מעט שמן למריחה

 

 

אופן ההכנה: 

שמים בקערה רחבה את הבשר, מוסיפים את השום, השומר, הפלפלצ'ומה או הפלפלת החריפה, נענע קצוצה,מלח , פלפל השחור וכוסברה טחונה ובוחשים לעיסה אחידה (אפשר לטעום את העיסה ולהוסיף תבלינים וחריפות לפי טעמכם).

שוטפים היטב את המעיים הנקיים ובודקים את שלמותם כדי שלא יהיה בהם שום נקב, אחרת המלית תצא החוצה. מצמידים משפך קטן אל אחד מפתחי המעי ודוחסים דרכו את עיסת הבשר פנימה.

מדי 15 ס"מ לוחצים על הנקניק הממולא כדי ליצור רווח בין הנקניקים (אפשר גם ליצור קשר ביניהם). לבסוף קושרים את שני קצות המעי הממולא, ומורחים את המרגז במעט שמן.

תולים את המרגז לייבוש על חבל בעזרת אטבי כביסה, במקום מוצל ומאוורר, למשך שבוע עד שמונה ימים.

 

  • טיפסקל

ניקוי המעיים:

מעי דק – מניחים על משטח העבודה ומעבירים לאורכו גב סכין תוך כדי לחיצה כדי לדחוק החוצה את תוכן המעי. חוזרים על הפעולה כמה פעמים, אחר כך שוטפים אותם היטב.

מעי גס – מנקים על ידי סילוק השומן מן הצד החיצוני בסכין חדה. הופכים את המעי ומנקים היטב בסכין. שוטפים היטב.

רצוי לכסות את המרגז התלוי לייבוש באריג מלמלה – "גזה" – כדי שיגן על הנקניק מפני יתושים וזבובים עד תום הייבוש.

 

Print Friendly, PDF & Email

הרשמו לניוזלטר של פסקל

הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

2 תגובות

    • הי דבורה
      אפשר להכין בבית נקנק
      ואת הניילון קונים בחניות המתמחות לבישול ואפייה . נמכר כגליל

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here