רומנטיקה בצלחת
ט"ו באב כבר פה, וזה בדיוק הזמן לפנק את האהובים שלכם בממתקי שוקולד מעשה ידיכם
הוא מתוק, מושך, מפנק ומענג, כל כך קשה לעמוד בפניו והוא תמיד מתקשר לנו עם אהבה – זו הסיבה שבחרתי להקדיש את מדור יום האהבה לשוקולד ולארח את איקה כהן, הבעלים של "איקה שוקולד" ושוקולטיירית מופלאה ומחוננת ששמה הולך לפניה.
איקה כהן למדה אצל השוקולטיירים המובילים בעולם, עבדה בארץ אצל רביבה וסיליה ולפני שבע שנים פתחה את האטלייה שלה "איקה שוקולד" ברחוב יד חרוצים בתל אביב. שמה הולך לפניה: היא דורגה על ידי מועדון ה"קלאב דה קרוקר" הצרפתי בטבלת זהב, זכתה בשלל מדליות בתחרויות בינלאומית וגם השתתפה בקולקציית הכריסמס של בית הכלבו הנחשב "גלארי לפייט". ויש לה עוד כמה הפתעות, שאותם היא שומרת לשנה הקרובה.
עם כל הידע הזה על כהן הגעתי להיכל השוקולד שלה ובפי בקשה אחת: תעזרי לקוראיי להכין מנה מפתיעה וטעימה לאהוב או לאהובה שלהם, בלי לעבוד קשה מדי. אחרי שיחה קצרה החלטנו שאפשר לפשט את המתכון עד שלב מסוים אבל על הטמפרור של השוקולד אי אפשר לוותר כי הוא זה שמעניק לשוקולד את הציפוי המבריק והמושלם. (ההוראות לטמפרור השוקולד יבואו בהמשך).
כהן בחרה ללמד אותנו להכין אצבעות סבלה שוקולד לבן ותות, שהיו מפתיעות וטעימות בצורה יוצאת מן הכלל. היא הסבירה איך להכין מעדן שוקולד אלכוהולי, כזה שיוגש בסוף ארוחה כשבני הזוג פורשים לסלון.
שימו לב: במתכונים אלו יש לעבוד עם מד טמפרטורה, משקל למדידת הכמויות ולהצטייד בסבלנות ובהמון אהבה למי שאנו מכינים עבורו את השוקולד.
הברק של השוקולד
חובבי השוקולד בוודאי מכירים את המונח טמפרור: זהו תהליך של המסת וקירור השוקולד שנועד לייצב אותו ולהעניק לו ברק. אם לא נבצע את התהליך הזה, השוקולד ימס מהר, המרקם שלו יהיה פירורי והוא יהיה בגוונים בהירים ולא משוכים את העין.
השלב הראשון בתהליך הוא לקחת את השוקולד הגבישי ולהמיס אותו במיקרוגל או באמבט מרים עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 45 מעלות בלי גושים. מדי פעם צריך לערבב את השוקולד כדי לקבל תערובת חלקה.
בשלב השני יש לקרר את השוקולד ולכך יש שתי שיטות שונות. השיטה הראשונה שופכים 2/3 מהשוקולד החם על שולחן שיש קר ומערבבים אותו בעזרת מרית עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 27-28 מעלות. כשהשוקולד מגיע לטמפרטורה הרצויה מעבירים אותו לקערה ומערבבים היטב.
השיטה השנייה לקירור השוקולד היא באמצעות הוספה של שוקולד קר לתוך המסה החמה. היחס צריך להיות 80% שוקולד חם ו-20% שוקולד קר. כלומר, אם יש לנו קילו שוקולד נמיס 800 גרם ל-45 מעלות. נערבב אותו היטב, ונוסיף לתוף התערובת את 200 הגרם הנותרים. את הורדת הטמפרטורה אפשר לערוך על השיש הביתי.
* For the English recipe scroll down *
לעוד טעמים מעניינים וסרטוני הדרכה קצרים אני מזמינה אותכם לבקר ולעקוב אחרי גם בדף האינסטגרם והפייסבוק שלי
הכנתם? אל תשכחו לתייג אותי באינסטגרם pascalpr.co.il@ :)
מעדן שוקולד אלכוהולי
החומרים: (ל-4 ספלים)
100 גרם סוכר
100 מ"ל שמנת מתוקה
100 מ"ל חלב
80 גרם שוקולד מריר, מומס
מעט מלח
100 מ"ל וויסקי
לעיטור:
אגוזי לוז, קלויים
עלי זהב (לא הכרחי)
אופן ההכנה:
במחבת רחבה ממיסים את הסוכר עד לקבלת קרמל ענברי. מוסיפים את השמנת והחלב ומערבבים היטב. ממתינים שהמסה תתקרר ל-70 מעלות. יוצקים את הבלילה על השוקולד המומס הנתון בקערה נפרדת. מערבבים עם מערבל מוט ידני ליצירת תערובת אחידה. מוסיפים וויסקי ומערבבים היטב. שומרים במקרר ללילה.
מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן ומזלפים לתוך הספלים תלוליות. מעטרים באגוזי לוז ובעלי זהב.
Tempering chocolate
I recently spent the day with Ika Cohen, a world famous chocolatier. She’s worked with many famous chefs, has won numerous awards, and is now the owner of her own chocolaterie called Ika Chocolate in Tel Aviv where she creates artisanal chocolates. Cohen even won the gold medal at the 2014-2016 International Chocolate Awards for her Za’atar praline.
To prepare these chocolate creations, you must have a thermometer, a scale, patience and lots of love for the people who will enjoy tasting your final creations.
In addition, Cohen offered to teach my readers how to temper chocolate
Tempering
Tempering makes chocolate coating come out smooth and glossy. It’s a process used when heating and cooling dipped chocolates
When bittersweet chocolate reaches a temperature of 28°C, it begins to crystallize. But you can’t work with chocolate at this temperature, so it needs to be heated another 3 or 4 degress to 31-32°. This is the only way you can get a shiny, smooth chocolate coating. If you don’t temper chocolate, it will melt in your hand and can come out grainy. You have to melt the chocolate over a bain marie until it reaches 45° and stir it every once in a while to keep it smooth.
There are two tempering methods:
- Pour 2/3 of the hot chocolate onto a cold marble surface and let the chocolate cool to 27-28 degrees. (The chocolate will be in liquid form, but completely cooled). Pour the chocolate back into the bowl and stir well. The temperature should be 31°.
- A second method is to add to the 30% (20%) chopped up cold pieces of chocolate. For example, if you want to temporize 1 kg of chocolate, you melt 800 grams of chocolate until it reaches 45° and stir it well. Then you chop up the remaining 200 grams of chocolate and add them slowly to the melted mixture while stirring and then mix well
Ingredients
- 100 g sugar
- 100 g sweet cream
- 100 g milk
- 80 g bittersweet chocolate, melted
- A pinch of salt
- 100 g whiskey
- Toppings:
- Roasted hazelnuts
- Gold leaves – optional
- Any other topping of your choice
Instructions
- In a large pot, melt the sugar until it becomes caramel. Add the cream and milk and stir well. Wait until the mixture cools to 70°. Pour onto the melted chocolate in a separate bowl. Mix with a hand blender. Add the whiskey and blend well. Let sit in the fridge overnight. Transfer to an icing bag with a serrated tip and fill cups. Adorn with hazelnuts and gold leaves.
Styling and photo credit: Pascale Perez-Rubin
הרשמו לניוזלטר של פסקל
הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק
תודה שנירשמת.
שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.
