מסע הקסם הצרפתי

השף כריסטוף מישאלאק, אמן פטיסרי בעל שם עולמי, היגע לישראל כדי להעביר סדנה. כך תכינו את הפחזניות השוות שנוצרו תחת ידיו המיומנות.

אין כמו עוגה בתנור כדי למלא את ארבעת הקירות בחום ובניחוח מזמין המושך את כל בני המשפחה כבמטה קסם אל לב לבו של הבית – המטבח – שם מתרחשים דברים מדהימים ובעיקר טעימים.

מי שהכין אפילו פעם אחת בחייו עוגה יודע בוודאות שבאפייה חייבים לעבוד נכון ולדייק. לעקוב היטב אחר הוראות ההכנה, שלב אחר שלב. לא לדלג, לא לעקוף, לא לשנות חומרים כי אין מוצר מסוים.

אפייה היא כמו מדע מדויק. הסוד להצלחה הוא בראש וראשונה המתכון וההקפדה על הוראות ההכנה. אך לא די בכך, לדעתי, יש עוד הבדל מאוד מאוד ברור והוא הבדל בין האפייה הביתית לבין האפייה המקצועית.

לזו האחרונה, יש שפה משלה, שונה ומתומצתת, התייחסות לכמויות היא במשקל בלבד! השקילה בכוסות, כפות כפיות אינה קיימת כלל.

בנוסף, לא פעם עושים שימוש במוצרים שבחלקם הגדול לא נמצאים במרכולים ו/או בחנויות המתמחות. יש עוגות שהכנתן משלבת טכניקות מורכבות ומגוון של סוגי בצק וקרמים הדורשים לא רק מיומנות מקצועית גבוהה אלא גם ובעיקר זמן.

כשקונדיטור מגיש מתכון לאפייה הביתית, הוא נאלץ תמיד ל "תרגם" ולפשט את המתכון למטבח הביתי. תרגום זה מורכב, לא פשוט, לכן ישנם הבדלים בין העוגה הביתית לזו המקצועית מהקונדיטוריה.

עם השנים, הלימודים והניסיון גיליתי את התהליכים הכימיים העומדים מאחורי פלא האפייה, ובעצם מהו הקסם המצוי מאחורי כל עוגה. הרבתי לעסוק בפישוט תהליכי הבישול ו/או האפייה כדי להקל על תהליכי העבודה במטבח הביתי.

בדרך זו הצלחתי לפצח סודות ולחשוף טכניקות לקבלת עוגות נפלאות גם במטבח הביתי, הפשוט.

לכן שמחתי כשהוזמנתי להצטרף לסדנת מתוקים מיוחדת במינה, "עולם הפטיסרי של כריסטוף מישאלאק", שהתקיימה ב "בית הספר הגבוה לקולינריה – בישולים", במסגרת תוכנית "ענקי הקולינריה" שיזם השף מאיר דנון, מנהלו המקצועי של בית הספר.

מדובר בסדרת כיתות אומן בהנחיית גדולי השפים והקונדיטורים בעולם, שמעבירים סדנאות מרוכזות בנות שבוע לאנשי המקצוע המקומיים, כמו גם לחובבי בישול,

כולל תרגום סימולטני- המאפשרות למשתתפים היכרות אינטימית ובלתי אמצעית עם אנשי המקצוע המוערכים ביותר בעולם והזדמנות לקבל השראה, להתייעץ, לפתח ולהעשיר את עולמם המקצועי.

לסדנה שאליה הוזמנתי הגיעו מיטב הקונדיטורים בארץ לצפות וללמוד ממישאלאק, הנחשב לכוכב בקנה מידה בינלאומי. הוא ידוע כאחד המטאורים של הקונדיטוריה העולמית ונחשב כפורץ דרך, בעל ראייה חדשנית ופרשנות אישית לא שגרתית.

מישאלאק בעל תואר אלוף העולם בפטיסרי ומשמש כקונדיטור של Palaza Athene בפריז לצדו של המגה שף אלאן דוכאס. הוא מככב בתוכניות טלוויזיה רבות בצרפת.

בכיתת האומן הציג מישאלאק את קולקציית הפטיסרי שלו לשנת 2014 בין שפע המתוקים היו קינוחים שזכו לשמות מסקרנים כגון "מדאם פרובנס", "פריז-מוסקבה," "אקלייר דולסי" ו "אדון יוזו", תוך מתן הסברים על הפילוסופיה שלו, שיטות העבודה ונקודות המבט המאפיינות את יצירתו.

שמחתי לגלות שהבשורה על פי מישאלאק היא חזרה לפשטות ולטעמים המקוריים של חומרי גלם טריים ושימוש מופחת בסוכר, בצבעי מאכל, בקישוטים ובדקורציות. כמעט חזרה הביתה למטבח הביתי.

בסיום סדנה מעניינת ומורכבת, הבנתי ששוב אני צריכה לקחת את הכלים שקיבלתי בסדנה המקצועית ולנסות לתרגמם למטבח הביתי שלי. במילים אחרות, לפשט את המתכון כך שתצליחו גם אתם להכין מאפים מיוחדים, מורכבים ובעיקר איכותיים מהמטבח הצרפתי במטבח הפרטי שלכם.

המתכון כאן מתבסס על המתכון של מישאלאק עם שינויים והתאמות שערכתי.

זכרו, האפייה טובה גם לנשמה! הפשילו שרוולים יחד אתי והתחילו במלאכת האפייה, כי הקסם רק מתחיל.

צילומים: סטודיו שירן כרמל