ירקות ממולאים/מוּחְשִי

לקצוץ, למלא, לאכול מוּחְשִי

זיכרונות מבית אמא הביאו אותי להישטף בגל געגוע ולהיכנס למטבח לשחזר את המוחְשי האהוב, שהיה מוגש על השולחן המשפחתי בכל סוף שבוע

בוקר יום שישי, על השיש במטבח הקטן בבת ילדותי נערמו שלל ירקות ועשבי תיבול, אמי אסתר ז"ל הייתה ממיינת אותם במיומנות: מי לתבשיל, ומי לסלט ומי למילוי.

היא הייתה נותנת בהם סימנים. על הירק להיות יפה, בוהק, אחיד וללא שום פגם. לגבי ממולאים היא אמרה שהגודל כן קובע. הירק חייב להיות בינוני בגודלו, כך שיצליח להכיל בנוחות את המילית.

כשהפור נפל, התחילה מלאכת ההכנה. יד אחת אחזה בירק והשנייה קלפה בעדינות. ואז בקלילות היא עברה לפריסה וחיתוך-. קטמה את "כובעי" הפלפלים החריפים ושומרת בצד, מרוקנת את התוכו, כך שהמלית תשב בנוחות.

את תפוחי אדמה היא חתכה בצורת ספירלה (בדומה לקילוף קליפת התפוז) "בשיטה זו קל למלא את הירק," הסבירה לי, לילדה הקטנה שישבה ובלעה בשקיקה את דבריה. "הדרך הזו מאפשרת ל"בשר" תפוחי האדמה לחבוק ולערסל היטב את המלית בתוכו.

את הקישואים, החצילים והדלעת היא עיצבה לצורת מלבן או ריבוע ופרסה למעין כריכים עדינים, ושמרה על חלק אחד שלהם מחובר כדי להצליח לדחוס לתוכם את מלית.

תוך שעה נערמו על השיש הקטנטן במטבח שלל ירקות קלופים, שטופים וחתוכים. ואמי המשיכה בזריזות. היא שלפה קערה רחבת מהארון הצר, הכניסה לתוכה בשר טרי קצוץ דק שהכינה מראש.! "הבשר חייב להיות טרי" כך חזרה ואומרת לי.

בזה אחר זה הוכנסו לקערה התוספות. מתחילים בפרוסות לחם שהושרו במים מבעוד מועד, ואז נסחטו ופוררו ביד בוטחת.

תבלינים נבזקו: מלח, כורכום, פלפל שחור, כמון, כוסברה, פלפלת אדומה וכף גדולה וגדושה של רסק הריסה. כל אלו נראו על הבשר כמו קשת של צבעים ריחנית.

אליהם נוספו בצלים ועשבי תיבול קצוצים דק, שהושרו מראש בקערה נפרדת עם מים. אמי הייתה נוטלת מהקערה את העשבים הקצוצים, סוחטת אותם היטב ומעבירה אל קערת הבשר. שתי ידיה נדחסו לקערה, לשו בתנועות נמרצות את הבשר על כל התוספות.

לבסוף הייתה מתקבלת עיסה אחידה וצהבהבה, משובצת נקודות אדומות וירוקות.

אמי הייתה חופנת כמות קטנה של מלית, מלפפת בכף היד ודוחסת אותה במיומנות, תוך ליפוף, אל הירק. תוך מספר דקות היו הירקות הממולאים ערוכים על מגש, שורות שורות,כמו חייליים ממושמעים במסדר המפקד. מחכים לשלב הבא שלא אחר לבוא.

ליפוף קצר בקמח, טבילה קלילה באמבטיית ביצה טרופה ואז שחייה ושיזוף בשמן עמוק ולוהט. שקט במטבח. רק רחש צלילי הטיגון נשמעים, וניחוח נפלא מתפשט בחלל הבית, מספר כבכל יום שישי את סיפורו של המוּחְשִי.

במקביל לטיגון הכינה אמי את הסיר עם הרוטב וכשהוא היה מבעבע, היא הייתה מניחה בתוכו את הממולאים, כשהם חופפים זה את זה כמו רעפים . במיומנות ובביטחון אחזה אמי בידיות הסיר, נענוע קל וכל הנוזלים שטפו וציפו את הממולאים כמו רוז' על הלחיים.

על להבה נמוכה היה מתרחש פלא הבישול הממושך, הרוטב הצטמצם והממולאים הפכו שחומים.את הירקות הממולאים אפשר למצוא בכל מטבחי עדות ישראל, באופני תיבול,מילוי והכנה שונים.

בחרתי להציג בפניכם את המתכון של אמי למוחשי מהמטבח התוניסאי ואת המקבילה שלו מהמטבח הטריפוליטאי – המפרום. אתם יכולים להכין אותם בדרך המסורתית או לדלג על הטיגון, לפי ההסבר הבא.

מוחשי ומפרום ללא טיגון? כך תעשו זאת

היות ושלב הטיגון מסורבל , אורך זמן ובעיקר לא כל כך בריא, פיתחתי במטבחי טכניקה שמקצרת את העבודה, חוסכת בקלוריות ובריאה יותר.

מכינים את הרוטב לבישול הקציצות ומניחים אותו על אש גבוהה. את המוחשי או המפרום טובלים בקמח ובביצה טרופה, אך במקום לטגן מכניסים אותם לתוך הרוטב כשהוא הרותח.

מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ-15 דקות. מעבירים את הסיר לתנור שחומם מראש חום בינוני( 180 מעלות) ואופים במשך כ- 50-40 דקות, עד לצמצום הנוזלים והשחמת הקציצות.

מוּחְשִי שפרושו ממולא הוא תבשיל מהמטבח התוניסאי שמוגש מדי יום שישי עם קוסקוס ומרק. במשפחות מסויימות הוא נקרא גם כופתא או בּוּלֶט.

החומרים: ל-8-7 מנות

3 בצלים גדולים, קצוצים ושרויים במים

15 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים ושרויים במים

3 גבעולי כוסברה, קצוצים ושרויים במים

2 פרוסות לחם, שרויות במים וסחוטות היטב מהנוזלים

400 גרם בשר בקר טחון או קצוץ דק

1 עגבנייה

2 ביצים

1/2 כף הריסה או פלפלת חריפה

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית מלח

5 שיני שום כתושות

ירקות למילוי:

1/2 חציל גדול

100 גרם דלעת

1 קישוא

2 תפוחי אדמה

2-3 פלפלים חריפים ירוקים

לבלילה וטיגון:

1 ביצה טרופה

1/2 1 כוסות קמח מנופה

1/2 1 כוסות שמן לטיגון

מצע ירקות:

2 כפות שמן

2 עגבניות בינוניות, חתוכות לקוביות

1/2 קלח לפת, חתוך לקוביות או פלחים

1 בצל בינוני, קצוץ דק

5 גבעולי פטרוזיליה , קצוצים דק

5 שיני שום כתושות

מלח ופלפל לפי הטעם

1/2 כפית כורכום

1 כפית הריסה או פלפלת חריפה

3-2 כוסות מים לכיסוי

אופן ההכנה: 

סוחטים היטב את המים מהבצלים, הפטרוזיליה והכוסברה ומניחים בקערה. מוסיפים את הלחם הסחוט, הבשר הטחון, קוביות העגבנייה, הביצים, השום והתבלינים. מערבבים לתערובת אחידה.

מכינים את הירקות למילוי: קולפים ושוטפים אותם היטב. את החציל חוצים לרוחב. חותכים כל חצי שוב, אך לא עד הסוף ,כך שהפרוסות נשארות מחוברות כמו כריך.

את הקישוא ואת הדלעת חותכים באותה השיטה. את תפוח האדמה קולפים בתנועה סיבובית לרצועות דקות בדומה לקילוף קליפת תפוז.

את הרצועות חותכים למקטעים לצורך המילוי. מהפלפלים מסלקים את הגבעול, ה"כובע " והגרעינים, וחוצים לשניים כמו כריך.

נוטלים כחופן מהמלית המוכנה, צרים כדור ודוחסים אותו בין מקטעי רצועות תפוח אדמה או בתוך כל כרכי הירק השונים. מהדקים אותם היטב עם המלית ומעצבים. בדרך זו מכינים את כל הקציצות ומניחים על מגש.

שמים בקערית אחת את הקמח ובקערית אחרת טורפים את הביצה עם שתי כפות מים. מחממים שמן במחבת רחבה. מגלגלים את הירקות הממולאים בקמח ואחר כך טובלים בביצה הטרופה.

מטגנים בשמן חם משני הצדדים עד גוון חום זהוב. מוציאים על מגבת נייר סופג או למסננת.

למצע הירקות: מחממים שמן בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את כל הירקות ומאדים שתיים שלוש דקות מוסיפים את התבלינים, ההריסה, המים ובוחשים. מביאים לרתיחה.

מסדרים את הירקות הממולאים כשהם חופפים זה את זה, כמו רעפים. מנענעים את הסיר כך שהרוטב יצפה את כל הממולאים ומכסים. מבשלים כ-50 דקות על להבה בינונית נמוכה.

• טיפסקל

את הקציצות אפשר להקפיא אחרי הטיגון. ההקפאה לא תפגע בטעמן, ותצטרכו רק להכין את הרוטב.

אפשר להחליף את בשר הבקר הטחון בבשר הודו אדום טחון, או לשלב עם בשר כבש בעיקר בבחגים.

מלית בגרסה צמחונית ואו טבעונית אפשר להכין על בסיס קינואה, עדשים, ופיטריות ובמקום ביצים להשתמש בטחינה.

סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין