עוגת גבינה כל הסודות להצלחה

מה לא נאמר על עוגות גבינה, גבינות, מעדנים, שמנות, אחוזי שומן איכות גבינה ועוד…כל שנה לקראת שבועות מתחיל המרוץ אחר עוגת הגבינה המוצלחת ביותר, הטעימה ביותר, הגבוהה ביותר ו… עדין איני מצליחה להבין מהו סוד ההילה סביב עוגות הגבינה? העוגות היחידות שמזכירות לי את ההתעסקות בהן, במסתוריות ובחשש בהכנתן הן עוגות השמרים.

עוגת גבינה כל הסודות להצלחה

לאור שלל השאלות בנושא וכן הבקשות לטיפסקל לאירוח מושלם ,להתארגנות חכמה לקראת ארוחת החג, החלטתי לרכז  מבחר כללים  להבנת הנושא, ובעיקר מה צריך להבין לפני שמתחילים להכין עוגות גבינה ומזמינים אורחים.

לפניכם שלל תשובות לשאלות כמו:  למה העוגה צונחת? למה פני העוגה נסדקים? איך מקבלים דופן בהירה בעוגה? ועוד…

תחילה איך בוחרים בגבינה כאשר מכינים עוגות גבינה רצוי להשתמש בגבינות כחושות ויבשות הן מכילות פחות נוזלים המשתחררים בשעת האפייה ואחרי האפייה .לכן פעמים רבות השאלה היא למה העוגה מגירה נוזלים. במידה ומשתמשים בגבינות המכילות 5% או 9% שומן רצוי להניח אותן במסננת לילה קודם כדי לנקז את הנוזלים.

מזהים את הבעיה כיוון שעוגות גבינה מכילות הרבה מים (נמצאים בגבינה ובביצים) ואוויר (שנכנס בערבוב ובהקצפה), בשעת האפייה נוצרים גזים שהופכים לקיטור וגורמים לעלייה גבוהה מדי של העוגה – עד שפניה מתפוצצים, מאבדים את האוויר שנצבר וגורמים לה לצנוח. חבל.

מנטליות של אפייה לאפיית עוגת גבינה יש להתייחס כאל אפיית עוגה בחושה. בהתחלה נותנים לה לעלות לשיא הגובה, ואז מייבשים בחום נמוך יותר לצורך התייצבות. שיטה זו "חותמת" את פני שטח העוגה בקרום אפוי. קירור של כמה שעות במקרר משלים את פעולת הייצוב.

פני שטח חלקים אותו קרום החותם את העוגה מסייע גם למנוע סדקים ופיצוצים בפני השטח של העוגה, שיגרמו לבריחת האדים. אך אם נמשיך לאפות בעוצמת חום גבוהה, העוגה תתפוצץ בכל זאת, כיוון שכוחות הקיטור שבתוכה יהיו חזקים מהקרום. לכן, אחרי 20-10 אפייה בתנור, מורידים את החום: פותחים את דלת התנור, מכניסים אליו אמבט מים ומעבירים סכין מסביבלהיקף העוגה כדי לשחרר את האדים שהצטברו סביבה.

אפקט הצניחה הוספת רכיבים מייצבים לעוגה יסייעו לה להישאר על מקומה ולא לצנוח: עמילנים, חלבונים, חומרי הסמכה או הקרשה. בעוגות גבינה יש מעט מאוד מהרכיבים הללו. רק מעט קמח או עמילנים, והחלבונים לבד אינם יכולים לשאת בנטל, לכן העוגה הגבוהה תלך ותצנח עם השהייה במקרר, בשל בריחה הדרגתית של המים. אפשר להתגבר על הבעיה הזו, לפחות חלקית, בהוספת אינסטנט פודינג לעוגה, הידוע ביכולתו לספוח מים ולא לשחררם.

בקרת נזקים אם בכל זאת נוצרו סדקים או פגמים בעוגה, העלימו אותם מהעין בעזרת ציפוי קצפת, מרנג, פרוסות פרי ועוד.

חגיגה לבנה כדי לקבל עוגה לבנה לחלוטין, יש להתאזר בסבלנות לקראת אפייה אטית יותר. הניחו בתנור מההתחלה תבנית עם מים, שימתנו את החום אך גם יאטו את תהליך היווצרות הקרום (ה"חתימה") על העוגה, ובכך יעלו את הסיכון לפיצוץ העוגה. באפייה כזו יש להשגיח על העוגה הרבה יותר בזמן אפייתה. רצוי להגן על דפנות העוגה על-ידי עטיפתן בקרטון או בעיתון רטוב.

תנור טורבו או סטטי? אפשר להשתמש בשניהם, אבל בטורבו קשה יותר ליצור קרום חותם, כיוון שיש תנועה מתמדת על פני שטח העוגה. עם זאת, האפייה מהירה יותר. בתנור סטטי הקרום נוצר מהר מאוד ובצורה יעילה, אך מקשה על הורדת הטמפרטורה במהירות כדי לייבש את העוגה.

בעוגות קרות הסוד  כמובן הוא הג'לטין הכלל בעבודה עם ג'לטין הוא להרטיב את האבקה או העלה בנוזלים קרים, עד שמשקלם לפי 7 מהמשקל ההתחלתי. לדוגמה, עלה ג'לטין שמשקלו 5 גרם צריך לשקול לאחר ההשריה 35 גרם, לכן נשרה אותו ב-30 מ"ל מים. אם חסר כדי להגיע למשקל הרצוי נוסיף עוד מים, ואם העלה שוקל יותר מדי יש לסחוט אותו מעט. חימום והמסת הג'לטין עד לקבלת תמיסה חלקה לגמרי. הוספת  הג'לטין לגבינה תעשה תוך השוואת טמ"פ . יוצקים מעט מהג'לטין המומס לגבינה מערבבים ומוסיפים את היתר כך מקבלים מסה חלקה. יוצקים על פני בסיס מוכן או בתבנית  ומצננים לפחות שעתים שלוש קודם להגשה.

עובדים עם משקל כדי להגיע למרקמי בצק מדויקים, וכדי לזכות בעוגת גבינה יציבה לתפארת "כמו שצריך", הקפידו לעבוד עם משקל מטבח אמין ומדויק. זה רק נשמע מסובך, אבל בעצם פוטר אתכם מהתמודדות עם בעיות אחר כך מול עוגה שמסרבת לעלות (או מסרבת דווקא לרדת…). זה הרגל אחד טוב שממש כדאי לאמץ.

שמירה ואחסון את העוגות קרות מאחסנים במקרר וכן ניתן להקפיאן כמובן ללא הציפוי אותו מכינים אחרי הפשרה וסמוך להגשה. עוגות אפויו רצוי לא להקפיא כי הן מקבלות טעם קמחי מעט אחרי ההפשרה רצוי לשמור במקרר טעמן אף משתבח כעבור יום יומים.

טיפסקל חמישה כללים לאירוח מושלם וקל

1. מספר דרכים כדי לתת לשולחן החג מראה חגיגי ומיוחד: חשוב להתאים את צבע המפיות והנרות לצבע המפה, הרכיבו סלסלת פירות עשירה וצבעונית מפירות העונה במרכז השולחן,הניחו גבעולי חיטה ושעורה על המפיות לצד הצלחות  והניחו חלוקי נחל עם בד יוטה על השולחן.

2. במידה ורוצים להוריד את עומס הכנת האוכל לפני הארוחה, אפשר להכין את הרטבים לסלטים ולפסטות, יום קודם לארוחת החג, לשמור בכלים סגורים ורק סמוך לארוחה לחמם ולצקת על התבשיל. גם את הירקות ניתן לקלוף, לחתוך ולארגן מבעוד מועד, להניחם בכלי עם מים ולהכין את הסלט סמוך לארוחה.
   
   
   
   

3. רוצים להפחית מהמנות שומן וקלוריות? ניתן להמיר את הגבינות עתירות השומן המופעים בכל מתכון עם גבינות בגבינות דלות שומן מאותו הסוג. את השמנת ניתן להמיר ביוגורטים ואת החלב בחלב דל או במים.

4. את המאפים שהוכנו קודם מומלץ לחמם כשעה וחצי לפני ההגשה בתנור שחומם בחום פלטה 100 מעלות צ'.

5. כדי למנוע מעוגת הגבינה להיסדק בזמן האפייה, עם הכנסת העוגה לתנור , הניחו בו כלי עם מים רותחים להוספת הלחות. מכניסים את העוגה לתנור חם מאוד אופים בחום גבוהה 200 מעלות צ' כ-10 דקות ואחר כך מורידים לחום בינוני 180 מעלות צ'  וממשיכים לאפות . במידה ובכל זאות נוצרו סדקים בעוגה ,ניתן להכין ציפוי קל לפני הגשת העודה משמנת מתוקה או חמוצה ולצפות את העוגה.

 

• טיפסקל  חמישה כללים להגשת הגבינות לשולחן

* אפשר לקנות גבינות בסיסיות ולהעשיר אותן: לתבל אותן בעשבי תיבול, באגוזים או בתוספות אחרות העולות על דעתכם.

* רצוי להגיש גבינות על קרשי עץ ומסביבם להניח לחמים שונים. כל סועד ימרח על פרוסת הלחם האהוב עליו את הגבינה הרצויה.

* כדאי לקנות גבינות שאתם יודעים שהילדים ובני הבית אוהבים. אל תנסו גבינות מיוחדות דווקא בחג. (אולי אחת)

* קנו מבחר סוגי ירקות, חיתכו אותם בצורות שונות והגישו צלחת צבעונית ומרשימה ביופייה.. פירות משתלבים נפלא עם מגש הגבינות הוסיפו דובדבנים, ענבים שזיפים ועוד.

* אם מעוניינים להפחית מליחות של גבינה בולגרית – השרו אותה כ-10 דקות  במעט חלב.