החלטתי להכין טראפלס.

למי שלא מכיר,"טראפלס" הם כדורי שוקולד עשירים, שמוצאם מצרפת, והם נקראים כך על שם פטריית הכמהין, בשל הדמיון הרב ביניהם.

את הטראפלס אפשר להכין מכל סוגי השוקולד ובשלל צורות, צבעים וציפויים מדליקים שהופכים אותם למעדן של ממש.

כדי להרחיב את הידע שלי בתחום, פניתי לרונן אפללו,שוקולטייר מבוטיק השוקולד "אמיליה שוקולד". רונן רכש את הידע והניסיון בעבודה עם שוקולד בבית ספר לשוקולטיירים בצרפת ובסדנאות לשוקולטיירים מקצועיים בעולם.

לשמחתי, הוא תמיד מספק הפתעות בתחום השוקולד בנוסף לטרנדים הכי חמים מהעולם.

הטראפלס עשויים משוקולד מומס מעורבב עם שמנת מתוקה. יחד הם יוצרים – גנאש, שאליו מצטרפים חמאה או חלמונים המעניקים מרקם קרמי עדין.

אם רוצים להעשירם, ניתן להוסיף חומרי טעם שונים כגון ליקרים, קליפות תפוז או לימון, מחיות פרי או אגוזים, תבלינים וכדומה. לאחר שנותנים לתערובת להתקשות מעט יוצרים ממנה כדורים אותם אפשר להגיש כמו שהם או לצפות בקקאו, אבקת סוכר, ועוד.

 

החומרים: ל-כ-20 יחידות קטנות

125 מ"ל שמנת מתוקה 32%

35 גרם גלוקוזה

1 מקל וניל

310 ג' שוקולד מריר איכותי 60% מוצקי קקאו

20 גרם חמאה בטמפרטורת חדר.

לציפוי וקישוט:

300 גרם שוקולד איכותי לטעמכם

150 גרם תלתי שוקולד

 

 אופן ההכנה:

מניחים בסיר, את השמנת עם הגלוקוזה ותוכן מקל הוניל רצוי יחד עם המקל. יש להביא לסף רתיחה (כשמתחיל לבעבע לכבות את האש).

ממיסים את השוקולד במיקרוגל בפולסים של 50 שניות (יש להוציא את השוקולד ולערבב אחרי כל פולס) עד שמקבלים שוקולד נוזלי.

מוסיפים את השמנת לשוקולד המומס בשיטת ה"מיונז"- שליש בכל פעם- ולערבב עד לקבלת מרקם אלסטי ומבריק.

עזרת מוט בלנדר ידני מערבלים עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.

כאשר כל המסה תגיע ל35 מעלות (פחות או יותר טמפרטורה של חום גוף) מוסיפים את החמאה ומערבלים בעזרת מוט בלנדר ידני עד לקבלת מרקם אלסטי מבריק ואחיד.

מכסים ביריעת פלסטיק ניצמד ומכניסים למקרר ל- 4 שעות. בתום הקירור נוטלים מהמסה כפית מגלגלים כדורים קטנים (10 גרם לכדור).

ממיסים את השוקולד לציפוי במיקרוגל בפולסים של 50 שניות מערבבים עד לקבלת שוקולד נוזלי. טובלים את כדורי הטראפלס בשוקולד המומס

ומגלגלים אותם בתלתלי השוקולד. מסדרים על מגש ושומרים במקרר עד להגשה.

 

 

  • טיפסקל להצלחה

גלוקוזה הוא מוצר מדף זמין היום בכל חנות אפייה, הוא זול- כ-15 ש" ח לחפיסה- ומחזיק המון זמן. הוא אחראי לעשות את ההבדל בין "סתם" טראפל לטראפל עם מרקם נכון ומעניין.

סוד ה"טראפלס" הוא במרקם, לכן יש להקפיד לעבוד ב"שיטת המיונז" שהיא הוספה הדרגתית תוך טריפה נמרצת.

שיטת המיונז: מוסיפים את כמות הנוזל לשוקולד בשלוש פעימות – שליש נוזל, מערבבים היטה בלקקן. עוד שליש נוזל ושוב מערבבים בלקקן – ושוב. בערבוב האחרון מתקבל מרקם מבריק, צמיגי ואלסטי.

אפשר לגוון עם ציפויים מעניינים כמו עשבי תיבול ותבלינים – תופתעו לגלות איך שוקולד משתלב עם כמעט כל דבר- רוזמרין עם שמן זית, כוכבי אניס ואוזו, זרעי כוסברה, פולי קפה קלויים וטחונים גס וכו'.

מומלץ להוסיף ליקר כלשהו, וויסקי יכול לתת טוויסט מעולה. את האלכוהול יש להוסיף בשלב שבו מוסיפים את החמאה, אחרת הוא יתאדה ונשאר עם נוזל ללא ערך של טעם.

מעט צ'ילי גרוס או מלח שולחן יהפוך את ה"טראפלס" שלכם לקינוח מתוחכם למטיבי לסת, בכלל, כל תבלין מעניין (נסו לפני השימוש) יכול לבוא בחשבון.

צילום-אלכס אוקון

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email

הרשמו לניוזלטר של פסקל

הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here