טיגונים מכל העדות

זהו, זה ממש מתקרב… מתחילים כבר להריח את ניחוח הטיגונים באוויר, חנוכה בפתח, חג השמן. הכול מטוגן, חמים, טעים, נעים (בלי אף מילה על  משמין).

בחנוכה, כל מטבח מתהדר במעדן המיוחד שלו, כשהמשותף לכולם הוא הטיגון, בין אם מדובר בשמן עמוק או ברדוד, העיקר – שיהיה שמן

במשך כל שנות עבודתי כחוקרת, משמרת, מתעדת ומפצחת מתכוני סבתא גילתי שלחגים מקום חשוב ומיוחד בכל מטבח ומטבח וניתן למצוא בכל חג "אוצרות" טעימים במיוחד. למדתי שבכל עדות ישראל מכינים לכבוד חנוכה מטעמים מלוחים ומתוקים אשר עוברים טיגון.

כל מטבח מתהדר במעדן המיוחד שלו לכבוד החנוכה, כשהמשותף לכולם כאמור הטיגון. במהלך השבועות הקרובים עד הנר השמיני של חנוכה אגיש בפורטל מבחר מתכונים אופייניים לחנוכה ממבחר מטבחים. בין אם מדובר בטיגון בשמן עמוק או בטיגון במחבת, בן אם הוא מתוק או מלוח העיקר – שיהיה שמן!

אני בטוחה שלכל אחד ואחת מכם כבר יש במחברת המתכונים הפרטית מבחר מתכונים העוברים טיגון ואת המוצלחים ביותר אתם מכינים לחג. לכן בחרתי הפעם גם מתכונים הדורשים למידה והתנסות אחרת מהמוכר והידוע.

צאו איתי ל"טיול" קולינרי מפנק וטעים, כדי לבדוק אלו מאכלים אפשר לטגן באופן מסורתי לכבוד החג – ולגוון מעט מהמתוק הסופגנייתי שלעתים מכביד.  התוצאה של טיול מיוחד שכזה, שכולו טעם טוב (וגם קלוריות, אם להודות על האמת).

אני מזמינה אתכם לנסות וליהנות ממטעמים מטוגנים לחג החנוכה – בלבוש אחר.

הקפדתי לחפש מנות שכיף להכין בבית אם מזמינים אורחים להדלקת נרות, מנות שאפשר להמשיך מהן לארוחת ערב קלילה. אם אתם מוזמנים לאחרים, הביאו אתכם בצלחת נאה את מנת הפתיחה ותיהנו מחג שכולו אור וטעמים.

לפני שמתחילים – היות שיש כיום מבחר רחב ומגוון של שמנים באיכויות שונות, אני ממליצה לטגן בשמן קנולה או תירס, רק לא בשמן זית.

ובנימה אישית-לכל הגולשים הנפלאים אני מודה על התגובות החמות. אני מתנצלת מראש שכול המתכונים אינם  דיאטטיים, והם מוגשים לכם כיאה לחג עם המון טיגון, בדרך האופיינית והמקורית של הכנת המאכל כולל טיפסקל לעידון קל בקלוריות. אתם מוזמנים להכין או לדלג על מתכונים שמבחינה בריאותית אינם מתאימים לכם. והכי חשוב אל תגזימו, איכלו במידה.

בחרתי עבורכם מבחר מטוגנים מתוקים ומלוחים  ממטבחי העדות.  קבלו את מטוגני העדות לכבוד חנוכה, מצפון אפריקה ועד הונגריה הכל מטוגן ואף לא מילה על קלוריות.

בהונגריה,פולין  רומניה, גרמניה רוסיה(אשכנז)

הסופגניות – הגיעו מאירופה עם עולי עדות אשכנז ונקראו "פונצקס", והן קרובות משפחה של הדואנט האמריקאי. אבל כאמור הן לא היחידות, אם נבדוק היטב בכל המטבחים נמצא מבחר מגוון של מתוקים מטוגנים לכבוד החג.

מהונגריה ורומניה  תמצאו את עוגיות עניבות ,סרטי בצק, או הקשקשניות. מכונות גם צ'ורוגה, לנגוש, או מינצ'ונלה, מינוטי.  ומי שממהר יכול להכין בצקניות  פפנאש מרומניה .

לבביבות בטעמים: לביבות תפוחי האדמה/לטקס האופייניות לחג החנוכה, מקובלות ברוב ארצות אירופה. במטבח הפולני מגישים אותן מתוקות – עם סוכר או עם רסק תפוחי עץ. ברוסיה ובליטא מעדיפים אותן בטעם פיקנטי ומוסיפים לעיסה בצל ופלפל שחור. תמצאו גם לביבת רושטי המשלבת קישואים. כיום מגוונים גם עם בטטא- לביבות בטטא.

בצפון אפריקה  (לוב, מרוקו, אלגיר,טוניס) 

תמצאו  מטוגנים כמו: הספינג', הן בצקניות אוורירות מטוגנות, אופייניות למטבח הצפון אפריקאי (מרוקו, לוב, אלגיר ותוניס) שאי אפשר לעמוד בפניהן. נהוג להכינן בשעות הבוקר המוקדמות, וריחן הנפלא, הנישא באוויר, משכיח מאתנו את פחדינו מפני הקלוריות ושמן הטיגון.

הבצקניות  אצל התוניסאים, המרוקאים והאלגי'ראים  הספינג' דומה בצורתו לכעך, וקיים הבדל קל בגוון, במרקם ובמידת האווריריות המשפיעה על איכות הבצקנית. הספינג' הטריפוליטניות דומות ללביבות שטוחות ורחבות, ונהוג להכין אותן בעיקר בערב ובבוקר ראש השנה.

גורוז',  גלילי בצק או  סיגרים מתוקים, סוג של עוגיות סיגר ממולאות במלית שקדים וצימוקים אופייני למטבח המרוקני.

דבלה, פזואולוס הן עוגיות דמויות שושן, המטוגנות בשמן עמוק וטבולות בסירופ סוכר. הן מוכרות ונפוצות מאוד בכל מטבחי צפון אפריקה. גם במטבח התוניסאי הן נקראות  "דֶבְּלָה", ואילו במטבח המרוקני הן נקראות "פַזוּאַלוֹס", ובמטבח האלג'ירי – "מֶנִיקוּטִי".

שבקיה– עוגיות משולבות מהמטבח המרוקני עוברות טיגון וטבילה בסירופ.

יויו,- עוגיות כעך קטנות מהמטבח התוניסאי והאלג'ירי. מרקמן של העוגיות מעט דחוס ההופך לפריך עם הטיגון, טעמן נפלא כשהן נטבלות בסירופ סוכר . מקרוד, עוגיות מסורתיות אלו בדרך קלילה, במקור עוברות העוגיות הללו טיגון כאן הן נאפות.(כמובן שאתם יכולים לטגן את העוגיות בדרך המסורתית.

לביבות עוזה – לביבה עשירה בעשבי תיבול ולחם יש לה עשרות גרסאות קבלו עוד אחת ועוד אחת עם סולת . פריקסה – לא ספוגנייה אך לחמנייה מטוגנת עשירה במלית טונה וירקות והופכת לארוחת ערב קלילה.

סיגרים– מה כבר לא נאמר על הסיגרים הפריכים והפיקנטים הללו מהמטבח המרוקני. עלי פילו ממולאים במלית בשר פיקנטית חטיף נפלא לכל ארוחה.

לבנון, חלבי (סורי) עיראק ותימן

במטבחים אלו תמצאו מטוגנים כמו: אטאייף  – אופייני למטבח החלבי, הלבנוני, והעיראקי- סהרוני פנקייק מטוגנים במילויים שונים.

זנגולה  – אופיינית למטבחי עיראק, כורדיסטן ולבנון  – עוגיות מטוגנות וטבולות בסירופ.

להכנת עוגיות הזנגולה דרושה מיומנות, אך זה בהחלט בר ביצוע. בדרך כלל מזלפים את הבצק הדליל בשקית זילוף מקצועית בעלת צנטר עגול דק, אך הפיתרון הביתי הפשוט הוא שימוש בשקית ניילון קשיחה בגודל 4A, כזו שמכניסים בה דפים בבית ספר. ממלאים את השקית בבצק ובעזרת מספרים חותכים את אחת הפינות – ומקבלים שקית זילוף בהשקעה כספית מינימלית. קובה -הקובה אופיינית למטבח העיראקי ולעדות רבות. במצרים היא נקראת "קובבה", בעיראק "קובה", בסוריה ולבנון "קיבה" ועוד. הקובה העיראקית מוארכת וממולאת בשר טחון. לביבה עם גבינה מהמטבח העיראקי – ע'גה בג'בן.

הזלאביה – אופייני למטבח התימני-מצרי. עשוי בצק שמרים דליל התופח ומתוכו קורצים כדורי בצק בידיים רטובות או בכף ומטילים לשמן רותח מתקבלות סופגניות לא מעוצבות המזכירות את הלוקומדוס והבורמיאלוס מהמטבח היווני והתורכי . ניתן להכין להם סירופ סוכר או לטבול בסוכר.

במטבח הלבנוני, מצרי, יווני ותורכי

מטגנים סופגניות קטנות הצפות בסירופ סוכר. סופגניות אלו מכונות בסוריה עואמה, בלבנון: עוינאת, ביוון: לוקומאדס ובמצרים: לוקמת אל קאדי. בשמחות בוזקים עליהן סוכר וקינמון, עורמים אותן כפירמידה על צלחת גדולה והן נדבקות זו לזו באמצעות הסירופ.  במטבח הספרדי והתורכי מוכרות כבורמיאלוס

במטבח הארגנטינאי

צ'ורוס – מעין סופגניות ארוכות שנהוג להגיש עם רוטב שוקולד.

מטבח הודי

סמוסה – משולשי בצק פילאו ממולאים מחית תפוחי אדמה ואפונה

במטבח הגרוזיני

בורבורשלה – רצועות ספירלה מטוגנות, טבולות ברוטב סוכר. דומות להפליא  לדבלה ופזאולוס הצפון אפריקאי רק כאן הן גדולות יותר ובזוקות אבקת סוכר.

טיפסקל לטיגון נכון

חשוב לחמם היטב את השמן לפני הטיגון, אך לא להביאו לדרגת עישון.

אל תוסיפו במהלך הטיגון שמן קר לשמן החם, כיוון שהמאכל או העוגיות יספגו את השמן הקר, וחבל. יש לסיים את הטיגון בסיר, להוציאו ורק לאחר מכן – הוסיפו שמן וחממו אותו, ורק אז טגנו יחידות נוספות.

הוציאו את הטיגונים בכף מחוררת, כדי לנקז את מירב השמן. לאחר מכן צננו אותם על נייר סופג.

אני ממליצה לטגן בשמן קנולה או אחר, אפשר כמובן גם בשמן זית אך זה יקר וגם מותיר סימני טעם עזים.

לעוד מתכונים לחנוכה היכנסו……