ממרחים חריפים מפלפלים

אחרי החלק הראשון של הממרחים החריפים, הגיע הזמן להסלים את העוצמה: הפעם – מתכונים עם פלפל הבנרו.

כשהכרנו את הממרחים החריפים המהווים בסיס לטעמים המאפיינים את מטבחי העדות בישראל. חשבתי שאני מכירה וגם טעמתי את רוב סוגי הפלפלים הפיקנטיים והחריפים שבהם משתמשים כדי לקבל את הממרחים בדרגת החריפות הרצויה והאופייניים לכל עדה.

למדתי להבדיל בין הטעם של פלפל אדום גדול ובינוני (וטרי) לבין פלפלי שאטה קטנים. למדתי את הניואנסים הקטנים בין הפלפלים הירוקים, הדקיקים והצרים לבין הפלפל הירוק, הבינוני והפחוס – ועוד.

וכל זה לא הכין אותי לחבילה שנשלחה אלי בדואר במהלך השבוע ממושב עין יהב שבערבה.

מתוך החבילה בצבצו שלושה גביעי פלסטיק קטנים. בתוכם פלפלים זעירים וקטנים: האחד בגוון צהוב-כתום, והשני בגוון אדום. השלישי הכיל את הפלפלים בגרסתם המיובשת. לצדם נחה קופסה מלבנית קטנה ובה הפלפלים המיובשים כשהם גרוסים.

ההסברים לימדו שזהו פלפל הבנרו, שגדל בעין יהב אצל קובי זיו אב ונחשב לפלפל בעל החריפות הגבוהה ביותר מבין פלפלי המאכל. בסולם החריפות של סקוביל עוצמתו היא פי 150 עד 300 לעומת זו של פלפל חריף רגיל.

הבנרו גדל בעבודה עצמית, ללא עזרת עובדים זרים. גודלו נע בין שניים לשישה ס"מ וצבעו הירוק הופך לאדום או כתום עם הבשלתו. מקורו של הבנרו הוא בחצי האי יוקטן שבמקסיקו. שמו נגזר מאזור הסחר בקובה, שם התנהל מסחר ענף בפלפל הידוע בחריפותו.

הוזהרתי לא להתייחס בקלות ראש לגודלם הקטן וצבעם הזוהר. כמה קטנים, ככה הם חריפים אש! ביום הראשון שלושת הגביעים פשוט ישבו על השיש במטבחי.

ממרחים חריפים מפלפלים

אני עסוקה בבישול, הם מביטים בי ואני בהם, חוככת בדעתי מה לעשות בהם. לבסוף החלטתי: אכין מהם ממרחים טריים ופיקנטיים, שונים מהממרחים האתניים.

עטיתי על ידי שני זוגות כפפות גומי (ליתר ביטחון!), סילקתי את כובעי הפלפלים, נפטרתי מהגרעינים הקטנים ושטפתי את הפלפלים היטב. לאחר מכן ייבשתי אותם.

כשהתייבשו, טחנתי אותם בנפרד עם תבלינים ועשבי תיבול שונים וקיבלתי שני ממרחים מדהימים בצבעם, בטעמם ובמידת חריפותם.

זה יצא חריף מאוד, אבל אם תוסיפו "מרככי חריפות" כמו פלפלים מתוקים או עגבניות, תגיעו לתוצאות מדהימות לא פחות. אני מביאה כאן את שני המתכונים שהכנתי, שניהם בכמויות שמתאימות לשתי צנצנות בינוניות.

טיפסקל לגיוון ותיבול – ניתן להוסיף לממרחים תבלינים שונים כמו זנגביל, כמון והל. אפשר להגדיל את כמות הפלפלים המתוקים ועשבי התיבול. כמו כן אפשר לשלב פלפלים ירוקים מתוקים ומעט שקדים.

טיפסקל להקלת החריפות – טעמתם, נכוויתם, רוצים להקל את הצריבה בפה? רצוי לשתות חלב או לאכול לחם. אסור לשתות מים, המים מפזרים את החריפות בפה ומחמירים את דרגת החריפות.