שבת אינה מושלמת עבורי אם אינני מכינה לכבודה חלות ולחמניות. בחגים או כאשר אני מארחת אני מקפידה להכין חלות מעוצבות ומיוחדות שהופכות למרכז השולחן. כעת, לכבוד סוכות – חג האסיף – חשבתי שיהיה נכון לשלב בחלות חלק משבעת המינים, שאיתם אנחנו מקשטים את הסוכה. לשם כך הגעתי לתל אביב, לסטודיו של השף קונדיטורית והאופה ליאור משיח. במשך בוקר שלם הכנו וקלענו חלות מיוחדות, ובסוף משיח ציידה אותי במתכונים להכנת חלות בשילוב גפן, תאנים, תמרים וזית – ובעיצוב לא שגרתי.
במהלך עבודתנו סיפרה משיח איך כילדה בילתה שעות לצד אמא שלה במטבח, מנסה בכל דרך להשתלב בהכנות. היא נזכרה שהייתה אוחזת במיקסר, מציצה לתוכו ומחכה לראות את הקסם מתהווה כאשר נוזל חלבי מקופסה הופך לקצפת טעימה. היא מצהירה על עצמה שהיא אישה שצריכה לעבוד כל הזמן עם הידיים. ואכן, הידיים שלה כל הזמן פעילות: היא מבשלת, יוצרת, מעצבת וגם מעצבת כלים יפיפיים מקרמיקה.
ליאור משיח היא אדם יסודי ומתוך כך את צעדיה הראשונים בתחום הקולינריה עשתה במסעדת השף ״רפאל״ בתל אביב. כעבור שנה וחצי, החליטה שהיא חייבת ללמוד את הנושא בצורה יסודית ועברה לניו יורק, שם למדה קונדיטוריה ב-International Culinary Center במנהטן וסיימה בהצטיינות. היא לא הסתפקה בזה והמשיכה ללימודי אפיית לחמים, גם אותם סיימה בהצטיינות. בין הלימודים היא מצאה זמן והשתלבה בסטאז׳ים אצל שפים מוכרים וידועים. בשנת 2015 התקבלה כסטאז׳רית במסעדה הדנית ״נומה״, שזכתה בתואר המסעדה מספר 1 בעולם. במקביל התחילה לכתוב בלוג שבו היא פירסמה את חוויותיה על האוכל והלימודים, תוך שהיא משלבת תמונות ומתכונים.
כיום בסטודיו שלה היא מעבירה סדנאות של בישול ואפייה ומפיקה אירועים פרטיים. בקרוב ייצא ספר אפייה וקונדיטוריה פרי עטה שיהיה מעין מסע אישי שלה בעולם הקונדיטוריה. כדאי מאוד לעקוב אחריה בדף האינסטגרם (lioroooosh) שבו היא מפרסמת מועדי מכירה של מאפים מיוחדים שהכינה באותו השבוע.
חג שמח!
* For the English recipe scroll down *
חלת גפן
החומרים (לחלה אחת):
550 גרם (4 כוסות) קמח לבן
160 מ"ל (1 כוס) יין אדום
25 גרם (1 כף) דבש
40 גרם (2 כפות) סוכר
2 ביצים
3 חלמוני ביצה
12 גרם מלח
8 גרם שמרים יבשים
60 מ"ל (¼ כוס) שמן
לקישוט:
8-6 עלי גפן, תלוי בגודל העלה
להברשה:
1 ביצה, טרופה
אופן ההכנה:
שמים בקערת מערבל חשמלי עם וו לישה את הקמח, היין, הדבש, הסוכר, הביצים, החלמונים, המלח והשמרים. מערבלים כ-2 דקות במהירות נמוכה. מעבירים למהירות איטית בינונית ולשים כ-10 דקות. מוסיפים את השמן ומעבדים עד שהוא נטמע לחלוטין בבצק.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, ומתפיחים כ-45 דקות. לשים ומקפלים את הבצק, ונותנים לו מנוחה של עוד 45 דקות. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות.
מחלקים את הבצק ל-4 חלקים. כל חלק במשקל 240 גרם, מקפלים כל חתיכה פעמים, ומניחים אותה למנוחה כ-10 דקות.
מרדדים כל חלק לגליל, מקבלים 4 גלילים ארוכים באורך ועובי שווים. מלפפים על כל גליל עלה גפן אחד או שניים, תלוי בגודל הגליל.
הקליעה:
שלב 1: מחלקים ומגלגלים את הגלילים ל-2 זוגות ומצמידים אותם (אם צריך, מקמחים מעט כדי שלא יידבקו).
יוצרים צורה של +, כשהקו האנכי הוא זוג גלילים והקו האופקי הוא זוג גלילים. כלומר, מניחים זוג גלילים לפנים בצורה מאוזנת, ומעליהם זוג גלילים בצורה מאונכת. זו צורת המוצא.
שלב 2: מחלקים את זוג הגלילים האנכיים הקרובים אלינו לימין ושמאל. את הגליל הימני התחתון מצליבים עם הגליל המאוזן התחתון. חוזרים על הפעולה ומצליבים את הגליל האנכי השמאלי העליון, עם הגליל המאוזן העליון. מתקבלת צורה אשר מזכירה ריבוע במרכז ההצלבה. זהו האמצע.
שלב 3: מתוך הריבוע שנוצר באמצע יוצאים 4 זוגות גלילים. מצליבים כל אחד מהזוגות. כך נוצרים 4 זוגות גלילים חדשים, שאותם גם מצליבים. ממשיכים בדרך זו עד שמתקבלת חלה עגולה. את הקצוות מהדקים ומכניסים אל תחתית החלה כדי שלא ייפתחו במהלך האפייה. מעבירים את החלה אל תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומברישים בביצה הטרופה.
נותנים לחלה לתפוח בטמפרטורת חדר כ-40-30 דקות, ומברישים שוב בביצה הטרופה.
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-35-25 דקות, עד שהחלה משחימה גם בחיבורים. מוציאים ומניחים לה להתקרר היטב.
לעוד טעמים מעניינים וסרטוני הדרכה קצרים אני מזמינה אותכם לבקר ולעקוב אחרי גם בדף האינסטגרם והפייסבוק שלי. הכנתם מוס מסקרפונה ולימון במטבח הפרטי שלכם?! אל תשכחו לתייג אותי #במטבחשלפסקל ובאינסטוש או לשלוח לי תמונה!
סטיילינג וצילומים: פסקל פרץ-רובין
Shabbat cannot be complete if I didn’t bake fresh challot that week. I make a big effort to vary the toppings and textures and on the Chagim, I go that extra mile to make really special challot.
This Succot, I thought it would be fitting to incorporate the Seven Species in the challot I prepare so that they would match the fruits and grains decorating the ceiling and walls of the Succah. To that end, I joined pastry chef Lior Mashiach for the day in her Tel Aviv studio. Mashiach says that as a child she would hang out with her mother in the kitchen and loved nothing more than to watch as ingredients changed form in front of her eyes.
She loves the hands-on experience of learning as she kneads, forms shapes, and designs with food, using ceramic bowls that she made herself. Mashiach got her start at Rafael in Tel Aviv, but after 18 months she realized she wanted to learn more and so she took off for New York to learn at the International Culinary Center in Manhattan, where she graduated with honors. But she wasn't satisfied, and so continued with her studies to learn more about baking and bread.
During her stint in New York, Mashiach worked at Mario Batali's Eataly, Jean-Georges Vongerichten's The Mercer Kitchen, and at Ron Ben Israel's RBI Cakes. In 2015, she was hired to work at the Danish Noma, which is rated the best restaurant in the world and began to write a blog.
Currently, Mashiach holds baking and cooking workshops and provides catering for special events. At present, she's working on a cookbook that focuses on baking from a personal perspective. She can also be followed her on Instagram (Lioroooosh).
Chag sameach!
Styling and photo credit: Pascale Perez-Rubin
Ingredients
- 550 g (4 cups) white flour
- 160 g (1 cup) red wine
- 25 g (1 tbsp) honey
- 40 g (2 tbsp) sugar
- 2 eggs
- 3 egg yolks
- 12 g salt
- 8 g dry yeast
- 60 g (1/4 cup) oil
- Decoration:
- 6-8 grape leaves, depending on size
- Egg wash:
- 1 egg, beaten
Instructions
- In the bowl of an electric mixer that is fitted with a dough hook, add the flour, wine, honey, sugar, eggs, egg yolks, salt and yeast. Mix for 2 minutes on low speed. Switch to medium speed and mix for another 10 minutes. Add the oil and mix until oil is completely mixed in. Transfer dough to a lightly greased bowl and let rise for 45 minutes. Knead dough again and let rise another 45 minutes. Place dough on a lightly floured work surface.
- Separate dough into 4 sections. Each section should weigh about 240 grams. Fold each section over and let rise another 10 minutes.
- Roll out each section into long logs with similar diameters. Wrap each log with one or two grape leaves.
- Braiding:
- Step 1:
- Place two of the logs vertically and then place the other two on top horizontally so that the two sets are perpendicular to each other and form a + shape.
- Step 2:
- Weave the pieces together so that on the right side it goes under and over and the opposite on the other side.
- Step 3:
- Now there should be 4 pairs of legs coming out of the center. Criss cross one of each pair with the one closest to it of a different pair. Continue to do this until there is no length left and then tuck the ends underneath the challah so that they don't pop up during baking. You should end up with a round challah.
- Transfer challah to a tray covered with baking paper and brush with the beaten egg. Let challah rise for another 30-40 minutes and then brush with more egg wash.
- Bake in an oven that has been preheated to 180° for 25-35 minutes until it's browned nicely even where the braided pieces connect. Remove from oven and let cool completely.
הרשמו לניוזלטר של פסקל
הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק
תודה שנירשמת.
שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.
