חיילי שוקולד

גם אם אתם מכורים קשים שטסים עבורו לפינות נידחות בעולם וגם אם אתם סתם אוהבים אותו

בפורמט הפשוט ביותר, מקומכם כאן: לכבוד חג האהבה מפגן הצדעה לשוקולד.

כשאני רוצה לפנק את מכריי, אני נוהגת לשוטט בין בוטיקים לשוקולד לחפש אחר השוקולד האולטימטיבי. זה שאיכותו מעולה, והוא ממולא בכל מיני טעמים, כשכל נגיסה בשוקולד מרגישים כמו סימפוניה של טעמים מתערבבים וניחוח השוקולד מזמין לעוד.

בארץ תרבות השוקולד התפתחה בכפיפה אחת עם תרבות הבישול והמון בוטיקים לשוקולד ופרלינים מבצבצים במקומות שונים. יש המכורים לשוקולד, המוכנים לקבל אותו בכל צורה, בשילוב טעמים, עם סוגי הגשה מיוחדים ובצורות מפנקות, אלו הם – השוקוהוליסטים. ובתוכם אפשר להבחין בקבוצה ייחודית לה אני קוראת השוקלטיגורמה.

קבוצה זו מאופיינת באהבה עזה לשוקולד, עד אובדן חושים. אלו מומחים ובררנים בעלי דרישות לאיכות ולטעם. הם לא יתמסרו לכל שוקולד, הס מלהזכיר קינוח המשלב שוקולד.

אניני הטעם מוכנים לטוס עד למרחקים בחיפושים אחר הטעם הנחשק והאהוב. הם מוכנים לשלם מחיר יקר וגבוה עבור מספר קוביות שוקולד ופרלינים מעניינים. הם יעשו הכול כדי לטעום פרוסת עוגה המכילה שוקולד משובח, המשתלב נכון עם שאר הטעמים בעוגה.

כאשר אני רוצה לפנק משהו קרוב אלי במיוחד, למשל משהוא מבני משפחתי אני נוהגת לדפדף במחברת מתוכני פינוקי השוקולד שלי ולהכין במיוחד עבורו עוגת שוקולד הכי הכי שלי…

והיא יכולה להיות עוגה לכבוד יום הולדת מושקעת או עוגת מוס עתירת שוקולד או שילב של בצק שמרים עם כמויות שוקולד כאלו הנמסים בפה מסוגים שונים …

שוקולד חלב ושוקולד לבן ושוקולד מריר ועוד…על דבר אחד אני משתדלת להקפיד ולהשתמש בשוקולד מריר זה שמכיל בין 60% ל- 70% מוצקי קקאו כי שם בדיוק שם אנו מרגישים את ההבדלים בטעם ובניחוח

המאפה לכם המכורים כמוני לשוקולד מנחם מפנק ואהוב כל כך אני ממליצה על "נגיסה מתוקה ומטריפה" של מקרון ממולא גאנש שוקולד עוגת שוקולד …נגיסה שכולה שוקולד!

כיצד מכינים שוקולד?

השוקולד עשוי פולי קקאו טחונים עם סוכר, חמאת קקאו וחומרי טעם. העיקר בשוקולד הם פולי הקקאו, שהם זרעי עץ טרופי.

השוקולד מוכן ע"י קלייה וצינון הפולים, שבירתם, הפרדת הקליפה והנבטים, ערבוב מינים שונים לפי השוקולד שרוצים להכין, טחינתם ולישתם לעיסה.

אליה מוסיפים את המרכיבים כגון סוכר ואבקת חלב, מערבבים, טוחנים ומעבירים לגלילי עידון.

מה חשוב לדעת?

הכי חשוב הוא הטעם האישי. ככל שמוצקי הקקאו יהיו יותר גבוהים נקבל שוקולד יותר מריר ויותר מודגש. אולם יש גם שוקולד חלב ולבן באיכות טובה שיהיה מטעים לאנשים שאינם אוהבים שוקולד מריר.

כיצד לאחסן שוקולד?

לשוקולד טוב ברק אופייני, גוון אדמדם חום ומראה עדין וחלק. הוא צריך להיות קל להמסה. אם השוקולד הוא בגוון שחור או כהה, פירוש הדבר שהשתמשו בפולים לא נקיים או מאיכות ירודה.

בקיץ מופיעה שיכבה דקה אפורה על פני השוקולד. דבר זה מעיד על שמירה בלתי מתאימה של השוקולד. במקומות חמים נמס השומן מן הסוכר, עולה על פני השוקולד, מתגבש ויוצר שכבה אפורה.

לכן, יש לאחסן את השוקולד במקום קריר, מאוורר מוגן מפני אוויר, בטמפרטורה קבועה ואחידה של 18-20 מעלות, הרחק מחומרים המנדפים ריחות. פרלינים אפשר לאחסן גם במקרר שמיועד רק להם ובטמפרטורה של 18 מעלות.

סוגי השוקולד השונים

שוקולד מריר מכיל לפחות 40% מוצקי קקאו שהם: חמאת קקאו ופולי קקאו. ככל שכמות הסוכר קטנה כל עולה כמות מוצקי הקקאו, עד בלוק קקאו שהוא 100% חמאת קקאו ופולי קקאו.

בשוקולד חלב מוסיפים לתערובת אבקת חלב ולכן הוא תמיד יהיה יותר בהיר ויותר מתוק. מקסימום מוצקי הקקאו בשוקולד חלב הוא בין 35%-40% .

בשוקולד לבן יש אבקת חלב, סוכר וחמאת קקאו ואין פולי קקאו כלל ולכן צבעו לבן. שוקולד זה יש להמיס בזהירות בגלל ריבוי אבקת בחלב הנשרף בנקל.

טיפסקלרוצים לשמור על הפאי?

רצוי שתכינו שני פאים מראש אחד תחסלו מיד והשני הקפיאו. העוגה נפלאה גם אחרי ההקפאה.

אפשר בהחלט להעשיר את מלית השוקולד ב2-3 כפות אגוזים קצוצים או שוקולד מריר קצוץ.

מקרונים ורודים עם גנאש פטל

מקרונים העוגיות הצרפתיות המופיעות שלל גוונים וטעמים. אלו עוגיות מיוחדות אשר להכנתם דרושה מיומנות ובעיקר לא לפחד. לעקוב היטב אחר ההסברים וההצלחה מובטחת.

למקרונים:

2 חלבונים מביצה xl בטמפרטורת חדר

225 גרם אבקת שקדים

225 גרם אבקת סוכר

225 גרם סוכר

75 מ"ל מים

2 חלבונים מביצה xl בטמפרטורת חדר

22 גרם סוכר רגיל

צבע מאכל – אדום

גנאש פטל חמצמץ (להכין מראש)

150 גרם שוקולד מריר 70%

200 גרם מחית פטל

10 גרם מיץ לימון

130 גרם חמאה

אופן ההכנה:

בקערה שמים לפי הסדר את החלבונים, אבקת שקדים, ואבקת סוכר. בסיר קטן שמים את הסוכר והמים.

בקערת המיקסר שמים את כמות החלבון השניה, כשהסוכר מוכן בצד.

מתחילים לבשל את סירופ הסוכר. כשהסירופ מגיע ל-108 מעלות מתחילים להקציף במקביל את החלבון עם הסוכר במיקסר.

כשהסירופ מגיע ל 113 מעלות מוזגים אותו על החלבון המוקצף (תוך כדי הקצפה),הקצף צריך להיות יציב בשלב זה (חשוב למזוג את הסירופ על דופן הקערה ולא על בלון ההקצפה).

מקציפים עד לקבלת מרנג מבריק ויציב. צובעים את המרנג בצבע מאכל אדום. מוסיפים כשליש מכמות המרנג לקערת השקדים ומקפלים עד לקבלת מסה אחידה. מקפלים פנימה את יתרת המרנג עד שהתערובת כולה אחידה.

מכניסים את התערובת לשק זילוף ובעזרת צנטר (קוטר 8-10) מזליפים עיגולים בהתאם לגודל הרצוי. ממתינים כ 20 דקות עד שנוצר קרום על פני כיפת המרנג. אופים 12 דקות בתנור מחומם מראש ל140 מעלות.

להכנת הקרם– ממיסים את השוקולד באופן חלקי במיקרוגל או בבאן מארי. מחממים קלות את מחית הפטל ומביאים לרתיחה את השמנת. מורידים מהאש.

שופכים חלק מהשמנת על השוקולד ומערבלים היטב בעזרת מרית או מיקסר ידני. חוזרים על הפעולה כמה פעמים, עד שמבליעים את כל השמנת ואחריה את מחית הפטל ומיץ הלימון בשוקולד ומתקבלת תערובת חלקה.

אל תתרגשו אם בהתחלה התערובת תיראה לא אחידה ומלאת גושים — כך זה צריך להיות.

כשטמפרטורת התערובת יורדת מתחת ל-40 מעלות צלזיוס מוסיפים את החמאה. נותנים לחמאה להתרכך כמה דקות ואז מערבבים היטב עד שהתערובת הופכת לאחידה. שימו לב שטמפרטורת התערובת אינה יורדת מ-35 מעלות בזמן הכנת הגנאש.

מניחים את הגנאש במקרר למשך שעה, למחרת מזלפים את הגנאש על כיפת מקרון ומכסים עם כיפה מתאימה בגודלה.

את המקרונים המוכנים יש להכניס חשופים למקרר על מנת לאפשר להם לספוג לחות. כעבור מספר שעות מכניסים לקופסא אטומה ושומרים במקרר.

המתכון באדיבות שוקולטייר איקה כהן, ika chocolate, להצלחה מלאה רצוי לשקול במדוייק את החומרים ולהשתמש במד חום.

פאי שוקולד מפנק

קבלו מתכון לעוגה אהובה מאוד על בני משפחתי בעיקר ילדי שילוב של בצק פריך דק דק עם מלית שוקולד נהדרת ההופכת כל כפית עוגה לחוויה של שיכרון חושים.

תבנית פאי 26 ס"מ, משומנת

לבצק:

2 כוסות קמח, מנופה

1/4 כפית מלח

1/2 כוס אבקת סוכר

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 שקית סוכר וניל

1 ביצה

למלית:

3 ביצים

1 חלמון

1/4 כוס אבקת סוכר

250 גרם שוקולד מריר

150 גרם חמאה

2 טיפות תמצית וניל משובחת

1/4 כפית מלח

לרוטב:

1/2 מיכל שמנת מתוקה

קורט מלח

150 גרם שוקולד מריר

1 כף ליקר שוקולד

להגשה:

1 כוס תותים

גלידת וניל

אופן ההכנה:

במעבד מזון מעבדים את כל חומרי הבצק לבצק אחיד הניתק מהדפנות עוטפים בפלסטיק ניצמד ומאחסנים במקרר כשלוש שעות.

מוציאים מהמקרר מרדדים על משטח מקומח ומרפדים בבצק את התבנית בעזרת מזלג דוקרים את תחתית הקלתית עוטפים בפלסטיק ניצמד ומכניסים למקפיא כ-15 דקות.

מניחים נייר אפייה על הבצק ומפזרים שיכבה של שעועית (לאפייה עיוורת, לקבלת משטח אחיד ללא בועות אוויר) אופים בתנור חם שחומם מראש לחום בינוני 180 מעלות צ' כ-15 – 20 דקות עד להזהבה מוציאים על רשת ומצננים.

להכנת המלית- מקציפים את הביצים עם החלמונים והסוכר במערבל חשמלי כ-7 -8 דקות לקבלת קציפה בהירה ואוורירית.

שמים את השוקולד, החמאה והמלח בקלחת וממיסים על להבה נמוכה, מצננים קלות ומוסיפים אל קציפת הביצים מבלעים הכול יחד לעיסה אחידה וחלקה. מעבירים אל קלתית הבצק המוכנה וממשיכים לאפות כ-20 -25 דקות .

לרוטב- בסיר קטן מחממים שמנת ומלח מוסיפים את השוקולד וממיסים יחד מצננים קלות ומגישים לצד הפאי או מצפים את הפאי . מגשים עם תותים או גלידה.

צילומים: אנטולי מיכאלו,שירן כרמל,istock