בית כתבות חומוס אמיתי

חומוס אמיתי

על ידי

-

אפריל 10, 2018

3606

הם בריאים, זולים, משביעים ולפי האגדה מסייעים בהולדת בנים זכרים. גרגרי החומוס הם כבר מזמן לא רק נחלתם של הטבעונים. כך תשלבו אותם במטבח שלכם

השבוע בחרתי לתת בימה לגרגירי החומוס, אשר מעבר לטעם הנפלא שלהם הם בעלי ערך תזונתי עשיר. הצימחונים משלבים אותם כמעט בכל ארוחה.

מגרגירי חומוס או חימצה אפשר להכין שפע של מטעמים מעבר לממרח החומוס שאותו אנו מכירים.

החומוס אחד מאבני היסוד של המטבח הערבי-ים תיכוני, לובש ופושט צורה ויוצא את גבולות הלנבט לעולם הגדול.

בזכות ערכיו התזונתיים, הזמינות והפשטות החומוס חוצה גבולות, באנגליה כבר התמכרו לסלט החומוס וכמה שנים חברות מישראל מייצאות אל העם האנגלי את הסלט שאינו מתכתב עם נימוסים אנגליים בשום צורה.

נכון, האנגלים לא מנגבים וספק אם יבינו אי פעם את מהות הסיבוב אבל בהחלט ניתן להצביע על מגמה של שינוי טעמים. גם בארצות הברית תמצאו סלט חומוס שהולך ומתחבב עם האמריקאים, אמנם טעמו שונה בתכלית משום שאין משלבים טחינה בהכנתו אבל אין ספק שלקיטנייה הפשוטה הזו יש כבר ייצוג עולמי נכבד.

בארץ החומוס הוא תעשייה בפני עצמה עם שתי שלוחות עיקריות: השלוחה הטרייה של החומוסיות שבשנים האחרונות זוכות לפריחה ועדנה מחודשת, והשלוחה התעשייתית שחדשות לבקרים מוציאה ומחדשת טעמים ושילובים.

יצאתי לחקור את המקור, הזנים, והכי חשוב מהי הטכניקה הטובה ביותר אם בכלל קיימת כזו להכנת חומוס ביתי? מה היא התוספת הבסיסית והחשובה בהכנת סלט זה. מתי מגישים אותו מחומם ואם איזה תוספת ועוד…..

כיצד מחליטים איזה חומוס הוא הטוב ביותר בין שלל הסוגים הקיימים, האם ניתן למיין ולדעת? איך אנו קונים מהמדפים המצוננים את החומוס הטוב ביותר ואם בכלל שווה לקנות או שהכי כדאי לעשות?

חומוס אמיתי

זני חומוס

דסי– זן המוכר ונפוץ ביותר בהודו בעל גרגרים קטנים וכהים.

קבולי– מוכר מחוץ לגבולות הודו ובארץ, אחיד במראה בגודל ובצע.

הדס– גדל בקיבוץ חורשים מגדלים, בעל גרגרים גדולים וקליפה מחוספסת. אחד הזנים האהובים להכנת סלט חומוס.

בולגרי / בלדי– גרגרים קטנים וחלקים שאיננו אהוב על כולם משום שבתהליך הכנתו יש להשתמש בסודה לשתייה.

סוגי מנות
סלט חומוס רגיל – שמן זית, טחינה ותבלינים, מעט פלפלת אדומה.

מסבחה / משוואשה- גרגרי חומוס מבושלים המוגשים שלמים, מעורבבים עם טחינה ותבלינים.

מחלוטה / חצי חצי: חומוס פול – מוגש עםפול מבושל, לרוב חם

תוספות מקובלות נוספות לחומוס הן פלאפל, ביצה קשה, צנוברים, בשר טחון, בצל מטוגן או טרי ובישראל גם פטריות.

נא להכיר חומוס:
החומוס, או החימצה, הוא צמח ממשפחת הקטניות שמקורו במזרח התיכון. החומוס מככב בכל המטבחים מהודו ופקיסטאן במזרח ועד איטליה וספרד במערב. הוא בעל טעם אגוזי וקל לשלבו במבחר תבשילים ומטעמים כמו: סלטים, מרקים, תבשילים וממרחים. גרגרי חומוס קלויים משמשים כחטיפים, וגרגרי חומוס גרוסים הם המרכיב העיקרי בפלאפל.

גרגרי החומוס קלים לעיכול (יחסית לשעועית ופול, למשל). הם מספקים סיבים תזונתיים מסיסים, ויטמינים מקבוצתB,וויטמיןC,מינרלים סידן, מגנזיום ואשלגן ועשירים מאוד בברזל, יחסית לקטניות אחרות.

כמו כן החומוס עשיר בחלבונים (17 עד 23 אחוזים) ופחמימות (כ-60 אחוזים). אחוז השומן בחומוס היבש נמוך יחסית – 4 עד 5 אחוזים. ב-100 גרם גרגרי חומוס מבושלים יש בסך הכל 164 קלוריות, מתוכם 2.4% שומן (חומוס כמעט משלש את נפחו לאחר הבישול).מייחסים לגרגרי החומוס את היכולת להוריד את רמת ה-LDL("הכולסטרול הרע") וכך שומרים על הלב, מאזנים את רמות הסוכר בגוף, משפרים את מצב הרוח ומונעים דיכאון. מסורות עממיות מייחסות להם שיפור בסיכויים ללידת זכרים (הודות לתכולת אשלגן גבוהה).

מה קרה לתכולה בסלט הקנוי?

אם תקראו את גב האריזה בחומוס התעשייתי תופתעו לגלות שבסלט החומוס התעשייתי יש מעל 300 קלוריות ל-100 גרם (פי שניים מחומוס מבושל) ושאחוז השומן בממרח החומוס מתקרב ל-30 אחוז.

איך זה קורה?

בתהליך הייצור מוסיפים לחומוס התעשייתישמן צמחי,בדרך כלל שמן סויה או לאחרונה שימושבשמן קנולהשמקטין את כמות השומן ביחס לשמן צמחי אחר. בדרך כלל כשמכינים בבית סלט חומוס לא משתמשים בשמן היות ואנו משלבים את הכמות הנכונה והרצויה של הטחינה. בתעשייה כמות הטחינה קטנה יותר וההשלמה מתקבלת מהשמן. דבר הקורה על מנת להקטין עליות ייצור.

על מנת להעשיר את מבחר סלטי החומוס החלו ליצרם בטעמים ובשילובים מעניינים וטעימים מאוד (אם לא נתייחס לערך הקלורי והחלק הבריאותי) במרכולים נמצא סלטי חומוס גורמה, בתוספת פלפלים, בתוספת גרגרי חומוס שלמים, תוספת תבלינים, בתוספת צנוברים וגם גרסה נפלאה למסעדות. אולם עיקר ההתמודדות היא על הפן הבריאותי תוך שמירה על הכיס של הצרכן

אך למרות הזמינות, ולמרות הפחתת השמן, ולמרות התוספות ההמלצה שלי לא משתנה: לא תמצאו חומוס טוב, בריא, טרי, זול ומספק מזה הביתי. לכן אספתי את כל הידע, החוקים והמצוות להכנת חומוס ביתי אמיתי:

הכנה מקדימה:

משרים כל הלילה:לגרגרי החומוס היבשים יש קליפה גסה, והכנת החומוס דורשת השרייה ממושכתשל הגרגרים במים. מומלץ להשרות את הגרגרים למשך הלילה בקערה עם מים מעל גובה הגרגרים מכיוון שהם תופחים ומתמלאים מים. מי שלחוצים בזמן, יכולים לשים את הגרגרים בסיר עם מים, להרתיח במשך חמש דקות, לכבות את האש ולתת לגרגרים להתרכך למשך שעה בסיר עם המכסה. בשתי השיטות יש להרחיק את נוזלי ההשריה לפני השלב הבא.

בישול הגרגרים:
הגרגרים דורשים שעתיים של בישול, לא צריך לעמוד ליד הסיר רק להציץ מידי פעם ולבדוק לשלומם.יוצקים מים עד חמישה שישה סנטימטר מעל לגובה הגרגרים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלבה ומכסים חלקית עם המכסה. מבשלים את הגרגרים עד להתרככות, לפחות שעתיים. מדי פעם כדאי להרחיק את הקצף מעל פני המים ולערבב את הגרגרים בעדינות. במידת הצורך אפשר להוסיף נוזלים.

איך בודקים את רכות הגרגרים?לוחצים על גרגיר בין שתי האצבעות, אם הוא נמעך בקלותהוא מוכן.הגרגרים המבושלים יכולים לשמש למגוון מתכונים, הם נפלאים כשאוכלים אותם חמים מתובלים במלח, פלפל ואפשר גם עם מיץ לימון.

גרגירי חומוס כל הזמן:רצוי להשרות כמות גדולה של עד ק"ג גרגירים ולהקפיא. בתום ההשריה מכניסים את הגרגירים לשקיות בכמויות קטנות של כוס וחצי-שתיים. מוסיפים כמו שהם לתבשילים וחוסכים זמן והתעסקות מיותרת.

מה עושה סודה לשתייה?הסודה מרככת את הגרגירים ומזרזת תהליכים, ויש אגדות שמספרות שהסודה לשתייה משפרת את מרקם הגרגירים אחרי בישול. אני מבשלת את הגרגירים ללא סודה.

איך מומלץ לטחון?הרעיון העיקרי בהכנת סלט חומוס הוא לקבל מרקם לא משחתי מידי (מרקם האופייני לסלטים הקנויים). בסלט חומוס טוס מרגישים קלות את הגרגירים. לכן רצוי לטחון בפולסים קצרים, אפשר לטחון גם במטחנת בשר עם הדיסקית בעלת החורים הקטנים ביותר או במוט ידני.

מתי וכמה טחינה מומלץ להוסיף?הטחינה יוצרת מרקם אחיד, מחברת את המרכיבים וכמובן מוסיפה טעם וארומה. לכן הכמות היא מאוד אינדיווידואלית יש כאלו האוהבים את המרקם ואת הטעם של הטחינה ויש כאלו שאוהבים את הטעם של החומוס. מכאן גם נובעים ההבדלים בטעמים ובמרקמים.