קרמבו וניל בבית

אפשר לרדת לקיוסק ולקנות את כדור השוקולד עם הקציפה הטעימה בפנים, ואפשר להכין אותו בבית, בהשקעה אדירה ותשומת לב לפרטים. כך תעשו זאת, שלב אחרי שלב

אט אט מפנים השלגונים, הארטיקים והגלידות מקום למלך העונתי החדש שמופיע ממש עכשיו, בתחילת הסתיו, ומגיע

לשיאו בחורף, הלא הוא  הקרמבו- עוגיית ביסקוויט דקיקה ומפריכה,  שמעליה תלולית קציפת וניל מצופה בשמיכת שוקולד דקיקה, המאפשרת נגיסה חלומית.

ילדיי, כמו כל ילדי ישראל, אוהבים מאוד קרמבו. בעוד שבעבר נהגתי לקנות את הקרמבו במארזים גדולים במרכולים, הפעם החלטתי לנסות להכינו בעצמי.

אמרתי לעצמי, הרי זה מאוד פשוט, מה כבר צריך? ביסקוויט, קצף חלבונים ושוקולד! חשבתי לתומי שזו תהיה מלאכה קלה ומהירה.

מהר מאוד מצאתי עצמי במשך שבוע ימים ספונה במטבחי בניסיון לפצח בכוח את המתכון תוך כדי ניסיונות וטעימות. בלי לשים לב , פתחתי מעבדה לקרמבו!

קרמבו וניל בבית

נתחיל בביסקוויט

אפשר, ופשוט יותר, לקנות עוגיות ביסקוויט מוכנות. זה חוסך זמן וטרחה נוספת. אפשר להשתמש בעוגיות פרצופונים או עוגיות אוראו ולאנשים רגישים לגלוטן ישנם עוגיות מיוחדות נטולות גלוטן.

כמו כן, יש גביעי ופלים לסוגיהם שאותם אפשר למלא במרנג. (מה שנקרא בפי הילדים גלידה חמה)

אחרי סיבוב קצר בסופר השכונתי, החלטתי להכין את הביסקוויט במטבחי. חשוב מאוד להקפיד על בחירת המתכון הנכון לקבלת ביסקוויט בעל מקרם קליל ופריך, כזה ש"יחזיק" את הקצף ולא יספוג נוזלים.

ביסקוויט שיותאם למרקם השוקולד והקצף ככפפה ליד.

כאן הבדיקה לא הייתה פשוטה – ניסיתי מספר מתכונים של בצקי פריך ובצקי עוגיות פריכות שונות, תוך משחק בין כמויות הקמח, הסוכר והשומן, עד שהגעתי למתכון שמצא חן בעיני ולדעתי עובד הכי נכון עם שאר המרכיבים.

קרמבו וניל בבית

השתמשתי בבצק פריך עדין לא השתמשתי בסוכר אלא באבקת סוכר. אפשר גם בסוכר דק מאוד. ניתן לגוון את טעם הביסקוויט בתבלינים ונותני טעם שונים כמו: רום, קליפת לימון או תפוז מגוררת.

אפשר להחליף חלק מהקמח באבקת קקאו לקבלת עוגית בגוון שוקולד.

לביסקוויטים

200 גרם חמאה או מחמאה או מרגרינה  רכה

100 גרם אבקת סוכר

2-3 טיפות תמצית וניל משובחת

1/4 2 כוסות קמח מנופה

מעט מלח

1/4 כוס חלב (שמנת להקצפה, חלב קוקוס ,חלב סויה)

מניחים את כל החומרים בקערה ולשים ידנית או במעבד מזון עד לקבלת בצק אחיד. מתקבל בצק עדין ורך, עוטפים את הבצק בניילון ניצמד ומצננים שעתיים שלוש.

מקמחים היטב משטח עבודה, ומרדדים עליו את  הבצק לעלה בעובי חצי ס"מ. קורצים עיגולים בקוטר 3-4 ס"מ.

מניחים ברווחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני 180 מעלות צ' כ-20 25 דקות. יש להשגיח שהעוגיות לא יהיו שחומות מידי. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.

סיימת בהצלחה את שלב א', החיפוש אחר הביסקוויט המוצלח!

מצאתי שהשלב השני היה לא פחות קשה, אם לא הקשה והמורכב ביותר: הכנת קצף החלבונים-המרנג.

אחרי מספר רב של ניסיונות, שאלות, בדיקות, התקשרויות והתייעצויות טלפוניות עם קולגות, קיבלתי תוצאות לא רעות, אך התעקשתי והמשכתי לחפש את השלמות.

הייתי נחושה בדעתי להגיע בדיוק לקרמבו שקונים בקיוסק/ סופר  ואם על הדרך הוא מוצלח יותר – הרווחתי. כך, אחרי ניסיונות שונים, הגעתי אל המתכון המנצח.

קצף החלבון

לכאורה מדובר בחלבונים וסוכר, מה כול כך מורכב או יותר נכון מה פשוט יותר מזה?

אבל מתברר שהקרמבו  צריך קצף, או יותר נכון מרנג, שיהיה מספיק יציב ורך בו-זמנית, כדי שיצלח לשמור על נפח וגוף לאורך זמן. ושיהיה טעים, כבר אמרתי?

קצף החלבונים עם הסוכר מוכר כמרנג. קיימים שלושה סוגי מרנג: צרפתי, איטלקי ושווייצרי.

מרנג צרפתי – הפשוט והקל ביותר. נוצר מהקצפת חלבונים לקצף יציב, הוספת סוכר והקצפה קצרה נוספת, או "קיפול" הסוכר לתוך הקצף.

מרנג צרפתי נהדר במיוחד לאפייה ממושכת בחום נמוך (של 90-100 מעלות צ'). מקבלים תוצאה פריכה המתאימה כבסיס לעוגות או כעוגיות יבשות (ממרנג צרפתי  מכינים את הקצפיות ה"נשיקות").

מרנג איטלקי – מתקבל מהקצפת חלבונים לקצף יציב תוך הוספת סירופ סוכר חם תוך הקצפה. חום הסירופ – טמ"פ  שחייבת לנוע בין 117 -120-  מעלות בדיוק! חייבים כאן להיעזר במד חום או בשיטה הביתית שתפורט בהמשך.

הסירופ החם כאילו "מבשל" את החלבונים ויוצר מרנג בעל מבנה יציב ומרקם קטיפתי, המשמש בעיקר להכנת קינוחים לא אפויים כמו: מוס או סורבה. טכניקה זו משמידה חיידקי סלמונלה המצויים בביצים לא מבושלות.

מרנג שווייצרי – בשיטה זו מניחים את החלבונים והסוכר בקערה שאותה מניחים מעל לסיר עם מים מבעבעים בעדינות.

(אמבט מרים: אמבט אדים, יש לזכור שאסור לקערה לבוא במגע עם המים ) בשלב זה אין צורך לטרוף את התערובת אלא להניח לה ולערבב מידי פעם עד להמסת הסוכר בחלבונים.

מרגע שטמפרטורת התערובת מגיעה ל-60 מעלות (לבדוק בעזרת מד חום) אפשר להוריד את הקערה. מעבירים את החלבונים והסוכר למיקסר ומתחילים להקציף במהירות גבוהה.

מתקבל מרנג בעל מבנה יציב שמתאים במיוחד לקישוט ולזילוף מעל עוגות וקינוחים, ולאפייה מהירה בחום גבוה.

ניסיתי את המרנג השווייצרי והאיטלקי. המרנג האיטלקי הוא התובעני והקשה מבין השלושה: בהכנתו המקצועית משתמשים במד חום מיוחד לסוכר, שבלעדיו קשה מאוד להגיע לתוצאות טובות.

הדרך הביתית המוצלחת ביותר (ללא מד חום) שמצאתי היא בישול הסוכר והמים עד ליצירת הבועות. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד לקבלת סירופ צמיגי.

חייבים לבדוק שהסוכר התמוסס היטב והתקבל סירופ סמיך וצמיגי אפשר לבדוק על ידי קערית עם מים קרים, שלתוכה מטילים מספר טיפות מהסירופ – הן צריכות להתגבש מיד ככדורים קטנים המראים שהסירופ מוכן לעבודה.

למרנג

80 גרם מים

250 גרם סוכר

160 גרם חלבון מ-4 בצים גדולות או 5 בנוניות

2-3 טיפות מיץ לימון

2-3 טיפות תמצית וניל משובחת

מד חום –או השיטה הביתית

מניחים בקלחת את הסוכר והמים וממיסים על להבה בינונית  תוך בחישה להתמוססות הסוכר. מנמיכים את הלהבה וממשיכים  לבשל עוד  4-5 דקות לקבלת סירופ צמיגי. (בודקים במד-חום שהטמפרטורה מגיעה ל-60 מעלות או מבצעים את מבחן המים הקרים כמו שהוסבר קודם).

בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים מוסיפים את טיפות הלימון. מקציפים תוך העלאת מהירות ההקצפה עד למרבית ביותר, ומוסיפים את טיפות הווניל.

מתחילים להוסיף, תוך הקצפה ובזילוף דק ,את סירופ הסוכר החם, וממשיכים בהקצפה במהירות גבוהה עד לקירור וקבלת  קצף יציב ובוהק.

מעבירים את המרנג לשקית זילוף מצוידת בצינטר חלק- אפשר ורצוי להשתמש בשקית חד פעמית לתוכה מכניסים את הצינטר החלק (רצוי מס' 14).

מסדרים את הביסקוויטים על רשת ומתחילים לזלף. ישנן שתי שיטות זילוף:

א-      זילוף  מדורג – לחיצה אחת אחידה לציפוי הביסקוויט, הרמה קלה של הצינטר ושוב לחיצה ושוב לחיצה. בדרך זו יוצרים מעין שלוש שכבות אחת קטנה יותר מהשנייה עד לסגירה כתלולית תוך לחיצה לתוך המרנג.

ב-      זילוף ספירלי – זילוף המזכיר זילוף של קונוס גלידה, זילוף בצורה ספירלית על הביסקוויט ולבסוף לחיצה אחידה לתוך הקרם לסגירת המרנג.

קירור ויבוש לפני ציפוי:

כאן ניסיתי מספר טכניקות ייבוש: יממה על השיש, ייבוש בחדר ממוזג כשעה, ייבוש במקרר והקפאה.

מכל השיטות, הכנסת הקרמבו למקפיא טרם ציפוי היא הטכניקה המוצלחת ביותר וגם זו המאפשרת ציפוי חלק ואחיד.

ובסוף: השוקולד

אחרי שפיצחתי את שני השלבים הללו בהכנת הקרמבו, הגעתי לשלב הסופי, שלב השוקולד. גם כאן הייתי צריכה לבדוק היטב איזה סוג שוקולד רצוי וכדאי להשתמש בו להכנת הציפוי.

איזה מרקם צריך להיות לציפוי כדי שיאפשר מזיגה וציפוי חלק ואחיד על קצף המרנג ? כמו כן, איזה ציפוי יתקשה בצורה חלקה, אחידה ויצפה בשכבה אחידה ודקה את המרנג. ולא יצפה בשכבה עבה מידי.

אחרי מספר ניסיונות להלן המסקנות:

אפשר להכין את הציפוי כמו בבתי החרושת, רק בצימקאו. אפשר להכינו בבית בעזרת שוקולד מריר איכותי (70% מוצקי קקאו), אפשר לשלב בין הצמקאו לשוקולד איכותי.

אתם מוזמנים לבחור את הטעם הרצוי לכם. אני בחרתי לשלב בין הצימקאו לשוקולד המריר האיכותי

ציפוי שוקולד

400 גרם צימקאו (שחר)

200 גרם שוקולד מריר איכותי (60-70% מוצקאי קקאו)

4 כפות שמן

אפשר להמיס את השוקולד מעל אדים באן מרי- אמבט מרים או בעזרת מיקרוגל.

בחרתי להמיס במיקרוגל: מניחים בקערת זכוכית את השוקולד והצימקאו וממיסים בבפרקי זמן של 30 שניות כל פעם.

מוציאים ומערבבים עד להמסה כמעט שלמה, מוציאים מהמיקרוגל ומוסיפים את השמן.  מערבבים היטב לקבלת ציפוי אחיד נוזלי וחלק.

טכניקת הציפוי:

גם כאן מצאתי שיש שתי טכניקות שונות והבחירה באחת מהן היא שאלה של נוחות:

א-      במצקת- מסדרים את כל הקרמבו על רשת הנתונה בתבנית. בעזרת מצקת יוצקים על הקרמבו את ציפוי השוקולד כך שיצפה בשכבה אחידה. כל מה שנוזל אל התבנית אוספים ,מחזירים לקערה, ממיסים וממשיכים בציפוי עד לציפוי אחיד וחלק של כל הקרמבו.

ב-      טבילה- כאן הטכניקה קצת יותר "מלכלכת", אבל למיטב הבנתי היא הטובה ביותר והמוצלחת ביותר. נוטלים כל קרמבו ופשוט טובלים בציפוי השוקולד  – מעין אמבטיית שוקולד לקרמבו. מוציאים ומניחים לניקוז על רשת הנתונה בתבנית תנור ומאפשרת איסוף השוקולד שנוזל לשימוש חוזר.

ולסיום:

מכניסים את כל הקרמבו המצופים למקרר למשך חצי שעה להשלמת תהליך הקירור וההתייצבות  ציפוי השוקולד.

טעמים תבלינים ותוספות…

אפשר לגוון את הקצף-המרנג  בטעמים שונים מהווניל המקובל כמו: תמצית טופי, רום, בננה, קרמל ועוד… אפשר להוסיף חומרי צבע לפי טעמכם כמו מוקה (אבקת נס קפה), לגוון רוד (תמצית מי סלק) ועוד….

ציפוי השוקולד – אפשר לגוון בציפוי של שוקולד לבן במקום שוקולד מרירי חום.  אפשר לשלב בין ציפוי שוקולד לבן לציפוי שוקולד חום ולקבל קרמבו זברה. קצת יצירתיות ומקבלים תוצאות מפתיעות ומיוחדות.

ניתן להשאיר את הקרמבו כמו שהוא או להגישו כשהוא עטוף בנייר מרשרש. נייר מתאים לעטוף את הקרמבו  אפשר למצוא בחנויות יצירה. כך או כך, אין כמו נגיסה בקרמבו תוצרת בית.

טיפסקל להקצפה מוצלחת:

חשוב לפני שמתחילים להקציף, שכל האבזרים נקיים לחלוטין משומן . טיפה אחת של שמן או שיירים של חלמון (המכיל אף הוא שומנים) מונעת את היווצרות המרקם הקליל והאוורירי.

כדי שקצף המרנג יגיע לנפח המקסימלי האפשרי, כדאי ורצוי שהחלבונים היו בטמפרטורת החדר  לפני ההקצפה. לכן רצוי להוציא את הביצים מהמקרר לפחות שעתים קודם

רצוי לא לוותר על תוספת  מלח או מעט מיץ לימון לקצפת החלבונים. הם תורמים  ליציבות הקצף.

סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין