הכנת לחם בסיר

 בואו איתי, צעד אחד צעד, אל הטעם המושלם של לחם ביתי מצוין הנאפה בסיר

 עוד רגע שבועות כאן ועל שולחן החג שלנו מתכוננים לעלות עוגות, מאפי גבינה, מבחר גבינות מסוגים שונים ולחמים. בשנים האחרונות שמתי לב לכך שברוב הבתים מתמקדים בהכנת עוגות, מאפים וסלטים ואת הלחמים מעדיפים לקנות במאפיות ארטיזן וזאת מטעמי נוחות וקוצר זמן.

לכן חשבתי שהשנה יהיה נכון, ובנינו אף מאוד מומלץ, להכין בעצמנו בבית לחמים. כן, ממש כמו אלו המביטים אלינו מבעד לחלונות הראווה של מאפיות. לחם עגול או אליפסי, בעל קרום זהוב, קשה מבחוץ ורך בפנים, משובץ בבועות אוויר חינניות ושבתוכו מסתתרות תוספות שמשלימות את הטעם. בקיצור לחם טרי עם אופי יופי.

במאפיות אפשר למצוא לחמים שבהם עושים שימוש במחמצת, אשר משפיעה על מרקם הלחם וטעמו. הכנת מחמצת במטבח הביתי היא לכאורה פשוטה – ערבוב של קמח, שמרים ומים, והשארת התערובת להתפתחות ולתסיסה – אך היא דורשת התעסקות יומיומית, "האכלת" התערובת והמון זמן וסבלנות. במקרים אחרים עושים שימוש ב"פוליש" ("בצק מקדים"), מחמצת דלילה שהכנתה מהירה יותר, אך גם במקרה הזה הכנתה דורשת היערכות מוקדמת.

ברור לי שחלקכם אינו ערוך לכך. אך מכיוון שאני מאוד רוצה שתכינו השנה את הלחם שלכם לארוחת החג בחרתי לפשט ולחבב עליכם את רעיון הכנת לחם ארטיזן ביתי באיכות גבוהה, ללא שימוש במחמצת או בפוליש. אחרי ניסיונות רבים הגעתי לתוצאות מפתיעות וטעימות להכנת שלושה לחמים שונים, שאותם אופים בתוך סיר.

בהתחלה הכנתי את הלחם בסיר ברזל כבד אשר מקנה פיזור שווה ואטימות לאורך כל האפייה. אך מצאתי שממש לא חייבים סיר ברזל, סיר ברזל או מחרס  ואפשר להשתמש בכל סיר מתכת בעל סגירה טובה. עוד מצאתי שיש חשיבות לזמן ההתפחה: אם הבצק ישהה מספר רב של שעות על השיש במטבח או שההתפחה תהייה קצרה, הדבר יבוא לידי ביטוי במרקם הלחם.

אחרי שתכינו את הבצק בדיוק לפי המתכונים כאן, תופתעו מהתוצאות שתקבלו (די שתביטו בתמונות המופיעות כאן כדי להבין במה מדובר). ותאמינו לי, כיכרות הלחם האלו יסחטו מחמאות רבות מכל בני המשפחה.

אינני חושבת שיש משהו יותר פשוט ומענג בו זמנית מכיכר לחם שנאפתה זה עתה. זה מתחיל עם ניחוח המתפשט בכל חלקי הבית בשעת האפייה, דרך הגוון שחום זהוב המתקבל עם האפייה, והקרום הפריך שנוצר בסיומה. וכמובן, הפריסה שאחרי הצינון כשבחדר מהדהד צליל חיתוך הלחם בסכין המשוננת ופצפוצו של קרום כיכר הלחם משלים את המלאכה ובלוטות הטעם מתעוררות. ואז הפרוסה הרכה והחמימה פוגשת גבינה שמנה, חמאה, ריבה או ממרח פסטו. נגיסה, וזה קורה. מתחילה סימפוניה של טעמים להתנגן בפה.

אז עכשיו בואו איתי צעד אחד צעד אל הטעם המושלם של לחם ביתי מצוין לכבוד החג.

טיפסקל להכנת בצק פוליש

הכינו את הבצק יום לפני הכנת הלחם. הניחו בקערה 1 כוס קמח + 1 כוס מים + כ-2 גרם שמרים. ערבבו היטב וכסו בניילון נצמד. הניחו על השיש במשך שלוש-ארבע שעות ולאחר מכן הכניסו למקרר. למחרת תראו שהפוליש תסס, והוא יכול לשמש אתכם בהכנת הלחם. אומנם הלחם לא יהיה חמצמץ כמו עם מחמצת אמיתית, אבל הוא יקבל טעם ומרקם מצוין.

טיפסקל לגיוון 

כל שינוי שיעשה בסוגי הקמח ובתוספות יניב לחם שונה בגוון, במרקם וכמובן בטעם.

אפשר להכין את הלחם מסוג אחד של קמח (לבן, מלא, שיפון או כוסמין) ואפשר לשלב בין סוגי הקמחים.

תוכלו להוסיף תוספות שונות לבצק: כוס עגבניות מיובשות קצוצות, חמוציות, אגוזי מלח או מיקס של גרעיני חמנייה וגרעיני דלעת.

כנוזל אפשר להשתמש רק במים ואפשר לשלב בין מים ליוגורט.

לחם כפרי

בשל זמן ההתפחה הארוך הכינו את הבצק יום קודם לאפייה. השתמשו בסיר אובלי מברזל יצוק.

החומרים: (לכיכר אחת)

450 גרם (½2 כוסות) קמח לחם לבן, מנופה

100 גרם (כ-2/3 כוס) קמח שיפון מלא, מנופה

1 כף שמרים טריים

1/4 כוס פשתן טחון

1/4 כוס שומשום טחון

15 גרם מלח

480 מ”ל (2 כוסות) מים

לקיפול ולאיבוק לפני האפייה:

כ-1/3 כוס קמח (מכל סוג)

אופן ההכנה:

בקערה רחבה מערבבים את הקמחים, השמרים, הפשתן והשומשום. מוסיפים את המלח והמים ומערבבים עד לקבלת בצק רך ולח מאוד. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר ל-12-15 שעות.

מרפדים סלסילה או מסננת (כדי שהבצק ינשום) במגבת מטבח חלקה. מקמחים היטב את המגבת.

הופכים את הבצק שתסס ותפח מעט על משטח מקומח בנדיבות. הבצק רטוב. בעזרת קלף או כפות ידיים רטובות מעט מושכים את הבצק מכל הצדדים למרכז הבצק ליצירת סוג של חבילה. מעבירים אל הסלסילה המקומחת כשהצד החלק כלפי מטה. מכסים במגבת לחה ומניחים בצד לתפיחה של שעה. * אפשר להשאיר כך את הכיכר ולתת לו לקבל את הצורה עם האפייה. או שאפשר להשתמש עם סכין חדה ולחתוך בבצק צורה.

מחממים סיר ברזל עם מכסה בתנור בטמפרטורה של 250 מעלות במשך חצי שעה. מוציאים את הסיר הלוהט בזהירות מהתנור. פותחים את המכסה ובוזקים מעט קמח לתחתית הסיר. הופכים את הבצק לתוך הסיר, כך שהצד החלק שלו יהיה כלפי מעלה. סוגרים את מכסה הסיר. מכניסים לתנור ומנמיכים את הטמפרטורה ל-230 מעלות. אופים במשך כ-40 דקות.

פותחים את התנור ומסירים את המכסה. ממשיכים לאפות עוד כ-15 דקות. מוציאים בזהירות את הלחם מהסיר ומצננים על רשת.

טיפסקל

אחרי התפיחה הארוכה הבצק ממש רטוב, כמעט נוזלי. זה בסדר אפילו אם קשה לאסוף אותו והוא קצת בורח מבין האצבעות. אחרי המנוחה והתפיחה הנוספת בסלסילה זה מסתדר.

לחם זיתים מהיר הכנה

החומרים: (לכיכר אחת גדולה)

1 כפית שמרים יבשים

1 כפית סוכר

3/4 1 כוסות (380 מ"ל) מים פושרים

1/2 3 כוסות (כ-500 גרם) קמח לבן, מנופה

1 כפית מלח

1 כוס זיתים שחורים, מגולענים וקצוצים

2 כפות אורגנו יבש

1 כפית קימל או כמון או זרעי צ'יה

אופן ההכנה:

בקערית קטנה מערבבים את השמרים עם הסוכר ועם שליש כוס (80 מ"ל) מים פושרים. מניחים בצד ל-10-7 דקות, עד שהתערובת תוססת.

מערבבים בקערה את הקמח עם המלח, מוסיפים את תערובת השמרים שתססה ומערבבים היטב. מוסיפים את יתר המים (300 מ"ל) ומערבבים רק עד להטמעה מלאה של הקמח. מוסיפים את הזיתים והתבלינים ומערבבים עד לפיזור אחיד בתערובת. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים כשעתיים.

מחממים תנור ל-230 מעלות ומניחים במרכזו סיר עם מכסה. מחממים את הסיר היטב במשך 20-30 דקות.

מעבירים את הבצק שתפח על משטח מקומח היטב ובנדיבות. מעצבים ממנו כדור בצק תוך מתיחת הבצק מהצדדים וקיפולו למרכז.  * אפשר להשאיר כך את הכיכר ולתת לו לקבל את הצורה עם האפייה. או שאפשר להשתמש עם סכין חדה ולחתוך בבצק צורה.

מוציאים את הסיר הלוהט מהתנור, מקמחים קלות ומניחים את הבצק בתוכו. סוגרים את המכסה ואופים במשך 40 דקות. מסירים את המכסה וממשיכים לאפות 7-10 דקות נוספות. מוציאים את הסיר מהתנור, הופכים את הלחם על גבי רשת צינון ומצננים לחלוטין לפני ההגשה.

טיפסקל

אחרי האפייה צננו את הלחם הפוך על רשת ברזל, כך הוא יתקרר בצורה אחידה וישמור על צורתו ועל הפריכות והרכות שלו.

לחם משולב

לחם זה נוצר במטבחי ביום הראשון אחרי פסח. היה לי מעט מאוד קמח, פחות מחצי ק"ג. כשהכנתי את הבצק היה חסר קמח ולא נותרה לי ברירה. השתמשתי בקמח נטול גלוטן להשלים את הלישה. בתום האפייה נכונה לי הפתעה גדולה במרקם, בטעם וברכות של הבצק שנשמרה לאורך זמן.

החומרים: (לכיכר אחת קטנה)

400 גרם קמח, מנופה

300 מ"ל מים

4 כפות גדושות קמח נטול גלוטן (מכול סוג שיש לכם)

1/2 כפית מלח

1/2 כפית שמרים מיובשים

לשימון:

תרסיס שמן

לפיזור:

1/4 כוס קמח נטול גלוטן

1/4 כוס שיבולת שועל

אופן ההכנה:

בקערה רחבה מערבבים את הקמח והמים, מוסיפים מלח וקמח נטול גלוטן. מתקבל בצק רך ודליל מאוד. מרססים סביבו מעט שמן ומכסים בניילון נצמד. מניחים להפחה בטמפרטורת החדר במשך 4 שעות.

מרפדים סלסילה קטנה או מסננת (כדי שהבצק ינשום) במגבת מטבח חלקה. מקמחים היטב את המגבת בקמח נטול גלוטן ומעט שיבולת שועל. מעבירים לתוכה את הבצק ונותנים לו לתפוח עוד שעה וחצי.

מחממים סיר ברזל קטן בקוטר 17-16 ס"מ עם מכסה בתנור בטמפרטורה של 250 מעלות במשך כחצי שעה.

מוציאים את הסיר הלוהט בזהירות מהתנור. פותחים את המכסה ובוזקים מעט קמח לתחתית הסיר. הופכים את הבצק לתוך הסיר, כך שהצד החלק יהיה כלפי מעלה. מפזרים על פני הבצק את שיבולת השועל ומעט קמח וסוגרים את מכסה הסיר. מכניסים לתנור ומנמיכים את הטמפרטורה ל-230 מעלות. אופים במשך כ-40 דקות.

פותחים את התנור ומסירים את המכסה. ממשיכים לאפות עוד כ-15 דקות. מוציאים בזהירות את הלחם מהסיר ומצננים על רשת.

סטיילינג וצילומים : פסקל פרץ-רובין