מה לא נאמר על דגים? הם מסייעים לשמירה על הגזרה, עשירים בערכים תזונתיים ועושים פלאים לבריאות הגוף, בקיצור הם פצצת בריאות.
איני מכירה דיאטה שאינה משלבת מספר מנות דג בתפריט הדיאטטי. במיוחד משתמשים בדג הסלמון או הטונה. אבל… הריח!
איך מתגברים? לכל המלינים אני מצהירה שלריח יש פיתרון (שימוש בדגים טריים, השרייה במיץ לימון ובמלח), בחיתוך ובניקוי אפשר להשתמש בכפפות, והכי חשוב – בכל חנויות הדגים כיום יפרסו, ינקו ויפלטו עבורכם את הדגים, כך שכל שנשאר לעשות זה לתבל ולבשל.
עם זאת, הכנת מטעמים מדגים אינה משימה פשוטה. עם הזמן והניסיון למדתי שבני האדם מתחלקים לשניים, אלו שאוהבים דגים ואלו שאפילו לא מוכנים לטעום.
מספיקה המילה "דגים" כדי להרחיק אותם מהמטבח או מהמסעדה, שלא לדבר על חנויות הדגים. הנרתעים מדגים יוכלו למצוא כאן כמה עובדות והסברים על דגים ומתכונים פשוטים ליישום, ואוהביהם יוכלו להעשיר איתם את רפרטואר מתכוני הדגים שלהם.
אלו שעדין פוחדים מהדגים הצעתי לכם, נסו לצלות אותםעל אש גלויה בדומה לבשר על האש תבלו במלח ומיץ לימון תופתעו עד כמה נפלא הוא בשר הדג הצלוי.
בחרתי מתכונים העושים שימוש בסוגי דגים שונים בעיקר במנות שאינן מורכבות בהכנתן ובכל זאת נפלאות בטעמן, כשאני מקפידה על שמירת המוטו המלווה אותי תמיד – עדיף לבלות מינימום זמן במטבח ולקבל מקסימום תוצאה על שולחן הארוחה.
נעים להכיר
מי שלא צורך דגים באופן קבוע ואינו אכלן גדול של דגים, חייב לדעת וללמוד מספר עובדות בסיסיות על טריות הדג, על מנת לדעת לזהות ולבחור את הדגים שהוא קונה.
בשווקים תמצאו:
דגי ים – כמו: לוקוס, אינטיאס, פרידה, בקלה, פלמידה, מוסר ים, מקרל, ברבוניה, אנשובי, סרדין ועוד..
דגי חקלאות ימית – הכוונה לדגים הגדלים בכלובים בתוך הים ובבריכות של מי ים, אלו דגים מטופלים היטב ואיכותם טובה מאוד, המוכרים בהם הם: בס, לברק, דניס.
דגי בריכות -דגים הגדלים במים מתוקים טעמם אינו משתווה לדגי ים אך הם טובים וטעימים מאוד, המוכרים הם: קרפיון, בורי, פורל, אמנון–מושט.
דגים קפואים – בדרך כלל אלו דגים מיובאים הנמכרים באריזות ואקום, ניתן להבחין ביניהן ברמות איכות שונות, המוכרים בהם הסלמון, הטונה, הליבוט, נסיכת הנילוס ועוד… כשקונים דגים קפואים הקפידו לבדוק את תאריך התפוגה ותאריך האריזה.
כאשר קונים דגים טריים הקפידו להסתכל לו בעניים לפניכם חמישה כללי ברזל לגילוי הדג:
* עין הדג בולטת לא שקועה .
* עין זגוגית ולא עכורה.
* זימים אדומים ולא חומים כהים.
* הדג בוהק, מבריק ויש עליו מעטה רירי.
* כשלוחצים על הדג הוא אלסטי ולא נוקשה. לחיצה באצבע במרכז הדג והוא שוקע לתוך הדג סימן שהדג אינו טרי.
טיפול נכון בדגים:
אחרי שבוחרים את הדגים הטריים בחנות הדגים, רצוי וכדאי לבקש שיעשו עבורכם את פעולת ניקוי הדגים. אפשר לבקש לפרוס למנות, ולפלט את הדגים הכול לפי השימוש בדגים.
במידה והדגים לא נוקו חשוב לנקותם לפני הכנסתם למקרר, היות והדג מתקלקל מהר, נקו מקשקשים, זימים, חלל הבטן, כיס מרה שאריות דם. ושוטפים היטב בפנים ומנגבים.
מניחים אותם בכלי עם סגירה הרמטית טובה, ומאחסנים במקרר במקום הכי קר עד לשימוש. אם מעוניינים להשתמש מאוחר יותר, עטפו אותם היטב בניילון ניצמד והקפיאו. הפשרת הדגים תעשה מהמקפיא למקרר יום קודם לשימוש.
בחרנו בדגים,כיצד מבשלים?
כל שיטה טובה להכנת נתחי דג, הם יכולים לעבור טיגון, אידוי, בישול בסיר ובמעטפת, בציפוי, בתנור הכלו לפי בחירתכם ונוחיותכם.
טיגון במחבת -תעשה כאשר אתם ממהרים ומעוניינים להגיש את הארוחה מיד. זו שיטה מהירה ונפלאה, הנתחים מקבלים ציפוי פריך וקריספיובשר הדג רך ונמוך.
אפשר להשתמש עם נתחי פילה מדגים שונים כמו: בס, פורל, טונה, לוקוס, סלמון, דניס. כמובן בדגים קטנים יותר כמו: סרדינים, מולית אדומה ועוד מטגנים אותם שלמים ואיזו חגיגה זו, בעיקר לאלו שיודעים לאכול דגים ולקלף אותם במיומנות מהאדרות.
בטיגון חשוב להקפיד ולהשתמש במחבת רחבה רצוי כבדה, כך שנתחי הדג ישבו בתוכה בצורה נוחה, לא דחוסה וצפופה. כך מתקבלים נתחים אחידים שלמים ונאים בתום הטיגון. הטיגון יעשה תחילה בשמן חם על להבה בינונית.
לשומרים על הגזרה ובריאות ניתן בהחלט להשתמש במחבת טפלון . מרססים אותה ואת הדגים באחד מסוגי תרסיסי השמן ומטגנים קלות.
אפשר ללפף את נתחיהדג בבלילת ביצה וקמח או להסתפק רק בקמח, פירורי לחם, קמח מצה וכו'. מטגנים בשמן חם ומקבלים מרקם זהוב שחום בעיקר פריך סביב נתח הדג.
בישול – נתי דגים מבושלים ברוטב מוכן . רוטב מוכן על בסיס רפידת ירקות או עשבי תיבול , רוטב פיקנטי אורוטב מתקתק , רוטב חמוץ מתוק ועוד… מבשלים את נתחי הדגים ברוטב זמן קצר . אפשר להתחיל בישול ברוטב ולסיים את הבישול בהשחמה בתנור.
אידוי– אפשר לאדות את נתחי הדג בכלי לאידוי מתאים (מתכת או במבוק),כשנתחי הדג מתובלים ואו מתובלים ומונחים על מצע של ירקות. שיטת אידוי נוספתנעשת בתוך נייר אפייה או במחבת אחרי בישול ראשוני קליל וסגרת המחבת או הסיר במכסה בדרך זו נעשה הבישול על אדים ונוזלי הדג והירק.
בתנור – השיטה הפופולארית ביותר הקלה והאהובה היא הכנת הדגים בתנור. מקבלים נתחי דג בפריכים ושחומים, לפעמים שוחים ברוטב עסיסי או נתונים על מצע ירקות עשיר, המקנה לנתחי הדג טעמים מיוחדים המשתלבים נפלא עם טעם בשר הדג.
שיטת השילוב – אני קוראת לשיטה זושיטת השילוב,כאשר מתחילים באחת השיטות שהיזכרנו וממשיכים בשיטת בישול אחרת. למשל: מתחילים בטיגון וממשיכים בבישול אידוי על כיריים.
מתחילים בבישול ומסיימים בצלייה והשחמה בתנור. או שיטות המשלבות טכניקות מעניינות. דגים שלמים על מצע עשבי תיבול או ממולאים בעשבי תיבול אפויים בשלמותם בתוך שרוול של רדידי אלומיניום. אודגים שלמים מונחים ומצופים במצע של מלח גס או מלח גס
מתובלואפויים בתנור. עוד שיטות לבישול דגים והגשתם הם – הכנת מרקים, המלחה, כבישה ועישון דגיםשהן סיפור עדין ומיוחד שנעסוק בו בעתיד.
טיפסקל לטיפול נכון בדגים
* קודם להכנה בזקו מלח גס והזליפו מיץ לימון על הדג. השהו חצי שעה לנטרול הריח. יש גם המשרים את הדג בחלב (מתאים בארוחה חלבית).
* מומלץ להשתמש תמיד בדגים טריים. מצאו חנות דגים אמינה ובכך תבטיחו את איכותם וטריותם.
* השתמשו בכפפות מנתחים בטיפול בדג,הן נוחות מאוד לשימוש.
* אפשר לסלק אדרות מיותרותבעזרת פינצטה. (אפשר פשוטה או כזו הנרכשת בחניות המתמחות)
* בשימוש בנייר אלומיניום הניחו אותו כשהצד שאינו בוהק מופנה מעלה, כך פיזור החום יהיה אחיד.
* הגישו כל מנת דג עם לימון – שילוב מנצח שעושה פלאים לדג.
* הכלל הראשון בהגשת דגים לילדים הוא הכנת דגים שאין בהם אדרות כלל, כמו סול או נסיכת הנילוס באיכות טובה.
סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין
הרשמו לניוזלטר של פסקל
הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק
תודה שנירשמת.
שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.
