במטבח של שלי

היא הזמינה אותי אל ביתה, יותר נכון אל מטבחה הפרטי לבוקר של בישול וטעמים, ולא התכוונתי לוותר על ההזדמנות. הקדמתי והתייצבתי לפני השעה שנקבעה בביתה שנמצא לא רחוק משוק הכרמל בתל אביב. דלת הברזל נפתחה והיא קיבלה אותי בחיוך רחב ובחיבוק חם, תוך שהיא מובילה אותי דרך החצר והגינה, בין עצי לימון ופרי הדר והמון המון עשבי תבלין שאותם היא מטפחת באהבה גדולה. כשחיוך גדול על פניה אמרה שהיא מאוד שמחה על המפגש בינינו, היות והיא עוקבת באדיקות אחרי המדור שלי.

שלי יחימוביץ' עוקבת אחרי?!

את שלי ח"כ יחימוביץ', יו"ר האופוזיציה הכרתי כמו כולם עוד כשהייתה עיתונאית בכירה טרם כניסתה לחיים הפולטים. האזנתי לה ברדיו (קול ישראל ), צפיתי בה בטלוויזיה (חדשות ערוץ 2) וקראתי את ספריה ("אשת איש" ו"משחקי זוגות"). עכשיו הזדמן לי להכיר את האישה שמאחורי העשייה.

כבר בכניסה לביתה נחשפים הבאים למטבח מאובזר היטב בגוונים בהירים, המתחבר אל סלון הבית. זהו חדר אחד רחב שמספר שהמטבח הוא לב ליבו של הבית וסביבו הכול מתרחש. אני מביטה סביב, מנסה ללמוד מהסביבה על אישיות המארחת. זו מוזגת לתוך כוסות תה קטנות ושקופות חליטה ריחנית שנרקחה מעשבי תבלין מהגינה, ומזמינה אותי לבחוש ולהציץ בסירים שאותם הכינה לכבודי.

יחימוביץ' מספרת שלמרות עיסוקה הרבים היא כל הזמן מבשלת. האהבה והמשיכה למטבח ולבישול החלה אצלה כבר מגיל שש, אז הכינה מאכלים מוזרים שהמציאה. "תמיד הרגשתי שאני יכולה לבשל יותר טוב מאמא שלי, ובלי להעליב, כנראה שגם צדקתי. עד היום כשהיא אוכלת את האוכל שלי היא משמיעה קריאות התפעלות ומתייחסת לזה כמו איזה פלא".

היא גדלה בבית להורים ניצולי שואה ומשום כך פיתחה רגשות מעורבים לאוכל. מצד אחד לא זורקים אוכל ומצד שני לא עושים ממנו עניין גדול. עם השנים האוכל הפך בשבילה לחגיגה של ניחוחות וטעמים המספרים על בית מחבק, משפחה, ילדים וחברים. היא מעולם לא למדה לבשל, הכול היה אינסטינקט טבעי שמשולב בניסוי וטעייה. את המטעמים והטכניקות השונות והמעניינות למדה בעיקר מהאימהות של החברים.

"מאמא של החבר שלי בתיכון למדתי בישול עיראקי, ומאמא של החבר שלי באוניברסיטה, אשר חזרה משליחות בפריז, למדתי להכין גבינת בורסן ומרק אבוקדו. השכנה התימניה שלי בבאר שבע לימדה אותי לאפות לחם ופיתות ולגדל עשבי תיבול. וכשהייתי במשלחת עיתונאים ליפן הייתה לי החוצפה לבקש ממנכ"ל בירה קירין שארח אותי בביתו לכמה ימים, להישאר עם אשתו במטבח. זו הייתה סדנה מטורפת לבישול יפני".

מתוך כך התפתח אצלה סגנון בישול אקלקטי, עם נגיעות מהמטבח האיטלקי, מרוקאי, פרסי, ערבי ואסיאתי, וגם שרידים מהמטבח היהודי האשכנזי. כאשר היא מבשלת, יחימוביץ' מנסה לשמור על קשר בין המנות תוך שהיא שומרת על זרימה הגיונית בין הרכיבים, המנות והטעמים שאותם היא מכינה.

עד שהילדים שלה – גל בן 28, איש הייטק וסטודנט לפילוסופיה באונ' העברית, ורמה בת ה-23, סטודנטית למשפטים באונ' העברית – גרו בבית היא בישלה על בסיס יומיומי. כיום היא מבשלת בעיקר בסופי שבוע ארוחות גדולות. "בחודש האחרון אני בקמפיין הפריימריז לרשימת העבודה לכנסת, וזה אומר לו"ז מאוד פרוע ובלי דקה לנשום, כך שהתפוקה ירדה קצת", היא מעידה.

יחימוביץ' מנסה ליצור מטבח המשכי, כשכל מנה היא המשך למנה אחרת. אם למשל היא הכינה דגים וירקות על המנגל, כל השאריות והעצמות יבושלו לציר. הציר יסונן ויועבר למקפיא וימתין בסבלנות עד שימצא את עצמו בריזוטו או בבויאבז.

היות והיא יודעת לבשל ומנהלת נכון את המטבח, היא מצליחה במהירות לתת מענה לכל אורח וסועד בביתה וכך תמיד ימצאו אופציות למאכלים לאנשים שרגישים לגלוטן, לצמחונים ולטבעונים. "הבת שלי הייתה צמחונית בילדותה וזה השפיע מאוד על המטבח בבית", מציינת יחימוביץ'. "האחיינים שלי טבעונים ותמיד יש לי איזה עוזר או עוזרת פרלמנטרית טבעונים. הבן שלי ואשתו צמחודגים, אז פיתחתי מיומנויות בישול שירצו את כולם".

המטבח הקטן, המאורגן והמאובזר של יחימוביץ' מצביע על כך שהיא מבשלת, והרבה. ארונות ומדפים ייעודיים למוצרי אפייה ולבישול, לצד משטחי עבודה וקרשי חיתוך רבים רומזים ללא מילים שהמטבח הזה פעיל. אבל ההפתעה הגדולה ביותר עבורי היו דווקא המקפיא ומדף התבלינים. המקפיא הקטן ערוך בסדר מופתי כמו בית מרקחת, עם שלל קופסאות שעליהן תוויות המציינות את תכולתן: בשר, דגים, חלבי, צירים וגם בצק לפסטה ובצקים לעוגיות המושלגות האהובות כל כך על בני המשפחה אשר על הכנתם אמונה הבת רמה.

במדף התבלינים מבחר תבלינים שכל שף ישמח להשתמש בהם. על כל צנצנת מודבקת תווית לבנה קטנה שעליה כתוב בטוש שחור את שם התבלין. בכל ארוחה היא משתמשת אך ורק בעשבי תיבול טריים, שאותם היא מגדלת בגינה. את העלים הירוקים והחסה היא קונה בשוק הכרמל הסמוך לביתה.

"לפעמים אני מפנטזת שאני לוקחת חופש ארוך ונוסעת ללמוד לבשל בכל מיני מקומות מעניינים, לא בקטע של מישהי שמתיימרת להיות מבינה גדולה או שפית, ולא במטבחי יוקרה, אלא בבישול ביתי פשוט במקומות שבהם מבשלים באופן שאני לא מכירה", היא אומרת. לכבוד המדור היא החליטה להציע לנו שני מתכונים שבהם היא משלבת גרגרי חומוס האהובים עליה מאוד. על מנת שיהיו זמינים היא נוהגת להכין אותם מראש. משרה ומבשלת כמות גדולה של חומוס מהזן הקטן. אחרי בישול וריכוך היא שומרת במקפיא עד לשימוש.

הכנו תבשיל עוף לימוני בעגבניות עם חומוס ותרד, המקבל את טעמו מהשימוש בלימון פרסי מיובש ועלי קיפר ליים; מטבל חומוס ירקרק המקבל את גוונו מכוסברה טרייה ופלפל ירוק חריף ומוגש עם תוספות מיוחדות; סלט עגבניות פלפלים ושום; פוקצ'יה עם עשבי תיבול; ועוגיות מושלגות טבעוניות שהשלימו בעדינות נפלאה כל לגימה מחליטת עשבי התבלין מהגינה הביתית.

"הבישול הוא ממש חלק מרכזי מהחיים שלי וממי שאני", היא אומרת. "אנשים לא יודעים שאני אוהבת לבשל ואוהבת להאכיל, אולי מפני שזה לא מסתדר עם התדמית שלי. אני זקוקה לבישול מבחינה נפשית, אבל בעיקר הוא עבורי משהו משפחתי מאוד, חזק ומלכד, שעליו אני לא מוותרת".

תבשיל עוף לימוני בעגבניות עם חומוס ותרד

יחימוביץ' אוהבת להכין את התבשיל הלימוני הזה, המשלב חומרי גלם בסיסים ללא שלבי הכנה מורכבים. אין כאן טיגונים והשחמות של בצלים או נתחי העוף. משתמשים בשוקיים ללא העור ועם עצם קטומה. הכנה זו יוצרת מעין שוקיים עגולים (בקושי רואים את העצם).

את התבשיל אפשר להכין בגרסה טבעונית על ידי החלפת נתחי העוף בטופו קשה, בערך שלוש חבילות של טופו (כל חבילה במשקל 300 גרם) וקיצור זמן הבישול בחצי שעה.

החומרים: (ל-8-6 מנות)

12 שוקיים (פולקע) עם עצם קטומה ובלי עור (אפשר לבקש מהקצב להכין)

2 קופסאות עגבניות מרוסקות של "מוטי" (400 גרם) או אחת וחצי של טל (800 גרם) + מים בכמות של חצי מהעגבניות

1 כף תרכיז עגבניות משפופרת (או קופסת רסק עגבניות קטנה)

1 בצל, קצוץ גס

1 שומר, קצוץ גס

4 שיני שום, חתוכות גס

2 כפות שמן זית

1 כף סוכר חום/ דבש או מייפל

2 לימון פרסי שחור, שהוכה קלות כדי להיסדק

1 כף לימון כבוש

1/2 כוס מיץ מלימון טרי

3 עלי קפיר ליים

1 פלפל ירוק חריף טרי, חתוך

מלח לפי הטעם

חצי כפית אגוז מוסקט

חצי כפית זרעי שומר

ציר בשר עד כדי כיסוי (אפשר להוסיף 1-2 כפות רוטב ווסטרשיר)

1 כוס חומוס מבושל

400 גרם עלי תרד שטופים (או מנגולד)

1 קליפה מגוררת מחצי לימון

אופן ההכנה:

בסיר שטוח ורחב שמים את כל החומרים חוץ מהתרד, החומוס המבושל וקליפת הלימון המגוררת. מבשלים על להבה בינונית ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים בסיר מכוסה כשעה. רצוי לנענע את הסיר מדי פעם כך שהרוטב יצפה היטב את השוקיים והתוספות. לקראת סוף הבישול מסירים את המכסה ומאפשרים לנוזלים להתאדות, כך שהרוטב יהיה מעט סמיך.

מוסיפים את גרגרי החומוס, מערבבים קלות ומבשלים עוד דקה שתיים. מפזרים על פני התבשיל את התרד, נותנים לו להתרכך מספר דקות ומערבבים בעדינות. טועמים ומתקנים תיבול. מפזרים מעל את קליפת הלימון המגוררת. מכבים את האש ונותנים לתבשיל לנוח מעט ולספוג את הטעמים. מגישים לצד כל תוספת רצויה.

חומוס ירקרק עם תוספות כיפיות

"חומוס ביתי צריך להיות נדיב ומוגש עם הרבה תוספות כיפיות מעליו", אומרת יחימוביץ'. "לא משנה כמה תשקיעו במאכלים מורכבים, בסוף החומוס יקצור את כל השבחים וכולם יעופו עליו".

החומרים (לכ-8-6 מנות):

לחומוס:

4 כוסות חומוס מבושל

1/2 חצי בצל

2 שיני שום

1 צרור כוסברה

1 כף כמון

1 כף מיץ לימון

כפית כוסברה טחונה

1/2 חצי כפית אגוז מוסקט טחון

1/2 חצי פלפל ירוק חריף טרי

2 כפיות דבש/ מייפל/ סילאן

1 כפית עמבה

מלח

1 כוס מהמים שהחומוס בושל בהם

1 כוס טחינה גולמית

תוספות על מנת החומוס:

גרגרי חומוס מבושלים שלמים, גרגרי פול מבושלים (שהושרו ובושלו לצד החומוס), שמן זית, צנוברים קלויים, גרגרי חיטה שלמים מבושלים, פפריקה, סחוג מדולל במים, חצאי ביצים קשות, פטרוזיליה קצוצה.

אופן ההכנה:

שמים במעבד מזון עם להב מתכת את כל החומרים, למעט הטחינה. מוסיפים את המים שהחומוס בושל בהם ומעבדים לקרם חלק.

תוך כדי עיבוד יוצקים טחינה לפי הטעם. אם המרקם סמיך מדי מוסיפים עוד ממי החומוס, אם דליל מדי מוסיפים גרגירי חומוס בלי נוזלים וטחינה. טועמים ומתקנים תיבול. מסדרים על צלחת הגשה ומפזרים מעל תוספות לפי הטעם.

פוקצ'יה עם הרבה עשבי תיבול

החומרים (לפוקצ'יה אחת גדולה ועגולה)

2 כוסות קמח לפיצה (אפשר גם קמח לבן רגיל)

1 כפית סוכר לבן

1 כף שטוחה שמרים יבשים

2  כפות שמן זית

מים לפי הספיגה

לתוספות:

1 בצל, פרוס דק ומופרד לטבעות

4 כפות שמן

2 -3 ענפי תימין, מפרידים את העלים מהענפים המרכזיים

1/2 פלפל אדום, פרוס לטבעות דקות

2- 3 ענפי רוזמרין, מפרידים את העלים מהענפים המרכזיים

3-2 עלי מרווה

לבזיקה:

מעט מלח גס

אופן ההכנה:

בקערת מערבל עם קרס לישה מניחים את כל החומרים ומערבלים באיטיות. יוצקים תוך כדי ערבול מים פושרים עד לקבלת בצק גמיש שניתק מדפנות הקערה.

מכסים במגבת ומניחים במקום חמים להתפחה כשעה. לשים את הבצק שוב. מעבירים את הבצק לתבנית עגולה רחבה ומשומנת. משטחים בתבנית את הבצק. מברישים בשמן זית ומשאירים לתפיחה נוספת.

צרים גומות עם קצות האצבעות. בתבנית מתפיחים לעוד כחצי שעה.

הכנת התוספת – שמים את כל החומרים בסיר קטן ומאדים מספר דקות על להבה בינונית לריכוך העלים והבצל.

מחממים תנור לחום בינוני גבוה (180-200 מעלות).

מפזרים את התוספות על הבצק התפוח ומפזרים מלח גס מעל, אופים כחצי שעה בתנור או עד שהשוליים זהובים והתוספות השחימו מעט.

 צילומים: איתן וכסמן