סלט ים תיכוני המשלב שעועית גדולה במיוחד וגבינת פטה, אפשר להכינו גם מכל שעועית אחרת. מתקבל סלט שמח קליל ומפנק לארוחת ערב קלילה.

2 כוסות שעועית לבנה ענק בובס מושרת במים לילה קודם להכנה

1 בצל סגול גדול, פרוס דק

2 בצלים ירוקים, חתוכים לפרוסות דקות

1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה

1 כוס עלי תרד טרי

200 גרם גבינת פטה, חתוכה לקוביות קטנות

מלח ופלפל שחור, גרוס

4 כפות שמן זית משובח

מיץ לימון שלם

מסננים את השעועית ומניחים בסיר. יוצקים מים עד כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה ורבע  עד שהשעועית רכה. מסננים ומעבירים לקערה.

מוסיפים את כל החומרים ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול  בהתאם.

החומרים ל- 6-8 מנות

טיפסקל

אפשר להכין את השועעית יום קודם ולשמור במקרר, אפשר להחליף את הגבינה ברצועות עוף או נקנקיק.

סלט מהיר הכנה, בריא ומרשים. יוצקים מים רותחים על גרגרי קוסקוס מלא מערבבים, ממתינים חמש דקות והקוסקוס מוכן. מוסיפים שלל פירות טריים
או מיובשים, בצלים ירוקים,נענע ותבלינים . מתקבל סלט נפלא.

החומרים ל6-8 מנות

350 גרם קוסקוס מלא מהיר של "קוסקוס מזון"
2 כוסות מים
1/2 כפית מלח
1/2 כוס אגוזי פקאן קצוצים גס
1/2 כוס רצועות דקיקות של גזר
1 כף חמוציות מיובשות
1 כף צימוקים בהירים
3 בצלים ירוקים
עלים מ-3 גבעולי נענע קצוצים
1 כף גרעיני חמנייה קלויים
2 כפות פיסטוקים קלויים וקצוצים
1 מנגו חתוך לפרוסות דקות
1 אפרסק חתוך לרבעים ופרוס דק
1/2 כפית קינמון טחון
1/4-1/2 כפית זנגביל טרי מגורר
2 כפות שמן זית כתית
מיץ מ-1 לימון
קורט מלח ופלפל שחור גרוס דק

מניחים את גרגרי הקוסקוס בקערה, יוצקים מים מוסיפים מלח ומערבבים מכסים ומשהים 5 דקות.

מכינים את הפירות הטריים ואו המיובשים, הבצלים, הנענע והאגוזים מוסיפים אל גרגרי הקוסקוס המוכנים, מוסיפים תבלינים ומערבבים.

יוצקים את השמן זית ,מיץ לימון מתבלים במלח ופלפל מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.

מאחסנים במקרר כשעה לספיגת הטעמים.

בילדותי אכלתי לחמניות מטוגנות, אווריריות, נימוחות וממולאות בסלטים ובכבושים מעניינים – ה"פריקסה". הלחמניות המטוגנות והממולאות הללו נחשבות לאחד המעדנים במטבח התוניסאי. לימים למדתי שפריקסה הוא בעצם מאכל צרפתי של עוף ממולא המוגש ברוטב, ואימוץ השם ללחמניות נבע כנראה מפעולת המילוי, בהשפעת הכיבוש הצרפתי של תוניס.  

ללחמניות:

½4-3 כוסות קמח, מנופה

2 כפות שמן

2 כפות גדושות שמרים טריים

קורט מלח

½1 כוסות מים פושרים

שמן לטיגון

למילוי:

2 תפוחי אדמה גדולים

הריסה (למריחה)

3 ביצים קשות, חתוכות לרבעים

200 גר' ירקות כבושים בחומץ תוצרת בית או קנוי

50 גר' פלפלים חריפים כבושים, חתוכים לרצועות

3-2 לימונים כבושים, חתוכים לרצועות

2 מלפפונים כבושים, קצוצים או חתוכים לרצועות

100 גר' זיתים, מגולענים וחצויים

1 קופסה טונה בשמן, מסוננת ומפוררת

ללחמניות:

מניחים את הקמח בקערה מערבל. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה שמן ושמרים. בוזקים מסביב מלח. לשים את התערובת עם וו לישה ומוסיפים בהדרגה מים, עד קבלת בצק רך הניתק מדפנות הקערה.

מכסים את הבצק במגבת ומשהים שעה במקום חמים להתפחה.

לשים את הבצק שנית כדי להוציא אוויר. מחלקים ל-16-14 חלקים ויוצרים מכל אחד צורת לחמנייה פחוסה. משהים להתפחה כ-30 דקות.

מחממים שמן בסיר עמוק. מניחים בשמן את הלחמניות כשצדן התפוח כלפי מטה, מטגנים כשתי דקות, הופכים ומטגנים עד הזהבה. מוציאים לנייר סופג.

למילוי:

מבשלים את תפוחי האדמה עם הקליפה במים כ-30 דקות, עד ריכוך. מקלפים וחותכים לקוביות.

חוצים את הלחמניות המטוגנות ומורחים בהריסה. ממלאים בביצים, בירקות, בזיתים ובטונה לפי הטעם.

החומרים ל-16-14 לחמניות.

טיפסקל

כדי למתן את חריפות ההריסה ערבבו אותה עם רסק מ-2 עגבניות בשלות, ותבלו במעט מלח ושמן.

לחסכני קלוריות: ניתן לאפות את לחמניות הפריקה, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ברווחים אחד מרעהו, ואופים בחום בינוני 20-25 דקות. מקבלים לחמניות אווריריות בגוון חום-זהוב. חותכים לאורכן וממלאים לפי ההוראות.

גרסה נפלאה של ירקות כבושים במינימום זמן ומקסימום טעם. חמיצות הירקות מתקבלת משימוש בחומץ דבר המאפשר את שימור את הירקות זמן ממושך.

4 גזרים

2 קלחי קולרבי בינוניים או לפת

3  פלפלים אדומים מתוקים ,צהובים,כתומים

1 פלפל ירוק מתוק

6 גבעולי סלרי עלים

1/2-1/4 ראש כרוב או 2 קלחי שומר

½ כרובית

1 כוס חומץ

4 כפות מלח

מים כדי כיסוי הירקות

קולפים את הגזרים, הקולרבי  ואו הלפת וחותכים לרצועות בעובי 1/2 ס"מ.

קוטמים את "כובעי" הפלפלים, מרחיקים את הגרעינים וחותכים לרצועות בעובי 1/2 ס"מ. מנקים את גבעולי הסלרי וחותכים אותם לקטעים באורך  12 ס"מ.

מנקים את השומר וחותכים אותו לשמיניות 0או את הכרוב) מפרקים את הכרובית לפרחים בינוניים.

מסדרים את הירקות בצנצנת זכוכית בעלת מכסה סגור הרמטית, בהתאם לסוגי הירק וגוונו. לדוגמה: מניחים שכבת גזר, מעליה שכבת פרחי כרובית, שכבת לפת, שכבת  סלרי ושכבת  גמבות, ושוב גזר, כרובית, לפת  וכה הלאה, עד גמר הירקות.

יוצקים פנימה את החומץ, מפזרים את המלח, יוצקים מים כדי כיסוי הירקות, סוגרים את הצנצנת ומנערים אותה היטב. שומרים במקום מוצל עד להגשה. לאחר שפותחים את הצנצנת לשימוש, יש לשמור אותה במקרר.

החומרים: לצנצנת של כ-3 ליטרים.

באדיבות ויקטורינוקס סכינים שוויצרים מצוינים

לפנכם מתכון לעוגת גבינה אורירית עם חצאי משמשים  וג'לי משמש. בשילוב המפתיע בין הגבינה, הפרי  והג'לי  מקבלים משחקי גונים המתגלים בעת פריסת העוגה. המרקם  והטעם של העוגה מזכיר גלידה.  

3 גביעי גבינה לבנה 1/2% שומן (750 גרם)

1 גביע שמנת חמוצה

5 ביצים מופרדות לחלמונים ולחלבונים

3 שקיות סוכר וניל

1 כף קליפת לימון מגוררת

3 כפות קורנפלור/קמח תפוח אדמה וקמח מצה  מנופה(או קמח רגיל) 

1 כוס סוכר

10 -12 חצאי משמש משומר, מסוננות

1 קופסה ג'לי בזק בטעם משמש

מחממים תנור לחום גבוה (200 צ.).

שמים בקערה את הגבינה, השמנת החמוצה, החלמונים, סוכר הווניל, קליפת הלימון, הקורנפלור/קמח תפוח אדמה וקמח מצה (או קמח רגיל)  ו-1/2 כוס סוכר.

מערבלים לבלילה אחידה וחלקה.

מקציפים את החלבונים במערבל חשמלי, במהירות גבוהה, ומוסיפים בהדרגה את יתרת הסוכר. מקציפים לקצף יציב.

מוסיפים את הקצף לבלילה בשתיים עד שלוש פעמים ומקפלים פנימה בעדינות לאחר כל הוספה.

משמנים את התבנית, יוצקים אליה את הבלילה ואופים כ-10 דקות.

מנמיכים את חום התנור לבינוני-נמוך (170 צ.) ואופים כ-40 דקות נוספות. מצננים.

מסדרים את חצאי המשמשים על פני העוגה.מכינים את הג'לי עפ"י הוראות היצרן.

כשהג'לי מתחיל להיקרש יוצקים על המשמשים. שומרים במקרר.

לפני ההגשה משחררים את העוגה מדפנות התבנית בעזרת סכין (לא משוננת).

גיוונים: אפשר לשנות את סוג הפרי ואת טעם הג'לי, לפי העונה או הטעם האישי.

החומרים לתבנית קפיצית בקוטר 24 או 26 ס"מ משומנת ומקומחת

הבצק לפאי הוא מלוח , הכמות היא גדולה לכן מומלץ להכין מהבצק שנותר חטיפים מלוחים או פשוט להקפיאו עד לשימוש הבא. לממהרים ולחוסכי קלוריות ניתן לוותר על הבצק, ולצקת את מלית הפשטידה ישירות לתבנית אפייה משומנת היטב.

לבצק:

100 מ"ל (1/2 כוס)שמנת מתוקה

200 גרם חמאה

קורט מלח

1/2 3 כוסות קמח, מנופה

למלית:

2 כפות שמן קנולה

4 בצלים גדולים,חתוכים לפרוסות

150 גרם גבינה צהובה מגוררת

3 ביצים

150 מ"ל (3/4 כוס) שמנת מתוקה

מלח ופלפל לפי הטעם

1/2 כפית שום כתוש

לבצק:

שמים בקערה רחבה את כל חומרי הבצק,ולשים לקבלת בצק אחיד וחלק.

מקמחים משטח עבודה,ומרדדים את הבצק לעלה דק , מרפדים בבצק את התחתית והדפנות של התבנית.

את הבצק שנותר עוטפים בניילון ניצמד ומאחסנים במקפיא. אפשר להכין מימנו מיד מקלות מלוחים או חטפוני גבינה.

למלית:

מחממים במחבת רחבה את השמן,מוסיפים את הבצלים ומטגנים עד לקבלת גוון זהבהב. מעבירים לקערה, ומוסיפים את כל חומרי המלית.מערבבים היטבת לתערובת אחידה.

לאפייה:

יוצקים את המלית על הבצק שבתבנית,ומשטחים.אופים כ40 -45 דקות עד שהפשטידה משחימה ומתייצבת היטב.

החומרים לתבנית  בגודל 27X 30 ס"מ  מרופדת בנייר אפייה או משומנת ומקומחת.

הירקות בלקטים הקפואים עברו חליטה ראשונה, מה שמאפשר קיצור משמעותי של זמן ההכנה.

10 כפות שמן זית

800 גר’ בשר שייטל (או סינטה), חתוך לרצועות

6 כפות שמן זית

1 גמבה גדולה, חתוכה לרצועות דקות

6 שיני שום, כתושות או קצוצות גס

2 כפות דבש

2 כפות סילאן

1 כף רוטב צ’ילי מתוק

1/4 כוס רוטב סויה

1 כפית חרדל דיז’ון גרגרים

1 כף סוכר חום

מלח ופלפל, לפי הטעם

1 חבילה (800 גר’) לקט ירקות קפואים

1 כף גרגרי שומשום בהיר ושחור, מעורבבים

מחממים 4 כפות שמן זית בווק ומקפיצים את נתחי הבשר 4-3 דקות. מוציאים לקערה.

מחממים בווק את יתרת השמן ומוסיפים את הגמבה והשום, מטגנים 3-2 דקות ומסירים מהאש.

מערבבים בזריזות ומוסיפים את שאר החומרים, מלבד הירקות והשומשום.

מחזירים ללהבה ומאדים 4-3 דקות. מוסיפים את הירקות ומקפיצים תוך בחישה כ-5 דקות.

מוסיפים הבשר ומטגנים 3-2 דקות. טועמים ומתקנים תיבול. בוזקים מעל שומשום, מערבבים ומגישים חם

החומרים ל-8-6 מנות

קבלו עוגיות מסורתיות לפורים מהמטבח הצפון אפריקני  הדבלות הן עוגיות דמויות שושן, המטוגנות בשמן עמוק וטבולות בסירופ סוכר. הן מוכרות ונפוצות מאוד בכל מטבחי צפון אפריקה. גם במטבח התוניסאי הן נקראות  "דֶבְּלָה", ואילו במטבח המרוקני הן נקראות "פַזוּאַלוֹס", ובמטבח האלג'ירי – "מֶנִיקוּטִי".

לבצק:

3 ביצים

1/4 כפית אבקת סודה לשתייה

1 כפית תמצית וניל

3 כוסות קמח, מנופה

לקימוח:

1/2 -3/4 כוס עמילן תירס (קורנפלור)

לטיגון:

שמן לטיגון עמוק (כ-1/2 1 ליטרים)

לסירופ:

3 כוסות מים

2 כוסות סוכר

מיץ מ-1/2  לימון

1 כפית עמילן תירס (קורנפלור)

לעיטור:

1/2 כוס סוכריות צבעוניות

1/2 כוס זרעי שומשום

להכנת הבצק: שמים את הביצים בקערה עמוקה וטורפים אותן במטרף ידני.

מוסיפים תוך כדי טריפה את אבקת הסודה לשתייה ואת תמצית הווניל.

מוסיפים בהדרגה ותוך כדי לישה ידנית את הקמח, ולשים היטב עד שמתקבל בצק עדין וחלק.

מעבדים את הבצק על משטח עבודה עד שהוא רך ונעים למגע. מחלקים אותו ל-4-3 חלקים שווים.

מקמחים משטח עבודה בעמילן התירס ומרדדים חלק אחד מהבצק. מרדדים את העלה תוך "פתיחתו" לעלה דק ושקוף.

תוך כדי עבודה בוזקים עמילן תירס מתחת לעלה הבצק ומעליו, וממשיכים לרדד אותו עד דק (פחות מ-1/2 ס"מ). מתקבל עלה בצק חלק ואחיד, ללא קיפולים או קרעים.

חותכים את עלה הבצק לרצועות ברוחב 2 ס"מ.

מחממים שמן בסיר עמוק ומנמיכים את הלהבה לבינונית.

לוקחים רצועת בצק וכורכים אותה על כף רגילה בצורה רופפת.

מכניסים את הכף עם רצועת הבצק לתוך השמן החם ומצמידים אותה קרוב אל דופן הסיר.

מחזיקים כמה שניות (מסובבים את הכף בתוך השושנה כדי לעצב את צורתה) עד שהיא נפתחת בתוך השמן.

אם השושנה נפתחת מהר מדי וקשה לשלוט על רצועת הבצק בתוך השמן החם, מצמידים שוב את הכף קרוב לדופן הסיר ומעצבים את צורת השושנה מחדש.

כך שולטים על פתיחת השושנה.

כשהשושנה מקבלת גוון זהוב, מוציאים אותה מן השמן.

שולפים בזהירות את הכף וכורכים עליה רצועת בצק נוספת.

בדרך זו מטגנים את כל רצועות הבצק.

הטיגון חייב להיעשות על להבה בינונית-נמוכה, על מנת לקבל דבלות זהובות ובהירות.

להכנת הסירופ: שמים בסיר בינוני את המים, הסוכר ומיץ הלימון ומבשלים על להבה בינונית כ-30  דקות, עד שמתקבל סירופ צמיג.

מוסיפים את עמילן התירס (הוא מעניק לו בוהק) וממשיכים לבשל על להבה נמוכה 3-2 דקות.

מוסיפים בכל פעם 2 שושנים מטוגנות אל הסירופ המבעבע, ומבשלים כמה דקות מכל צד.

הופכים את השושנים בסירופ בזהירות כדי לא לשבור את העלה, ומוציאים אותן בכף מחוררת אל מסננת, לניקוז עודף הסירופ.

לא מניחים דבלה אחת על השנייה כדי שלא יידבקו ויישברו.

מניחים על מגש ברווחים, ובוזקים מעל זרעי שומשום או סוכריות צבעוניות.

מצננים היטב ושומרים בכלי מתאים.

החומרים: ל-35-30 שושנים בינוניות

לפניכם רעיון פשוט ומהיר הכנה, להכנת מנת קינוח תוך 10-15 דקות. אפשר להכינה עם ריבועי בצק עלים מוכנים או עם עלי פילו. בוחרים פירות העונה אהובים ונגשים לעבודה.
החומרים ל-10-12 סלסילות אישיות
כ-10 עלי פילו גדולים חתוכים לריבועים  ואו ריבועי בצק עלים מוכנים

1/2 כוס חמאה מומסת להברשת עלי הפילו

לפירות:

2 אפרסקים מגולענים וחתוכים לפלחים

2 משמשים מגולענים וחתוכים לפלחים

2 שזיפים מגולענים וחתוכים לפלחים

1 ליקר דובדבנים

1-2 כפות סוכר חום

2 כפות מים

2-3 טיפות וניל

למילוי:

3/4 כוס פירורי ביסקוויטים או פתיתי קוקוס קלוי

1-2 כוסות קצפת מוכנה – עשויה מאינסטנט פודינג וניל,חלב ושמנת מתוקה

לעיטור:

עלי נענעה טרייה

משמנים את השקעים בתבנית. חותכים במספרים את עלי הפילו לריבועים ,מברישים כל ריבוע בחמאה המומסת ומרפדים את השקעים בתבנית.

יש לרפד  בארבעה עלי ריבועי פילו. מברישים בחמאה המומסת בין הריבועים.

בדרך זו מכינים  את כל השקעים בתבנית.

אופים בתנור שחומם מראש, בחום בינוני כ-12-13 דקות מוציאים ומצננים.
מניחים את הפירות החתוכים בסיר בינוני. מוסיפים את הליקר, סוכר חום, מים ווניל.

מערבבים ומבשלים מספר דקות על להבה בינונית, עד לריכוך עדין (יש לשמור שפרוסות הפירות לא יתבשלו יתר על המידה).
בניית הסלסילה – מניחים על משטח עבודה סלסילה מוכנה, לתוכה מפזרים כפית או שתיים של פירורי ביסקוויטים או פתיתי קוקוס. מניחים

מעל פרוסות פירות.

בדרך זו מכינים את כל הסלסילות.
ממלאים בקצפת המוכנה שקית זילוף בעל צינטר משונן.

מזלפים על הפירות תלוליות קרם. מעטרים בעלי נענע.

מאחסנים במקרר עד להגשה.

אין כמו ניחוחות אפייה בעיקר של לחמים ולחמניות, החוויה מושלמת כאשר מתלווה לנגיסה הפתעה טעימה. כך הרגשתי כשטעמתי בפעם הראשונה את הלחמניות הללו.

לבצק:

3 כוסות קמח מנופה

20 גר' גרגירי שמרים

קורט מלח

100 גר' חמאה או מרגרינה, או מזולה  מרוככת או מומסת

3/4 1-1 כוסות מים

למלית:

250 גר' גבינה מלוחה, מגורדת גס

1 גביע גבינה לבנה 5% שומן

1 כף קמח

1 ביצה

להברשה:

1 ביצה טרופה

לבצק: שמים את הקמח בקערה ומפזרים מסביב את גרגירי השמרים. יוצרים גומה ולתוכה מכניסים את המלח והמרגרינה המומסת.

מערבבים ולשים תוך כדי הוספת המים עד לקבלת בצק אחיד וחלק.

משהים לתפיחה במקום חמים כשעה–שעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי חצי ס"מ. קורצים עיגולים בכוס.

למלית: מערבבים בקערית את הגבינה המלוחה, הגבינה הלבנה, הקמח והביצה ומערבבים היטב.

מניחים כף מהמלית על כל עיגול בצק, מקפלים וסוגרים כסהרון (חצי עיגול) ומהדקים היטב.(אפשר למרוח מעט ביצה או מים בשולי עיגולי הבצק).

עורכים את הכיסנים על תבנית אפייה משומנת, מברישים אותם בביצה טרופה ואופים בתנור בחום בינוני של 180 מעלות כ-30 דקות.

החומרים לכ-25 יחידות