מה לא נאמר על עוגות גבינה, גבינות, מעדנים, שמנות, אחוזי שומן איכות גבינה ועוד…כל שנה לקראת שבועות מתחיל המרוץ אחר עוגת הגבינה המוצלחת ביותר, הטעימה ביותר, הגבוהה ביותר ו… עדין איני מצליחה להבין מהו סוד ההילה סביב עוגות הגבינה? העוגות היחידות שמזכירות לי את ההתעסקות בהן, במסתוריות ובחשש בהכנתן הן עוגות השמרים.

לאור שלל השאלות בנושא וכן הבקשות לטיפסקל לאירוח מושלם ,להתארגנות חכמה לקראת ארוחת החג, החלטתי לרכז  מבחר כללים  להבנת הנושא, ובעיקר מה צריך להבין לפני שמתחילים להכין עוגות גבינה ומזמינים אורחים.

לפניכם שלל תשובות לשאלות כמו:  למה העוגה צונחת? למה פני העוגה נסדקים? איך מקבלים דופן בהירה בעוגה? ועוד…

תחילה איך בוחרים בגבינה כאשר מכינים עוגות גבינה רצוי להשתמש בגבינות כחושות ויבשות הן מכילות פחות נוזלים המשתחררים בשעת האפייה ואחרי האפייה .לכן פעמים רבות השאלה היא למה העוגה מגירה נוזלים. במידה ומשתמשים בגבינות המכילות 5% או 9% שומן רצוי להניח אותן במסננת לילה קודם כדי לנקז את הנוזלים.

מזהים את הבעיה כיוון שעוגות גבינה מכילות הרבה מים (נמצאים בגבינה ובביצים) ואוויר (שנכנס בערבוב ובהקצפה), בשעת האפייה נוצרים גזים שהופכים לקיטור וגורמים לעלייה גבוהה מדי של העוגה – עד שפניה מתפוצצים, מאבדים את האוויר שנצבר וגורמים לה לצנוח. חבל.

מנטליות של אפייה לאפיית עוגת גבינה יש להתייחס כאל אפיית עוגה בחושה. בהתחלה נותנים לה לעלות לשיא הגובה, ואז מייבשים בחום נמוך יותר לצורך התייצבות. שיטה זו "חותמת" את פני שטח העוגה בקרום אפוי. קירור של כמה שעות במקרר משלים את פעולת הייצוב.

פני שטח חלקים אותו קרום החותם את העוגה מסייע גם למנוע סדקים ופיצוצים בפני השטח של העוגה, שיגרמו לבריחת האדים. אך אם נמשיך לאפות בעוצמת חום גבוהה, העוגה תתפוצץ בכל זאת, כיוון שכוחות הקיטור שבתוכה יהיו חזקים מהקרום. לכן, אחרי 20-10 אפייה בתנור, מורידים את החום: פותחים את דלת התנור, מכניסים אליו אמבט מים ומעבירים סכין מסביבלהיקף העוגה כדי לשחרר את האדים שהצטברו סביבה.

אפקט הצניחה הוספת רכיבים מייצבים לעוגה יסייעו לה להישאר על מקומה ולא לצנוח: עמילנים, חלבונים, חומרי הסמכה או הקרשה. בעוגות גבינה יש מעט מאוד מהרכיבים הללו. רק מעט קמח או עמילנים, והחלבונים לבד אינם יכולים לשאת בנטל, לכן העוגה הגבוהה תלך ותצנח עם השהייה במקרר, בשל בריחה הדרגתית של המים. אפשר להתגבר על הבעיה הזו, לפחות חלקית, בהוספת אינסטנט פודינג לעוגה, הידוע ביכולתו לספוח מים ולא לשחררם.

בקרת נזקים אם בכל זאת נוצרו סדקים או פגמים בעוגה, העלימו אותם מהעין בעזרת ציפוי קצפת, מרנג, פרוסות פרי ועוד.

חגיגה לבנה כדי לקבל עוגה לבנה לחלוטין, יש להתאזר בסבלנות לקראת אפייה אטית יותר. הניחו בתנור מההתחלה תבנית עם מים, שימתנו את החום אך גם יאטו את תהליך היווצרות הקרום (ה"חתימה") על העוגה, ובכך יעלו את הסיכון לפיצוץ העוגה. באפייה כזו יש להשגיח על העוגה הרבה יותר בזמן אפייתה. רצוי להגן על דפנות העוגה על-ידי עטיפתן בקרטון או בעיתון רטוב. 

תנור טורבו או סטטי? אפשר להשתמש בשניהם, אבל בטורבו קשה יותר ליצור קרום חותם, כיוון שיש תנועה מתמדת על פני שטח העוגה. עם זאת, האפייה מהירה יותר. בתנור סטטי הקרום נוצר מהר מאוד ובצורה יעילה, אך מקשה על הורדת הטמפרטורה במהירות כדי לייבש את העוגה.

בעוגות קרות הסוד  כמובן הוא הג'לטין הכלל בעבודה עם ג'לטין הוא להרטיב את האבקה או העלה בנוזלים קרים, עד שמשקלם לפי 7 מהמשקל ההתחלתי. לדוגמה, עלה ג'לטין שמשקלו 5 גרם צריך לשקול לאחר ההשריה 35 גרם, לכן נשרה אותו ב-30 מ"ל מים. אם חסר כדי להגיע למשקל הרצוי נוסיף עוד מים, ואם העלה שוקל יותר מדי יש לסחוט אותו מעט. חימום והמסת הג'לטין עד לקבלת תמיסה חלקה לגמרי. הוספת  הג'לטין לגבינה תעשה תוך השוואת טמ"פ . יוצקים מעט מהג'לטין המומס לגבינה מערבבים ומוסיפים את היתר כך מקבלים מסה חלקה. יוצקים על פני בסיס מוכן או בתבנית  ומצננים לפחות שעתים שלוש קודם להגשה.

עובדים עם משקל כדי להגיע למרקמי בצק מדויקים, וכדי לזכות בעוגת גבינה יציבה לתפארת "כמו שצריך", הקפידו לעבוד עם משקל מטבח אמין ומדויק. זה רק נשמע מסובך, אבל בעצם פוטר אתכם מהתמודדות עם בעיות אחר כך מול עוגה שמסרבת לעלות (או מסרבת דווקא לרדת…). זה הרגל אחד טוב שממש כדאי לאמץ.

שמירה ואחסון את העוגות קרות מאחסנים במקרר וכן ניתן להקפיאן כמובן ללא הציפוי אותו מכינים אחרי הפשרה וסמוך להגשה. עוגות אפויו רצוי לא להקפיא כי הן מקבלות טעם קמחי מעט אחרי ההפשרה רצוי לשמור במקרר טעמן אף משתבח כעבור יום יומים.

טיפסקל חמישה כללים לאירוח מושלם וקל

1. מספר דרכים כדי לתת לשולחן החג מראה חגיגי ומיוחד: חשוב להתאים את צבע המפיות והנרות לצבע המפה, הרכיבו סלסלת פירות עשירה וצבעונית מפירות העונה במרכז השולחן,הניחו גבעולי חיטה ושעורה על המפיות לצד הצלחות  והניחו חלוקי נחל עם בד יוטה על השולחן.

2. במידה ורוצים להוריד את עומס הכנת האוכל לפני הארוחה, אפשר להכין את הרטבים לסלטים ולפסטות, יום קודם לארוחת החג, לשמור בכלים סגורים ורק סמוך לארוחה לחמם ולצקת על התבשיל. גם את הירקות ניתן לקלוף, לחתוך ולארגן מבעוד מועד, להניחם בכלי עם מים ולהכין את הסלט סמוך לארוחה.

3. רוצים להפחית מהמנות שומן וקלוריות? ניתן להמיר את הגבינות עתירות השומן המופעים בכל מתכון עם גבינות בגבינות דלות שומן מאותו הסוג. את השמנת ניתן להמיר ביוגורטים ואת החלב בחלב דל או במים.

4. את המאפים שהוכנו קודם מומלץ לחמם כשעה וחצי לפני ההגשה בתנור שחומם בחום פלטה 100 מעלות צ'.

5. כדי למנוע מעוגת הגבינה להיסדק בזמן האפייה, עם הכנסת העוגה לתנור , הניחו בו כלי עם מים רותחים להוספת הלחות. מכניסים את העוגה לתנור חם מאוד אופים בחום גבוהה 200 מעלות צ' כ-10 דקות ואחר כך מורידים לחום בינוני 180 מעלות צ'  וממשיכים לאפות . במידה ובכל זאות נוצרו סדקים בעוגה ,ניתן להכין ציפוי קל לפני הגשת העודה משמנת מתוקה או חמוצה ולצפות את העוגה.

טיפסקל  חמישה כללים להגשת הגבינות לשולחן

* אפשר לקנות גבינות בסיסיות ולהעשיר אותן: לתבל אותן בעשבי תיבול, באגוזים או בתוספות אחרות העולות על דעתכם.

* רצוי להגיש גבינות על קרשי עץ ומסביבם להניח לחמים שונים. כל סועד ימרח על פרוסת הלחם האהוב עליו את הגבינה הרצויה.

* כדאי לקנות גבינות שאתם יודעים שהילדים ובני הבית אוהבים. אל תנסו גבינות מיוחדות דווקא בחג. (אולי אחת)

* קנו מבחר סוגי ירקות, חיתכו אותם בצורות שונות והגישו צלחת צבעונית ומרשימה ביופייה.. פירות משתלבים נפלא עם מגש הגבינות הוסיפו דובדבנים, ענבים שזיפים ועוד.

* אם מעוניינים להפחית מליחות של גבינה בולגרית – השרו אותה כ-10 דקות  במעט חלב.

מידי פעם אני מקבלת פניות לתת תחליפים במתכונים שלי  לאנשים שיש רגישויות כמו: גלוטן, סוכר,  ביצים ולסוגי שמנים שונים. הבקשות בדרך כלל הן  לתחליף ראוי שיתאם לאלו שאינם יכולים להשתמש במוצרים ובכל זאת רוצים להכין את המטעמים אותם אני מפרסמת בפורטל הקולינרי שלי.

לפעמים הצלחתי לתת מענה כזה או אחר אשר הניב את התוצאה המבוקשת, אך קורה שהתחליפים שהצעתי לא נתנו בדיוק את המענה המבוקש, נסתי במטבחי מספר תחליפים ואכן קיבלתי מאפים או מאכלים טובים ומוצלחים  אך לא פעם היה צריך לשלב בין מספר חומרים שונים ולא תמיד התקבלה התוצאה בדיוק כמו המקור.

לפני מספר שבועות הסבה את תשומת ליבי גולשת בפורטל אורלי  שמה, לקמח חדש בשוק – קמח תמי  ושאלה אותי האם ניסתי אותו? זהו קמח שאמור להחליף את הקמח הרגיל אחד לאחד.

כלומר לא צריך לשלב מספר סוגי קמחים ולהוסיף חומרים מיוחדים הכול כבר נעשה בקמח הזה. כך כשמכינים כל מתכון, מחליפים קמח רגיל, בקמח תמי, מקבלים תוצאות נפלאות.

האמת, זה נשמע לי קצת מוזר, (כי מניסיוני, ברגע שמחלפים את הקמח בתחליפים מקבלים תוצאות לא רעות אך הן רחוקות מהמקור) החלטתי לעשות תחקיר קטן ולבדוק מה זה קמח תמי ? או יותר נכון מי עומד מאחורי השם. אחרי בירור, החלטנו שאנו נפגשות כדי להכין יחד מתכונים שלי מתוך הפורטל וכך לראות האם יש בזה ממש.

נא להכיר האשה מאחורי קמח תמי

פגשתי את תמי בן דוד, אשה אנרגטית חייכנית, שמחה. אשר כל דבר אצלה קל, מהיר ופשוט נכנסתי לביתה ולמטבחה ויצאתי עם חיון ענק ….  

תמי בשלנית ומתכונאית עם דגש על מתכונים לאוכלוסיות בעלות צרכים קולינריים מיוחדים, בעלת בלוג קולינריא בתפוז אנשים. ומחברת הספר "אפייה ללא גלוטן".  

תמי מספרת, כך זה התחיל…

"אל תחום האפייה ללא גלוטן הגעתי דרך אהבה אחרת שלי – רכיבה על אופניים, אל קבוצת הרכיבה הקבועה שלי הצטרפה רוכבת צעירה. בתום המסלול היא לא ישבה עם כולנו לאכול  אלא הוציאה צנים מהתיק, וזה היה הדבר היחיד שהיא אכלה.

שאלתי אותה למה היא לא אוכלת והיא אמרה שיש לה צליאק. עד אז לא ממש ידעתי על מה מדובר, אך הבטחתי לה שבפעם הבאה אדאג שגם לה יהיה מה לאכול עם כולם. בשבוע שנותר עד הרכיבה הבאה חקרתי את הנושא. במטבחי עשיתי ניסיונות שונים תוך חיפוש אחר חומרים מתאימים.

גלשתי באתרים, קראתי ספרים וניסתי ללמוד כמה שיותר על הנושא. בהתחלה חוויתי תוצאות מצערות אחרי מספר ניסיונות הצלחתי להכין משהו שהיה אכיל בעיניי.

עבור אותה נערה המאפה היה כה טעים עד שאמה התקשרה לבקש ממני את המתכון. כך התחיל הרומן שלי עם מאכלים שיש להם אוריינטציה מיוחדת. בשנת 2008 בהמלצת חברות פתחתי את הבלוג שלי בתפוז.

תחילה ייועד הבלוג לתעד את המתכונים המקוריים שלי שמבוססים בעיקר על ערכים תזונתיים והתאמה לצרכים מיוחדים: צליאק, סוכרת, קרוהן, קולייטיס, כולסטרול, דיאטת קנדידה, רגישות ללקטוז, ביצים וכו'.

לאור הפניות הרבות, הבנתי כי המצוקה הקולינרית הגדולה ביותר קיימת בקרב אוכלוסיית חולי הצליאק.

החלטתי להעמיק וללמוד  את עולם האפייה ללא גלוטן ולנסות  לפתח מתכונים מתאימים. לשם כך קראתי ספריי ביוטכנולוגיה, מאמרים בכימיה ובביולוגיה מולקולרית. חקרתי, נברתי, למדתי, ניסיתי וניסיתי.. על הדרך זרקתי המון, אך מכל ניסיון למדתי, והפקתי עוד ועוד לקחים כך הצלחתי ליצור ולשפר עוד מתכונים ובעיקר העמקתי את ההבנה שלי בנושא."

מה זה צליאק?

בעברית כרסת או דגנת, היא מחלה אוטואימונית המתבטאת בנזק למעי הדק בעקבות חשיפה לגלוטן, חלבון המצוי בדגנים, ובעקבות כך גורמת הפרעה בספיגת המזון.

הגלוטן, המהווה 90% מחלבון החיטה, ושמו בעברית – דבקן – מעיד על פעולתו. הוא משמש כדבק למרכיבי הבצק. הסרתו מהתפריט תורמת לניקוי מערכת העיכול. חולי צליאק חייבים גם לשמור ולהיזהר מזיהום משני, כלומר לשמור על סביבה נקייה לחלוטין מגלוטן.

למשל: קרש חיתוך שנחתך עליו לחם לא יוכל לשמש לחיתוך של מזון אחר גם אם נשטף היטב.  תמי ממליצה  להצטייד במשטח סיליקון ועליו לעבוד. הוא מאפשר עבודה נוחה וקלה עם כל בצק וגם מונע זיהום מיותר.

איך נולד הרעיון ליצור קמח?

מי שאופה והכין בצקים בוודאי שמע או קרא לא פעם על תפקידו של הגלוטן בבצקים – הוא האחראי לגמישות, ספיגת נוזלים, לתפיחה ולמרקם הבצקים, ולכן באפייה נטולת גלוטן קשה מאוד לעבוד עם סוגי קמח חלופיים ולקבל תוצאות טובות.

במתכונים נטולי גלוטן יש צורך במדידות מדויקות, בהמרות, בערבוב של מספר סוגי קמח שונים ומשונים כמו: קמח אורז, קמח, חומוס, קמח אפונה בהוספת תוספים, סיבים ועוד.  דבר המכביד מאוד על הכנת המאפים בבית והאמת לא תמיד התוצאות מרנינות.

כשתמי ראתה כיצד  עלתה המודעות לנושא בישול ללא גלוטן.  "מדף המוצרים התרחב, חברות מסחריות גדולות החלו לשווק מגוון מוצרים נטולי גלוטן. הבלוג שלי היה כבר עמוס מתכונים, או אז נולדה אצלי השאיפה לייצר קמח 'אחד לאחד' נטול גלוטן שלא נופל בטעם, במרקם ובנוחות העבודה מקמח רגיל.

רציתי ליצור קמח  נטול אלרגנים  בלי תירס, בלי סויה, וכו'  קמח שיתאים לכל אלפי המתכונים הרגילים ברשת, בספרים, מתוכניות טלוויזיה.

רציתי קמח שהשימוש בו יהיה באותו יחס בדיוק, שלא יפזר ענני עמילן לבנים בכל המטבח, שיאפשר לייצר מאפה השומר על טריותו גם אם הוא יום-יומיים מחוץ למקרר או למקפיא ושלא יהיו לו טעמי לוואי.

התחלתי בעבודה, והפיתוח נמשך כשנה, המון המון ניסיונות המון חברים טעמו, המון נסיינים בכל הארץ.  עשרות גרסאות עבדו חלקית ושונו כי לא התאימו למתכונים שונים ולא ענו על הקריטריונים הנדרשים במתכונים מסוימים.

הקמח שהניב את התוצאה הכי טובה התאים לכל מתכון. הוא מורכב מקמחי קטניות, מעמילנים, מסיבים תזונתיים ומחלבונים מן הצומח. יש לו ערך גליקמי נמוך, יש בו ויטמינים ומינרלים שלא קיימים בסוגי קמח אחרים ואינו מכיל סוכר."

קמח תמי - מתאים לבצקים פריכים, לבלילות, לבצק רבוך ולמאפי שמרים בעלי בצק רך המיועדים לאפייה בתבנית, (תמי עדין מנסה להגיע לקמח שיעבוד טוב גם עם בצקים שלשים אותם – כמו ללחמים)  הוא פותר לחלוטין את בעיית הטריות והתקשות המאפים המוכרת למי שהתנסה באפייה נטולת גלוטן.

את ייצור הקמח העבירה תמי למפעל אילנות.

אחרי שלמדתי על תמי ואיך הכול התחיל, נכנסנו למטבח הביתי של תמי שנראה כמו מעבדה, שלל קופסאות ואריזות המכילות אבקות שונות, על חלקן שמות מוכרים ועל אחרות כל מיני מספרים, שפע כלים  וכמובן משטח הסיליקון הרחב שנפרש בשנייה על השיש. אייפד לצד מעבד המזון תמי גולשת בשניות לפורטל שלי ובוחרת מספר מתכונים מתוכו ואז זה מתחיל …..

אין קיצורי דרך תמי מכינה כל מתכון אחד לאחד כמו שכתוב כשהיא מחליפה רק את הקמח הרגיל בקמח תמי… אה.. אה…! שכחתי לציין אל המפגש הצטרפה גולשת שרצתה לצפות במתרחש ואף לעזור בהכנות  אמרתי כבר שהיה שמח!!!

וכך זה נראה במטבח של תמי:

מעמול - יצא נפלא תמי מעדיפה אותו עם יותר סוכר אבל אני חושבת שכך הוא נפלא!

אל מתכון המעמול היכנסו….

עוגת תפוחים – יצאה מעולה ונשמרת נהדר. תמי ממליצה למי ששומר אפשר להוריד כ-10% מהשומן.

אל מתכון  עוגת התפוחים היכנסו…

זלאביה- זו הייתה בפרוש הפתעה! לדעתי הן יצאו אפילו  יותר יפים מהמקור. עגולים, מתגלגלים

 בכוחות עצמן בשמן כמו סופגניות. ולא ספגו שמן כלל, נוצרה מין מעטפת חלקה ששמרה על הבצק.

אל מתכון הזלאבייה היכנסו…..

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

דבלה  - במתכון הזה רצוי להפחית חצי כוס מכמות הקמח, יש ללוש היטב את הבצק והוא נפתח יפה מאוד ברידוד עם הקורנפלור ממש מפתיע.

אל מתכון  הדבלה היכנסו….

מפגש נפלא הכול יצא כל כך טעים ומפתיע עד שאני מחכה לפגישה הבאה ביננו……

תפוחי האדמה זמינים כל השנה, זולים, משביעים ואהובים על כולם. כדי להפיק מהם את המיטב, כדאי לבחור בזנים המתאימים וללמוד כיצד לבשל ולאחסן אותם.

תפוח האדמה, הירק הכי בסיסי ומובן מאליו בכל מטבח בישראל. אל הארץ הוא הגיע בתחילת המאה והוא כאן מאז.  תפוחי האדמה מככבים במטבח לאורך כל השנה, אך ישנם חגים שבהם הם זוכים לעדנה  - חנוכה,פסח ועכשיו ל"ג בעומר. 

לכן זה הזמן הכי נכון לעשות הכרות מחודשת עם  הבולבוס הלא הוא  - תפוח האדמה. אפשר לפגוש בו במגוון רחב של צורות, מכינים ממנו פירה, צ'יפס, מליות למאפים שונים, סלטים קרים, מרקים, תבשלי קדרה, חמין, בקיצור – אי אפשר בלעדיו.

כיום ניתן למצוא בעולם שלל סוגי תפוחי אדמה המאופיינים  בגדלים וצבעים שונים. הסוגים השונים משפעים כמובן על הטעמים  השונים של תפוחי האדמה.

איך בוחרים את תפוח האדמה?
תפוחי האדמה חייבים להיות מוצקים עם קליפה יפה ואחידה ללא פגמים, נקודות שחורות ואו נביטות. יש לבדוק שתפוחי האדמה לא יהיו ירוקים.

 איך שומרים את תפוחי האדמה?

שומרים את תפוחי האדמה במקום חשוך, מאוורר קלות וקריר. מקום סגור ללא אוורור מתאים עלול לגרום לתפוחי האדמה ריקבון. 

חשוב לא לשמור אותם בשקיות פלסטיק גם עם מנקבים אותן. תפוחי האדמה המשווקים באריזות פלסטיק ומיועדים למיקרוגל שומרים במקרר.

לבישול נכון של תפוחי אדמה
מקרצפים היטב את תפוחי האדמה ומבשלים אותם על קליפתן או אז הם שומרים על ערכם התזונתי.

אם מבשלים אותם ללא קליפה, רצוי לבשל במעט מים ולשמור על מי הבישול בהם אפשר להשתמש למרקים.

אפשר לקלף את תפוחי האדמה להשרות בקערה עם מים ולשמור אותם במים עד השימוש כך לא ישחירו.

אלו סוגי תפוחי אדמה נמצא בארץ?       

בעולם קיימים מבחר רחב ומגוון של  סוגי תפוחי אדמה. בארץ נמצא  בעיקר חמישה סוגים נפוצים והם:

אלמרה: פוגשים אותו בעיקר בחורף ובחודשי הקיץ.הוא נוטה להתפורר בבישול לכן מומלץ להכין איתו מחיות, מליות ומאפיים.

ווינסטון: זהו זן חדש שהגיע אלינו מסקוטלנד. פקעותיו גדולות וסגולות, בעל קליפה בהירה, תוכנו  בהיר ולבן. משווק בעיקר  בקיץ. מתאים לאפייה,למרקים,לבישול  ומומלץ למילוי עקב גודלו הנוח לעבודה.

מונדיאל: מגיע אלנו מהולנד,צורתו סגלגלה בעל קליפה בהירה,ובשרו צהבהב בהיר. נמצא בעיקר באביב, ניתן לאחסון ושומר היטב על צורתו. בבישול הוא מתפורר קלות. נפלא לבישול ואפיה.

דרגה: אף הוא מגיע אלינו מהולנד. צורתו עגולה ומעט אליפטית ,קליפתו צהובה וחלקה. בשרו צהוב והוא גדל בארץ בעיקר באביב.

ניתן לאחסון זמן ממושך לכן ניתן למצוא אותו חודשים רבים. מתאים לבישול, מאכלי קדרה, מאפים ומרקים.

דזירה: יופי של תפוח אדמה, זן הולנדי פופולארי מאוד. בעל קליפה אדומה, מתאים ונפלא לטיגון. נמצא בשווקים מחודש מאי ועד לינואר.

טיפסקל  לבישול  תפוחי אדמה  במדורה

 אין ספק ל"ג בעומר הוא חגו של תפוח האדמה. תפוח האדמה מככב בכל מדורה ומדורה, יש הזורקים אותו כפי שהוא אל הלהבות יש העוטפים אותו ברדידי אלומיניום,

יש המבשלים אותו בישול חלקי ויש המשחילים אותו על חוט  תיל וסוגרים למחרוזת, אותה מכניסים לתוך להבות המדורה, מחכים שרים ומרוצים עד לנגיסה הפריכה של תפוח אדמה, חרוך ולוהט שרק מעט מלח מלביש אותו בטעם פשוט נפלא.

כך תקבלו הפתעה בתפוח אדמה ?

במידה ומעוניינים  להגיש לילדים הפתעה של  ארוחה, אפשר לשלב בין תפוח אדמה במדורה עם ביצה בתוכו.

מניחים תפוח אדמה לאורכו וחותכים כ – 2- 3 ס"מ. בעזרת כף  פריזראית או סכין טורנה מרוקנים את תוכו, יוצרים מעין גומה בתפוח אדמה.

יוצקים ביצה אל תוך הגומה בתפוח האדמה.

סוגרים את כיפת התפוח אותה חתכנו בתחילה ומחזקים אל התפוח בעזרת קיסמים.

עוטפים את התפוח האדמה ברדיד אלומיניום.

מכניסים אל המדורה יחד עם שאר תפוחי אדמה .

הגישו חם בתוספת פלפל ומלח גרוס .

דרך הגשה  נוספת:

הניחו  קלחי תירס על רדיד אלומיניום  עטפו אותם היטב והכניסו למדורה -  הגישו מתובל במלח,פלפל ,מיונז ועוד.

מתוקים למדורה ?

הכינו שיפודים עם מרשמלו. אפשר לצפות אותם  בשוקולד מריר מומס.

רוצים עוד מבחר מתכונים מתפוחי אדמה הכנסו….

ממרחים לוהטים: פלפלצ'ומה, הריסה, סחקא וגם סחוג.

ארצנו התברכה בשפע עדות מגוונות ומעניינות. כך זכינו להיחשף לשלל מטבחים מענייניים,להכיר טעמים, ניחוחות, מסורות ותרבויות אחרות. 

כשהתחלתי לעסוק בבישול היה זה  מתוך הצורך האישי והפרטי לנסות לשמר את הטעמים ובעיקר את הניחוחות עליהם גדלתי. אולם ככל שעסקתי בבישול כך סקרנותי גדלה. מצאתי עצמי נוברת, בודקת וחוקרת טעמים שונים במטבחי עדות. קראתי לסקרנות הזו "הצצה למטבחי השכן". 

לא הסתפקתי בתיעוד בלבד או הכנת מתכון כזה או אחר אלא הרחבתי והעמקתי את המחקר שלי לקשר בין העדות דרך האוכל. האם קיים קשר, מה דומה ושונה בין המטבחים השונים? נשענתי על סיפורים ומסורות, מתכוני סבתות ובעיקר על התרבות של כל עדה ועדה אותה חקרתי. במהלך שנות מחקר אלו כתבתי ופרסמתי ספרים בנושא אוכל במטבחים אתניים נפלאים כשאני מקפידה למקד ולחדד את הדומה והמקשר בהם. 

הסקרנות והחקרנות הובילו אותי לא רק לתעד מאכלים מיוחדים רגע לפני שהם נעלמים, אלא גם לנסות ולהבין מהו סוד הקסם בכל מטבח ומטבח? וכדי להבין את הקסם, חשוב להכיר ולדעת מהו המוצר המשפיע ביותר במטבח. האם זה תבלין, ירק, עשב תיבול או טכניקת עבודה? 

אמור לי מה התבלין שלך 

לכל עדה תערובת תבלינים המייחדת אותה, אלו הם בעצם השחקנים הראשיים בכל מטבח ומטבח. מלבד תערובות תיבול, קיים עולם שלם של תערובות ממרח – מתבלים שבסיסן תבלינים, עשבי תיבול, שמן או חומץ, מלח ושום. השמן הוא החומר המשמר, המאפשר לתערובת לבלות במזווה או במקרר זמן רב ולצאת אל הסירים והמחבתות כשהטעמים כבר ספגו איש את רעהו והפכו מקשה אחת בעל טעם מחודש. מעבר לטעם מסתתרת פרקטיקה אימהית: הממרחים המוכנים מבעוד מועד הם סוד ההכנה המהירה של מאכלים רבים שהאכילו משפחות גדולות. 

זיכרונות אהבה מצפון אפריקה 

המטבח הצפון אפריקני עשיר בממרחים, רובם אדומים וחריפים: 

פלפלצ'ומה 

ממרח תבלינים טריפוליטני קלאסי אותו מכינים בשתי דרגות חריפות,התערובת הטריפוליטנית מורכבת מפפריקה חריפה, פפריקה מתוקה, מלח ושמן, מעט מים  כמות גדולה של שום,  כמון וקימל. פלפלצ'ומה הוא הבסיס לחריימה, לשקשוקה לתבשילי קדרה שונים ולמריחה על כריכים מיוחדים. אל המתכון 

הריסה 

הגרסה התוניסאית חריפה במיוחד או נכון יותר, חייבת להיות חריפה מאוד. הריסה מכילה פלפלים אדומים חריפים ומיובשים, מלח, שום, כמון. הפלפלים של ההריסה עוברים שטיפה, השריה במים וטחינה, אם התקבלה הריסה חריפה במיוחד אפשר לדלל קלות את חריפותה על ידי הוספת עגבניות טריות הנטחנות יחד עם חלק מכמות ההריסה החריפה. אל המתכון 

המטבח האלג'יראי נחשב למטבח העדין מבין כולם, בעל השפעות צרפתיות, אצילי ומתוחכם. למרות שגם במטבח האלג'יראי נמצא את תערובת המתבל ההריסה  הרי שזו אינה חריפה כמו ההריסה התוניסאית, אולם אף היא משולבת בהכנת כל המאכלים המאפיינים למטבח למרות שעדיין התיבול במטבח האלג'יראי הוא המינורי ביותר, ולראיה הבורורו – ממרח האלג'יראי המכיל שתי כפות הריסה בתוספת רסק עגבניות טריות , בצל ירוק, שום ומלח.  

סחקא 

מהמטבח המרוקני, ממרח על בסיס פלפלים אדומים חריפים, אלא שאת הפלפלים של הסחקא המרוקאית מטגנים בשמן אחרי ההשריה והייבוש, טוחנים, מוסיפים שום ושומרים בצנצנת. במטבח התימני מוצאים שני מתבלים חריפים במיוחד, סחוג אדום והירוק. בניגוד לאחיהם הצפון אפריקנים הם משתלבים בהכנת מנות ספורות. הם בעיקר מלווים ונלווים אל המנות המוכנות כמו: מאפי הגחנון, המלאווח, הקובנה, הפיתות ולתוספות שונות.  הסחוג האדום מבוסס על שימוש בפלפלוני שטה חריפים טחונים אליהם מוסיפים תבלינים ועשבי תיבול. הסחוג הירוק עשוי מפלפל ירוק חריף ועשבי תיבול. אל המתכון 

חשוב לזכור שהממרחים הוכנו מבעוד מועד, בכמויות נכבדות שיספיקו לתקופה, וגבו עבודה רבה ומסורה. כיום לשמחתנו אפשר לקנות את רסק הפלפלים  של כל עדה ועדה מוכן בצנצנות, בשווקים ובמרכולים. 

אם אתם מדלגים על הכנת הממרחים אך רוצים להעניק לתבשילים שלכם את אותם טעמים, תוכלו להשתמש בתבלינים הבסיסיים של הממרח (יתכן ויהיה צורך להגדיל כמויות) על מנת להגיע אל הטעם הנכון, כך תגיעו גם לטעם האופייני והמוכר של כל עדה ועדה, אל אותו סוד הקסם המצוי בשילוב התבלינים  האופייניים למתבלים אלו. 

טיפסקל להצלחת הכנת ממרחי בסיס חריפים 

בעת הכנת הממרח רצוי להצטייד בכפפות, ולשמן ידיים על מנת לצמצם עד כמה שניתן  את המגע בין הידיים לפלפלים החריפים בעיקר בשעת  ניקוי  וטחינה.  

כדי להקטין את מידת חריפותם של הפלפלים – יש להשרותם במים יום לפני ההכנה. 

בממרח הריסה איכותי לא תמצאו זרעי פלפלים. לכן מלאכת הניקוי חשובה מאוד. ניקוי שכזה אפשרי רק בבית, ולכן תמיד תמצאו בהריסה תעשייתית גרגרי זרעים מבצבצים מתוך בצנצנות.  

חשוב להשתמש בתבלינים טריים שנטחנו סמוך להכנה, כדי שהארומה של הרסק / ממרח תישמר לאורך זמן. 

אפשר להכין את ממרח הפלפלים בבלנדר: מוסיפים את החומרים אל הבלנדר בהדרגה מרסקים ומוסיפים שמן או מים לסירוגין. 

על מנת לשמור את המתבלים / ממרחים לזמן ממושך רצוי לצקת כס"מ שמן מעל הממרח בכל צנצנת ולסגור היטב.  

אם כבר אתם עומדים ומפרידים זרעי פלפלים, משרים, קוצצים וטוחנים מומלץ להכין כמות גדולה ולחלק אותה לצנצנות קטנות, להשתמש בכמות הדרושה ואת היתר להקפיא.  

טיפסקל -  למריחה בכריכים 

לקבלת  ממרח פיקנטי מעניין  אפשר לערבב כף אחת מן הפלפלצ'ומה עם מעט מיץ לימון ושמן רגיל, ולהגיש בכלי נפרד במרכז השולחן, לכל מי שרוצה להוסיף חריפות למאכל. 

טיפסקל – להקטנת חריפות בממרחים  

בפלפלצ'ומה אפשר לשלב שני סוגי אבקות תבליני הפלפל: פלפלת אדומה חריפה ופלפלת מתוקה.בהריסה אפשר להוסיף עגבניות טריות ולרסק יחד, טועמים ומגדלים את כמות העגבניות בהתאם למידת החריפות הרצויה. 

יום העצמאות הפך מזמן ליום המנגלים. הפיקניקים שנערכים ביום העצמאות הם כבר עניין של מסורת. מי שלא יוצא לחיק הטבע לא יכול להימנע מהריח ומהעשן הנישאים באוויר ומבשרים:הנפנוף בעיצומו.

הבילוי החביב הזה, עם הזמן הפך את ההכנות למנגל להתמקצעות בנושא, הכול מנסים ללמוד איך להיות מנגליסט מצוין. עם הביקוש לידע בנושא חל שגשוג גם בתחום המיכשור, הכלים, הבשרים ומגוון המתכונים. כיום מוצאים מבחר רחב ומגוון של סוגי מנגלים מהפשוטים ביותר עד למורכבים, אליהם מצורפים ערכות כלים למנגל באיכויות ובגוונים שרק מלראות ולהבין למה הם משמשים זה עושה חשק לרוץ ולקנות בשרים.

אם מדברים על בשרים גם כאן תמצאו שפע של ספרים, חוברות הסבר והדרכה כיצד בוחרים את הבשר הנכון, העוף והפרגית ואיך צריך לנהוג על מנת שהבשר יצא מושלם?

כל שנה מנסים לגוון ולשפר בתחום הטעמים המצפים את סוגי הבשר השונים, בגיוון סוגי הבשרים, סוגי הבשר הטחון וגם מיני ירקות אותם מניחים על האש, אבל העיקר בחג הוא הכנת הבשרים.

סיפורי בשר

חשוב מאוד לקנות את הבשר ולא משנה איזה נתח ואיזה חלק במקום שאתם סומכים עליו, אטליז, קצב, או רשת מסחרית העיקר שתדעו שאתם משלמים עבוד בשר איכותי. כי טעמו של הבשר יקבע קודם כול מאיכותו.

לבשר כפי שאתם בוודאי יודעים יש טעם נפלא, לכן אנו צריכים רק למקד את טעם הנתח הנבחר, משום כך מומלץ לא לעטוף את הבשר בתיבול מוגזם, ולתת לבשר את המקום הראוי לו תיבול קליל של שמן זית מלח ופלפל יניבו תוצאות נהדרות.

הקפידו שנתחי הבשר לא היו עבים מידי ולא דקים מידי עובי הבשר הרצוי לטעמי ינוע בין 2-3 ס"מ.

אם החלטתם להשרות את הבשרים במשרה (מרנדה), זכרו שטעמי הבשר משתנים ממשרה אחד לרעהו כמו מתערובת תיבול אחת לשנייה.

באופן אישי אני מעדיפה שיפודי עוף, או חלקי עוף לאחר שהושרו במשרה-מרנדה מתאימה. וכן פרגיות או בשר הודו נקבה , ו…דגים אין כמו דג צלוי על גחלים, הכנתו פשוטה וקלה.

כיום כשהכול מקפידים על בריאות וגזרה דקיקה וביום זה הכל חייבים למנגל אז לדעתי דגים על האש הם פיתרון נפלא, ולהשלמת הטעם מטפטפים שמן זית מיץ, לימון ובוזקים מלח ופלפל שחור או אז מקבלים מעדן ממש!

בחרתי לחלק את שלל העצות, ההדרכות והטיפים לצלייה נכונה וטובה לשלוש קבוצות נושא:

טיפסקל לצלייה חכמה 

* אל תשכחו למרוח את רשת הצלייה ואת השיפודים בשמן.ואם משתמשים בשיפודי עץ רצוי להשרות אותם במים כעשרים דקות, (הם סופגים מים ואז אינם נשרפים) על מנת למנוע את חריכתם.

* חשוב מאוד לרפד את תחתית מיכל הגחלים ברדיד אלומיניום עבה, כשהצד המבריק פונה כלפי מעלה. כך החום אינו מתפזר, וגם יהיה קל יותר לנקות את המתקן בגמר השימוש. במתקן עם נקבים יש לחורר גם את הרדיד.

* יש להקפיד לבחור את הגחלים בגוון אפרפר כלומר קצת אפור ומעט לבן .

קודם לצלייה הרשת צריכה להיות חמה מאוד רצוי לוהטת .

* לפני הנחת נתחי הבשר לצלייה נגבו את הרוטב ותוך כדי הצלייה הברישו את הנתחים בנוזלי המשרה.

טיפסקל לתיבול ,טעם ומראה

* מנסיוני, הטוב ביותר הוא לתבל היטב חזה עוף או פרגיות יום או יום יומיים לפני ולשמור בכלי סגור במקרר. מניחים על גחלים לוחשות.הבשר,לטעמי עדין וטוב יותר בצורה כזו.

* הבשר המונח על האש יקבל ניחוחות וטעמים מיוחדים אם תניחו על הגחלים מספר ענפי רוזמרין ואו ענפי קורנית .

* למען הגיוון כדאי להכין קוביות מירקות שונים,כמו בצלים,עגבניות,פטריות וכד' ולשלבן בין קוביות הבשר או הקבונים.

* לגיוון וחן – אם אתם מכינים קבבונים או קציצות אפשר לכרוך את הבשר על מקלות קינמון בדומה ל- "סוכרייה על מקל". הקציצה מקבלת ניחוח מהקינמון וההגשה היא מיוחדת.

* להרטבת המזון בשמן או במשרה בשעת הצלייה רצוי להשתמש במברשת סיבים טבעיים.

* במידה והחלטת להכין מרינדות (משרים) שונות, הכינו אותן לפחות יום קודם והשרו בהם את הבשרים (כל סוג הרצוי לכם), רק אל תטביעו את הנתחים. נוזלי המרינדה צריכים להיות רדודים, ומדי פעם יש להפוך את נתחי הבשר.

טיפסקל לתוספת מושלמת לצד הבשר

* את הסלטים הטריים חיתכו דק מאוד, ואת התיבולים ערבבו רק לפני ההגשה. לכן הכינו את הרוטב בצנצנת נפרדת ורק עם ההגשה צקו על הסלט.

* הכינו תוספת פחממית אחת או שתיים תוספת העושה שימוש במבחר עשבי תיבול וירקות. כמו אורז עדשים ועשבי תיבול, קינואה עם פירות מיובשים ועוד.

* אפשר להכין מראש תפוחי אדמה אפויים . תפוחי אדמה שלמים מתובלים ועטופים ברדידי אלומיניום אפויים אותם מניחים על רשת הצלייה לחימום .

האזינו לפסקל בפינתה  בתוכנית "עוד מעט שבת " ברשת ב' 13:35  על מרינדות -משרה לבשר, דגים,  סלטים מיוחדים לצגד הבשר, הכנת ירקות על האש ועל הפריקסה כאופציה אחרת לנפנוף 

למתכונים מומלצים ולתוספות מפנקות הכנסו ……

מתחילים להרגיש את ההערכות לקראת פסטיבל הצלייה, הסברים על נתחי בשר לצלייה, חוברות הסברה, ספרים וכללים לצלייה נכונה ועוד…

חשבתי שיהיה נחמד להתייחס למנות הנלוות לבשר  הצלוי, שלל הסלטים כשהבולט בהם הוא סלט החומוס.

הרי אי אפשר בלי חומוס! סלט נפלא שבדרך כלל רוכשים מוכן במרכולים עדיף היה אם נכין בבית. תאמינו לי שאפשר להכין כמות גדולה לחלק למספר קופסאות ולהקפיא חלק.

לפני  שנלמד להכין את הסלט הנהדר נכיר קצת את גרגרי החומוס:

החומוס אחד מאבני היסוד של המטבח הערבי-ים תיכוני, לובש ופושט צורה ויוצא את גבולות הלנבט לעולם הגדול.

בזכות ערכיו התזונתיים, הזמינות והפשטות החומוס חוצה גבולות, באנגליה כבר התמכרו לסלט וכמה שנים חברות מישראל מייצאות אל העם האנגלי את הסלט שאינו מתכתב עם נימוסים אנגליים בשום צורה.

נכון, האנגלים לא מנגבים וספק אם יבינו אי פעם את מהות הסיבוב אבל בהחלט ניתן להצביע על מגמה של שינוי טעמים. גם בארצות הברית תמצאו סלט חומוס שהולך ומתחבב עם האמריקאים, אמנם טעמו שונה בתכלית משום שאין משלבים טחינה בהכנתו אבל אין ספק שלקיטנייה הפשוטה הזו יש כבר ייצוג עולמי נכבד.

בארץ החומוס הוא תעשייה בפני עצמה עם שתי שלוחות עיקריות: השלוחה הטרייה של החומוסיות שבשנים האחרונות זוכות לפריחה ועדנה מחודשת, והשלוחה התעשייתית שחדשות לבקרים מוציאה ומחדשת טעמים ושילובים.

לכבוד הניגוב הלאומי שלא נס ליחו יצאתי לחקור את המקור, הזנים, והכי חשוב מהי הטכניקה הטובה ביותר אם בכלל קיימת כזו להכנת חומוס ביתי? מה היא התוספת הבסיסית והחשובה בהכנת סלט זה. מתי מגישים אותו מחומם ואם איזה תוספת ועוד…..

כיצד מחליטים איזה חומוס הוא הטוב ביותר בין שלל הסוגים הקיימים, האם ניתן למיין ולדעת? איך אנו קונים מהמדפים המצוננים את החומוס הטוב ביותר ואם בכלל שווה לקנות או שהכי כדאי לעשות?

זני חומוס

דסי – זן המוכר ונפוץ ביותר בהודו בעל גרגרים קטנים וכהים.

קבולי – מוכר מחוץ לגבולות הודו ובארץ, אחיד במראה בגודל ובצע.

הדס – גדל בקיבוץ חורשים מגדלים, בעל גרגרים גדולים וקליפה מחוספסת. אחד הזנים האהובים להכנת סלט חומוס.

בולגרי / בלדי – גרגרים קטנים וחלקים שאיננו אהוב על כולם משום שבתהליך הכנתו יש להשתמש בסודה לשתייה.

סוגי מנות
סלט חומוס רגיל – שמן זית, טחינה ותבלינים, מעט פלפלת אדומה. 

מסבחה / משוואשה - גרגרי חומוס מבושלים המוגשים שלמים, מעורבבים עם טחינה ותבלינים.

מחלוטה / חצי חצי: חומוס פול – מוגש עם פול מבושל, לרוב חם

תוספות מקובלות נוספות לחומוס הן פלאפל, ביצה קשה, צנוברים, בשר טחון, בצל מטוגן או טרי ובישראל גם פטריות.

נא להכיר חומוס:
החומוס, או החימצה, הוא צמח ממשפחת הקטניות שמקורו במזרח התיכון. החומוס מככב בכל המטבחים מהודו ופקיסטאן במזרח ועד איטליה וספרד במערב. הוא בעל טעם אגוזי וקל לשלבו במבחר תבשילים ומטעמים כמו: סלטים, מרקים, תבשילים וממרחים. גרגרי חומוס קלויים משמשים כחטיפים, וגרגרי חומוס גרוסים הם המרכיב העיקרי בפלאפל.

גרגרי החומוס קלים לעיכול (יחסית לשעועית ופול, למשל). הם מספקים סיבים תזונתיים מסיסים, ויטמינים מקבוצת B,  וויטמין C,מינרלים סידן, מגנזיום ואשלגן ועשירים מאוד בברזל, יחסית לקטניות אחרות.

כמו כן החומוס עשיר בחלבונים (17 עד 23 אחוזים) ופחמימות (כ-60 אחוזים). אחוז השומן בחומוס היבש נמוך יחסית – 4 עד 5 אחוזים. ב-100 גרם גרגרי חומוס מבושלים יש בסך הכל 164 קלוריות, מתוכם 2.4% שומן (חומוס כמעט משלש את נפחו לאחר הבישול). מייחסים לגרגרי החומוס את היכולת להוריד את רמת ה-LDL ("הכולסטרול הרע") וכך שומרים על הלב, מאזנים את רמות הסוכר בגוף, משפרים את מצב הרוח ומונעים דיכאון. מסורות עממיות מייחסות להם שיפור בסיכויים ללידת זכרים (הודות לתכולת אשלגן גבוהה).

מה קרה לתכולה בסלט הקנוי?

אם תקראו את גב האריזה בחומוס התעשייתי תופתעו לגלות שבסלט החומוס התעשייתי יש מעל 300 קלוריות ל-100 גרם (פי שניים מחומוס מבושל) ושאחוז השומן בממרח החומוס מתקרב ל-30 אחוז.  

איך זה קורה?

בתהליך הייצור מוסיפים לחומוס התעשייתי שמן צמחי, בדרך כלל שמן סויה או לאחרונה שימוש בשמן קנולה שמקטין את כמות השומן ביחס לשמן צמחי אחר. בדרך כלל כשמכינים בבית סלט חומוס לא משתמשים בשמן היות ואנו משלבים את הכמות הנכונה והרצויה של הטחינה. בתעשייה כמות הטחינה קטנה יותר וההשלמה מתקבלת מהשמן. דבר הקורה על מנת להקטין עליות ייצור.

על מנת להעשיר את מבחר סלטי החומוס החלו ליצרם בטעמים ובשילובים מעניינים וטעימים מאוד (אם לא נתייחס לערך הקלורי והחלק הבריאותי) במרכולים נמצא סלטי חומוס גורמה, בתוספת פלפלים, בתוספת גרגרי חומוס שלמים, תוספת תבלינים, בתוספת צנוברים וגם גרסה נפלאה למסעדות. אולם עיקר ההתמודדות היא על הפן הבריאותי תוך שמירה על הכיס של הצרכן

אך למרות הזמינות, ולמרות הפחתת השמן, ולמרות התוספות ההמלצה שלי לא משתנה: לא תמצאו חומוס טוב, בריא, טרי, זול ומספק מזה הביתי. לכן אספתי את כל הידע, החוקים והמצוות להכנת חומוס ביתי אמיתי:

הכנה מקדימה:

משרים כל הלילה: לגרגרי החומוס היבשים יש קליפה גסה, והכנת החומוס דורשת השרייה ממושכת של הגרגרים במים. מומלץ להשרות את הגרגרים למשך הלילה בקערה עם מים מעל גובה הגרגרים מכיוון שהם תופחים ומתמלאים מים. מי שלחוצים בזמן, יכולים לשים את הגרגרים בסיר עם מים, להרתיח במשך חמש דקות, לכבות את האש ולתת לגרגרים להתרכך למשך שעה בסיר עם המכסה. בשתי השיטות יש להרחיק את נוזלי ההשריה לפני השלב הבא.

בישול הגרגרים:
הגרגרים דורשים שעתיים של בישול, לא צריך לעמוד ליד הסיר רק להציץ מידי פעם ולבדוק לשלומם. יוצקים מים עד חמישה שישה סנטימטר מעל לגובה הגרגרים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלבה ומכסים חלקית עם המכסה. מבשלים את הגרגרים עד להתרככות, לפחות שעתיים. מדי פעם כדאי להרחיק את הקצף מעל פני המים ולערבב את הגרגרים בעדינות. במידת הצורך אפשר להוסיף נוזלים.

איך בודקים את רכות הגרגרים? לוחצים על גרגיר בין שתי האצבעות, אם הוא נמעך בקלות  הוא מוכן.  הגרגרים המבושלים יכולים לשמש למגוון מתכונים, הם נפלאים כשאוכלים אותם חמים מתובלים במלח, פלפל ואפשר גם עם מיץ לימון.

גרגירי חומוס כל הזמן: רצוי להשרות כמות גדולה של עד ק"ג גרגירים ולהקפיא. בתום ההשריה מכניסים את הגרגירים לשקיות בכמויות קטנות של כוס וחצי-שתיים. מוסיפים כמו שהם לתבשילים וחוסכים זמן והתעסקות מיותרת.

מה עושה סודה לשתייה? הסודה מרככת את הגרגירים ומזרזת תהליכים, ויש אגדות שמספרות שהסודה לשתייה משפרת את מרקם הגרגירים אחרי בישול. אני מבשלת את הגרגירים ללא סודה.

איך מומלץ לטחון? הרעיון העיקרי בהכנת סלט חומוס הוא לקבל מרקם לא משחתי מידי (מרקם האופייני לסלטים הקנויים). בסלט חומוס טוס מרגישים קלות את הגרגירים. לכן רצוי לטחון בפולסים קצרים, אפשר לטחון גם במטחנת בשר עם הדיסקית בעלת החורים הקטנים ביותר או במוט ידני.

מתי וכמה טחינה מומלץ להוסיף? הטחינה יוצרת מרקם אחיד, מחברת את המרכיבים וכמובן מוסיפה טעם וארומה. לכן הכמות היא מאוד אינדיווידואלית יש כאלו האוהבים את המרקם ואת הטעם של הטחינה ויש כאלו שאוהבים את הטעם של החומוס. מכאן גם נובעים ההבדלים בטעמים ובמרקמים.

 חומוס ביתי

1 כוס חומוס מבושל

 2 כפות טחינה גולמית

 מיץ מחצי לימון

 2 שיני שום מעוכות

 1/4 כוס מי סודה או מים

 מלח, פפריקה וכמון לפי הטעם

מרסקים את הגרגרים המבושלים במעבד מזון, מוסיפים תוך כדי ערבוב את כל המרכיבים וחצי מכמות הסודה.

אחרי ערבוב ראשוני בודקים את המרקם. אם הוא יבש מדי מוסיפים מהסודה בהדרגה. מוסיפים מלח וכמון לפי הטעם.

אחסון:

החומוס יישמר שלושה ימים בקופסה אטומה במקרר.

ערכים תזונתיים ל-100 גרם חומוס מוכן מהמתכון:
קלוריות: 170

שומן: 7 גרם. (פחות מגרם אחד של שומן רווי לעומת כארבעה גרם של שומן רווי בחומוס התעשייתי).

חלבונים: 7 גרם

פחמימות: 20 גרם

סיבים תזונתיים: 5 גרם

לא רוצים להכין סלט אך רוצים להכין עם גרגרי החומוס מנות נפלאות ? קבלו…

דג פיקנטי עם כוסברה וחומוס

תבשיל בשר, דלעת וחומוס מהיר הכנה

קוסקוס עם עוף וחומוס

קדרת חומוס וכדורי בשר

חמין חומוס וחיטה/סכינה

מי שלא ראה שולחן מימונה ערוך כהלכתו לא ראה שולחן עשיר מימיו. המבחר הגדול של המתוקים ומספר הריבות המיוחדות המוגשות לשולחן המעוטר בשיבולים, עלי נענע ופרחים, הן חוויה קולינרית לכל אוהב אוכל ובעיקר מתוקים. מחכים למימונה – היום השמיני של פסח.  

לשמחתי הרבה, התמחותי במטבחי עדות ישראל אפשרה לי להציץ מקרוב על כל המנהגים והמסורות הקשורים לחגים או לטקסים שלא בהכרח היו מוכרים לי.

סקרנותי שלא ידעה שובע הובילה אותי עוד בצעירותי למטבחה של שכנתנו היקרה רשל שדרכה למדתי רבות על המטבח המרוקני. אחד הזיכרונות החקוקים היטב בזיכרוני קשור בחול המועד פסח, שבו מדי שנה מצאתי כל מיני סיבות לבקר בביתה של רשל על מנת להצטופף במטבח הקטן שרחש וגעש מדודות. כולן יחד עמלו על הכנת ממתקים בקדחתנות  על מנת להספיק להכין מבחר רחב ומגוון לכבוד המימונה.

עקרת בית מרוקנית נחשבת לעקרת בית מצוינת ומומחית לפי התוצרת הנערמת על שולחן המימונה: ככל שהשולחן עשיר, מפואר, צבעוני ועתיר מעדנים, כך הוא מעיד על מיומנות ואיכות עקרת הבית. מי שלא ראה שולחן מימונה ערוך כהלכתו לא ראה שולחן עשיר מימיו. המבחר הגדול של המתוקים ומספר הריבות המיוחדות המוגשות לשולחן הן חוויה קולינרית לכל אוהב אוכל ובעיקר מתוקים.

זיכרון ילדות טוב נוסף כרוך בחג של המרוקאים. שעות ישבתי למרגלות דודה חסיבה ז"ל כשאני עוקבת בסקרנות ובהשתאות אחר ידיה המיומנות כיצד הן לשות, פותחות את הבצק לעוגיות ותוך שניות מעצבות עוגיות הערוכות בסדר מופתי על גבי התבניות. הפרישה של בצק הקרמל לעוגיות השומשומין היה בשבילי גילוי וחגיגה, וחסיבה ז"ל תמיד דאגה שאעקוב אחר כל פרט כי "חייבים להקפיד על הפרטים הקטנים", לדבריה. חסיבה הבינה שעוגיות אלו היו אהובות עלי במיוחד.

זמן איכות זה עלה לי במלאכת ניקוי או חיתוך ולפעמים קילוף של קליפות שקדים או אגוזים. זכיתי להתנסות בכל המלאכות הלא חשובות, אשר עם השנים, הזמן וככול שהתעמקתי בנושא הבישול, הבנתי שעברתי התמחות קולינרית אצל המקצועית ביותר.

מי ממונה על המימונה?

מייד עם סיומו של היום השמיני לחג הפסח, מתחיל בעדה המרוקנית חג המימונה. ישנן אין ספור גרסאות וסיפורים לגבי מקור החג. כך, למשל, אומרים כי החג בא לציין את יום פטירתו של הרב מימון, אביו של הרמב"ם, שחי בפאס אשר במרוקו והיה אהוד על יהודיה. הרב מימון נפטר בחג הפסח, והיות שלא מתאבלים בחודש ניסן, באה המימונה להזכיר את האירוע. גירסה נוספת קושרת את המילה "מימונה" למילה "אמונה". הסבר נוסף למקור החג: על פי המשנה נידון העולם בארבעה פרקים, ובפסח הוא נידון על תבואה. מכאן החג אשר עיקרי סמליו הם השיבולים, החלב והדבש.

בערב המימונה נוהגים להשאיר את דלת הבית פתוחה והאורחים מתקבלים בברכת "תרבחו ותסעדו", שפירושה תזכו ותצליחו.

הנשים לובשות שמלות קטיפה רקומות זהב וכסף והגברים בגדים לבנים.

שולחנות החג מעוטרות בשיבולים, בעלי נענע ובפרחים, ועליהם מונחים מאכלים מתוקים: מעדני קוקוס, קרמל בשומשום, מרציפן להלל, קאוקאו – עוגיות בוטנים, לה-בזה-קצפיות, ריבות פירות מיובשים וטריים, אגוזים וממתקים רבים. נהוג גם להכין נוגאט שקדים (זבן בלוז) ולהגיש לסועדי המימונה דבש, חלב וחמאה, סמל לפריון ושפע.

במרכז השולחן מעמידים קערת קמח רחבה ובה חמישה (חמסה) מטבעות זהב (למזל) חמישה תרמילי פול ירוק וחמישה תמרים. בני הבית נוהגים להטיל לתוך הקערה את תכשיטי הזהב שלהם ולבחוש בקמח, שמסמל את פריון האדמה, הזהב- את השפע הכלכלי. בבתים רבים מונחת קערה עם מים ובה דגים טריים שסימלו את הפריון במשפחה.

בערב זה הבית מלא שירה, הנשים והגברים לובשים בגדי חג לפי המסורת המרוקנית, תלבושות ססגוניות לגברים הכוללות גלביות לבנות ותרבושים אדומים ויפים. האורחים מתכבדים מכל טוב, והנשים טורחות בהכנת גולת הכותרת של הערב – המופלטה – חביתיית בצק דקיקה המהווה את הלחם הראשון שלאחר הפסח.

המופלטות מונחות זו על גבי זו בערימה במרכז השולחן החגיגי. כל הסועדים מתכבדים במריחת המופלטה בחמאה ובדבש ובגלגולה לגלילה קטנה. לצידה מגישים כוסות תה מהבילות בעלות ריח נענע חזק ומזמין.

בערב זה לא נהוג לאכול בשרים, בשל הדם שנשפך בעת השחיטה. גם לא הוגשו מאכלים חמוצים, מלוחים או כהים כמו קפה שחור בשל צבעו המבשר רעות. בערב זה מגישים מאכלי חלב, דבש ומתוקים לסמל תחילה שנה של שפע ועושר ורק טוב. ביום המחרת יוצאים לחיק הטבע לפיקניקים שבהם שרו רקדו וצלו סאויה – בשר על האש.

טיפסקל איך מתכננים מימונה גם אם אתה לא מרוקאי?

ציוד הכרחי - תחילה יש להצטייד בשפע של פירות מיובשים, נענע, דבש, חלב, שיבולים ומצב רוח מרומם.

פירות יבשים ממולאים מרציפן - קונים מרציפן מוכן בגוונים שונים וממלאים את הפירות המיובשים והמגולענים. מסדרים את הממולאים המתוקים בעטרות נייר לפי גוונים וצורות.

ריבות - כדאי לרקוח או לקנות לפחות סוג אחד או שתיים של ריבות או קונפיטורות איכותיות. הקפידו על ריבות שבהן רואים חתיכות שלמות ויפות של הפרי.

עוגיות - רצוי לאפות לפחות סוג אחד או שתיים של עוגיות מהירות הכנה על בסיס שקדים, בוטנים או קוקוס. הקפידו לאפותן בעטרות נייר צבעוניות או בהירות. פזרו עליהן סוכריות צבעוניות או שביב שקדים טחונים.

מופלטה - היות שאין מימונה ללא מופלטה, כדאי להתאמן בהכנת מופלטה לפני החג, כדי שבחג תהיו כבר מומחים.

עיצוב - הקפידו על עריכת שולחן נאה: הניחו שיבולים, נענע, יסמין, חלב, דבש וכל טוב, השמיעו מוזיקה אתנית  וחיזרו על הברכה "תרבחו ותסעדו" לכל מי שנכנס הביתה והעיקר תהיו שמחים.

למתקדמים - קערה ובה קמח מטבעות כסף תכשיטי זהב ו5 פולים ו5 ותמרים

לפניכם שלל מתכונים למימונה: 

המופלטה 

הנוגט  של המימונה/זאבן בלוז

עוגיות קראמל ושומשום/ חלווה מעקודה

עוגיות קוקוס ללא אפייה

עוגיות מרינג וקוקוס צבעוניות

עוגיות בוטנים/טרפס דל-קאוקאו

פירות מיובשים ממולאים במרציפן

עוגיות קארמל שקדים

עוגיות קוקוס צבעוניות גרסה 2

חטיפי בוטנים ושוקולד

עוגיות קוקוס אפויות

פירות מיובשים ממולאים במרציפן גירסה 2

עוגיות כריך אגוזים

עוגיות מרינג בוטנים

פירות וירקות ממרציפן

עוגיות מרינג קוקוס

רצועות קליפות תפוזים טבולים בשוקולד

שלל ריבות:

ריבת צימוקים ואגוזים/ מראו'זה

ריבת עגבניות שרי

ריבת ענבים

מרקחת תפוזים

ריבת חבושים

ריבת תפוזים קטנטנים/ מעזו'ן דלצין

רוצים ללמוד איך מכינים את הממתקים למימונה ??

הירשמו לסדנאות של פסקל….

זו תוקפה נהדרת מריחים את האביב באוויר. ההכנות וההערכות לקראת החג הגדול הלא הוא חג פסח בעיצומן. ו… זה הזמן לשלל הטלפונים שלכם אלי, הבקשות, ההסברים, ההדרכות וההבהרות סביב מתכונים שונים ובעיקר סביב מתכונים מסורתיים עדתיים, והניסיון לעשות סדר בין מנהגים וגרסאות שונות ומגוונות.

אני מוצפת בשאלות רבות: איך מספיקים לבשל ? מה הכי מתאים לארוחה? מה רצוי להקפיא ומה לא? מתי נערכים להכין מתכון כזה או אחר? מה רצוי לקנות?? והאם זה בסדר לתת לדודה נחמה להכין את הקניידלך?

כל השאלות והבקשות הללו הובילו אותי לערוך עבורכם את טיפסקל כעשרת הדברות לאירוח קל ומהנה לחג הפסח, בעצם הם נפלאים לכל חג . בין לבין שילבתי מתכונים שונים קלים להכנה אשר יתחברו לכל ארוחהאותה תרכיבו. כמו כן ישנן סרטוני הדרכה וקובץ פינוק של – pdf עם שלל מתכונים נוספים .

טיפסקל - 10 הדברות לאירוח קל ומהנה

1. המנות שיוגשו בשולחן החג הן מנות שכבר הוכנו מספר פעמים, נוסו ואושרו על ידי בני הבית. במידה ומוכרחים להפתיע עם מנה חדשה מומלץ שתהיה זו מנה אחת ולא יותר מתוך התפריט.

2. יש להתאים את המנות לאורחים: יש להכיר את טעמם הקולינרי, מה הם אוהבים ומה לא. לדוגמה במידה ויש צמחונים צריך לדאוג למנה עיקרית צמחונית.

3. יש לעשות קניות מראש: לבדוק שיש את כל המוצרים בבית,לעיתים מגלים שהמוצרים הבסיסיים שבדרך קבע קיימים בבית, חסרים דווקא בעת הכנת הארוחה.

4. ראיה רחבה וגיוון במוצרים: רצוי לחשוב מראש על כל המנות שמרכיבות את ארוחת החג , מומלץ לא להגיש את אותו הירק במנות שונות (לדוגמה לא להגיש מרק בטטה, בטטה אפויה, ומוקפץ עם בטטות). חשוב לגוון גם בבחירת הירקות ולדאוג למנות צבעוניות. חשוב לגוון בטעמים כלומר בתיבול המנות, ובאופן ההכנה, לא כדאי להגיש יותר משתי מנות מטוגנות.

5. בארוחות חג אשר נוטות להיות מורכבות, רצוי להכין רשימה אשר מקלה על מעקב התקדמות ההכנות והארוחות. כאשר יש רשימה יודעים אלו מנות כבר הוכנו, ואלו נותרו להכין. רצוי גם לעקוב אחרי ההגשה של המנות, וכך לא נוצר מצב שלאחר הקינוח נזכרים ששתי מנות עיקריות נשכחו ולא הוגשו לשולחן החג.

6. חשוב מאוד לבחור בסגנון הכנה קל ופשוט: כלומר מנות שאינן דורשות הרבה שלבי הכנה, תוספות שנדרש רק לתבל אותן ולהכניס לתנור, מנות עיקריות שצריך רק לתבל ולטגן/ לאפות/ לצלות. גם קינוחים קלים: עוגות שצריך רק לערבב את כל החומרים ולהכניס לתנור, מקפאים שאפשר לערבב את כל החומרים ולהכניס להקפאה וכו'.

7. בארוחות חג יש לרוב מנות מסורתיות שההכנה שלהן כרוכה בשלבים רבים. כך שההכנה שלהם צורכת זמן רב. במקרים כאלו רצוי לבחור יום בישולים עיקרי ולהכין את כל השלבים לפני יום זה. לדוגמה, ניתן לקלוף ולחתוך ירקות מראש, ירקות יכולים להישמר במצב מצוין במכלים עם מים במקרר. דוגמה נוספת במידה ובוחרים להכין עוגה לקינוח, ניתן להכין את הבסיס מבעוד מועד ולשמור במקרר וביום האחרון להוסיף רק את הקרם.

8. לא לפחד להשתמש במוצרים מוכנים מוקפאים: כיום תמצאו מגוון של ירקות קפואים, קלופים וחתוכים. ניתן להשתמש בירקות הקפואים לבישול ללא כל חשש. (גם ערכם הבריאות נשמר) שימוש בירקות ממארזים מוכנים מקצר מאוד את זמן ההכנה (לא צריך לקלוף לשטוף ועוד).

9. רצוי להכיר את הרגלי האוכל של אורחים. במידה ולא יודעים האם האורחים שומרי כשרות או לא רצוי להכין קינוח אשר אינו בעייתי עם ארוחה בשרית כגון לפתן, סלט פירות, אגוזים ופירות מיובשים , הדגש הוא על פירות לוותר על קינוחים משמנת וגבינות. בצורה זו נמנעים מאי נעימויות.

10. לא להתבייש להאציל סמכויות: גם אם מחליטים שארוחת החג תהיה לפי טעמה של המארחת ישנן מנות שתמיד אפשר לבקש מאחרים וטעמן וסגנונן לא ישפיע על סגנון הארוחה. לא כדאי לבקש מאחרים להכין מנה עיקרית אך ניתן בקלות לבקש סלטים טריים או סלטים מבושלים. תוספות והשלמות לארוחת החג אשר גוזלות הרבה זמן והתעסקות מיותרת. עם זאת כאשר מבקשים מהאורחים שיביאו מנה או שתיים יש לבדוק האם הם שומרים כשרות או לא, כך תמנעו מאי נעימות אם מישהו שלא שומר כשרות יביא מנה אשר האורחים שומרי הכשרות לא יטעמו ממנה.

כיצד מתגברים על חיסרון הקמח?

יוצאי ספרד מתגברים על המחסור בקמח ובשמרים באמצעות הכנת מאכלים מדגנים, כגון אורז, חומוס ושעועית (למעט המרוקאים שאינם אוכלים חומוס בגלל צליל המילה "חומוס" המזכירה את המילה "חמץ"). 

יוצאי אשכנז אינם נוגעים ואינם אוכלים מוצרים אלו (אם כי היום ישנה פשרה שעל פיה אכילת הדגנים נחשבת למנהג ולא למצווה).

שני מוצרי מזון אלו מהווים פתרון קל ויעיל בקרב כל עדות ישראל, וכולם עושים בהם שימוש במהלך כל ימות חג המצות – קמח המצה והאגוזים על כל סוגיהם.

לשם הכנת מטעמים מסוימים טוחנים עד דק את האגוזים והם משמשים כתחליף לקמח. במאכלים אחרים משתמשים באגוזים שלמים, גרוסים או קצוצים.

קבלו מבחר מתכונים להכנת מנות לכל ימי החג כמו: קובה לפסח, טרין ירקות שורש ומוצרלה, עוגת אגוזים עשירה-אופרה וטרמיסו.

טיפסקל לשימוש נכון באגוזים

רצוי לשמור אגוזים במקרר או במקפיא.

אם יש לכם כמויות גדולות של אגוזים – רצוי לקלף אותם לפני האחסון.

יש לטחון או לגרוס אגוזים סמוך לשימוש.

העשירו את כופתאות הקניידלך עם כמות קטנה של אגוזים טחונים ועשבי תיבול

איך מתמודדים עם הרגלים ומסורת?

חג הפסח הוא חג המבוסס בעיקר על מסורת ועל הרגלים העוברים מדור לדור. ככול שעבר הזמן והפתיחות הקולינרית גדלה, תוך כך גם ריבו המיזוגים הבין עדתיים.

שולחן החג המסורתי לובש ופושט צורה הנשען על שילובי מסורות שונות ממטבחים אתניים מגוונים תוך שימת דגש לבישול עילי -קרי גורמה ביתי.

שילובים נפלאים אלו יצרו כך שלוחן אקלקטי מדהים ומעניין במיוחד. מתוך המורכבות הזו בכל חג אנו משתדלים לא לעבוד קשה להספיק ולהכיל ולהכין את כל הנדרש והדרוש לחג ובעיקרו להיות יעילים .

להנאתכם קבלו שלל מתכונים נפלאים שיכולים להשתלב נהדר עם כל ארוחת חג מסוגננת שתכינו בחג.

לשלל מתכונים לפסח היכנסו:

פסח בפתח, צאו מהמתח!

החרוסת, עיסת כהה ומתוקה עשירה בתמרים ופירות מיובשים ומהווה את אחד המאכלים הכי מפנקים של תחילת ארוחת ליל הסדר.

לכאורה תערובת של פירות מיובשים טחונים ומתובלים המופיעה בכל מטבחי עדות ישראל, היא אחד הסמלים החשובים בליל הסדר, ולה גרסאות רבות. אחד הנימוקים למנהג אכילתה הוא הדמיון שבינה לבין הטיט שממנו הכינו אבותינו את הלבנים כשהיו עבדים במצרים. 

בכל מטבח מעשירים את החרוסת באגוזים,בתמרים ובצימוקים, אך היחס בין הכמויות משתנה. יש המוסיפים לחרוסת רימונים,יש המכינים תערובת סמיכה וצרים ממנה כדורים קטנים,טבולים בפתיתי קוקוס או שקדים טחונים.

החרוסת משלבת תמיד תמרים ואגוזים מסוגים שונים. חלק קוצצים דק את התמרים, חלק משתמשים במחית תמרים, ורבים מוסיפים דבש תמרים (סילאן) בנדיבות ליצירת חרוסת בטעמים מופלאים.דבר נוסף אותו מוסיפים עדות שונות הם פירות טריים כמו: תפוחים,בננות ואו שזיפים.

ניתן להכין כמות נדיבה של חרוסת ולשמור אותה המקרר ( אם תצליחו ) והיא נפלאה למריחה על מצה במקום השוקולד והריבה .

לפניכם מבחר מתכוני חרוסת ממטבחים שונים וכמובן החרוסת של פסקל שהיא שילוב של מספר גרסאות לסוגי חרוסת שונים.

אתם מוזמנים לבחור את זו הנראת לכם הכי קרובה לזכרות הילדות שלכם ואו נסו להכין חרוסות שונות ממטבחים אחרים והעשירו את שולחן החג בחרוסת מעשה ידיכם.

לשלל מתכוני חרוסת ומתכונים לפסח הכנסו

לסרטון הדרכה להכנת חרוסת

האזינו לפסקל בפינתה בתוכנית "עוד מעט שבת"  עם ליאת רגב ברשת ב'  

מספרת על ההכנות לחג, סוגי החרוסת ממטבחי עדות ישראל, הדומה והשונה בהן וכמובן עוגת אגוזים עשירה לכבוד החג 13:30,

טיפסקל לחרוסת מוצלחת

את היין רצוי להוסיף לפי מידת ספיגת התמרים. אם החרוסת דלילה מדי, אפשר להוסיף עוד אגוזים או שקדים גרוסים. אפשר לתבל במעט קינמון.

טיפסקל לניצול חרוסת מליל הסדר

לא פעם נשארת חרוסת גם אחרי החג ,אפשר בהחלט להשתמש בה כמלית למאפים ולבצקים. ניתן לשבח אותה על ידי הוספת כמות נוספת של ממרח תמרים אגוזים ומיני פירות מיובשים טועמים ומתקנים טעמים ויש לכם יופי של מלית לכל דרישה.

הוא מככב בימים אלו בכל דוכני השווקים עכשיו הוא בשיאו, צבעו ירוק עז, בעל עלים משוננים קלות המחוברים אל גבעול הירק כשהם מסתירים "ומחבקים" את ליבה הירק. החלק הכי טעים והמיוחד בירק, זהו הקינרס, או כפי שהכול מכירים אותו בשמו הלועזי – ארטישוק.

מה ידוע לנו על הארטישוק?

הקינרס, (ארטישוק) ידוע גם בשמו הערבי חרשף, הוא ירק שאיזור זה התברך בו כבר בימי הקדם, הוא מופיע ביוון ורומי העתיקה ופופולארי במיוחד באיטליה, בדרום צרפת ובצפון אפריקה בכל הארצות הגובלות בים. הוא אוהב אקלים קריר, מסוגל להתקיים עם מעט מים וגדל במספר גרסאות, הנבדלות זו מזו בצורת העלים ובגוון. צורתו מיוחדת במינה, משום שהוא בעצם פרח ירק או קוץ. בזמן הפריחה הוא מצמיח פרח סגול במרכז, אותו אנו מכנים ה"לב".

מהו ערכו התזונתי של הארטישוק?

לפרי הארטישוק מיוחסות תכונות רפואיות. הוא מכיל מים,חלבון,פחמימות,סידן ויטמינים,בניהם ויטמינם אי וסי וב-100 גרם יש 63 קלוריות בלבד. עונתו מתחילה מסוף פברואר עד מאי.

ארטישוק ,ירק טעים ומיוחד,לא מלהיב את כל הבשלנים שבננו.

מי מפחד מעלי הארטישוק?

למרות טעמו המיוחד ועדינות הרבה מניסיוני רוב הבשלנים והבשלניות די מתרחקים מלהתעסק עם ירק זה, ומעדיפים אותו נקי ומוכן . (מוכן לעבודה בקופסת שימורים)

ניקוי עלי הארטישוק, מלאכה די קשה ומסורבלת ומבריחה את מי שלא אוהב להתעסק יותר מידי עם מלאכת ניקוי העלים העקשנים.

אבל תאמינו לי, ברגע שלומדים איך לנקות את עלי הארטישוק, לומדים גם ליהנות מנפלאותיו ובעיקר מטעמו המיוחד. אפשר להכין ממנו מנות ראשונות. מנות עיקריות, סלטים ומנות אחרונות לא מתוקות.

טיפסקל איך בוחרים ארטישוק?

חשוב לבחור ארטישוק שאינו נראה עייף. גם ארטישוק פתוח יכול להכיל עלים יבשים לא אכילים. כשבוחרים ארטישוק בדוכן הירקות: נסו לשבור עלה חיצוני בארטישוק – אם התלישה היא יציבה וחזקה סימן שהוא טרי .אם הוא תקפל או גמיש מידי סימן שהארטישוק אינו צעיר וטרי .

טיפסקל איך מנקים ארטישוק?

ראשית תולשים את העלים החיצוניים (אפשר לכרסם את החלק הבשרני שלהם). חותכים בסכין את העלים הפנימיים הרכים ומסירים את הפלומה השעירה מהתחתית. משפשפים את התחתית בלימון כדי למנוע את השחרתם, או להכניס את לבבות הארטישוק במים עם לימון מרגע הקילוף ועד הבישול.

למבחר מתכונים עם ארטישוק

תחתיות ארטישוקים ברוטב חמצמץ

סלט טונה ופלפלים בשלושה צבעים

סלט  ירקות פסטה ובשר

סלט לבבות ארטישוק פטריות ואגוזי מלך

ארטישוק יהודי

ארטישוק בשמן זית