נא להכיר: שף אורן דגן כפיר

אורן התחיל ללמוד  את רזי הבישול והקונדיטוריה במרכז למקצועות הקולינאריה "עושים בישול" לאחר זכייה במקום ראשון בתחרות ארצית .

ניצול שאריות ממשלוחי מנות

אחרי שפורים חולף, אנו מוצאים את עצמנו מתמרנים בין ערימות ממתקים ועוגות שהגיעו במשלוחי המנות. לפניכם רעיונות יצירתיים לניצול שאריות החג  

ראשי » כתבות » סודות הקוסקוס

סודות הקוסקוס

 

facebook twitter שלח לחבר הדפס  
דירוג הגולשים:




פסקל פרץ-רובין


החורף מגיע, וזה הזמן לתבשילי קדרה מחממים. הראה לכם מסובך להכין את מנת הדגל של המטבח הצפון אפריקאי? אין מה להילחץ. כך תעשו זאת נכון

 

בדומה למזג האוויר המשתנה, בהדרגה משתנים במטבח המאכלים. המטעמים הקלילים ומהירי ההכנה מפנים אט אט את מקומם למרקים,

 

נזידים ותבשילי קדרה – מנות מחממות, מנחמות ,כבדות ובעיקר כאלו הדורשות בישול איטי וממושך, המקנה לתבשילים ארומה וטעם מיוחד.

 

לגרגרי הקוסקוס, שהכנתם ארוכה ומעט מורכבת יש פלוס אחד גדול והוא: בישול משולב. מבשלים אותם בו זמנית תוך כדי הכנת מרק ירקות (בשר/עוף),

 

והתוצאוה היא ארוחה שלמה. כמובן שאפשר להכין תבשילי קדרה ונזידים בנפרד, שאותם מגישים על מצע גרגרי הקוסקוס.

 

 

עיבוד גרגרי הסולת עם מים

עיבוד גרגרי הסולת עם מים

 

 

הקוסקוס הוא מהסמלים הבולטים והמוכרים ביותר של המטבח הצפון אפריקני. במסורת הצפון אפריקאית הקוסקוס מסמל מזל וברכה.

 

נהוג להכין קוסקוס בכניסה לבית חדש. כמו כן הקוסקוס הוא אחד מן המאכלים הראשיים המוגשים בחג המימונה כסמל לשפע ופריון.

 

כל עדה פיתחה טכניקה אופיינית להכנתו, וכל בית מתגאה בגרסה האולטימטיבית שלו.

 

הוא עשוי מחומרים בסיסים זולים וזמינים, ובכל זאת הכנתו אפופה "הילה" של מורכבות ומיומנות בישול גבוהה.

 

הקוסקוס עשוי מגרגירי סולת, הסופחים מים בזמן האידוי, תופחים ומתרככים, והוא מהווה בסיס להגשת רוב תבשילי הקדרה, מרקים וירקות.

 

יש המגישים את גרגירי הקוסקוס בכלי הגשה עמוק, כשסביבם ירקות, רוטב או קציצות ממולאות, ויש המגישים אותם בקערה נפרדת, עם התבשילים

 

הנוספים בנפרד (נזיד, מרק וירקות ממולאים). כל סועד מעביר אל צלחתו מגרגירי הקוסקוס, ועליהם הוא מניח מן התוספות.

 

 

 

אידוי הגרגרים

אידוי הגרגרים

 

 

כמה סוגי קוסקוס:

 

הקוסקוס המתוק – האופייני למטבח התוניסאי והאלג'יראי והגשתו בעיקר בחגים או בארועים חגיגיים.

 

קוסקוס חלבי– המוגש עם חלב או רוויון מהמטבח האלג'יראי ואו המרוקאי זהו קוסקוס העשוי עם גרגרים עבים או בינוניים,

 

ממותק בסוכר ומתובל בקינמון. נוהגים להגישו בתום הפסח יחד עם פולי פול ואו בשבועות.

 

 

קוסקוס חגיגי – זהו קוסקוס המוגש בחגים ובאירועים, כשהוא צבוע בצהוב של זעפרן או כורכום ועליו מצע עשיר של שקדים,

 

אגוזים וצימוקים מקורמלים במעט דבש ומתובלים בקמצוץ קינמון המקנים לגרגרים טעם עשיר ומיוחד.

 

 

 

עברת הגרגרים דרך נפה

עברת הגרגרים דרך נפה

 

קוסקוס צעד אחר צעד

 

למרות החשש הראשוני, הכנת גרגירי הקוסקוס אינה מסובכת כלל,  כדי להצליח צריך להצטייד במערכת הכלים המיוחדת (להלן), שבלעדיה קשה להכינו כהלכה.

 

הכנת גרגרי הקוסקוס מהווה מעין טקס המתרחש בימי שלישי ובעיקר שישי, לכבוד השבת. החלטתי ללמד ולפשט את דרך ההכנה של גרגרים אלו בצעד אחר צעד.

 

מי שמעולם לא הכין גרגירי קוסקוס, כדאי שיעקוב ביסודיות אחר ההוראות וישיג תוצאות נפלאות, ואם לא כבר בפעם הראשונה, הרי ודאי בפעם השנייה.

 

 

 

פתיחה ואיוורור גרגרי הקוסקוס

פתיחה ואיוורור גרגרי הקוסקוס

 

ציוד חשוב לקנות את מערכת הכלים המכילה:

 

קערה רחבה וגבוהת דפנות (הנקראת קִינְקָה, כַּסְעָה,  או מַעַזְ'נָה), המאפשרת עיבוד נוח של גרגירי הסולת.

 

סיר גבוה מרכזי – בּוּרְמָה – שבו מבעבעים הנוזלים (מים או מרק עוף וירקות) אשר באדיהם מתבשלים גרגרי הסולת.

 

נפת ברזל בעובי בינוני-דק – רוֹלְבָּל או גָ'לָאל – שדרכה מעבירים את גרגירי הסולת תוך לחיצה וערבוב בכף היד אחרי האידוי הראשוני, והיא למעשה קובעת את עוביים ומרקמם.

 

מסננת – קִישְכָּש – שבה שמים את הגרגירים לאידוי ומניחים אותה על הבּורמה, הסיר הגבוה. כך מתאפשרת חדירת האדים מהסיר אל גרגירי הסולת שבקישכּש.

 

 

 

שלבי הכנת הקוסקוס

שלבי הכנת הקוסקוס

טיפסקל

אם מעוניינים בגרגירי קוסקוס דקים ואווריריים במיוחד, אפשר להעביר אותם דרך נפת הברזל פעם שנייה (ראו סעיף 4 לעיל) לפני החזרתם לאידוי השני.

 

בשווקים קיימים סוגי סולת שונים, שאחוז הגלוטן בהם שונה והוא המשפיע על כמות המים הנדרשת. לכן חשוב להוסיף נוזלים לאט ותוך כדי ערבוב, עד שהגרגירים מתאחדים.

קחו מתכון: קוסקוס עם עוף בחומוס / קוסקוס בדז'אז' וחומוס

עיבוד גרגרי הסולת עם מים

 

 

 

מתכון להכנת קוסקוס קלאסי

1 ק"ג סולת

1/2 1 – 2 כוסות מים (לפי מידת ספיגת הסולת)

3 כוסות מים

5 כפות שמן

1 כפית מלח

ממלאים סיר גבוה (בורמה) במים עד מחצית מגובהו ומביאים לרתיחה. (אפשר לאדות את הגרגירים מעל מרק או נזיד המתבשלים בו, ולהגישם יחד).

 

שמים את גרגירי הסולת בקערה רחבה וגבוהה (קינקה) ויוצקים עליהם את המים (1/2 1 – 2 כוסות) בהדרגה, בהתאם לספיגה, תוך כדי ערבוב הסולת עם המים.

 

נוצרים גושים קטנטנים. משתמשים בכל המים רק אם הסולת עדיין יבשה והגרגירים לא אוחדו די הצורך.

 

מניחים את הגרגירים הלחים בנפת ברזל (רולבל) ודוחסים אותם דרך החורים תוך כדי לחיצות קלות בכף היד. מעבירים את הגרגירים למסננת (קישכש),

 

מכסים ומניחים על סיר הנוזלים הרותחים. מבשלים על להבה בינונית כ-30 דקות.

 

מסירים את המסננת מעל הסיר והופכים את תוכנה אל הקערה הרחבה. מתקבל גוש של קוסקוס בצורת המסננת. יוצקים עליו את 3 כוסות המים, השמן והמלח.

 

מערבבים בכף, וכשהגרגירים הצטננו מעט, מערבבים אותם בידיים תוך כדי חיכוך עד שמתקבלים גרגירים קטנטנים.

 

מעבירים את הגרגירים חזרה למסננת ומניחים שוב על הסיר לאידוי נוסף במשך כ-30 דקות. הופכים את הקוסקוס אל קערה ומצננים.

 

החומרים: ל-1 ק"ג קוסקוס

להגשה חגיגית

100 גרם שקדים מולבנים אפשר לשלב עם אגוזים

100 גרם צימוקים

1 כף שמן

1-2 כפות סוכר

1/4 כפית קינמון

 

קולים במחבת רחבה מספר דקות את השקדים ואו האגוזים מוסיפים את הצימוקים והשמן וקולים עוד דקה מוסיפים את הסוכר ומבשלים

 

עד להמסת הסוכר וקירמולו מוסיפים את הקינמון ומערבבים, מסירים מהלהבה ומצננים.

 

 

 

למבחר מתכונים עם קוסקוס היכנסו: 

קוסקוס מלא עם פירות 

דלורית במילוי קוסקוס מלא ופירות

קוסקוס עם עוף בחומוס

 

קוסקוס בירקות / מסייר

קדרת חומוס וכדורי בשר על קוסקוס

סנדוויץ' דג על מצע גרגרי קוסקוס

סברינת קוסקוס

עוגת קוסקוס/ פרקה

סלט קוסקוס עם סירטון הדרכה

דג על מצע גרגרי קוסקוס





תגיות



חזרה




סקרים בטעם

איזה אגוזים תעדיפו במתוקים שלכם?

הצג תוצאות בלבד

סדנאות בטעם

בחר סדנה (חובה)

 

תבשילי קדרה צמד מילים הבאים להסביר את הפלא המתרחש בסיר אחד גדול ורחב ובו עושר של חומרים המתבשלים על להבה קטנה קטנה (פעם זה היה...עוד

אין כמו מנת קינוח בסוף הארוחה לאירוח מפנק וסתם כשמתחשק משהו מתוק וטעים. ישנם קינוחים שצריך להקדיש להם ימים ושעות רבות מרוב שלבים...עוד

נפלאות הפילו - הכרות עם בצק עלים להכנת סיגרים.  הללו עשויים מעלי בצק פריכים ודקיקים, עגולים, מחוספסים מעט ושקופים.   נוהגים...עוד

סדנה מיוחדת למופלטה ומתוקים בעקבות פניות ובקשות רבות פסקל פותחת סדנת ספיישל מימונה - סדנה מיוחדת למתוקים ולמופלטה לכבוד המימונה. הסדנה...עוד

סדנה מיוחדת לקראת חג השבועות - מאכלים ומתוקים בתוספת פינוקים עם גבינות ירקות ופירות. כמו כן נכיר מטעמי עדות לחג השבועות.   נלמד...עוד

ירקות,דגנים וקטניות - כיום הכול מקפידים לשמור על  תזונה נכונה ובכך שומרים על בריאות  טובה.   תזונה נכונה  מתחילה...עוד

הקוסקוס הוא מהסמלים הבולטים והמוכרים ביותר של המטבח הצפון אפריקני.   כל עדה פיתחה טכניקה אופיינית להכנתו, וכל בית מתגאה בגרסה...עוד

בטעם של אמא  -  שלל מתוקים מעניינים, צבעוניים, מורכבים, ממולאים, מקופלים, מגולגלים, מטוגנים ועוד...   בסדנה נלמד על כל...עוד

אין כמו ניחוח אפיית לחם איכותי, לחם של בית , פיתות, חלה, פוקאצ'ה ... המגע  של לחם טרי , ניחוחו, צליל החיתוך והטעם הנפלא ......עוד

שבת בצהריים. אמצע החורף, בחוץ מנשבות רוחות וגשם יורד לפרקים, רובנו ספונים בבתים מחכים בקוצר רוח ל"מלכת השבת" - הקדירה הלוהטת ...עוד

שתי סדנאות בוטיק מיוחדות נפתחות בהתאם להזמנה ולימים מבוקשים.         א- סדנת מסיבת רווקות.    ב-...עוד

מבחר סדנאות מיוחדות לילדים עכשיו לקראת החופש הגדול.    במשך חמישה ימים  מבשלים, אופים ונהנים כל יום נושא אחר .   חמישה...עוד

אחד הדברים המזוהים ביותר עם החורף הוא המרק. מרק מהביל המזמין את הסובבים לטעימה נהדרת ומחממת.   אפשר להכין מרק מדי יום ביומו...עוד

כיסני בצק ממולאים - כל מטבח מתהדר בבצקים מיוחדים שסוד הכנתם נשמר היטב. בצקים שנילושו ועובדו היטב, נפתחו עד דק ומולאו במיליות שונות...עוד

בטעם של אמא -  ירקות ממולאים מזוהים עם ניחוחות בית אמא ובעיקר מהווים זיכרון ילדות נפלא.   שלל סירים מבעבעים על כיריים,...עוד

אנשים רבים שואלים אותי איך אפשר לדאוג למשק הבית בצורה מסודרת מבלי להשקיע את מירב הזמן הפנוי? בישול והכנת מזון טרי הפכו בשנים...עוד

אפייה היא פלא. ממוצרים בסיסיים אנו יוצרים תערובת הנשלחת אחר כבוד לתנור.   אם מציצים דרך דלת הזכוכית אפשר לראות את הקסם מתרחש....עוד

  ODT יצירתי ומעניין לאירגון שלכם,  דרך החשיפה למושגים מעולם האפייה לומדים כיצד להשיג מטרות ויעדים בניהול האירגון שלכם,...עוד

שם מלא (חובה)

טלפון (חובה)

אימייל (חובה)

כתובת מגורים

Sending ...

לפרטים נוספים על הסדנאות

© כל הזכויות על המתכונים, הצילומים והתכנים המתפרסמים בפורטל שמורות לפסקל פרץ-רובין. אין לעשות כל שימוש מסחרי / שיווקי במידע באתר ללא קבלת אישור מפורט בכתב מפסקל פרץ-רובין
think and well
צילומים: פסקל פרץ-רובין, דרור כץ