ספר אפייה

בימים אלו יצא לאור ספר האפייה של ארז קומרובסקי.  השף שלימד אותנו  להתייחס בכבוד ללחם ולא להסתפק רק בלחם  לבן, או שחור, וכיצד צריך להתייחס

ניצול שאריות ממשלוחי מנות

אחרי שפורים חולף, אנו מוצאים את עצמנו מתמרנים בין ערימות ממתקים ועוגות שהגיעו במשלוחי המנות. לפניכם רעיונות יצירתיים לניצול שאריות החג  

ראשי » כתבות » פשטידות במטבחי העדות

פשטידות במטבחי העדות

 

facebook twitter שלח לחבר הדפס  
דירוג הגולשים:




פסקל פרץ-רובין


פשטידות הן סוג של קסם – מערבבים ביצים, ירקות ותבלינים, אופים ומקבלים מאכל שכולם אוהבים. למנה ראשונה כתוספת, או למנה עיקרית – האפשרויות אינסופיות.

 

 

פשטידות מופיעות באינספור טעמים ובמגוון צורות. הרעיון הגאוני בהן לדעתי הוא שאפשר להכינן מכמעט כל דבר – לחם, אטריות, אורז, גבינות, דגים, בשר וירקות – הכל הולך, כמו כן אפשר לנצל שאריות מזון לצורך הכנתן.

 

פשטידה בשר מנינה

פשטידה בשר מנינה

 

פשטידות הן מאכל זול, קל להכנה שממש פשוט לגוון בדרכים רבות. הפשטידה יכולה לשמש כמנה עיקרית או כמנה אחרונה מתוקה, אפשר לאפות אותה בתנור, בסיר פלא או במחבת, היא ניתנת להקפיאה וקל לחמם אותה מחדש – בגריל, בתנור, במחבת או על רדיד אלומיניום.

 

פשטידות מהמטבח היהודי

בכל המטבחים אנו מוצאים  פשטידות מעניינות ומגוונות הבולטות בהן הן הפשטידה מהמטבח האשכנזי – הקוגלים  ומהמטבח הצפון אפריקאי המעקודים.

 

במטבחי צפון אפריקה קיים דמיון רב בין מאכלי העדות השונות והפשטידות הן דוגמה טובה לכך. הפשטידות במטבחים אלה כמעט זהות באופן הכנתן ובטעמן ונבדלות רק בשמותיהן.

 

 

פשטיגת גזר

פשטיגת גזר

 

כך למשל, פשטידת הבשר החגיגית המיועדת לשמחות חגים ואירועים חגיגיים (כמו בר מצווה, טקסי חינה, חתונות ועוד)  נקראת "מנינה" בעדה התוניסאית (הצליל בהיגוי כמו – פנינה) ואילו המרוקנים והאלג'יראים קוראים לה "מגינה".

 

מרכיבי הפשטידה שונים במקצת מאלו שמאפיינים פשטידות של ימי חול. המנינה היא פשטידה שחומה, מתובלת ומשביעה, שאפשר לאפות או לבשל. באירועים חגיגיים היא מכילה גם מוח, לפעמים מוסיפים לה אפונה וגזר ולפעמים חלקי פנים של עוף.

 

במטבח הטורקי יש את ה"מינה", גרסה מיוחדת לפסח של פשטידת שכבות תפוחי אדמה, שמוסיפים לה מצות בין השכבות. המינה מגיעה בגרסה חלבית או בשרית ואז היא מוגשת כמנה עיקרית.

 

פשטידת עלילים ומלית

פשטידת עלילים ומלית

 

במטבח הרוסי ליטאי יש גרסה של קוגל תפוחי אדמה השונה מהקוגל שמבוסס על אטריות. קוגל זה מזכיר מאוד את אחיותיו הצפון אפריקאיות וגם אותו מכינים בחנוכה.

 

הפשטידה שמיועדת לימי חול במטבח הצפון אפריקני פשוטה מאוד להכנה והיא מבוססת על ירקות ועל ביצים, לעיתים בתוספת בשר.

 

כשהפשטידה מכילה גם בשר היא משמשת כמנה עיקרית, וכשאין בה בשר היא מוגשת כתוספת או כמנה ראשונה.

 

 

פשטידה זו נקראת בעדה התוניסאית והטריפוליטנית "מעקוד" או "מעקודה", בתוספת שם הירק, למשל מעקוד בטטא (פשטידת תפוחי אדמה, מעקוד שפנריה (פשטידת גזר) וכו'.

 

במטבח האלג'יראי יוצרים מאותה עיסה שמשמשת למעקוד תפוחי האדמה דווקא לביבות תפוחי אדמה שנקראות גם הן מעקוד ולפשטידה הפשוטה מתפוחי אדמה מוסיפים אפונה וגזר ואז היא נקראת "פטה".

 

 

בעדה המרוקנית פשטידה זו נקראת "מחמאר" ואילו בעדה התוניסאית אותו שם מתייחס לחצילים ממולאים. במטבח הצפון אפריקני תופסות ה"מעקוד "או ה"מחמאר", מקום מרכזי והן מופיעות על שולחן בכל אירוע לצד הפשטידות החגיגיות והעשירות.

 

 

 

בחישה עירבול ופשטידה

 

 

 

 

המעקוד היא הפשטידה הנפוצה ביותר במטבחי צפון אפריקה ויש לה גרסאות רבות. מספר הביצים בפשטידה נקבע לפי מספר הסועדים.

 

צורתה עגולה כשל עוגה עגולה שחומה וגבוהה, בעת פריסתה מקבלים חתך נאה של ירקות, בשר וביצים. בתוניס מגישים את הפשטידה הזו בפורים.

 

את המעקוד מגישים כפתיח לארוחה, או כמנת ביניים. במקור נוהגים להכינה על הכיריים, וצריך לפתח מיומנות מסוימת על מנת להפוך אותה בדייקנות כך שהיא שתהיה שחומה ונאה משני צדדיה.

 

ניתן להתחיל את הכנתה על הכירה הביתית ולסיים באפייה בתנור.

 

במידה ורוצים להכין את המחמאר המרוקני מוסיפים לעיסה הבסיסית 3-4 כפות אפונה וגזר (משומרים ומסוננים) וביצה קשה קלופה וחתוכה לקוביות או לשמיניות.

 

פשטידה איטריות

פשטידה איטריות

 

 

טיפסקל 

כיצד מקבלים פשטידה גבוהה ויפה עם מרקם מעניין?

 

אש קטנה: אם מבשלים פשטידה על כירה יש לבשלה על להבה נמוכה ביותר.

 

היפוך: הופכים את הפשטידה אך ורק לאחר שהביצים נקרשו והפשטידה תפחה ו"השתחררה" מעט מדפנות הסיר. תחילה יש לשחרר את הדפנות בעזרת סכין ואז יש לנענע קלות את הסיר עד שמרגישים שהפשטידה מסתובבת בתחתית.

 

בתנור: אם אינכם בטוחים שתצליחו להפוך את הפשטידה כדי לבשל את הצד השני, תוכלו לאפות אותה בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות בכלי חסין אש, במשך כ-35 דקות. אם בחרתם להתחיל בבישול על כירה, הקפידו להשתמש בכלי שאפשר להכניס לתנור.

 

פשטידה עם בשר: אם אתם רוצים לכלול בשר בפשטידה, הוסיפו כ-200 גרם בשר בקר או עוף מבושל ומפורר לעיסת הפשטידה במתכונים שלפניכם.

 

 

טעימה קטנה וכיצד מכינים ?

פשטידת תפוחי אדמה / מעקוד בטטא

פשטידת גזר

פשטידת אורז אישית

 לוקשין קיגל 

פטישת תרד וגבינה 

קוגל ירושלמי 



חזרה




סקרים בטעם

איזה אגוזים תעדיפו במתוקים שלכם?

הצג תוצאות בלבד

סדנאות בטעם

בחר סדנה (חובה)

 

תבשילי קדרה צמד מילים הבאים להסביר את הפלא המתרחש בסיר אחד גדול ורחב ובו עושר של חומרים המתבשלים על להבה קטנה קטנה (פעם זה היה...עוד

אין כמו מנת קינוח בסוף הארוחה לאירוח מפנק וסתם כשמתחשק משהו מתוק וטעים. ישנם קינוחים שצריך להקדיש להם ימים ושעות רבות מרוב שלבים...עוד

נפלאות הפילו - הכרות עם בצק עלים להכנת סיגרים.  הללו עשויים מעלי בצק פריכים ודקיקים, עגולים, מחוספסים מעט ושקופים.   נוהגים...עוד

סדנה מיוחדת למופלטה ומתוקים בעקבות פניות ובקשות רבות פסקל פותחת סדנת ספיישל מימונה - סדנה מיוחדת למתוקים ולמופלטה לכבוד המימונה. הסדנה...עוד

סדנה מיוחדת לקראת חג השבועות - מאכלים ומתוקים בתוספת פינוקים עם גבינות ירקות ופירות. כמו כן נכיר מטעמי עדות לחג השבועות.   נלמד...עוד

ירקות,דגנים וקטניות - כיום הכול מקפידים לשמור על  תזונה נכונה ובכך שומרים על בריאות  טובה.   תזונה נכונה  מתחילה...עוד

הקוסקוס הוא מהסמלים הבולטים והמוכרים ביותר של המטבח הצפון אפריקני.   כל עדה פיתחה טכניקה אופיינית להכנתו, וכל בית מתגאה בגרסה...עוד

בטעם של אמא  -  שלל מתוקים מעניינים, צבעוניים, מורכבים, ממולאים, מקופלים, מגולגלים, מטוגנים ועוד...   בסדנה נלמד על כל...עוד

אין כמו ניחוח אפיית לחם איכותי, לחם של בית , פיתות, חלה, פוקאצ'ה ... המגע  של לחם טרי , ניחוחו, צליל החיתוך והטעם הנפלא ......עוד

שבת בצהריים. אמצע החורף, בחוץ מנשבות רוחות וגשם יורד לפרקים, רובנו ספונים בבתים מחכים בקוצר רוח ל"מלכת השבת" - הקדירה הלוהטת ...עוד

שתי סדנאות בוטיק מיוחדות נפתחות בהתאם להזמנה ולימים מבוקשים.         א- סדנת מסיבת רווקות.    ב-...עוד

מבחר סדנאות מיוחדות לילדים עכשיו לקראת החופש הגדול.    במשך חמישה ימים  מבשלים, אופים ונהנים כל יום נושא אחר .   חמישה...עוד

אחד הדברים המזוהים ביותר עם החורף הוא המרק. מרק מהביל המזמין את הסובבים לטעימה נהדרת ומחממת.   אפשר להכין מרק מדי יום ביומו...עוד

כיסני בצק ממולאים - כל מטבח מתהדר בבצקים מיוחדים שסוד הכנתם נשמר היטב. בצקים שנילושו ועובדו היטב, נפתחו עד דק ומולאו במיליות שונות...עוד

בטעם של אמא -  ירקות ממולאים מזוהים עם ניחוחות בית אמא ובעיקר מהווים זיכרון ילדות נפלא.   שלל סירים מבעבעים על כיריים,...עוד

אנשים רבים שואלים אותי איך אפשר לדאוג למשק הבית בצורה מסודרת מבלי להשקיע את מירב הזמן הפנוי? בישול והכנת מזון טרי הפכו בשנים...עוד

אפייה היא פלא. ממוצרים בסיסיים אנו יוצרים תערובת הנשלחת אחר כבוד לתנור.   אם מציצים דרך דלת הזכוכית אפשר לראות את הקסם מתרחש....עוד

  ODT יצירתי ומעניין לאירגון שלכם,  דרך החשיפה למושגים מעולם האפייה לומדים כיצד להשיג מטרות ויעדים בניהול האירגון שלכם,...עוד

שם מלא (חובה)

טלפון (חובה)

אימייל (חובה)

כתובת מגורים

Sending ...

לפרטים נוספים על הסדנאות

© כל הזכויות על המתכונים, הצילומים והתכנים המתפרסמים בפורטל שמורות לפסקל פרץ-רובין. אין לעשות כל שימוש מסחרי / שיווקי במידע באתר ללא קבלת אישור מפורט בכתב מפסקל פרץ-רובין
think and well
צילומים: פסקל פרץ-רובין, דרור כץ