נא להכיר: שף זיו שלף

זיו שלף, שף פעיל,יצרי, רב פעלים ומהשפים המוערכים בישראל, למד באנגליה והתמחה בפטיסרי נחשב בדרום צרפת, הספיק לעבוד עם השף גורדון רמזי בלונדון.

 

אל תחום הבישול נמשך בעקבות המטעמים שהכינה אימו, ובעיקר בגלל היצירתיות והיכולת להמציא  מנות מחדש המבוססות על מסורת ומנהגים והסיפוק הגדול מהתוצאות היפות והטעימות. את אהבתו לבישול  ביתי ולבישול עילי מסביר שלף בזכות אמו, אנגליה במקור, שהייתה מנויה למגזיני אוכל מכל העולם ובני המשפחה היו שפני הניסיונות שלה.

לדבריו אימו בישלה הכול מאוכל אסיאתי ועד לאוכל מערבי. את הצד המקומי של מטעמי  המזרח והים תיכוני – השכנים מילאו בשמחה.

 

שלף גדל וספג בעיקר אוכל אירופאי אנגלי משודרג. לדוגמה אם אמא הכינה צ'יפס – אז אלו היו טבעות בצל דקות בתנור, או כל מיני קרמבלים וטארטים  למיניהם וכמובן בשר רוסטביף.

בילדותו  נחשף למוצרי מזון יפניים, בעקבות עבודתו של אביו ביפן, שנהג  להביא הביתה מוצרים וטעמים חדשים בתחום המזון .

כיום  המנות בקייטרינג שלו מבוססות על מאכלי הילדות שגדל עליהם. וניתן למצוא בתפריט שהרכיב מבחר של מנות בסגנון אירופאי אנגלי.
שלף הקים את  קייטרינג ZED המציע חוויה קולינארית כשרה ושונה לכל אירוע. את הקו המנחה של הקייטרינג שלו הוא מגדיר כים תיכוני, המכילים מנות כמו טורטליני במילוי פטריות עם תרד ורוטב קולי עגבניות מצד אחד, ודג לוקוס עם עגבניות, גרגירי חומוס, וטפנד זיתים מצד שני, שלף אינו מגביל את ההיצע: "כמובן שישנו חופש תנועה גדול מאוד לבחירת התפריט על ידי הלקוח, חלק מהקהל שלי הוא קהל אנגלוסכסי ולמרות זאת נהנה לאכול אוכל מקומי יותר עם טעמים ישראלים".

 

שלף עובד בשיתוף פעולה מלא עם ה לורנס ביפו. בעל כשרות בהשגחת מועצה דתית יהוד.

בעידן בו כל אחד רוצה להיות מאסטר שף מציע שלף טיפ לבישול ביתי:
להקפיד על בחירת  כלי עבודה למטבח וציוד איכותי אלו הופכים את הבישול הביתי למהנה יותר. דבר נוסף לא פחות חשוב הוא לא לפחד לנסות להכין מנות חדשות שהתאהבתם בהן או תפסו את עיניכם ואתם רוצים לפנק את בני המשפחה בהכנתם . אם חסר מוצר מזון כזה או אחר תמיד תהיו פתוחים לאלתורים ולא לויתורים על מנות טעימות לבני המשפחה.

 

פילה בלק קוד מונח על קרפצ'יו מלפפונים  ופרח זוקיני בליווי מיסו לבן–  כשר

 

100 מ"ל מירין

100 מ"ל סאקה

100 גר' סוכר

300 מ"ל  מיסו לבן

1 כף מיץ לימון (אפשר להשתמש גם ביוזו)

 

8 מנות של דג בלק קוד במשקל 130 גר' כל אחת (אפשר גם סלמון)

 

להגשה:

8 מלפפונים גדולים טריים, פרוסים לאורך לפרוסות רחבות ודקות

8 פרחי קישוא / אספרגוס חלוטים כדקה במים רותחים

 

הכנת משרה (מרינדה)מיסו לבן – מחממים בסיר את המירין, סאקה וסוכר מביאים לרתיחה.

מוסיפים את המיסו ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מקררים בצד.

 

הכנת רוטב מירין/יוזו -לוקחים ממשרה  מיסו לבן 100 מ"ל ומוסיפים 1 כף מיץ לימון (או יוזו – מיץ לימון יפני המופק מקליפת הלימון) ומערבבים לקבלת מרקם אחיד.

 

השריית הדג – משרים את מנות הדג במשרה מיסו לבן במקרר למשך יממה

לאחר יממה, מחממים תנור לחום גובה של 230 מעלות ואופים את הדג במשך 9 דקות עד לקבלת צבע חום

צילחות- סידור המנה בצלחת

מניחים על כל צלחת 4 פרוסות מלפפונים

מניחים את הדג במרכז הצלחת

יוצקים רוטב מירין / יוזו (קר או חם)

מניחים מעל פרח קישוא או אספרגוס

חומרים ל- 8 מנות

צילום:דן פרץ

 

טעימות ממתכוני זיו שלף:

פילה בלק קוד מונח על קרפצ'יו מלפפונים  ופרח זוקיני בליווי מיסו לבן–  כשר 

קבב דג ים מונח על קרם פלפלים ופלפל צ'טני – כשר

מגדל  תותים/פטל בין בצק תחרה וקרם פטיסייר



http://www.pascalpr.co.il/7055/%d7%a4%d7%a1%d7%a7%d7%9c-%d7%9e%d7%9e%d7%9c%d7%99%d7%a6%d7%94/%d7%a0%d7%a2%d7%99%d7%9d-%d7%9c%d7%94%d7%9b%d7%99%d7%a8-%d7%a9%d7%a3-%d7%96%d7%99%d7%95-%d7%a9%d7%9c%d7%a3/

פסקל פרץ-רובין