נא להכיר: שף מאיר דנון

בעשור האחרון אנו נחשפים אל מגוון שפים מדהימים ובהם קונדיטורים, אומנים בתחום הסוכר, הלחם והשוקולד. תחום הקולינריה התרחב והתפתח מאוד ואנו יוצאים נשכרים מכך.

 

 

 

בחרתי לארח כאן את מיטב השפיים המובילים בארץ והם יחשפו בפנינו סודות של התחלות, כיוונים וחידושים בתחום הקולינריה. כמובן שיקנחו במתן מתכונים אישיים! 

 

השף מאיר דנון הגיע לדבריו אל הבישול לגמרי במקרה. כשסיים את שרותו הצבאי,  החל לעבוד בשגרירות בפריז כמאבטח וכדי להעשיר את זמנו החליט  להירשם  לקורס לבישול בבית הספר לבישול  "קורדון בלו".
המשיכה לבישול הייתה מידית.  בעיקר דיברו אליו החשיפה אל המקצוענות וההקפדה על הפרטים הקטנים, המאפיינת את המטבח הצרפתי. תוך כדי הלימודים הבין שהבישול העילי המיוחד והאיכותי נעשה בעיקר בלי אלתורים, ללא קיצורי דרך ובהקפדה רבה. מקורס אחד מצא עצמו נרשם לעוד קורס ועוד קורס עד שמצא עצמו מסיים את תוכנית הלימודים כולה.

 

עם סיום הלימודים החליט להיות שף. החל להתחקות אחר מסלול ההכשרה הצרפתי דבר שחייבו לעבוד במסעדות מן השורה הראשונה בעלות 2 ו 3 כוכבי מישלן. העבודה במחיצת טובי השפיים הצרפתים לימדה את מאיר את כל מה שהוא יודע על בישול גורמה, דקדקנות והקפדה על הפרטים, בלי תחליפים ובלי עגולי פינות. לאחר מספר שנים במסעדות אלה,  החל לעבוד כשף במסעדה  ואחר עבודה של מספר שנים בפריז חזר ארצה.

 

בארץ, הוא המנהל המקצועי של  בבית הספר הגבוה לקולינאריה "בישולים".

צילום: שירן כרמל.

 

מאפה חזה עוף או כתף טלה ברוטב עגבניות  ועשבי תיבול

במנה זו, אפשר להשתמש בכל סוג בשר על פי טעמכם. היא מתקבלת נפלא עם בשר  כתף טלה, חזה עוף,שקדי עגל ואו מח טלה.  במידה ובחרתם להשתמש במח טלה או שקדי עגל חשוב להכינם לבישול דבר המחייב ניקוי נכון ובישול במי חומץ קודם להכנה.

רצוי לא להחליף את עלי הסיגר בעלי פילו שכן חשוב לשמור על צורתו העגולה של עלה הסיגר.

 

החומרים: ל- 4 מנות

 

למאפה הבשר:

500 גרם קוביות  בגודל 3 ס"מ, חזה עוף או כתף טלה, או שקדי עגל- נקיים ומוכנים לשימוש.

1 כף תערובת ראס אל חנות.

מלח לפי הטעם

2 כפות שמן זית

1 בצל בינוני פרוס

6  עלי סיגרים עגולים

 

להברשה:

שמן קנולה

2 בצלים ירוקים  קצוצים  דק.

 

 

לרוטב העגבניות:

 

2 כפות שמן זית

1 בצל בינוני

1 שן שום כתושה

200 גרם עגבניות שרי

3 כפות חומץ בן יין

2 ענפי תימין 

1 כפית רוזמרין קצוצה

מלח, פלפל, סוכר,  לפי הטעם

 

לסלט עשבי התיבול:

 

4 ענפי פטרוזיליה

4 ענפי נענע

4 ענפי עירית

4 ענפי כוסברה

מיץ מחצי לימון

1/2  שן שום כתושה

1 חופן של עלי ביבי מנוקה מגבעולים

1 כפית שמן זית

מלח לפי הטעם

 

הכנת הסיגר – מניחים בקערה את קוביות חזה העוף (או כל סוג  בשר אחר שנבחר) מתבלים בתערובת  ראס אל חנות, מלח ושמן זית. מערבבים ומטגנים במחבת רחבה מספר דקות עד שבשר חזה העוף כמעט מוכן. מוסיפים את רצועות הבצל מערבבים ומטגנים יחד עוד 3-2 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.

 

מסדרים ארבעה עלי סיגר על משטח עבודה.  את שני העלים הנותרים חותכים לחצי ומתקבלים 4 חצאים.  מניחים כל חצי עלה סיגר  במרכז העלה המצוי על משטח העבודה.

 

נוטלים בכף מקוביות חזה העוף המבושלים ומניחים במרכז עלה הסיגר. מפזרים מעל מעט בצל ירוק קצוץ מגלגלים לסיגרים עבים.

 

מחממים מעט שמן במחבת טפלון רחבה ומטגנים את הסיגרים על להבה קטנה כשתי דקות מכל צד לקבלת גוון חום זהבהב. מוציאים לנייר סופג.

 

רוטב העגבניות –  מחממים שמן בסיר ומטגנים את הבצל הקצוץ. מוסיפים את השום, והעגבניות ומבשלים מספר שניות. מוסיפים את החומץ ואת עשבי התיבול. מתבלים במלח, פלפל ומעט סוכר. ממשיכים לבשל על להבה קטנה כ-10 דקות, מסירים מהלהבה ומצננים.

 

סלט עשבי התיבול – מפרידים את העלים מן הגבעולים ומניחים בקערה, מוסיפים את עלי הבייבי, השום, מיץ הלימון ושמן הזית ומתבלים במעט מלח. מערבבים טועמים ומתקנים תיבול.

 

הגשה - בתחתית צלחת מניחים כף רוטב עגבניות פושר, חוצים את הסיגר לשניים ומניחים באלכסון על הרוטב. מניחים מעט סלט עשבי התיבול ומגישים.

 

ועוד מתכונים באדיבות השף מאיר דנון:

מאפה חזה עוף או כתף טלה ברוטב עגבניות  ועשבי תיבול

פילה דג קוד מאודה ברוטב שמן זית וירקות

כרעי עוף בלימון קונפי מתקתק ונענע

 



http://www.pascalpr.co.il/3940/%d7%a4%d7%a1%d7%a7%d7%9c-%d7%9e%d7%9e%d7%9c%d7%99%d7%a6%d7%94/%d7%9e%d7%94-%d7%9e%d7%aa%d7%91%d7%a9%d7%9c/%d7%a0%d7%90-%d7%9c%d7%94%d7%9b%d7%99%d7%a8-%d7%a9%d7%a3-%d7%9e%d7%90%d7%99%d7%a8-%d7%93%d7%a0%d7%95%d7%9f/

פסקל פרץ-רובין